Diario de un 'gourmet' desganado

Tomeu Martí, en el restaurante Arume.

¿Puede haber una bebida más sutil, cálida, elegante y, a efectos gastronómicos, más versátil que el sake? Me resultaría difícil encontrarla. Su delicadeza zen se adapta tanto a una merluza en salsa verde como a una ración de jamón ibérico e incluso a un queso cremoso o un postre de chocolate negro. No es ninguna casualidad que restaurantes de máximo nivel y no necesariamente asiáticos, como Enigma, apuesten en sus propuestas de maridaje por este fragante fermentado de arroz conocido como la «seda líquida». Y ya sin más preámbulos suelto la noticia, porque es demasiado buena como para andar estirando esta introducción: el cocinero Tomeu Martí inaugura este martes el primer bar de Palma especializado en sakes de elaboración artesana. La oferta de Arume Sake Bar consistirá en una carta de diez marcas premium que se pondrán por copas -en medidas de 1 ó 2 decilitros- y servirán para realzar pequeñas raciones de su espléndida cocina españoriental. Aquí su escudero será Julen Falla, con cuatro años y medio de experiencia en la casa madre. Este tercer proyecto de Arume estará en la esquina de Avinguda Argentina con Catalunya, enfrente del bar Azabache, y abrirá a las seis y media de la tarde. Recordemos que Tomeu Martí también dirige, junto a Pau Socias, un bullicioso puesto de sushi y dim sum (empanadilla al vapor) en la pescadería del mercado de Santa Catalina.

Los tradicionales barriletes de sake.

Además de barra, el nuevo local de Tomeu Martí contará con mesas altas donde compartir bocados y explorar el misterioso y complejo mundo del sake en un ambiente distendido. Forradas de madera, las paredes sostendrán una vistosa colección de botellas especiales y coloridos barriles de sake que el parroquiano podrá adquirir para ir consumiendo a lo largo de varias visitas. Esta bebida aguanta hasta 25 días sin deteriorarse en un recipiente abierto, motivo por el que se ha apostado también por botellas de formato magnum. En el apartado sólido, no faltará un capítulo dedicado al dim sum, tentempié originario de Cantón, de entrada con estos tres rellenos: de kefta de cordero, de salmón thai y de pato y foie. También habrá varios clásicos del Arume, como los atadillos de gamba y erizo de mar en tempura o el roll de foie y membrillo. Otros tres platillos que podrán asociarse al sake: el ramen de panceta y curry japonés, la sopa de miso rojo y langostinos o el nem (rollito vietnamita) con relleno picante de gambas cremosas. Como asesores y proveedores, Arume Sake Bar contará con la empresa importadora de productos nipones Salvioni-Alomar y la distribuidora de vinos de autor SolodeVino. Únicamente se servirán marcas de primera categoría, siempre sin alcohol añadido (tipo Junmai y con graduación en torno al 15%) y con porcentajes altos de pulido del grano, otro factor de calidad decisivo. Habrá sakes no pasteurizados, añejos, sin filtrar o conservados en barrica, con precios que oscilarán entre 3 y 20 euros por copa. Una auténtica perdición para los devotos de este envolvente brebaje y de los antojos orientales.

El Dewazakura Dewa Sansan estará en la carta del Arume Sake Bar.