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~ LA ISLA BIPOLAR

José Miguel Bonet, de Es Ventall.

José Miguel Bonet riega de allioli el bullit de peix.

Vuelvo, como todos los mayos, a una isla bipolar e imprevisible: Eivissa-Ibiza. Un territorio tan pequeño como lleno de contradicciones, un mundo que abarca desde lo más entrañable hasta lo hipergrotesco, desde la sabiduría rural hasta la frivolidad del millonetis ostentoso, maleducado y lerdo. Lo mejor de esta isla de extremos estuvo en el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, que en esta segunda edición se centró en el paisaje, la payesía y el producto local, tres realidades precarias y dignas de la más encarnizada de las defensas. Además de reencontrarme con grandes cocineros de la tierra, como José Miguel Bonet (Es Ventall), Óscar Molina (La Gaia) y Marga Orell (S’Ametller), pude probar la suculenta sémola elaborada por Joan Escandell (rte 2000, en la playa de Benirràs) con carne de cerdo y una mezcla de harinas de maíz amarillo y cebada, así como la exquisita salsa de Nadal (Navidad) preparada por Catalina Riera (Ca n’Alfredo), quien se lamentó del creciente abandono de las fincas agrícolas. Este delicioso turrón líquido, a base de almendras, caldo de carne, huevos y especias, sirvió de inspiración al heladero Fernando Sáenz, de Grate & Dellasera, que hizo su versión bajo cero. Sensacional, la ponencia de este maestro riojano que se deja inspirar por la naturaleza para sus paisajes congelados. Así, para el helado de sombra de higuera, macera las hojas tiernas en agua fría durante tres semanas, y para el sorbete de racima o agraz, parte de un mosto que extrae de los racimos de uva no vendimiados (los recoge en octubre). En su chocobosque, aprovecha los pies de los champiñones y las hojas de manzanos y cerezos. Sus helados son como haikus de Matsuo Basho.

Matthieu Savariaud, de Es Terral.

Matthieu Savariaud, chef de Es Terral.

Cumplí uno de los retos que siempre me impongo al viajar a Ibiza o Menorca: descubrir algún joven profesional con algo que contarnos. En este caso, fue el francés Matthieu Savariaud, chef-propietario de Es Terral, un pequeño local de Santa Eulàlia des Riu. En el menú del domingo 14 de mayo, patrono de carniceros y pasteleros, hubo rillettes de conejo con rabanitos, serviola marinada (12 horas en sal gorda y hierbas ibicencas) y ensalada crocante de judías finas, yogur, manzana y aguacate, entre otros platos, todos aderezados con maestría y muy logrados de punto. Cocina sencilla, que ensambla técnica francesa y terroir: el chef cuenta con los productores locales. Se formó con Alain Ducasse y con Hélène Darroze en el hotel londinense The Connaught. Antes de abrir Es Terral, estuvo tres años como chef ejecutivo de Hacienda na Xamena, lujoso hotel ibicenco de “estilo bohemio luxe” y con un lounge “especialmente reputado por sus energías sexi durante la puesta de sol”, según leo (¡y releo!) en su página web. Ibiza, o al menos una de ellas, es así…

También hubo tiempo para probar dos de los platos insignia de la cocina de mar ibicenca: la salmorra y el bullit de peix (cocido de pescado), ambos con su arroz a banda. Lo más habitual es que se carguen espléndidos ejemplares de pescado fresco (mero, gallo de san Pedro, dentón, cabracho) a causa de la sobrecocción, cosa que no sucedió en Es Ventall, donde comí el bullit con varios colegas del reporterismo y la gourmetería como Pilar Salas, Fernando Huidobro y Óscar Caballero. Tampoco hubo que lamentar pérdidas piscícolas en Es Xarcu, escenario para la salmorra y la tertulia con tres de los participantes en el foro gastronómico: el quesero vallisoletano Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y los cocineros Pere Tur (Sa Nansa, Eivissa) y Santi Taura (Dins, Mallorca). No hay que confundir la salmorra ibicenca con la salmorreta de los arroces alicantinos. La primera es un aliño de pescadores a base de aceite de oliva, pimienta, perejil y zumo de limón. Para entendernos y a grandes trazos, como un bullit sin ajo. A Julio Camba le habría encantado.

~ REÍRSE DE TODO

Viñeta del humorista Quino.

Viñeta del humorista Quino.

Me cuento entre los que opinan que cualquier cosa, por muy seria y terrible que sea, es susceptible de convertirse en objeto de humor, siempre que resulte evidente esa intención. Al fin y al cabo, el humor, con todos sus matices -del más amable al más mordaz-, está ahí  para restar gravedad al espanto y disolver, siquiera parcial o fugazmente, la angustia y la desesperación. Así que veo legítimo reírse de todo, siempre con el tacto (o la fiereza) que requiera cada situación. Un mundo tan solemne, carcunda y narcisista como el de la alta cocina debería compensarse con su buena dosis de escepticismo y sarcasmo. Para eso están las plumas -ya redacten, ya dibujen- y no para dorarle la píldora a nadie. Entre los escritores, nunca tarda en saltar la broma en los textos de Julio Camba o del periodista Antonio Vergara, dos grandes humoristas. Y en el terreno de la historieta, siempre es un placer recordar al famélico Carpanta, inolvidable personaje creado por Escobar en 1947 para el tebeo Pulgarcito. Sin empleo ni familia, este pícaro del siglo XX sobrevivió treinta años sin apenas probar bocado gracias a la editorial Bruguera. Entre los humoristas gráficos que mejor han recreado el mundo del restaurante, está el siempre ingenioso y entrañable Quino, autor de una hinchante “introducción a la gastronomía” titulada A la buena mesa.

"Hacen lo que pueden, Marta." (Peter van Straaten)

“HACEN LO QUE PUEDEN, MARTA.”

Tómense ese primer párrafo como mera introducción para presentarles a uno de mis dibujantes más admirados: el holandés Peter van Straaten. Seguí su trabajo durante mi residencia en Ámsterdam, y disfruté a diario de sus viñetas, tanto en el periódico Het Parool, donde colaboró hasta 2012, como en sus calendarios de taco, a chiste por día, que se siguen publicando anualmente. Aficionado a la ornitología y al vino, el humorista holandés se siente culpable cuando lleva unos días sin visitar el bosque, “tal como les pasa a otros por no ir a misa”, según cuenta en el documental que le dedicó Pieter Verhoeff: Enn gelukkige hand (Una mano feliz). Es un placer inmenso poder ver en acción, pluma en mano, a un buen dibujante, algo que muy rara vez sucede. Por lo general, vemos la obra acabada, pero no en su proceso de creación, como sí ocurre con la música.

"¿QUÉ VENÍA A HACER AQUÍ OTRA VEZ?"

“¿A QUÉ VENÍA YO AQUÍ OTRA VEZ?”

Con mano eléctrica y precisa, Peter van Straaten recoge el patetismo de la vida social en escenas cotidianas, muchas de ellas relacionadas con la comida, el alcohol, el tabaco y el sexo. Dormitorios, bares y restaurantes son escenarios recurrentes de sus viñetas. De hecho, su vinculación con la gastronomía se reflejó en diversas colaboraciones editoriales con Johannes van Dam, crítico culinario amsterdamés fallecido en 2013. El adulterio y el alcoholismo son dos de los temas predilectos de Peter van Straaten, quien tiene en el bebedor solitario una incesante fuente de inspiración. La complicidad y la sutilidad hacen que sus ocurrencias duelan sin hacer daño. En el citado documental, confiesa que las mañanas de resaca le han conferido siempre una especial lucidez y, por ende, abundantes ideas para sus chistes. Y se refiere así a su propia afición al trago: “Puedo estar días sin beber. Incluso una semana no me representa ningún problema, aunque eso nunca suceda”.

"SU PAPÁ TOMABA SIEMPRE EL MÁS CARO".

“SU PAPÁ TOMABA SIEMPRE EL MÁS CARO”.

 

~ OPINIONES SOBRE EL CARACOL

Caracoles en venta, ayer en Pere Garau.

Caracoles en venta, ayer en el mercado de Pere Garau.

Admito que no soy muy fan de los caracoles de tierra -me gustan más los bígaros-, pero no quería dejar pasar la foto tomada ayer en el mercado más popular de Palma, Pere Garau, sin dedicarles un breve homenaje. Mi infancia son recuerdos de las batidas que hacía con mis abuelos, tras las lluvias primaverales, en busca de estos entrañables gasterópodos, nombre indicador de que tienen los pies en el vientre (o la panza en el suelo). Además, los caracoles tienen en la lengua una lámina áspera, la rádula, que daña las partes tiernas de las plantas a base de raspaduras. Y tal vez por eso nos los comamos, para no quedarnos sin vides ni hierbabuena. Según la tesis del antropólogo Marvin Harris, la comida no escapa a la norma según la cual “las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes razones prácticas”. Es decir, que comemos lo que más nos conviene comer. Y uno de los alimentos más prehistóricos del hombre mediterráneo es el caracol, tal vez el animal más fácil de capturar y uno de los que más estragos causa en nuestros huertos debido a su estricta dieta vegana. La prueba de nuestra afición está en los restos de conchas hallados en cavernas y poblados megalíticos. Avanzando hasta principios de nuestra era, el gastrónomo Apicio recoge en De re coquinaria varias recetas que apenas difieren de las actuales, como los caracoles torrados, parientes de los cargols a la llauna catalanes; los caracoles con leche, que los romanos servían con un poco de vino dulce mezclado con garum (mítico condimento a base de vísceras de pescado), y los caracoles cocidos, que aconseja servir con salsas dulces y picantes. 

Ammonite fósil en la iglesia de Selva (Mallorca).

Ammonite fósil de la iglesia de Selva (Mallorca).

Josep Pla también era partidario de alegrar el escaso sabor de los caracoles terrestres con vinagretas, aliolis y todo tipo de especias y salsas picantes. A juicio de Pla, en las recetas con caracoles, estos nunca influyen sobre el resto de ingredientes debido a su insipidez, opinión no compartida por Vázquez Montalbán, quien afirma que sí modifican el sabor de sus acompañantes “con una humildad superterrícola”. En Cataluña, los caracoles se guisan con manitas de cerdo, conejo, langosta y, tal como hacen los menorquines, también con centollo (cranca). En un ensayo histórico sobre cocina mallorquina, Miquel Ferrà i Martorell anota una receta de caracoles con pollo dentro del capítulo sobre gastronomía barroca. En cuanto al proceso de encierro, ayuno y purga que precede a la cocción de los caracoles, Josep Pla recuerda que los franceses prefieren que lleguen al plato “tiernos, redondos y llenos -llenos de mierda, se entiende”. Los gringos se refieren a nuestros vecinos como “esa gente que come caracoles” y el gallego Julio Camba dice que el primer francés que se comió un caracol “no era un epicúreo, sino un hambriento”, pues sólo el hambre puedo animarle a llevárselo a la boca. Al igual que Pla, la gastrónoma mallorquina Caty Juan de Corral recomienda al cocinero echar mano de abundantes hierbas aromáticas y especias, sin las cuales “ni la salsa ni los caracoles satisfarán los paladares”. Como excepción, cita los caragolins de almendral, “pequeños como avellanas, blancos como la cal” y con sabor propio. Recomienda los caracoles fritos o torrados y recuerda que hay una gran variedad de recetas para comer caracoles “sin necesidad de meterlos en la olla”.