Posts Tagged ‘ Juan Carlos Azanza ’

~ BALEARES 1976-2016 (I)

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

¿Qué pasaba en las remotas Baleares mientras se celebraba en la capital aquella célebre I Mesa Redonda de la Gastronomía, encuentro auspiciado por Club de Gourmets en 1976 y en que se presentó la nueva cocina vasca? Dos años antes el cocinero Gérard Tétard (Lyon, 1948) había cogido el hotel-restaurante Ses Rotges (Cala Rajada, Mallorca), merecedor de estrella Michelin en la edición de 1977, la primera para las islas. Ese mismo año abría el Violet (Cas Concos, Mallorca), donde el catalán Josep Maria Flo iba a romper moldes con su lubina a las algas (cosechadas diariamente en Cala Figuera) o aromatizada con pinaza verde. En 1984 este cocinero regresó a Barcelona y acabó especializándose en home economist (estilismo de alimentos). La conexión vascomallorquina llegó de la mano del Áncora: antes de abrir (Palma, 1980) los cocineros Juan Romero y Juan Carlos Azanza fueron destinados a Madrid para adiestrarse junto a Ramón Roteta, a la sazón chef de El Amparo. La aventura del Áncora duró dos añitos y Romero fundó en 1983 el Xoriguer, uno de los punteros de la restauración palmesana. Mientras tanto, en el interior de la isla despunta el ‘celler’ Can Carrossa (Lloseta), donde Joan Abrines actualiza recetas ancestrales (estofado dulce de ternera con naranja) y estrena en 1982 una fórmula que luego –y hasta hoy– será imitadísima: menú-degustación (corto) de cocina mallorquina de mercado.

Gerhard Schwaiger, en el Tristán.

Gerhard Schwaiger.

Durante la segunda mitad de los ochenta, empiezan a sonar con fuerza los nombres de dos grandes profesionales alemanes: Josef Sauerschell y Gerhard Schwaiger. Ambos trabajan para un público de alto standing. El primero ha estrenado los fogones de El Olivo, restaurante del hotel La Residencia (Deià), con platos que resultan modernos para la Mallorca de aquel entonces: gambas con mango o sorbete de campari-naranja. Por su parte, Schwaiger ha sido enviado por Heinz Winkler (Tantris) para dirigir el opulento Tristán, pero muy pronto cogerá las riendas en solitario. Con platos como la jalea de tomates con crema de caviar y medallón de bogavante, conseguirá en 1990 su segunda estrella Michelin. Un año antes –y tras su paso por el Port Pi– ha abierto casa propia en Palma el cocinero donostiarra Koldo Royo, que sorprende a la parroquia mallorquina al presentar el txangurro dentro de creps. En el restaurante que lleva su nombre sirve también codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Simultáneamente, el francés Gérard Deymier introduce en Mallorca la cocina fusión en el refinado Port Petit, de Cala d’Or.

 

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~ DE VIOLET A TÁRTARO

Toni Ripoll, chef del Tártaro,en Palma.

Toni Ripoll, chef del Tártaro (Palma).

El cocinero Toni Ripoll (ex Paladar) ha vuelto al ruedo de los fogones tras un año sabático. Acaba de abrir el restaurante Tártaro en el barrio palmesano de Santa Catalina, donde hay mucho de todo pero poco bueno. Lo que menos abunda, lamentablemente, es la cocina mallorquina, que este chef domina gracias a su abuela y a sus estudios en la Escuela Sindical de Hostelería. Allí tuvo como maestro a Tomeu Esteva y como condiscípulos, a Juan Romero, Juan Carlos Azanza, Toni Pinya o Joan Vicens: una promoción de grandes chefs. En 1982, abrió en Valldemossa el restaurante S’Arxiduc, donde fue pionero en cambiar la carta diariamente y en cocinar a la vista del respetable. Hacía merluza rellena de gambas y espinacas al calvados con crème brûlée salada. Ese mismo año se trasladaba al casco antiguo de Palma el restaurante Violet, fundado por Josep Maria Fló en una casa campestre de Cas Concos en 1977. Toni Ripoll admiraba a este gran cocinero catalán y ahora le rinde homenaje en la carta del Tártaro con su ensalada Violet, que lleva exquisitos riñones de ternera en finas láminas, manzana, arroz, lombarda pochada en cava y una salsa de mahonesa, tomate, mostaza y aceite de trufa. Fló tenía en carta -y de eso hace casi cuarenta años- caldereta de cigala real con codornices, civet de liebre con moras silvestres, lubina a las algas, que él mismo recogía diariamente en Cala Figuera… O perdiz al barro: albardada con tocino, envuelta en col, encerrada en arcilla, cocida al horno y servida a la vista del comensal. ¿Quién hace hoy esos platos en Mallorca? Tras una etapa de ocho años en la isla, Fló decidió regresar a Barcelona y retomar su carrera como publicista, especializándose en home economist o estilismo de alimentos. Su laboriosa y refinada cocina puede disfrutarse ahora en recetarios como Cocina mediterránea de fin de siglo, donde se me hace la boca agua con platos como los rollitos de ternera rellenos de paté de sesos y gorgonzola, el flan de manos de ternera y nabos con buñuelos de caracoles, los riñones de conejo salteados con alubias pintas estofadas y gelée de jerez o la lasaña de sepia en hojas de vid con criadillas de cordero en escabeche y trigo crujiente. ¡Que se quiten carpaccios y miniburgers al lado de todo eso! Toni Ripoll me cuenta que le gustaría hacer una cocina más elaborada y personal, pero no hay suficiente público (a la gente, no la sacas del frit y del sushi). Por ejemplo, preferiría hacer unas alcachofas rellenas con su correspondiente salsa y sus guarniciones y hasta su gratén, antes que unas alcachofas simplemente rebozadas, pero los clientes le piden esto último. Será cuestión de no hacerles caso y empezar a educarles el gusto. Por ahora, su gran baza es la cocina mallorquina de mercado (unas siete sugerencias del día) y su delicadeza en precios. Ejemplos de ayer mismo: guiso casero de albóndigas (7 euros), calamar a la mallorquina con su tinta, pasas, piñones y coliflor (8,50), dentón a la plancha (12)… Por encargo, arroces al gusto, tanto en ingredientes como en textura, del socarrat al caldoso. El nombre de Tártaro no le hace justicia, pero la fama es la fama y se ve obligado a poner carne cruda. Para los griegos, el Tártaro era una húmeda mazmorra del inframundo, nada que ver con la luminosa cocina de este honesto chef (y ex pinchadiscos) al que los ojos le hacen chiribitas cuando te cuenta un plato.

~ ESTRELLAS ENCENDIDAS

Tomeu Caldentey (Es Molí d'en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

El título de este artículo no tiene ni la más mínima connotación navideña. Se refiere a las famosas estrellas de la biblia Michelin. La guía francesa ha repetido palmarés en Mallorca: cinco astros para otros tantos establecimientos. Por orden de antigüedad en la defensa de su estrella: Es Racó d’es Teix (desde 2003), Es Molí d’en Bou (2004), Zaranda (2011), Es Fum (2012) y Jardín (2012). La perdió, por cierre, el opulento Tristán. Un dato preocupante: cuando se presentó la edición 2013, el día 22 de noviembre, tres de los cinco estaban ya de vacaciones. Sólo seguían con los fogones encendidos Tomeu Caldentey, de Es Molí d’en Bou, que no cerrará este invierno, y Macarena de Castro, del Jardín, que dará su última cena en Nochevieja y reabrirá en marzo. Por su parte, Fernando Pérez-Arellano trasladará Zaranda al hotel rural Son Claret, entre es Capdellà y Galilea. Su reestreno en esta nueva ubicación está previsto para abril. El día que se anuncian las estrellas siempre me acuerdo de Gérard Tétard, chef de Ses Rotges, que fue el primero en recibirla en Mallorca y la mantuvo durante 17 ediciones: de 1977 a 2005. La segunda estrella cayó en 1981 y fue para el Áncora (Palma), cuya cocina dirigieron Juan Carlos Azanza y Juan Romero. Este consiguió otra estrella al abrir su propio restaurante, el Xoriguer, en 1983, y la mantuvo hasta la edición de 1994. También suelo recordar, por añoranza, la magnífica cocina que ofrecía Marc Fosh en el hotel Read’s, con merecida estrella de 2003 a 2009. Otro de los chefs con más estrella ha sido el donostiarra Koldo Royo, que en 1987 la ganó para el Porto Pi y la lució en su restaurante de 1990 a 2007. La gran pifia de Michelin llegó en 2011, cuando le dieron una estrella a un restaurante cerrado y que no ha vuelto a abrir: el Gadus, de Cala d’Or. El único con dos estrellas ha sido el Tristán, de Gerhard Schwaiger, quien de 1991 a 2009 pudo presumir del par de galones. Yendo a Gipuzkoa, mi segunda tierra, afirmo que mientras el Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, siga con una sola estrella (perdió la segunda en 2009), no me fiaré de los criterios gastronómicos de la biblia roja.

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