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~ LA ENTREVISTA DE ALBERT PINYA (extended version)*

Retrato realizado por Josep Taltavull.

Redactor del Grupo Gourmets desde 2003 y editor del blog AJONEGRO desde 2011, ANDONI SARRIEGI se define como periodista a secas. No le gusta que le encasillen, pero presume de ser el único inspector gastronómico que ha llegado a un tres estrellas haciendo autoestop. Es corresponsal en Balears y Comunidad Valenciana de Club de Gourmets –revista decana de gastronomía en España–, colaborador del congreso Madrid Fusión, consultor de Guía Repsol e ideólogo del Concurs de Cuina amb Gamba de Sóller. Fue inspector de Gourmetour en Balears y País Vasco durante seis ediciones. Sus artículos han aparecido en Levante (Valencia), Información (Alicante) y Diario de Mallorca, rotativo para el que dirigió la primera etapa de Manjaria (le debemos el nombre de esta cabecera). Arrancó su carrera periodística en 1988 como cronista de tribunales y, tras titularse en Hostelería por el IES Juníper Serra, a finales de los 90 fusionó periodismo y gastronomía. Además, ha estudiado guión documental con Patricio Guzmán y Martha Zein. En el terreno literario, es autor de Diario de un vago (Cáceres, 2018).

¿Inspeccionar, escribir o cocinar?

Pues algo de lo primero, mucho de lo segundo y bastante de lo tercero. No me veo como gastrónomo, ni como crítico, ni como escritor… Soy redactor o plumilla raso, es decir, alguien que se dedica a picar letra y transmitir historias, más que a visitar restaurantes. De hecho, los últimos temas sobre los que he escrito han sido el garum, la Serra de Tramuntana, la bodega Ca’n Verdura, la obra documental de Christophe Farnarier, el yuzu… No me ha hecho falta visitar ningún restaurante. En cuanto a inspeccionar, de vez en cuando me toca realizar ese trabajo, que podría emparentarse con la crítica gastronómica, ya que te obliga a valorar y calificar. Empecé a ejercerlo en 2003 para la guía Gourmetour y me acuerdo que, desde restaurantes de Menorca o San Sebastián, para que no me viesen tomar notas, me llamaba con el móvil a casa y me dejaba mensajes en el contestador con nombres de platos y sus precios. Todo eso susurrando y sin camareros en la costa… Es clave preservar el anonimato en este tipo de trabajos.

¿Y sobre guisar?

Es una tarea cotidiana que me encanta. Cuando tenía 30 años, tuve la feliz idea de matricularme en la escuela de hostelería Juníper Serra y me gradué en cocina. El objetivo –cumplido- era dejar de alimentarme de bocatas y menús exprés (la estresada vida del periodista), dejar atrás esa dependencia y ganar en calidad de vida. Fue un acierto, ya que ahora donde mejor y más a gusto como es en casa.

¿En que dirección está evolucionando el periodismo gastronómico?

No sé, no lo sigo de cerca. Me limito a releer a Josep Pla y a Julio Camba. También suelo volver a Los genios del fuego, el libro que publicó Pau Arenós en 1999, y a las divertidas reseñas del valenciano Antonio Vergara. Antes leía también a Omar Oianeder, pero creo que se retiró hace unos años. En los medios sigo detectando mucho publirreportaje encubierto –bajo eufemismos como ‘contenidos especiales’– y veo que se estila la crítica breve en forma de comentario de Instagram, pero un parrafito no da para explicar ni argumentar nada. Muchas veces, el presunto periodista se convierte en prescriptor de marcas comerciales. Como en todo, se tiende a lo rápido, fácil y rentable. Tampoco conviene olvidar que los artículos periodísticos se pagan cada vez peor, es decir, pésimamente mal, y encima las editoriales ya no suelen cubrir gastos, ni siquiera para viajes o colaboraciones gráficas. Hace años que estamos rozando la estafa.

¿Cómo nace AJONEGRO y hacia dónde se dirige?

Desde una óptica positiva, el blog nace del amor por el periodismo y por la escritura. Desde una negativa, de la necesidad de prescindir de editor. Y como todo, se dirige hacia su natural extinción. Ya son casi 500 artículos, todos de acceso gratuito, desde que lo estrené en noviembre de 2011. No he querido comercializarlo, pero me ha ido muy bien –al estar siempre ahí– para conseguir encargos laborales. Tampoco me esperaba que un medio tan especializado y de contenido local, sin estar en las redes, pudiera suscitar tanto interés y recibir tantas visitas. Lo mejor de gestionar un blog es que te conviertes en tu propio editor, escribes lo que quieres y no tienes que andar discutiendo por intromisiones comerciales absurdas, ni aceptar condiciones leoninas ni soportar incumplimientos en los pagos. Otra cosa es que casi siempre te la pifian con la edición: cuando pierdes el control sobre un texto entregado, lo mejor es estar mentalizado para un nuevo ridículo.

¿Para cuándo un programa en la tv o en un canal de Youtube?

No me dé ideas, por favor, que no quiero seguir trabajando por muchos años más. Sólo con los artículos que he publicado, gastronómicos o no, podría empapelar un piso de cinco habitaciones, techo incluido. Lo de convertirme en youtuber, no se me había ocurrido nunca. En cuanto a la tele, tengo un par de proyectos en el cajón, pero no creo que vuelva a abrirlo. De todos modos, si me llegara a animar con el documental, no abordaría asuntos gastronómicos.

Me gusta su estilo porque no tiende hacia lo empalagoso ni hacia un exhibicionismo desenfrenado. ¿Cómo lleva la sobreexposición de tanto foodie, tanto chef y tanto arqueólogo, en medios y redes sociales?

Me carga, pero sólo cuando les hago caso. En general, no soporto las cuentas sólo de platos y paso de largo. En Instagram, por ejemplo, sigo más a ilustradores, fotógrafos, músicos, editoriales… Es lo que realmente me interesa. No estoy diciendo que en la cocina –como en el periodismo– no pueda haber creatividad, pero de ahí a hablar de creación artística… Hay un abismo. Los foodies son unos plastas esnobs y muchos chefs buscan promoción porque suele estirarles la correa del ego. Algunos se convierten en influencers, la última plaga, por la sencilla razón de que nos dejamos influir por lo más banal. Fíjese que en los viajes de prensa, si antes un colega te preguntaba ‘¿tú dónde publicas?’, ahora la cuestión es ‘¿cómo estás en Instagram?’ Donde antes había lectores, ahora ya sólo quedan seguidores apáticos y, al final, triunfa lo chorra. La gastronomía no escapa al fervor por la actual religión biteísta, con dos únicos dioses a los que adorar: Fama y Dinero.

La entrevista publicada en Manjaria.


¿En qué anda metido actualmente?

Pues ahora, más que metido, estoy intentando salir de un imprevisto descenso a los infiernos, el de los campos de exterminio creados por el nazismo. Empecé leyendo a Primo Levi y seguí con Liana Millu, Jean Améry, Charlotte Delbo, Amat-Piniella, Imre Kertész… Y así hasta veintitantos supervivientes del Holocausto. He estado estudiando esa inconcebible atrocidad durante quince meses y el resultado roza lo traumático. En la llamada literatura concentracionaria está la auténtica literatura de terror, mucho más cruel e insufrible que las narraciones de Lovecraft o de Poe, precisamente porque no se trata de literatura, sino de testimonios sobre un crimen masivo y planificado que, por desgracia, ya no podemos deshacer.

¿A qué conclusión ha llegado?

Conclusiones, no sé, pero he de reconocer que antes de ver Shoah, el documental de Claude Lanzmann, y de leer Si esto es un hombre, de Primo Levi, no sabía en qué mundo vivía ni con quién (o contra quién) me las gastaba. En este sentido, hay que advertir que cuando algo ya ha ocurrido, eso implica que pueda volver a ocurrir. No hay que bajar la guardia. Por eso son tan importantes los testigos y los relatos de las víctimas. Hoy mismo he leído una carta de Chéjov en la que afirma que “el hombre se volverá mejor cuando le hayamos mostrado cómo es”. Y la imagen que nos devuelve el espejo puede ser aterradora.

¿Y en el terreno laboral?

Continúo como colaborador de la revista Club de Gourmets, donde empecé en 2005 con crónicas desde Holanda. 17 años más tarde sigo como corresponsal en Balears y la Comunidad Valenciana. Estos días estoy acabando un reportaje extenso sobre el restaurante Brut, de Llubí, y seguiré con otro sobre La Finca, de Elche. También estoy enfrascado en la organización del concurso de cocina con gamba de Sóller, que ya ha abierto la inscripción para esta segunda edición. Con AJONEGRO tampoco paro y, por suerte, me siguen entrando encargos como copy [redactor creativo], única forma de sobrevivir. Pero mucho más importante que todo eso es que estoy preparando la edición de una antología de artículos periodísticos de mi hermano, Txema Sarriegi, que murió en 2011.

Por favor, si fuese posible, recomiéndeme algún lugar, en la isla, para comer un buen pescado sin que me peguen un buen clavo.

Un buen pescado salvaje no puede ser nunca barato. No has de pensar sólo en tu estómago y en lo que tienes en el plato, sino en la gente que anda faenando con buena o mala mar. De todas formas, habría que definir qué entendemos por buen pescado. Para mí, puede ser una sardina, un jurel o una caballa… Mi tío, que era pescatero en el mercado de La Bretxa, en Donosti, solía decir que el mejor pescado es el que lleva menos tiempo fuera del agua. Ahora que me acuerdo, el otro día comí por 13 euros en Mercat Negre, el bar de Pau Navarro en la pescadería del Olivar: una tosta de brioche con cabotí crudo y mantequilla salada más un suquet de garbanzos con huevas de sepia y ase (roncador, una especie poco vista en restauración). Otra opción buena es que te toque pescado en un menú diario con buena relación calidad/precio, como son los de Can March, Bartomeu, Toque, La Juanita o Vida Meva.

El futuro de la alta gastronomía mallorquina, ¿Es una cocina también para los mallorquines? ¿O un souvenir gastronómico de lujo, pero un souvenir al fin y al cabo?

Como ya indica su tonto nombre, la alta cocina es para gente de alta cuna. Los restaurantes de campanillas se parecen cada vez más a atracciones turísticas: están dirigidos al público internacional a través del marketing, así que más que un souvenir, habría que hablar de reclamo, de señuelo. Es una forma más de consumismo. Para clientes de pasta, eso sí, que puedan gastarse 150 ó 200 euros en un menú, lo que hoy en día –con estos salarios enclenques y la carestía disparada– es una obscenidad sin nombre. Son precios que sólo se justifican –y ni así– ante una auténtica cocina de autor con el mejor producto, pero eso es algo que escasea en todas partes. Además, si no se hace muy bien, el resultado es extremadamente tedioso. Me quedo con la baja cocina: la doméstica, popular y cotidiana. Prefiero un buen bar a cualquier restaurante.

* Por razones de espacio y maquetación, no pudo incluirse parte de la entrevista en el suplemento Manjaria, de Diario de Mallorca. Esta es la versión íntegra, que publico con autorización de los autores: Albert Pinya y Josep Taltavull. Gracias a ambos.

~ GASTROMANÍA (13): ‘Cocina recreación’, de Fernando Huidobro

Portada de Cocina recreación.

¡Qué gustazo, confinarse en compañía de silencio y buenos libros! Lo he hecho tantísimas veces, que tampoco le veo mayor novedad al asunto. Estos días de apocalipsis sobrevenido me han sorprendido leyendo alegremente los artículos de un colega gastrósofo, Fernando Huidobro. La editorial El Desvelo los ha reunido en un volumen titulado Cocina recreación, toda una apología de la «gastronomía humanista». Es un placer leer esta sanota y sincera invitación al hedonismo ilustrado en tiempos de pánico global, mediocridad al alza y cerrojazo al canto. Yo he coincidido con el autor en saraos gastronómicos varios y doy fe de que es un disfrutón nato, sobre todo como piscicólogo o ictiófago. Da gusto verle diseccionar y saborear con fruición máxima los entresijos de un buen pescado: sólo dejará la espina, monda y lironda, a no ser que se la frían o espolvoreen. Cocina recreación es un libro tan sensato como vehemente, de escritura voluptuosa y rebosante de reflexiones imprescindibles (¡tome buena nota «el Gastro Star System»!) y de citas aceradas. Entre los autores, comparto admiración por varios filósofos contemporáneos, como Michel Onfray y Byung-Chul Han, así como por maestros de la gastronomía, caso de Xavier Domingo y Julio Camba. Y entre las reflexiones que más me han tocado, destacaré dos. La primera, sobre los desvaríos criminales (el adjetivo es mío) de la industria alimentaria, que alimenta de porquerías los alimentos que nos vende. No olvidemos que somos lo que come lo que comemos y que de seguir tolerando la impunidad en este sector clave para la salud pública, las venideras generaciones se metamorfosearán en «una mierda pinchá en un palo». La segunda, su reivindicación de la cortesía como «deber del comensal serio». Por desgracia, he visto fallar esa buena disposición y atento respeto hacia el anfitrión incluso en colegas periodistas que, acudiendo en calidad de invitados, responden a un convite con desdén infantil o despótica arrogancia, entre otras ridiculeces. Esta antología de textos de Fernando Huidobro es también un canto a la libertad gastronómica («escéptico y libérrimo hedonista», se autodefine el autor) y un tributo al guisandero culto, inquieto, autocrítico, rebelde y creativo. Lo demás son «volovanes vacíos y chefs de la nada».

~ LA ISLA BIPOLAR

José Miguel Bonet, de Es Ventall.

José Miguel Bonet riega de allioli el bullit de peix.

Vuelvo, como todos los mayos, a una isla bipolar e imprevisible: Eivissa-Ibiza. Un territorio tan pequeño como lleno de contradicciones, un mundo que abarca desde lo más entrañable hasta lo hipergrotesco, desde la sabiduría rural hasta la frivolidad del millonetis ostentoso, maleducado y lerdo. Lo mejor de esta isla de extremos estuvo en el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, que en esta segunda edición se centró en el paisaje, la payesía y el producto local, tres realidades precarias y dignas de la más encarnizada de las defensas. Además de reencontrarme con grandes cocineros de la tierra, como José Miguel Bonet (Es Ventall), Óscar Molina (La Gaia) y Marga Orell (S’Ametller), pude probar la suculenta sémola elaborada por Joan Escandell (rte 2000, en la playa de Benirràs) con carne de cerdo y una mezcla de harinas de maíz amarillo y cebada, así como la exquisita salsa de Nadal (Navidad) preparada por Catalina Riera (Ca n’Alfredo), quien se lamentó del creciente abandono de las fincas agrícolas. Este delicioso turrón líquido, a base de almendras, caldo de carne, huevos y especias, sirvió de inspiración al heladero Fernando Sáenz, de Grate & Dellasera, que hizo su versión bajo cero. Sensacional, la ponencia de este maestro riojano que se deja inspirar por la naturaleza para sus paisajes congelados. Así, para el helado de sombra de higuera, macera las hojas tiernas en agua fría durante tres semanas, y para el sorbete de racima o agraz, parte de un mosto que extrae de los racimos de uva no vendimiados (los recoge en octubre). En su chocobosque, aprovecha los pies de los champiñones y las hojas de manzanos y cerezos. Sus helados son como haikus de Matsuo Basho.

Matthieu Savariaud, de Es Terral.

Matthieu Savariaud, chef de Es Terral.

Cumplí uno de los retos que siempre me impongo al viajar a Ibiza o Menorca: descubrir algún joven profesional con algo que contarnos. En este caso, fue el francés Matthieu Savariaud, chef-propietario de Es Terral, un pequeño local de Santa Eulàlia des Riu. En el menú del domingo 14 de mayo, patrono de carniceros y pasteleros, hubo rillettes de conejo con rabanitos, serviola marinada (12 horas en sal gorda y hierbas ibicencas) y ensalada crocante de judías finas, yogur, manzana y aguacate, entre otros platos, todos aderezados con maestría y muy logrados de punto. Cocina sencilla, que ensambla técnica francesa y terroir: el chef cuenta con los productores locales. Se formó con Alain Ducasse y con Hélène Darroze en el hotel londinense The Connaught. Antes de abrir Es Terral, estuvo tres años como chef ejecutivo de Hacienda na Xamena, lujoso hotel ibicenco de «estilo bohemio luxe» y con un lounge «especialmente reputado por sus energías sexi durante la puesta de sol», según leo (¡y releo!) en su página web. Ibiza, o al menos una de ellas, es así…

También hubo tiempo para probar dos de los platos insignia de la cocina de mar ibicenca: la salmorra y el bullit de peix (cocido de pescado), ambos con su arroz a banda. Lo más habitual es que se carguen espléndidos ejemplares de pescado fresco (mero, gallo de san Pedro, dentón, cabracho) a causa de la sobrecocción, cosa que no sucedió en Es Ventall, donde comí el bullit con varios colegas del reporterismo y la gourmetería como Pilar Salas, Fernando Huidobro y Óscar Caballero. Tampoco hubo que lamentar pérdidas piscícolas en Es Xarcu, escenario para la salmorra y la tertulia con tres de los participantes en el foro gastronómico: el quesero vallisoletano Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y los cocineros Pere Tur (Sa Nansa, Eivissa) y Santi Taura (Dins, Mallorca). No hay que confundir la salmorra ibicenca con la salmorreta de los arroces alicantinos. La primera es un aliño de pescadores a base de aceite de oliva, pimienta, perejil y zumo de limón. Para entendernos y a grandes trazos, como un bullit sin ajo. A Julio Camba le habría encantado.

~ REÍRSE DE TODO

Viñeta del humorista Quino.

Viñeta del humorista Quino.

Me cuento entre los que opinan que cualquier cosa, por muy seria y terrible que sea, es susceptible de convertirse en objeto de humor, siempre que resulte evidente esa intención. Al fin y al cabo, el humor, con todos sus matices -del más amable al más mordaz-, está ahí  para restar gravedad al espanto y disolver, siquiera parcial o fugazmente, la angustia y la desesperación. Así que veo legítimo reírse de todo, siempre con el tacto (o la fiereza) que requiera cada situación. Un mundo tan solemne, carcunda y narcisista como el de la alta cocina debería compensarse con su buena dosis de escepticismo y sarcasmo. Para eso están las plumas -ya redacten, ya dibujen- y no para dorarle la píldora a nadie. Entre los escritores, nunca tarda en saltar la broma en los textos de Julio Camba o del periodista Antonio Vergara, dos grandes humoristas. Y en el terreno de la historieta, siempre es un placer recordar al famélico Carpanta, inolvidable personaje creado por Escobar en 1947 para el tebeo Pulgarcito. Sin empleo ni familia, este pícaro del siglo XX sobrevivió treinta años sin apenas probar bocado gracias a la editorial Bruguera. Entre los humoristas gráficos que mejor han recreado el mundo del restaurante, está el siempre ingenioso y entrañable Quino, autor de una hinchante «introducción a la gastronomía» titulada A la buena mesa.

"Hacen lo que pueden, Marta." (Peter van Straaten)

«HACEN LO QUE PUEDEN, MARTA.»

Tómense ese primer párrafo como mera introducción para presentarles a uno de mis dibujantes más admirados: el holandés Peter van Straaten. Seguí su trabajo durante mi residencia en Ámsterdam, y disfruté a diario de sus viñetas, tanto en el periódico Het Parool, donde colaboró hasta 2012, como en sus calendarios de taco, a chiste por día, que se siguen publicando anualmente. Aficionado a la ornitología y al vino, el humorista holandés se siente culpable cuando lleva unos días sin visitar el bosque, «tal como les pasa a otros por no ir a misa», según cuenta en el documental que le dedicó Pieter Verhoeff: Enn gelukkige hand (Una mano feliz). Es un placer inmenso poder ver en acción, pluma en mano, a un buen dibujante, algo que muy rara vez sucede. Por lo general, vemos la obra acabada, pero no en su proceso de creación, como sí ocurre con la música.

"¿QUÉ VENÍA A HACER AQUÍ OTRA VEZ?"

«¿A QUÉ VENÍA YO AQUÍ OTRA VEZ?»

Con mano eléctrica y precisa, Peter van Straaten recoge el patetismo de la vida social en escenas cotidianas, muchas de ellas relacionadas con la comida, el alcohol, el tabaco y el sexo. Dormitorios, bares y restaurantes son escenarios recurrentes de sus viñetas. De hecho, su vinculación con la gastronomía se reflejó en diversas colaboraciones editoriales con Johannes van Dam, crítico culinario amsterdamés fallecido en 2013. El adulterio y el alcoholismo son dos de los temas predilectos de Peter van Straaten, quien tiene en el bebedor solitario una incesante fuente de inspiración. La complicidad y la sutilidad hacen que sus ocurrencias duelan sin hacer daño. En el citado documental, confiesa que las mañanas de resaca le han conferido siempre una especial lucidez y, por ende, abundantes ideas para sus chistes. Y se refiere así a su propia afición al trago: «Puedo estar días sin beber. Incluso una semana no me representa ningún problema, aunque eso nunca suceda».

"SU PAPÁ TOMABA SIEMPRE EL MÁS CARO".

«SU PAPÁ TOMABA SIEMPRE EL MÁS CARO».

 

~ OPINIONES SOBRE EL CARACOL

Caracoles en venta, ayer en Pere Garau.

Caracoles en venta, ayer en el mercado de Pere Garau.

Admito que no soy muy fan de los caracoles de tierra -me gustan más los bígaros-, pero no quería dejar pasar la foto tomada ayer en el mercado más popular de Palma, Pere Garau, sin dedicarles un breve homenaje. Mi infancia son recuerdos de las batidas que hacía con mis abuelos, tras las lluvias primaverales, en busca de estos entrañables gasterópodos, nombre indicador de que tienen los pies en el vientre (o la panza en el suelo). Además, los caracoles tienen en la lengua una lámina áspera, la rádula, que daña las partes tiernas de las plantas a base de raspaduras. Y tal vez por eso nos los comamos, para no quedarnos sin vides ni hierbabuena. Según la tesis del antropólogo Marvin Harris, la comida no escapa a la norma según la cual «las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes razones prácticas». Es decir, que comemos lo que más nos conviene comer. Y uno de los alimentos más prehistóricos del hombre mediterráneo es el caracol, tal vez el animal más fácil de capturar y uno de los que más estragos causa en nuestros huertos debido a su estricta dieta vegana. La prueba de nuestra afición está en los restos de conchas hallados en cavernas y poblados megalíticos. Avanzando hasta principios de nuestra era, el gastrónomo Apicio recoge en De re coquinaria varias recetas que apenas difieren de las actuales, como los caracoles torrados, parientes de los cargols a la llauna catalanes; los caracoles con leche, que los romanos servían con un poco de vino dulce mezclado con garum (mítico condimento a base de vísceras de pescado), y los caracoles cocidos, que aconseja servir con salsas dulces y picantes. 

Ammonite fósil en la iglesia de Selva (Mallorca).

Ammonite fósil de la iglesia de Selva (Mallorca).

Josep Pla también era partidario de alegrar el escaso sabor de los caracoles terrestres con vinagretas, aliolis y todo tipo de especias y salsas picantes. A juicio de Pla, en las recetas con caracoles, estos nunca influyen sobre el resto de ingredientes debido a su insipidez, opinión no compartida por Vázquez Montalbán, quien afirma que sí modifican el sabor de sus acompañantes «con una humildad superterrícola». En Cataluña, los caracoles se guisan con manitas de cerdo, conejo, langosta y, tal como hacen los menorquines, también con centollo (cranca). En un ensayo histórico sobre cocina mallorquina, Miquel Ferrà i Martorell anota una receta de caracoles con pollo dentro del capítulo sobre gastronomía barroca. En cuanto al proceso de encierro, ayuno y purga que precede a la cocción de los caracoles, Josep Pla recuerda que los franceses prefieren que lleguen al plato «tiernos, redondos y llenos -llenos de mierda, se entiende». Los gringos se refieren a nuestros vecinos como «esa gente que come caracoles» y el gallego Julio Camba dice que el primer francés que se comió un caracol «no era un epicúreo, sino un hambriento», pues sólo el hambre puedo animarle a llevárselo a la boca. Al igual que Pla, la gastrónoma mallorquina Caty Juan de Corral recomienda al cocinero echar mano de abundantes hierbas aromáticas y especias, sin las cuales «ni la salsa ni los caracoles satisfarán los paladares». Como excepción, cita los caragolins de almendral, «pequeños como avellanas, blancos como la cal» y con sabor propio. Recomienda los caracoles fritos o torrados y recuerda que hay una gran variedad de recetas para comer caracoles «sin necesidad de meterlos en la olla».