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~ 2020, NI TAN MALO

Pau Navarro, chef del Clandestí. Foto: Tarek Serraj

Boyante, no, desde luego. No ha sido un año próspero, ni alegre en demasía. 2020 ha sido, ante todo, discreto y silencioso (“ha pasado de largo”, según mi madre), si excluimos el ruido que meten a todas horas congresistas y noticieros. Ha habido, por suerte, menos avioncitos, motos atronantes y megacruceros, al menos en Mallorca. Una añada sin turistas, un larguísimo episodio de hipoactividad, un año dilluns [lunes, día de cierre], un ejercicio zen y sin embrollos contables para el autónomo de vuelta al paro, deporte paralímpico y nacional. Un año para darse alegremente al inagotable trabajo no remunerado (doméstico, introspectivo: para lisiados), que hoy ya compensa más que el periodismo activo y tantas veces radiactivo por previsible, adocenado y banal. Pues resulta que, con todo, ha sido el mejor año de AJONEGRO, diario libre que empezó su trastabillante andadura el 5 de noviembre de 2011. Lo diré, por no ofender, con la boca pequeña: el número de visitas ha rebasado en 2020 cualquier posible expectativa: han sido 42.355 (lo leo y no lo creo). ¿Qué significa eso, además de nada? Para mí, sólo una cosa: que seguiré un ratito más picando letra, pero con la esperanza de que el blog transcienda pronto (ya veremos si hay tiempo) los contenidos meramente gastronómicos. La gastronomía es el opio del pueblo.

La barra con cocina vista de Andana.

Con 3.057 visitas (7%), el artículo de 2020 más leído ha sido, con diferencia, el dedicado a la reaparición del Clandestí como asador de volatería (y  mucho más) tras el confinamiento primaveral. A finales de mayo, después de dos meses realmente cenizos para todo perro pichichi, Pau Navarro y Ariadna Salvador resurgieron a lo fénix, sorprendieron y acertaron con su propuesta de carta take away y menú de mediodía todo a l’ast. Vaya la ovación sonora de este blog por ese saber revolverse sin complejos ni prejuicios y por su sabrosura de barrio. El segundo post más leído, con 916 visitas, va de otro sonado caso de reinvención: el de los hermanos Maca y Dani de Castro. Ante la debacle turística, se liaron la manta a la cabeza y, sin perder el tiempo, abandonaron Alcúdia para botar a finales de junio el restaurante Andana en el epicentro de Palma. Llegar y besar el santo, con llenos diarios, gracias a una propuesta culinaria comercial y de calidad. El tercer puesto es compartido por dos publicaciones, ambas con 782 lecturas: la noticia del cierre de La Fonda de Sóller, que regentó en Palma durante 17 años el cocinero Rafa Martínez (un caso más de gentrificación), y un asunto previo al confinamiento: Quatre peixos, quatre illes, el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears, tramado por Ajonegro, dedicado en esta tercera edición al pescado local de descarte y con participación de cocineros de las cuatro islas. ¡Quién iba a decirnos entonces, con semejante fiestón, que en dos semanas iban a someternos a reclusión forzada!

Código para degustar Ajonegro.

 

 

 

~ LA FONDA DE SÓLLER YA ES PASADO

La Fonda de Sóller, otro local que desaparece.

Las plañideras de Palma no dan abasto. Mes sí, mes también, resuenan sus lamentaciones por algún pequeño comercio de enfoque artesano y tradicional que deja de latir a causa del capitalvirus. Uno de los últimos en finiquitar como consecuencia de esta infección sistémica ha sido La Fonda de Sóller, fundada en 2003 por Rafa Martínez en un primer piso frente a la central de Correos. Al cabo de diez años, la trasladó a la calle Santiago Rusiñol, que sigue siendo epicentro urbano y, por tanto, territorio comanche para modestos emprendedores. El cocinero solleric montó su negocio, junto a María Ponte, con 3.000 euritos en el bolsillo y ahora pretendían cobrarle 6.000 mensuales de alquiler, un despropósito de juzgado de guardia. Detrás de ese incremento abusivo (casi un 50%), se esconde el proyecto del grupo hospitalario Quirón para abrir un centro dental uniendo este local con el de la granja-heladería Longarone, cerrada hace nueve meses. Malos tiempos para la cocina cotidiana, asequible y cercana. Como anota la periodista Lourdes Durán en La ciudad cuántica al recordar el cierre -también muy reciente- del antiquísimo Forn d’es Recó, “los elevados precios de alquileres en el centro de Palma guillotinan nuestras partículas emocionales”. Y ahora toca asumir que ya es recuerdo emocionado el espléndido bullit que Rafa y María servían todos los jueves, o el arròs brut de los sábados, o su tapero con lengua, ensaladilla, riñones, callos… “El sector de la pequeña restauración está muy tocado -afirma Rafa Martínez- porque se empeñan en cortarnos con el mismo patrón que a un hotel de cien o mil camas, como si tuviéramos el mismo músculo financiero”. Si ajustas precios, como era su caso, y el coste de la materia prima no deja de subir, al final se lo acaban llevando todo entre el Estado y el casero. Hasta hace dos meses, antes de la desescalada, nadie se acordaba de los bares humildes o de las casas de comidas. En invierno veremos quién sobrevive…

El bullit (cocido) que elaboraba Rafa Martínez.

Los cambios suelen ser para bien y ahora Rafa Martínez deja atrás las maratonianas jornadas para dar de desayunar, almorzar y comer por un nuevo proyecto enfocado a la formación postacadémica en Hostelería. Aunque aún quedan detalles por perfilar, el plan es crear en el ParcBit un laboratorio o centro de alto rendimiento para pymes con un enfoque que no se centre exclusivamente en la cocina como oficio. Así, habrá módulos dedicados a repostería, comedor, investigación alimentaria, agrofinca, informática, higiene, riesgos laborales, gestión de recursos humanos e incluso música, psicología o formación inmobiliaria (cada vez más necesaria, como hemos visto). Profesional poco dado a aparecer en los medios, Rafa Martínez se graduó dentro de la última promoción de la Escuela Sindical de Hostelería, donde fue alumno de mestre Tomeu Esteva. Trabajó unos meses con otro maestro de cocineros, el vascocubano Luis Irizar, en la Euskal Etxea de Madrid, e hizo un stage con Fernando Bárcena en el restaurante Aldebarán (Badajoz). Antes de abrir La Fonda de Sóller, estuvo en tres hoteles: Son Antem (de la cadena Marriott), Punta Negra y Bendinat, aquí sustituyendo como jefe a Patxi Morlans. Cuando su fonda estaba a punto de cumplir la mayoría de edad, se ha visto obligado a apagar el gas y ha aminorado el paso para volcar toda su experiencia en un proyecto que parte de una visión global de la gastronomía. Por suerte, ya hay quien no ve al cocinero ni como una influyente estrella ni como un burro de carga.

~ ELOGIO DEL CUBATA

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma).

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma). Foto: Miquel Julià.

No tengo nada contra el gin-tonic y estoy convencido de que no morirá de éxito, pero la moda le está sentando muy mal. Se está rozando el ridículo con los maridajes y las mezclas. No quiero una lasaña de verduras asadas en compañía de un gin-tonic, ni que me lo llenen de algas, haba tonka o pétalos de rosa. Tampoco entiendo esa tontería de que te mezclen dos ginebras sólo para cobrarte 15 euros. El otro día fui al bar de moda en Palma y pedí uno de Larios y Schweppes, sólo con limón (la rodaja de toda la vida) y un par de cubitos, que son dos. ¡La cara que puso el camarero cuando le dije que lo quería en vaso tubo…! No era para grabarla, sino para esculpirla en bronce. Premium o no, el gin-tonic es un cóctel sensacional, pero si se toma helado y nada más comer, puede cortarte la digestión sin contemplaciones. Su fama de digestivo es muy discutible. Entre el ácido, el amargo, el grado alcohólico y el frío, puede arruinarte una buena cena en dos tragos. De todo esto estaba hablando ayer noche con el escritor Miguel Dalmau en La Fonda de Sóller, donde Rafa Martínez, un chef-currela, recreó un menú presentado por Santi Santamaria en 1990: tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas, y cosas así. En su preámbulo a la cena, Dalmau recordó a la concurrencia la antigua amistad entre el creador de Can Fabes y Ferran Adrià, injustamente olvidada. También es injusto que el gin-tonic haya mandado al limbo a los potentes destilados de sobremesa, como el whisky, el orujo, el brandy o el armagnac. Y más injusto aún que haya eclipsado al plebeyo cubata, cacharro con el que muchos aprendimos a beber en guateques y verbenas. El cubalibre de ron tiene suficiente cuerpo y sabor como para reemplazar al postre y además puede ser más digestivo. Después de la cena, fuimos a bebernos uno o dos al bar Canela, de la calle Sant Jaume, con un ron de capricho, un reserva inapropiado para estos menesteres: el Clément VSOP (Very Superior Old Pale), de Martinica. Un cubata sabroso, de campanillas.

~ LA GRAN MARMITA

Cocido madrileño del Santa Eulàlia.

Comer con periodistas gastronómicos forma parte de mi vida laboral o cotidiana, que viene a ser lo mismo si uno intenta trabajar cada día. A veces, tratan de pararte, rebajándote miserablemente el sueldo, por ejemplo, pero conmigo no hay manera: ya es imposible que deje de escribir. Necesito procesar las cuatro tonterías que me van pasando, hacer algo con ellas, lanzarlas al aire como otro lanzaría un disco o, mejor, un boomerang. La comida de ayer fue para compartir un señor cocido madrileño en el restaurante Santa Eulàlia, que ha suprimido la carta de un plumazo (o sartenazo) para ofrecerlo diariamente  como plato único, pero servido en tres vuelcos (sopa de fideos, garbanzos con verduras y carnes) y con una croqueta de cocido como aperitivo. En nuestra tertulia, además de aparecer la infanta Cristina, que no es tonta -como dice El Jueves sino una ladrona consentida, se habla sobre otros potes, pucheros, marmitas o cocidos del infinito recetario popular. Mientras escucho, la memoria me lleva a una olla aranesa que probé en Arties (Casa Irene), a un potaje de alubias gozado en Tolosa (Frontón), a otro imponente cocido madrileño pero hecho en Valencia (Los Madriles de hace ocho años) y al bollit que saca Rafa Martínez en Palma todos los jueves (La Fonda de Sóller). Una compañera alemana quiere saber por qué el cocido madrileta se sirve en tres entregas y no todo de golpe. Salen a relucir varias hipótesis, se discute mucho, pero al final no se llega a ninguna conclusión y, por suerte, el misterio permanece. Los alemanes quieren saberlo todo y que además la gente hable educadamente, esto es, uno después del otro, por riguroso turno, algo imposible en una comida de periodistas gastronómicos españoles (o mediterráneos) con vino abundante de por medio. Uno dice que “en España siempre se han comido tres platos”. Otro afirma que el plato único fue una imposición de los militares y sus ranchos colectivos. Un tercero saca a colación el plato combinado y asegura que fue un invento de Manuel Fraga en sus tiempos de ministro de Turismo e Información, cuando en España aún se fusilaba con todas las de la Ley. En mitad de esa discusión múltiple y vociferante -fuego cruzado en una mesa redonda para diez-, surge la palabra adafina y me agarro a ella como si fuera un silencio, o un sortilegio, largo tiempo esperado. La adafina, receta sefardí, es la madre de todos los cocidos. Se ponía a cocer el viernes al rescoldo del hogarín y se reservaba oculto entre las cenizas para comerlo al día siguiente. Era una forma -según leo en un libro de Igone Marrodán- de sortear la prohibición de encender fuego durante el sabbath. El vientre no perdona.

~ EL ANUARIO DE ANTONIO VERGARA

Antonio Vergara.

Esta mañana se ha presentado en Valencia una guía gastronómica por la que siento especial predilección, no sólo por mi colaboración como corresponsal en Baleares desde hace cinco años, sino porque la dirige un maestro del periodismo: Antonio Vergara. Siempre hay humor, historietas irreverentes y plumas afiladas en este Anuario de Cocina que edita el diario Levante. Para la presentación, Vergara ha contado con la presencia de cocineros de la talla de Joan Roca, Jaume Subirós, Pepe Rodríguez, Paco Morales y Abraham García, entre otros primeros espadas. También ha apadrinado esta magna obra Juli Soler, director y copropietario de El Bulli. En lo que toca a mi aportación para la edición de 2012, destaco seis restaurantes de Mallorca, a saber: Zaranda (encabezando el ranking), La Fortaleza de Cap Rocat, El Bistró del Jardín, Misa, Satyricón y Casa Maruka. Cambio cada año el cartel de restaurantes notables, a fin de no repetirme ni aburrirme. En el capítulo de arroces y calderetas de Baleares, también totalmente renovado, incluyo platos de Sa Roqueta, La Fonda de Sóller, Reus, Es Balcó, Las Sirenas y Sa Nansa (Ibiza). Les recomiendo los artículos de Antonio Vergara, que pueden disfrutarse como mera literatura gastronómica, sin necesidad de haber estado en el restaurante reseñado. Y les enlazo a la entrevista que le hicieron este sábado en el Levante. Sin desperdicio.