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~ EMOCIONES GASTRONÓMICAS DEL AÑO

Escena infantil en la exposición 'Menjamiques'.

Jugando en ‘Menjamiques’. Foto: Juan Pérez

Por hábito, estupidez, manía o lo que sea, uno (yo) se pone, a estas alturas de diciembre, a hacer recuento del año. En mi caso, no diré que haya sido un año redondo, pero sí ovalado. Teniendo en cuenta que prefiero el huevo a cualquier otra cosa, incluyendo frutas perfectamente esféricas, el balance es muy bueno. Por sexto o séptimo año consecutivo, hemos asistido a la debacle de la alta cocina (expresión ya de por sí boba), cuyos últimos estertores se perciben desde hace tiempo sin necesidad alguna de auscultación. Hace dos veranos, el periodista Rafael García Santos, en modo agorero, me decía que dentro de unos años (pocos) no quedarán más de cien restaurantes de campanillas «en todo el mundo». No es un vaticinio errado. La gastronomía es un reflejo del mundo: los cuatro ricos, cada vez más ricos, y el resto, potaje. Buen año, como iba diciendo, sobre todo por la cantidad y calidad de cocineros -más o menos o nada famosillos- con quienes he tenido la gran suerte de conversar durante horas o segundos: Jean Louis Neichel, Mario Sandoval (ambos cocinaron fugazmente en Mallorca), Paco Morales (en Torralbenc, Menorca), Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Edorta Lamo, Grégory Goulot, Enrique Medina, María Salinas, Enrique Pérez, Roberto Martín, Paco Parreño… 2013 empezó con buen pie, ya que me tocó presentar a la cocinera Maca de Castro en el congreso Madrid Fusión, tal vez el momento más emocionante del año. Puestos a escoger emociones gastronómicas, no puedo olvidarme de la exposición Menjamiques, del fotógrafo Miquel Julià, donde AJONEGRO se presentó en sociedad con sus pintxografitos y las sobrassadèliques de Cesc Reina. Ya estoy tramando el segundo sarao offline, donde los ingredientes volverán a ser tres: humor, irreverencia y sabor. Otro momento emocionante fue la comida junto al periodista José Carlos Capel en el restaurante de Santi Taura, que no se duerme en los laureles a pesar de los éxitos cosechados y por cosechar. También he celebrado, con emoción, la apertura de La Coqueria en el Mercat de Santa Catalina. Feliz idea de Katja Wöhr y Maria Solivellas, que han hecho -y además bien- lo que ahora todo el mundo dice que ya había pensado hacer. Y el año se está marchando airosamente, siempre con alguna sorpresa para el paladar, como la torteta a la brasa que probé hace poco en un tugurio de Aínsa, rodeado de paisanos desconocidos. En el otro extremo (el más lechuguino), lo más sorprendente ha sido ver a Gilbert & George presentando en Palma un reserva de la bodega Macià Batle. ¡Brindo con este tinto por un 2014 lleno de alegría y de platos de cuchara a menos de 6 euros!

~ MUCHOS PLATOS Y UN SABOR

Moras de árbol.

Moras de árbol.

Durante el segundo trimestre del año suelen agolparse los compromisos de trabajo en forma de comidas, tentempiés y comilonas variadas. Se presentan vinos, se arranca la temporada, se estrenan establecimientos… Y la agenda culinaria se pone al rojo vivo. En tres meses, desfilan ante el gastrónomo decenas de platos, cientos de ingredientes, infinitas combinaciones de sabor: pichón con salsa de almendras cocinado por Arsenio Fuentes, profesor de la Escola d’Hoteleria; cigala con sobrasada de mar, un falso y delicioso embutido creado por Macarena de Castro a base de cabezas de gamba; ravioli de aceite relleno de negret con yogur de tomate de ramellet, pincho de Igor Rodríguez ganador del concurso OleoTapa; coca de cebolla y romero de La Coqueria; guiso de rabo con puré de patata trufado con trufas de Son Jaumell, predio donde asienta sus reales Andreu Genestra; ostras con sangrita mexicana en compañía de Santi Taura, chef y anfitrión del Urbà; rolls de atún picante con sake carbónico en el flamante Arume del Mercat de Santa Catalina… Y mejorando lo presente, el imponente arròs brut que preparó al fuego el maestro Pere Pixedis en la bodega Ribas y los suculentos caracoles a los que me invitaron las hermanas Solivellas en su casa de Caimari, cocinados por su madre, Catalina Rotger. Cati, la actriz, se arrancó a cantar acompañada a la guitarra por Joan Bibiloni. ¿Se puede pedir más? Pues bien, todo eso -incluyendo las canciones- estaba realmente sabroso, pero nada podrá superar para mí, a estas alturas de primavera, el sabor de una fruta: la mora de árbol. La busco obsesivamente cada año, en cuanto noto la entrada del calorcito… Y este año la encontré en un lugar inesperado: el patio de la galería de arte Fran Reus, en el centro de Palma. Era nigrum (morada) y estaba en el suelo. Aterrizó allí desde la morera de un patio vecino. Como cada junio, un manjar que me supo a infancia, a gusanos de seda, a abuelos, a mar y a castos amoríos de verano. En la Fran Reus, justamente donde AJONEGRO celebrará su primera acción offline el jueves 27 de junio. Llegó la hora de desvirtualizarse.

~ PLATOS REDONDOS 5: coca con ‘gató’ y verduras (Maria Solivellas)

Coca con 'gató'  y verduras, de La Coqueria.

Coca con ‘gató’ y verduras, un ‘plato’ redondo de La Coqueria.

Genial, el trabajo que está desarrollando desde hace ocho años Maria Solivellas, cocinera de Ca na Toneta, con las cocas saladas. El mes pasado inauguró junto a Katja Wöhr La Coqueria en el Mercat de Santa Catalina y allí probé esta deliciosa coca con verduras y gató (pintarroja). No va en plato, sino en llauna (chapa de horno), pero es una elaboración redonda. Lo que me gusta y entusiasma de esta receta es que viene a ser una versión del tradicional pescado a la mallorquina, reconvertido en topping de una coca. Para hacer las verduras, se empieza rehogando coliflor bien picada en una sartén con aceite de oliva virgen. Luego se añade tomate de ramellet, cebolleta y ajo, todo también muy troceado. Se condimenta con sal y pimienta, se deja rehogar y al final se agregan acelgas, col y perejil, todo igualmente picadito. Justo antes  de retirar del fuego, se añade pimentón. Aparte, se deshuesa el gató, se trocea en tacos y se pone a macerar con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta blanca. La masa de la coca se hace de forma tradicional, pero sustituyendo la manteca de cerdo por aceite de oliva virgen y utilizando harina de xeixa (antigua variedad de trigo recuparada) semiintegral. El resto de ingredientes son agua, levadura de pan y sal. Se estira muy finamente, se cubre con las verduras y los tacos de pescado (en crudo) y se cuece a horno fuerte durante 4 minutos (serán unos 9 ó 10 en un horno doméstico convencional). Ayer mismo sacó otra suculenta y delicada coca en la misma línea neotradicional: la cobertura era un frito de pastanaga (zanahoria negra) con botifarró picante e hinojo fresco. Y otra coca de La Coqueria que no hay que dejar de probar es la de cebolla y romero, tan sencilla como exquisita.

~ TRES ESTRENOS TRES (y II)

Tomeu Martí abre en mayo en el Mercat de Santa Catalina.

Tomeu Martí, del Arume, abre en mayo en el Mercat de Santa Catalina.

La tercera apertura de esta primavera tendrá como protagonista a otro joven cocinero mallorquín: Tomeu Martí, patró-cuiner del restaurante palmesano Arume desde hace seis años largos. Así llamará también a su parada del Mercat de Santa Catalina, cuya inauguración prevé para mediados de mayo. No será un museo del sushi, es decir, no habrá vitrinas con comida preparada. Todo se hará y servirá al momento. Ya le vimos en acción hace muy poco en este mercado, donde fue uno de los chefs protagonistas de Peccata Minuta, ruta de alto tapeo. Y ayer mismo arrimó el hombro en la inauguración del Espai Gastronòmic del Mercat de l’Olivar, nuevo local abierto por d’Origen para celebrar demostraciones culinarias, presentaciones de producto, catas y demás saraos gastronómicos. El Arume de Santa Catalina será un puesto con barra y cuatro mesitas interiores, al estilo del bar Can Frau. Habrá dim sums de langostinos y shiitakes al aroma de coco y lima (uno de sus clásicos), de pollo, jengibre y col, o de pescado, gambas y cilantro, además de sus celebrados sushis, como el de foie mi-cuit con membrillo o el de tataki de atún picante. Buen surtido de vinos -tranquilos y espumosos- por copas, así como un delicioso sake con burbujas. También tendrá un espacio dedicado a la venta de ingredientes y utillaje para practicar cocina oriental. Después del estreno de La Coqueria, esta mañana, otra gran noticia para este barrio con casta y para todo Palma. Desde AJONEGRO, felicidades y toda la suerte posible para estas nuevas aventuras de Tomeu Martí, Maria Solivellas y Santi Taura.

~ TRES ESTRENOS TRES (I)

La Coqueria, en proceso de construcción.

La Coqueria, en proceso de construcción.

Así lo prometí en el artículo anterior y aquí lo cumplo: celebrar varios estrenos inminentes en el sector del comercio-bebercio, donde no todo son espantadas o defunciones. Nadie más y nadie menos que Santi Taura, Maria Solivellas y Tomeu Martí abren nuevos locales, los tres en el centro de Palma. Los dos últimos, en el mercado de Santa Catalina, y el popular cocinero de Lloseta, en el hotel Palacio Avenida, importante esquina de la plaza de España donde no hace mucho hubo un cine (¡ay!), siempre con su mural, pintado a mano, de la película en cartel. Pero vayamos por partes y por orden cronológico. El primer estreno será mañana sábado, día 13: La Coqueria abre su mostrador en la parada número 13 del citado mercado, a dos pasos del bar Can Frau, para dar cocas saladas y sopas de temporada. Calidad y barullo, del mejor, asegurados. Suerte, también, con tanto 13 de por medio. Y buenos alimentos. Están detrás (y delante) de este proyecto de local street food Katja Wöhr (ex Flor de Sal) y Maria Solivellas, de Ca na Toneta, donde esta cocinera lleva ocho años triunfando con sus cocas y su country-cuina basada en lo mejor de la despensa local. La coca de La Coqueria es un cover de la fórmula original. La masa, de harina de xeixa -antigua variedad de trigo recuperada- no lleva manteca y además se estira y hornea al momento. Mañana habrá cocas de alcachofa negra y jonquillo o de cordero asado con cebolla, entre 3,50 y 4,50 euros. Sin chorradas. Su oferta se completa con sopas tradicionales, brownie de algarroba y bebidas caseras como leche de almendra granizada o limonada natural.

El segundo en abrir será, con sólo seis días de diferencia, Santi Taura. Su desembarco en Palma es, desde hace un año largo, un secreto a voces, al menos para quienes estamos metidos en el ajete. Las expectativas acumuladas son muchas. Y al fin hay fecha para el nacimiento del Urbà: será el viernes 19 de abril. En este nuevo local, el tercero tras la apertura de su Celler a principios de año, Santi Taura abre su cocina a las influencias del espacio exterior. Tendrá, por ejemplo, dim sum de tumbet o de manitas de cerdo, ostras con vinagreta de jalapeño, ensalada de alga wakame y zanahoria, ceviche caliente de marisco, curry rojo de carrilleras de cerdo y verduras de temporada… Carta multiculti orientada al picoteo tribal, pero también dos menús, a 26 y 39 euros. Su hombre fuerte en cocina será Jaime Comas. Y como jefe de comedor estará Bruno Sellés, antes en el hotel Can Cera. Mi bola de cristal dice que Palma ganará mucho y será un poco más ciudad gracias a estos fogones sin fronteras.