Diario de un 'gourmet' desganado

Luis Irizar, patriarca de la Nueva Cocina Vasca.

Fue hacia 1978, quizás un año antes, cuando un grupo de catorce cocineros guipuzcoanos redactó el manifiesto de la Nueva Cocina Vasca. Entre ellos, el veterano y maestro era Luis Irizar. Los más famosos, al cabo de los años: Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana. En dicho texto, proponen ¨investigar en caseríos, sociedades, etxekoandres [amas de casa], arrantzales [pescadores], etcétera, platos un tanto perdidos por el transcurso del tiempo […] sacándolos a relucir con el fin de que vuelvan a ser otra vez platos del recetario actual vasco¨. Otra de las premisas de la revolución blanca -como se denominó a este movimiento culinario- es ¨que la materia prima sea de primerísima calidad¨. A tal fin -deciden los cocineros- ¨nos ponemos de acuerdo con caseros [payeses], pescadores, etcétera, para que, por ejemplo, los primeros nos críen los pollos como se deben criar, garantizándoles su salida, y con los pescadores, pidiéndoles una serie de productos que antes no pescaban¨. Después de más de treinta años, movimientos como Slow Food siguen reivindicando esto último: la prioridad del producto autóctono (de la tierra) y local (criado en la tierra), y la colaboración solidaria entre productores y cocineros. En Mallorca, esta sigue siendo una de las asignaturas pendientes de la restauración, donde se imponen masivamente los productos foráneos. Otra catástrofe gastronómica es que las recetas tradicionales hayan sido desterradas de la inmensa mayoría de restaurantes. La Nueva Cocina Vasca nació de la visión inspiradora de Paul Bocuse durante la I Mesa Redonda sobre Gastronomía convocada por Club de Gourmets en 1976. Su filosofía sigue hoy, por suerte y por desgracia, plenamente vigente.