Posts Tagged ‘ La Ereta ’

~ POLITEÍSMO ARROCERO (y II)

Arroz con pata de ternera y garbanzos, del Racó del Plá.

Arroz con pata y garbanzos, del Racó del Pla.

No hay teoría ni discusión fiables, si previamente no se cumple con un intenso y riguroso trabajo de campo. Por eso, además de atender todas las ponencias y debates del II Simposio del Arroz, celebrado en el restaurante Dársena, me di tiempo para probar unos cuantos platos con protagonismo de este cereal tan agradecido como maltrecho. Alicante es la provincia donde más disfruto de comer buenos arroces, que no paellas, y esta vez cayeron once en cuatro días: auténtico maratón arrocero disfrutado a conciencia. Arranqué en el restaurante Govana, donde Pepe López me dejó asistir a un servicio (de sábado mediodía) desde el interior de su pequeña cocina. Admirable, la pericia de este cocinero de la vieja guardia, capaz de marchar decenas de arroces en una baldosa. Donde otros admiran la habilidad del sushi man, yo me postro ante este maestro arrocero de gestos precisos y ojo clínico. Probé el de cebolla y atún rojo, versión ampliada y mejorada de una receta de subsistencia -de la posguerra española- a base de arroz y patata. Quien haya oído o crea que al arroz no se le debe poner cebolla (hay quien lo considera una aberración), sepa que eso no es más que otro dogma sin pies ni cabeza. Notable fue también el arròs amb fesols i naps (alubias y nabos), más meloso que caldoso, elaborado por Vicenta Teuler en una entrañable casa de comidas con mucho sabor: Ca l’Àngels, en Polop. Visita obligada para fieles a la cocina tradicional. Por cierto, otro de los lugares donde bordan este puchero es Casa Carmina (El Saler, Valencia), una de mis arrocerías favoritas. La regentan las hermanas María José y Carmen Batlle, que estuvieron como contertulias en el foro arrocero. Y volviendo a Alicante, destacaré otro buen arroz tradicional de entre los probados en la capital: el de pata de ternera con garbanzos que ha dado merecida fama al Racó del Pla. Su fundador, José Gómez, destacó en el simposio, como virtud de esta receta, el acertado aprovechamiento de las partes menos nobles del animal.

Arroz de pieles y tripas de bacalao con allioli de ajo negro, de Dani Frías.

Arroz de pieles y tripas de bacalao con garbazos y allioli de ajo negro, de Dani Frías (La Ereta).

De arroz en arroz transcurrió el largo -pero breve- fin de semana. En uno de los lugares de culto gastronómico de la capital alicantina, el bar-restaurante Nou Manolín, compartí con mi colega Mar Milá un suculento arroz meloso de gamba roja. Ha de ser muy complicado encontrar en el planeta una barra tan bien surtida y atendida como la de este local fundado por Vicente Castelló en 1972. No puedo pasar por esta ciudad sin acodarme un buen rato en ella. Y vuelvo al grano: generó la merecida expectación el protagonismo de Nazario Cano en este concurridísimo Simposio del Arroz. Como parte del menú oficial, el chef del hotel El Rodat se marcó un arroz meloso de coliflor y salazones, que vino precedido de su ocurrente tuétano de mar (una vieira sobre la que deja sudar grasa de vacuno) y de su exquisita pescadilla encurtida con pilpil. Como es un cocinero listo y sensible, Dani Frías, de La Ereta, se arremangó y, en vez de aburrirse en sociedad, se puso de pinche de Nazario, con quien siempre se aprende mucho. Ambos profesionales son partidarios de mimar el grano, tal como se mima la cocción de un pescado, y abogan por escoger la variedad que a cada uno le dé más seguridad como cocinero. Cerré el viaje con un excelente menú en La Ereta, que incluyó un delicioso arroz seco con pieles y tripas de bacalao (inspirado en el tradicional de pelletes de bacallà), ilustrado con garbanzos y allioli de ajo negro. Por cierto, Dani Frías está a punto de arrancar en Alicante un nuevo proyecto junto al sueco Carl Borg, viejo conocido de Menorca, donde regentó el restaurante Andaira a principios de milenio. Será un bar de medias raciones, sin etiquetas ni protocolos, con cocineros haciendo de camareros y viceversa. Mientras tanto, y a pesar de los alarmismos, seguiré adorando y consumiendo, día y noche, el sagrado cereal. Si de algo hay que palmarla, mejor que sea en paella, olleta o caldero. ¡Arsénico, por compasión!

 

~ POLITEÍSMO ARROCERO (I)

Escena paellera en Alicante.

Antigua escena arrocera en la ‘terreta’ alicantina.

El arroz -como todo el mundo sabe- levanta pasiones, especialmente cuando se convierte en paella, palabra que la arrocería Dársena desterró de su carta hace treinta años. En este restaurante alicantino acaba de celebrarse el II Simposio del Arroz, foro en que se habló y discutió mucho, pero sin que nadie llegara a las manos. De hecho, discurrió con notable tranquilidad, tal vez porque el asunto central no era la paella, sino los arroces: el alicantino es cachondo y politeísta. A lo largo de la jornada, se desmontaron varios mitos, entre ellos la inconveniencia de cenar de esta gramínea. Así, Cristina de Juan, directora de Dársena, abogó por los arroces ligeros y recordó que «las abuelas tomaban un arrocito caldoso por la noche». Las abuelitas siempre han sabido muy bien lo que se hacen. Para lograr esa ligereza, en Dársena levantan los fondos con agua hirviendo a fin de evitar que se hiperconcentren por exceso de cocción. Para verlo más claro: una vez hecho el sofrito y dorado el arroz, se moja con el fondo (conservado en frío) y, acto seguido, con agua en ebullición. Es una ocurrencia tan simple como brillante. Acerca de la necesidad de rehogar el arroz, Cristina de Juan se mostró totalmente partidaria, ya que de este modo blindamos el grano (lo sellamos) y evitamos que luego se pase. Dani Frías, chef de La Ereta, me comentó luego que esta operación también es útil para ajustar la cantidad de aceite. Detalles técnicos de la máxima importancia para que el resultado final no sea ni cargante (una bomba de sabor), ni grasiento, ni indigesto. Y es que nunca guardamos buen recuerdo de algo que, por muy rico que fuera, acabó por sentarnos mal.

Arroz de gallineta y salmorreta, de Dársena.

Arroz con gallineta y salmorreta, de Dársena.

En otra de sus interesantes aportaciones, Cristina de Juan explicó cómo adaptar las variedades de arroz a las diferentes texturas arroceras. Según los ensayos llevados a cabo por el chef de Dársena, José Antonio Luengo, el albufera es idóneo para los arroces secos al quedar más suelto y ser buen conductor del sabor; el marisma, de grano grande y rico en almidón, es mejor para melosos, pues les aporta cremosidad; el j.sendra (englobado en el tipo sénia) resulta perfecto para elaborar un untuoso arroz con leche, y el bomba es el más conveniente para arroces take away, ya que es el más resistente a la sobrecocción y no se pasa. Como explicó posteriormente en su ponencia Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de Valencia, el objetivo es, desde una perspectiva genetista, lograr una variedad de grano firme, pero con buena absorción. En este sentido, citó las pruebas que está realizando el chef Kiko Moya, de L’Escaleta, con arroz bombón, variedad recuperada recientemente gracias a unas semillas de 1932.

Arturo Pardos, autor de 'El ocaso de las paellas'.

Arturo Pardos, duque de Gastronia.

Santos Ruiz se felicitó al ver superada «la moda de los arroces crudos» y apostó por recetas «muy personales, de sabores nítidos y naturales, en que se reconozca el producto principal». Puso como ejemplo pionero el arroz con tellinas que le sirvió Miquel Ruiz en La Seu, de Moraira, a finales de los noventa. Santos se mostró algo escéptico con la técnica de la doble cocción (en dos fases) inventada por Quique Dacosta, ya que altera la textura del grano («lo aperdigona»), pero entendió su implantación en los restaurantes de menú largo y angosto. En el debate sobre nuevos conceptos en la cocina del arroz, moderado por el periodista gastronómico Lluís Ruiz Soler, se abundó sobre el tema de los arroces de corte moderno, como el monográfico de salmón (de una sola nota), inventado en 1986 por Norberto Jorge (La Moñica). El hoy propietario de Casa Benigna, arrocería de Madrid, señaló que «la paella es una técnica culinaria y no un plato», reflexión tan sobresaliente como las muchas que reúne Arturo Pardos, invitado al simposio, en su divertido tratado sobre El ocaso de las paellas (1997). Entre ellas, el duque de Gastronia ensalza el carácter manso del paellero de intemperie, que cocina doblado para mostrar -en señal de impotencia y sumisión- la parte posterior de sus calzoncillos y exhibir servilmente la rabadilla.