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~ AL FIN UN FORO CON SALSA Y MIGA

Cartel del foro internacional celebrado en Menorca.

Al fin, un encuentro con mucha miga y salsa abundante, un congreso internacional entre colegas y no entre influyentes food stars y otros divos del guisar. Como Región Europea de la Gastronomía 2022, Menorca acaba de acoger el I Congrés de Periodisme Gastronòmic, cuyo programa de contenidos ha dirigido, con gran acierto, Pep Pelfort, en representación de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Se saltearon ideas más que necesarias y se horneó un debate que desembocará en la Declaración Ética de Menorca, ahora en fase de debate interno. Este manifiesto nace con la vocación de vincularse a aquel remoto Código Cocina que surgió del Fórum Gastronómico de Santiago en 2008, un olvidado decálogo de buenas prácticas deontológicas para blogueros que ya requería ser repescado (y reivindicado) por la vigencia y sensatez de sus cinco preceptos. Intentaremos estar a su altura y, sobre todo, que no se quede en papel mojado como si fuera una vulgar resolución de la ONU o el artículo 47 de la Constitución española, por citar uno de tantos. Tampoco faltó chicha en Menorca, como iba diciendo, y no me quedará más remedio que hacer una exposición telegráfica de algunos de los argumentos que me resultaron más jugosos, a saber:

1. Empezaré por el francés Bénédict Beaugé, quien se lamentó del poco análisis sensorial que se despliega en las críticas gastronómicas y que debería constituir un antídoto contra la invasión fotográfica. Sólo la descripción detallada de las sensaciones, tal como se hace en las catas de vino, podrá devolver la prioridad al sabor, hoy desbancado por la tiranía del sentido de la vista: ya se habla de platos más o menos «instagramables».

2. El catalán Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, definió la gastronomía como «alimentación consciente» y denunció la imposición de nuevos ingredientes y hábitos culinarios a cargo de la superindustria agroalimentaria: kale, ramen, humus, guacamole… Podría añadirse el pan bao. «El problema no está en lo que comemos, sino en lo que dejamos de comer», apuntó, así como en su inmediata y catastrófica consecuencia: «la perdida de biodiversidad».

3. Estimulante recorrido, el que hizo Jorge Guitián, por la historia de l@s gastrónom@s, desde su paisana Emilia Pardo Bazán hasta la vasca Lakshmi Aguirre, pasando por maestros hacia quienes compartimos admiración: Josep Pla, Pau Arenós, Antonio Vergara… Se quejó del «exceso de recelo» que suscitan los nuevos formatos mediáticos y señaló, no sin razón, que generalizamos demasiado al referirnos a la basura online, pero no aplicamos el mismo rasero al periodismo impreso.

4. La queja de Julia Pérez, que reivindicó con justicia a pioneras del periodismo gastronómico como Carme Casas y Paz Ivison, se refirió a cuestiones de género: «La crítica ha estado siempre en manos de los hombres», afirmó con conocimiento de causa. Además, se lamentó de que en las redes sociales -reino del elogio paniaguado y desmedido- estén tan «mal vistas» las reseñas desfavorables. Se ha de escribir para los lectores, dijo, y no para mayor satisfacción del restaurador.

5. Si en su día renunciamos a decidir cómo nos vestimos para entregarnos a los gigantes textiles, ahora estamos haciendo lo mismo con la comida, nos recordó Trinitat Gilbert. Además de esta advertencia, la directora de Ara Mengem dio dos sabios consejos anticonsumistas: ir a comprar comida «habiendo comido» (siempre sin hambre) y acostumbrarse a congelarlo todo -antes que tirarlo-, incluyendo huevos previamente batidos o frutas tras un breve escaldado.

6. Por su parte, Carlos G. Cano, de la Cadena Ser, se centró en los contenidos y seleccionó varios artículos que han generado polémica, como el de David Brunat sobre la explotación de stagiers en los restaurantes de postín o el de Mikel López Iturriaga sobre la comida basura de los hospitales. También elogió la línea editorial de dos publicaciones corales: el blog La Gulateca y la revista digital Hule y Mantel, dirigida por Carmen Alcaraz del Blanco.

7. La griega Lila Karapostoli habló de actitud y de cómo sobreponerse a las crisis creativas como periodista. Por el mero hecho de escribir, ya exhibes determinado estilo, explicó, y definió éste como «una extensión del carácter» que deja traslucir los «valores, intereses y temperamento» de cada autor. Entre sus motivaciones personales, los aspectos antropológicos, sociológicos y políticos que siempre operan «detrás de la cocina».

8. Marc Casanovas nos sirvió un tast del libro que presentará próximamente: No soc un dels vostres, monografía sobre Àlex Montiel editada por Ara Llibres. Este chef «honesto e ingobernable» abandonó la alta cocina para montar un bar de pinchos de cocina caliente en la Parte Vieja donostiarra: La Cuchara de San Telmo. Poco antes, como jefe en Martín Berasategui, introdujo en carta el celebérrimo plato de foie-gras, anguila y manzana que se atribuye equivocadamente a éste. Montiel es partidario de «desterrar la idea de genio en la cocina».

9. Refiriéndose a este ensayo, el crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel, auguró el gran interés de su contenido y criticó la perversa inversión que vive hoy la industria editorial culinaria: el cocinero paga para que le saquen su libro, en lugar de aguardar a que, por méritos propios, la empresa editora le encargue una obra. Desviación comercial sobre la que se ha hablado poco y que echa por tierra la calidad de las publicaciones.

10. Por último, y que me disculpen los ponentes que me dejo en el tintero, Stéphane Méjanès nos contó que en la Francia de posguerra se prohibió ejercer sus oficios a todos los colaboracionistas excepto a quienes se dedicaban a turismo y gastronomía: una curiosa amnistía culinaria. Refiriéndose a la marabunta de influencers, «vistos como competencia por los periodistas y como aprovechados por los restauradores», afirmó que «cuando vale todo, nada vale». Lo suscribo.

~ LA ENTREVISTA DE ALBERT PINYA (extended version)*

Retrato realizado por Josep Taltavull.

Redactor del Grupo Gourmets desde 2003 y editor del blog AJONEGRO desde 2011, ANDONI SARRIEGI se define como periodista a secas. No le gusta que le encasillen, pero presume de ser el único inspector gastronómico que ha llegado a un tres estrellas haciendo autoestop. Es corresponsal en Balears y Comunidad Valenciana de Club de Gourmets –revista decana de gastronomía en España–, colaborador del congreso Madrid Fusión, consultor de Guía Repsol e ideólogo del Concurs de Cuina amb Gamba de Sóller. Fue inspector de Gourmetour en Balears y País Vasco durante seis ediciones. Sus artículos han aparecido en Levante (Valencia), Información (Alicante) y Diario de Mallorca, rotativo para el que dirigió la primera etapa de Manjaria (le debemos el nombre de esta cabecera). Arrancó su carrera periodística en 1988 como cronista de tribunales y, tras titularse en Hostelería por el IES Juníper Serra, a finales de los 90 fusionó periodismo y gastronomía. Además, ha estudiado guión documental con Patricio Guzmán y Martha Zein. En el terreno literario, es autor de Diario de un vago (Cáceres, 2018).

¿Inspeccionar, escribir o cocinar?

Pues algo de lo primero, mucho de lo segundo y bastante de lo tercero. No me veo como gastrónomo, ni como crítico, ni como escritor… Soy redactor o plumilla raso, es decir, alguien que se dedica a picar letra y transmitir historias, más que a visitar restaurantes. De hecho, los últimos temas sobre los que he escrito han sido el garum, la Serra de Tramuntana, la bodega Ca’n Verdura, la obra documental de Christophe Farnarier, el yuzu… No me ha hecho falta visitar ningún restaurante. En cuanto a inspeccionar, de vez en cuando me toca realizar ese trabajo, que podría emparentarse con la crítica gastronómica, ya que te obliga a valorar y calificar. Empecé a ejercerlo en 2003 para la guía Gourmetour y me acuerdo que, desde restaurantes de Menorca o San Sebastián, para que no me viesen tomar notas, me llamaba con el móvil a casa y me dejaba mensajes en el contestador con nombres de platos y sus precios. Todo eso susurrando y sin camareros en la costa… Es clave preservar el anonimato en este tipo de trabajos.

¿Y sobre guisar?

Es una tarea cotidiana que me encanta. Cuando tenía 30 años, tuve la feliz idea de matricularme en la escuela de hostelería Juníper Serra y me gradué en cocina. El objetivo –cumplido- era dejar de alimentarme de bocatas y menús exprés (la estresada vida del periodista), dejar atrás esa dependencia y ganar en calidad de vida. Fue un acierto, ya que ahora donde mejor y más a gusto como es en casa.

¿En que dirección está evolucionando el periodismo gastronómico?

No sé, no lo sigo de cerca. Me limito a releer a Josep Pla y a Julio Camba. También suelo volver a Los genios del fuego, el libro que publicó Pau Arenós en 1999, y a las divertidas reseñas del valenciano Antonio Vergara. Antes leía también a Omar Oianeder, pero creo que se retiró hace unos años. En los medios sigo detectando mucho publirreportaje encubierto –bajo eufemismos como ‘contenidos especiales’– y veo que se estila la crítica breve en forma de comentario de Instagram, pero un parrafito no da para explicar ni argumentar nada. Muchas veces, el presunto periodista se convierte en prescriptor de marcas comerciales. Como en todo, se tiende a lo rápido, fácil y rentable. Tampoco conviene olvidar que los artículos periodísticos se pagan cada vez peor, es decir, pésimamente mal, y encima las editoriales ya no suelen cubrir gastos, ni siquiera para viajes o colaboraciones gráficas. Hace años que estamos rozando la estafa.

¿Cómo nace AJONEGRO y hacia dónde se dirige?

Desde una óptica positiva, el blog nace del amor por el periodismo y por la escritura. Desde una negativa, de la necesidad de prescindir de editor. Y como todo, se dirige hacia su natural extinción. Ya son casi 500 artículos, todos de acceso gratuito, desde que lo estrené en noviembre de 2011. No he querido comercializarlo, pero me ha ido muy bien –al estar siempre ahí– para conseguir encargos laborales. Tampoco me esperaba que un medio tan especializado y de contenido local, sin estar en las redes, pudiera suscitar tanto interés y recibir tantas visitas. Lo mejor de gestionar un blog es que te conviertes en tu propio editor, escribes lo que quieres y no tienes que andar discutiendo por intromisiones comerciales absurdas, ni aceptar condiciones leoninas ni soportar incumplimientos en los pagos. Otra cosa es que casi siempre te la pifian con la edición: cuando pierdes el control sobre un texto entregado, lo mejor es estar mentalizado para un nuevo ridículo.

¿Para cuándo un programa en la tv o en un canal de Youtube?

No me dé ideas, por favor, que no quiero seguir trabajando por muchos años más. Sólo con los artículos que he publicado, gastronómicos o no, podría empapelar un piso de cinco habitaciones, techo incluido. Lo de convertirme en youtuber, no se me había ocurrido nunca. En cuanto a la tele, tengo un par de proyectos en el cajón, pero no creo que vuelva a abrirlo. De todos modos, si me llegara a animar con el documental, no abordaría asuntos gastronómicos.

Me gusta su estilo porque no tiende hacia lo empalagoso ni hacia un exhibicionismo desenfrenado. ¿Cómo lleva la sobreexposición de tanto foodie, tanto chef y tanto arqueólogo, en medios y redes sociales?

Me carga, pero sólo cuando les hago caso. En general, no soporto las cuentas sólo de platos y paso de largo. En Instagram, por ejemplo, sigo más a ilustradores, fotógrafos, músicos, editoriales… Es lo que realmente me interesa. No estoy diciendo que en la cocina –como en el periodismo– no pueda haber creatividad, pero de ahí a hablar de creación artística… Hay un abismo. Los foodies son unos plastas esnobs y muchos chefs buscan promoción porque suele estirarles la correa del ego. Algunos se convierten en influencers, la última plaga, por la sencilla razón de que nos dejamos influir por lo más banal. Fíjese que en los viajes de prensa, si antes un colega te preguntaba ‘¿tú dónde publicas?’, ahora la cuestión es ‘¿cómo estás en Instagram?’ Donde antes había lectores, ahora ya sólo quedan seguidores apáticos y, al final, triunfa lo chorra. La gastronomía no escapa al fervor por la actual religión biteísta, con dos únicos dioses a los que adorar: Fama y Dinero.

La entrevista publicada en Manjaria.


¿En qué anda metido actualmente?

Pues ahora, más que metido, estoy intentando salir de un imprevisto descenso a los infiernos, el de los campos de exterminio creados por el nazismo. Empecé leyendo a Primo Levi y seguí con Liana Millu, Jean Améry, Charlotte Delbo, Amat-Piniella, Imre Kertész… Y así hasta veintitantos supervivientes del Holocausto. He estado estudiando esa inconcebible atrocidad durante quince meses y el resultado roza lo traumático. En la llamada literatura concentracionaria está la auténtica literatura de terror, mucho más cruel e insufrible que las narraciones de Lovecraft o de Poe, precisamente porque no se trata de literatura, sino de testimonios sobre un crimen masivo y planificado que, por desgracia, ya no podemos deshacer.

¿A qué conclusión ha llegado?

Conclusiones, no sé, pero he de reconocer que antes de ver Shoah, el documental de Claude Lanzmann, y de leer Si esto es un hombre, de Primo Levi, no sabía en qué mundo vivía ni con quién (o contra quién) me las gastaba. En este sentido, hay que advertir que cuando algo ya ha ocurrido, eso implica que pueda volver a ocurrir. No hay que bajar la guardia. Por eso son tan importantes los testigos y los relatos de las víctimas. Hoy mismo he leído una carta de Chéjov en la que afirma que “el hombre se volverá mejor cuando le hayamos mostrado cómo es”. Y la imagen que nos devuelve el espejo puede ser aterradora.

¿Y en el terreno laboral?

Continúo como colaborador de la revista Club de Gourmets, donde empecé en 2005 con crónicas desde Holanda. 17 años más tarde sigo como corresponsal en Balears y la Comunidad Valenciana. Estos días estoy acabando un reportaje extenso sobre el restaurante Brut, de Llubí, y seguiré con otro sobre La Finca, de Elche. También estoy enfrascado en la organización del concurso de cocina con gamba de Sóller, que ya ha abierto la inscripción para esta segunda edición. Con AJONEGRO tampoco paro y, por suerte, me siguen entrando encargos como copy [redactor creativo], única forma de sobrevivir. Pero mucho más importante que todo eso es que estoy preparando la edición de una antología de artículos periodísticos de mi hermano, Txema Sarriegi, que murió en 2011.

Por favor, si fuese posible, recomiéndeme algún lugar, en la isla, para comer un buen pescado sin que me peguen un buen clavo.

Un buen pescado salvaje no puede ser nunca barato. No has de pensar sólo en tu estómago y en lo que tienes en el plato, sino en la gente que anda faenando con buena o mala mar. De todas formas, habría que definir qué entendemos por buen pescado. Para mí, puede ser una sardina, un jurel o una caballa… Mi tío, que era pescatero en el mercado de La Bretxa, en Donosti, solía decir que el mejor pescado es el que lleva menos tiempo fuera del agua. Ahora que me acuerdo, el otro día comí por 13 euros en Mercat Negre, el bar de Pau Navarro en la pescadería del Olivar: una tosta de brioche con cabotí crudo y mantequilla salada más un suquet de garbanzos con huevas de sepia y ase (roncador, una especie poco vista en restauración). Otra opción buena es que te toque pescado en un menú diario con buena relación calidad/precio, como son los de Can March, Bartomeu, Toque, La Juanita o Vida Meva.

El futuro de la alta gastronomía mallorquina, ¿Es una cocina también para los mallorquines? ¿O un souvenir gastronómico de lujo, pero un souvenir al fin y al cabo?

Como ya indica su tonto nombre, la alta cocina es para gente de alta cuna. Los restaurantes de campanillas se parecen cada vez más a atracciones turísticas: están dirigidos al público internacional a través del marketing, así que más que un souvenir, habría que hablar de reclamo, de señuelo. Es una forma más de consumismo. Para clientes de pasta, eso sí, que puedan gastarse 150 ó 200 euros en un menú, lo que hoy en día –con estos salarios enclenques y la carestía disparada– es una obscenidad sin nombre. Son precios que sólo se justifican –y ni así– ante una auténtica cocina de autor con el mejor producto, pero eso es algo que escasea en todas partes. Además, si no se hace muy bien, el resultado es extremadamente tedioso. Me quedo con la baja cocina: la doméstica, popular y cotidiana. Prefiero un buen bar a cualquier restaurante.

* Por razones de espacio y maquetación, no pudo incluirse parte de la entrevista en el suplemento Manjaria, de Diario de Mallorca. Esta es la versión íntegra, que publico con autorización de los autores: Albert Pinya y Josep Taltavull. Gracias a ambos.

~ ROJA Y SIN ESPINAS: ¿QUÉ ES?

Un momento de la final del I Concurs Internacional de Cuina amb Gamba de Sóller.

Pocos serán siempre los honores que se le hagan a la esbelta y jugosa gamba roja. Si hay un divo en la Tierra (del elemento tierra), éste es sin duda el jamón ibérico, que acostumbra a posar orgullosamente en el photocall del Olimpo gastronómico junto a la diosa roja del mar: la vedette y el bellotero. Cada uno del ámbito natural que le es propio, y ambos del reino animal, son dos manjares de calidad superior y que apetece comer en todo momento. Más de un vegano me ha confesado que sólo peca -al menos dos veces al año- con este par de invencibles tentaciones. ¿Quién podría resistirse a nuestra gamba rayada?

Logotipo del concurso culinario con gamba roja.

Esgrimiendo su escepticismo y sorna habituales, el escritor Josep Pla dejó escrito que la popularidad de los crustáceos se debe al hecho de carecer de espinas. Un simple detalle anatómico que, por lo visto, debe relajar a la mayoría de comensales, sobre todo a aquellos más vagos y melindrosos. O poco diestros con la lengua, entre cuyas misiones está la de detectar (y retirar) objetos punzantes no deseados. Sea como fuere, en la localidad mallorquina de Sóller se rinde merecida pleitesía a la gamba vermella con un concurso de cocina para profesionales que este año celebra su segunda edición: el consistorio solleric abrió ayer el plazo de inscripción a través de la página web del certamen, cuya final se celebrará el lunes 19 de septiembre. Una buena forma de hacer justicia (con la gamba) y de promocionarse internacionalmente como destino gastronómico a través de la propia despensa. Chapeau!

El francés Kristian Lutaud y Ricard Camarena formaron parte del jurado de la primera edición.

Además del maestro catalán, otros literatos de buen diente han afilado su ironía a la hora de hablar de gambas y mariscos varios. En Comer y beber a mi manera, el castellonense Manuel Vicent dice que no hay mejor aperitivo que «media docena de gambas hervidas con agua de mar, servidas frías y acompañadas de una cerveza helada o un vino blanco del Penedès». Para ejemplares grandes, el tiempo de cocción no ha de superar los dos minutos. Como habrá observado quien haya visitado los barrios señorones de Madrid, el marisco goza de gran predicamento entre ejecutivos y ociosos de alta alcurnia: «En las marisquerías de moda -escribe Vicent- los empresarios que acaban de cerrar un negocio redondo saludan a sus amigos con una cigala en la mano». Según sigue contando, lo mismo hacía, pero con sus enemigos, el dramaturgo fascista Alfonso Paso, quien agitaba crustáceos para aventar el éxito de sus tontas comedias y sembrar la envidia entre los parroquianos bohemios del café Gijón. En El banquete del mar, el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo carga contra esa «invención diabólica» llamada cóctel de gambas, «condumio nefasto» en que «la baja calidad de los mariscos empleados» trata de enmascararse gracias a la socorrida salsa rosa. No creo que veamos mucho kétchup en el concurso culinario con gamba de Sóller, cuya primera edición ganó Raúl Linares, jefe de partida del biestrellado Voro. El nivel de los platos finalistas estuvo a la altura de esa dama de rojo a la que atosigan sin reparos tantísimos pretendientes, incluyendo veganos laxos.

Raúl Linares recibe el premio de manos de Lourdes Plana, presidenta de la Real Academia de Gastronomía.

~ ¡QUÉ COSAS TIENE EL SEÑOR PLA!

Josep Pla recorrió Baleares en 1948.

¿Existe la cocina mallorquina? Cualquier mallorquín te dirá que sí con toda la razón del universo. Casi cualquier turista o viajero despistado te dirá que no y tampoco le faltará una migajilla de razón. Hace 72 años, Josep Pla escribió sobre cocina mallorquina en una guía del archipiélago que le encargó la editorial Destino. El escritor y gastrónomo catalán anota en esta obra aparecida en 1950 que la cocina mallorquina «es recóndita y privada, pero existe». Ahora bien, para dar con ella, no queda otra que trabar confianza con algún lugareño y conseguir que te lleve a comer a casa, ya que en los restaurantes dicha cocina «es inasequible» -en el sentido de inalcanzable- por la sencilla razón de que no se practica. «Después de vivir quince días en el hotel a base de huevos o pescadilla frita y bistec con patatas» -explica Pla-, se produce un error por mero desconocimiento y «el turista tiende a creer que en Mallorca no hay cocina». Conclusión errónea, pero a la que seguirán llegando nuestros visitantes mientras en restaurantes y hoteles se siga ignorando tozudamente la propia cultura. Si bien es cierto que en algún menú económico puede asomar ocasionalmente algún plato tradicional menos conocido, la realidad es que el recetario insular ha sido desterrado de los establecimientos de restauración pública a excepción de esa docena corta de elaboraciones que -curiosamente- se repite en todos lados. Aquí, en el lamento y la denuncia de este absurdo, de este misterio (la desaparición de la cocina mallorquina), coincido con gastrónomos locales como mestre Toni Pinya, Andreu Manresa, Antoni Contreras o el historiador manacorí Antoni Tugores, paciente compilador de cocina antigua.

Pere d’Alcàntara Penya, en retrato al óleo de Ricard Carlotta Miró.

En la citada guía, Josep Pla recuerda con elogios a otro gran investigador del acervo culinario insular, Pere d’Alcàntara Penya, y traduce la receta de sopas de col que figura en el libro La cuyna mallorquina, de 1886. Pla pone las sopes mallorquines (secas y con pan) como ejemplo de esa invisibilidad de la cocina autóctona. «Cansado de oír hablar de las sopas y de no poderlas comer en los lugares públicos», algo que vive como «un suplicio», consigue que se las preparen expresamente en el hotel del Loro, establecimiento de Pollença donde se aloja. No resultó nada fácil que atendieran su petición, ya que, según observa, en Mallorca «los restaurantes viven de espaldas a la cocina del país sobre el cual radican» y la buena comida «se la reservan para sí el dueño y su familia». A los huéspedes se destina «una cocina mucho más distinguida, que consiste en la universal bazofia nacional». Más temprano que tarde, Josep Pla tiene que acabar diciendo la suya (de no hacerlo, reventaría) y ahí es -como buen artista- donde se crece. Al final, la aparición de ese plato de sopas en el comedor del hotel provoca una reacción general de asombro y envidia, por lo que Pla se ve obligado a compartirlas y acaba quedándose con un par de bocados. Aun así, le da para elogiar su «simplicidad y elementalidad», que a su juicio es «lo que cuenta» tanto en la cocina como en lo demás. Volviendo a Pere d’Alcàntara Penya, recordemos que este hombre-orquesta fue escritor, pintor, topógrafo, arquitecto, astrónomo, músico, abogado, litógrafo, matemático, historiador, perito agrónomo e incluso maestro mayor de fortificaciones y obras militares. Un renacentista del XIX. En invierno de 1849 viajó andando de Barcelona a Madrid, lo que le permitió ahondar en la cocina popular de fondas, ventas, posadas y figones mientras subsistía como retratista y miniaturista. No hay mal que por bien no venga y en su caso ese mal consistió en perder la diligencia.

Sopas mallorquinas, en la versión de Xesca Coll.

 

 

 

 

~ REENCUENTRO CON VALÈNCIA (y II)

El bar de Ricard Camarena en el Mercat Central.

Contaba en la primera entrega de esta crónica valenciana el chasco que me llevé al ver transformada la librería de viejo El Cárabo en un bar del montón, pero olvidé situar el lugar de los hechos. Esa tienda de anticuario estaba hasta hace dos días en el distrito de Ciutat Vella, por el que tanto me gusta vagar, especialmente en su parte norte: las callejuelas del barrio del Carme. Por afinar más, estaba entre el Mercat Central y Tasca Ángel, muy cerca de la Llotja de Mercaders, inspirada en la que Guillem Sagrera diseñara para Palma. Si hace unos años València y Mallorca aparecían hermanadas por la corrupción política, hoy tienen en común otro fenómeno preocupante: el de la gentrificación. Concretamente en Ciutat Vella, una de cada diez viviendas se publicita ya en Airbnb como establecimiento turístico. Y en Palma, el viejo barrio marinero de la Llotja ya está entre los más caros de la capital. Contando desde la década de los 90, un tercio de los residentes ha tenido que abandonar la zona mientras la población extranjera se ha multiplicado por seis. Los alquileres se han disparado y ya no se compra con la intención de habitar, sino de hacer negocio. Lo más alarmante es que la gentrificación no afecta sólo al centro, sino que se extiende y amenaza con destruir barrios más arrabaleros y populares como el de Pere Garau, en Palma, o el Benimaclet valenciano. Pinta muy mal para todo territorio turistificado, pasto de los detestables, voraces fondos de inversión. Todo esto, aunque no lo parezca, también es gastronomía: la transformación de un territorio urbano en que funcionaron fogones tan cálidos como Can Bermell o San Nicolás. Además, en El Cárabo compré títulos como Comer en Catalunya, ensayo de Carmen Casas con prólogo de Néstor Luján y epílogo de Josep Pla: palabras mayores. El maestro ampurdanés se declara aquí «partidario absoluto de la cocina arcaica», hecha en fogones de verdad, pacientemente, a base de «muchas horas de observación» y no como la «espantosa» cocina moderna del «todo enlatado». ¡Suerte tuvo de largarse antes de que irrumpiesen la quinta gama, las franquicias y el alquiler turístico!

Miriam de Andrés, chef de La Sucursal.

Los lloros, como las alegrías, duran lo que duran, que no suele ser mucho, así que cambio de tercio para celebrar aquello que más me llamó la atención del congreso Gastrónoma. En primer lugar, la cocina de una mujer, Miriam de Andrés, de La Sucursal, que preparó un fricandó de mar otoñal (setas y castañas para arropar la ventresca) y además cedió la palabra a su madre, Loles Salvador, quien por cierto ejerció de verdulera (¡y a mucha honra!) en el citado Mercat Central. Esta gran dama de la gastronomía valenciana, que en los 80 ya despuntó con sus platos de cuchara en el restaurante Ma Cuina, aprovechó el micro para lamentar la desaparición de variedades locales de manzana que no sabemos si volverán. El alicantino Kiko Moya (L’Escaleta), por su parte, se alió con Josean Alija (Nerua) para hablar de esencia culinaria. Como ejemplo más radical, el primero explicó su ya clásica gamba en salazón: la cubre de sal, entera, y sanseacabó. Es una receta que se prepara en cinco minutos pero ha de consumirse al cabo de diez horas. También presentó un homenaje al melón de guarda y un plato de remolacha negra (fermentada con vainilla) acompañada de un helado hecho con ralladura de su piel y una galleta de especias. Josean Alija, maestro de la síntesis, presentó una cococha de merluza apenas tocada: entre salmuera, confitado en aceite y toque de brasa, se hace en cinco minutos y diez segundos. Y para su quisquilla basta medio minuto de salamandra, si no contamos las laboriosas guarniciones de jugo de ciruela roja y puré de coliflor con rábano picante y leche de almendra (como texturizante). Tuve otro reencuentro feliz con Bernd Knöller (Riff), que dio algunas claves sobre cómo adaptar los arroces secos a un menú-degustación de cocina contemporánea, asignatura aún pendiente, a su juicio. Por último, me resultó tan sorprendente como divertida la charla de Jesús Sánchez (Cenador de Amós), que utiliza la teoría psicológica del eneagrama para cohesionar a los 25 integrantes de su equipo. Este sistema, desarrollado por el psiquiatra chileno Claudio Naranjo (continuador de Óscar Ichazo y George Gurdjieff), establece nueve tipos de personalidad, que van desde el controlador activo (un déspota lujurioso) hasta el creativo intenso (un soñador con pelusa). La explicación de cada eneatipo se ilustraba en esta ponencia con una divertida escena protagonizada por el actor Juan Echanove. A preguntas de la periodista Belén Parra, el flamante triestrellado no quiso desvelar en público con cuál de los nueve arquetipos se sentía más identificado… Enhorabuena, chef, sea cuál sea.

Jesús Sánchez

Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, durante su ponencia. Fotos: Alberto Saiz

 

 

 

 

 

~ PLA, BERGER Y LOS PAYESES

Pla, en un retrato de Eugeni Forcano.

Pla, en un retrato de Eugeni Forcano.

Uno de los últimos títulos en llegar a mi biblioteca gastronómica ha sido Els pagesos, ensayo sobre la idiosincrasia del campesinado catalán publicado por Josep Pla en 1952. Es un libro que algunos hubieran colocado en otra sección, pero en mi opinión -y como ya he expresado muchas veces- los productores son más importantes que los chefs o que las recetas en el ámbito plural de lo gastronómico, que tantas disciplinas y oficios abarca. Además, en este libro hay un capítulo dedicado a la cocina rural y varios párrafos sobre el expresidente de la casa Codorniu, Manuel Raventós, fallecido en 2014. He disfrutado, como siempre, con la lectura de Pla, a quien la descripción de un paisaje o de un carácter particular -o la narración de una anécdota- suele llevar a una reflexión de alcance más amplio o a una opinión personalísima. El maestro ampurdanés nunca pierde ocasión de decir la suya, siempre con una agudeza y una retranca irónica fuera de lo común. Según él, los payeses son asociales, contradictorios, escépticos y «negligentes hasta en el cobro de lo que se les debe». Y se pregunta a qué viene esa actitud de radical desconfianza y reserva: ¿a un instinto de defensa ante el abandono?, ¿a la rutina de sus vidas, carente de evasión?, ¿tal vez a un complejo atávico de inferioridad?

Portada de 'Puerca tierra', de John Berger.

Portada del libro de Berger.

Las reflexiones de Pla me remiten a los escritos de John Berger sobre la vida campesina, que no es más que «una vida dedicada por entero a la supervivencia». Ahora bien, cuando no depende del lugarteniente de turno, el payés también puede ser el principal exponente de la autosuficiencia, condición tan anticapitalista -y por ende, antisistema- como la ayuda mutua o la resistencia al consumismo, otras dos actitudes que ve en el campesinado. Pero tampoco conviene caer en una visión idílica de los campesinos, quienes -según explica muy bien el escritor inglés en Pig earth– «trabajan la tierra a fin de producir el alimento para sustentarse y, sin embargo, se ven obligados a alimentar antes a otros, a menudo al precio de pasar hambre ellos mismos». ¿Puede haber paradoja más impía? El campesino nunca ha sido amigo del progreso, explica Berger, ya que ve en las mejoras técnicas la doble amenaza de «la comercialización y colonización a gran escala de la agricultura»: ¿una forma de hablar de la globalización agroalimentaria hace cuarenta años? Ese recelo payés ha sido interpretado por Berger como un tipo de conservadurismo que, curiosamente, «apenas defiende privilegio alguno».

Josep Pla (1897-1981).

Josep Pla (1897-1981).

Volviendo a Josep Pla y a sus reflexiones estrictamente culinarias, el escritor afirma que las fondas sólo sirven para dormir, tan difícil es encontrar en ellas las excelencias culinarias que, fruto del patriotismo local, cantan los nativos al viajero en todos y cada uno de los pueblos por los que pasa. Para comer bien o al menos «con una cierta decencia, los amigos son indispensables», es decir, las casas de los amigos. Resulta muy divertido el capítulo que dedica a comparar los gustos de payeses y pescadores, los dos estamentos cuya existencia depende en mayor medida de «los caprichos generalmente crueles de la naturaleza». Si a los campesinos les gusta el pescado (sobre todo, si está un poco pasado), el hombre de mar se pirra por la carne y por los platos guisados, así como por los dulces. Como prueba del talante goloso de los pescadores, destaca «la elevada repostería» que existe desde tiempo inmemorial en Mallorca y pone como ejemplo los buñuelos. Y de lo dulce a lo amargo, como este comentario sobre el hecho de que cada vez se pase menos tiempo en la cocina y, como consecuencia, «el progreso de la bazofia sea general» incluso en los hogares: refiriéndose a la generación venidera, Pla apunta que «ni siquiera se darán cuenta de que comen mal, tal será el olvido de cualquier referencia anterior auténtica».

~ DIADA A L’AST

Juanito, del bar Nito`s, en El Terreno (Palma).

Juan Jiménez, del Nitos (Palma).

Ast es la palabra catalana para designar el espetón o varilla de hierro con una punta aguzada en la que se ensartan animales a fin de asarlos. Un término que, tomado prestado por el español, da nombre a uno de los platos más populares que nunca hayan existido: el pollo al ast (el término no figura en el diccionario de la RAE). Plato familiar y de domingo en tierras catalanas, donde se prepara desde tiempos medievales, cuando el consumo de esta carne se circunscribía a los manteles de la realeza, la nobleza y el poderoso estamento eclesiástico. La técnica del ast aparece citada en el Sent Soví, primer recetario conocido de cocina catalana (siglo XIV), y también en el Llibre del Coch (siglo XVI), que incluye pichones y otra «volateria cuyta en ast». No me atrevería a afirmar (eso se lo dejo a los eruditos) que el pollastre a l’ast sea una receta originaria de Catalunya, pero me hacía ilusión hablar de este plato plebeyo un 11 de setembre tan trascendental -pese a quien pese- para la sociedad catalana. Josep Pla se quejaba en El que hem menjat de que se hubiese recuperado este instrumento giratorio «por razones de prisa, de velocidad». Si antes se aplicaba la técnica del ast «amb llenya, amb gran calma i gran paciència» a animales de campo y no de granja industrial, ahora este socorrido producto take away es un ejemplo de «la cuina de la velocitat». Infame velocidad que afecta tanto a la crianza del animal como a su elaboración. El resultado, en demasiados casos, deviene incomestible: superficie quemada e interior crudo, además de insipidez. Jugoso y exquisito es el que sirve Juan Jiménez, del bar Nitos, fundado en 1969 en el barrio palmesano de El Terreno. Con parsimonia y diligencia, Juanito dedica a sus pollos todo el tiempo y mimo que le requieran y los riega frecuentemente con el jugo del asado -como ha de ser- y, de vez en cuando, con un buen rioja. Un día me confesó que a los animales no les importa si es vino del año, crianza o reserva. Domina el punto de cocción y por eso la carne -tierna pero con mordisco- se despega del hueso con gran facilidad. Recomiendo la visita a este pequeño y humilde mesón frecuentado por los bribones de España (titular y emérito) y recomiendo que se arranque el banquete con las deliciosas croquetas de pollo al ast, de interior cremoso y generosas con la nuez moscada. ¡Ah, Eric Burdon también ha probado sus pollos!

Portada de 'El que hem menjat', de Josep Pla.

Portada de ‘El que hem menjat’, de Josep Pla.

~ MAGNÉTICA MENORCA (III)

David de Coca, chef de Sa Llagosta.

David de Coca, de Sa Llagosta.

Càntera, escorball, verderol… Es decir, chopa, corballo, verderón… Pescados plebeyos, sin fama, sin el pedigrí y los oropeles que lucen rodaballos relumbrantes, estilizadas merluzas, feroces rapes. David de Coca, patrón y chef de Sa Llagosta, pone a los pobres en el sitio que se merecen, en el podio, junto al preciado raor (lorito o galán) o el bonito del norte… de Menorca. Estamos en el puerto de Fornells, célebre por la caldera de langosta, que en los restaurantes no reposará nunca lo suficiente para alcanzar su plenitud de sabor. Una langosta no es mejor que una sardina, ni que una nécora, ni que un chicharro. Según el escritor y gastrónomo Josep Pla, la vedette del mar debe su fama al simple hecho de carecer de espinas, cualidad anatómica que hace que los comensales -cada vez más perezosos y pedantes- puedan relajarse al hincarle el diente. Es lo que tienen los crustáceos. Los menorquines también guisan en caldera (cassola o tià de barro) el congrio, la lisa, la morena, el serrano… Y asan al horno otros humildes pescados en compañía de patatas, ajo, perejil, tomate y pan rallado. Muchas de estas recetas populares pueden consultarse en el libro Sa cuina des poble de Menorca, una recopilación del gastrónomo y editor Bep Al·lès, que preside la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears.

'Raor', al completo.

‘Raor’, en sashimi y fritura.

Hoy por hoy, David de Coca es quien mejor trabaja en la isla el inagotable bestiario marino. En su menú-degustación de principios de septiembre había carnosas escupiñas al natural con granizado de manzana; raor en sashimi, con toda su carcasa crujiente, chicharrones de su piel y salsa ponzu; quinoa con calamar, papada, pesto y queso menorquín viejo; bonito con licuado de oliva verde, encurtidos, uvas y salicornia de Fornells; ceviche de càntara (con rocoto y ají de autocultivo); verderol a la plancha con alioli; salmonete con embarrado de pimiento escalivado (al gratén), puré de patata y aceite de sobrasada; corballo a la mantequilla con alcaparras de la isla, tomate (de cor de bou) y cebolla roja, y albóndiga de ternera con sepia y alcachofa, un estofado de mar y montaña. David de Coca, conocido por todos como Coca, compra directamente a los pescadores en este puerto sin lonja. Toda va del mar a los fogones, sin intermediarios. Peces, moluscos, crustáceos y cefalópodos lanzados a lo más alto y a lo más profundo de sus sabores.

~ OPINIONES SOBRE EL CARACOL

Caracoles en venta, ayer en Pere Garau.

Caracoles en venta, ayer en el mercado de Pere Garau.

Admito que no soy muy fan de los caracoles de tierra -me gustan más los bígaros-, pero no quería dejar pasar la foto tomada ayer en el mercado más popular de Palma, Pere Garau, sin dedicarles un breve homenaje. Mi infancia son recuerdos de las batidas que hacía con mis abuelos, tras las lluvias primaverales, en busca de estos entrañables gasterópodos, nombre indicador de que tienen los pies en el vientre (o la panza en el suelo). Además, los caracoles tienen en la lengua una lámina áspera, la rádula, que daña las partes tiernas de las plantas a base de raspaduras. Y tal vez por eso nos los comamos, para no quedarnos sin vides ni hierbabuena. Según la tesis del antropólogo Marvin Harris, la comida no escapa a la norma según la cual «las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes razones prácticas». Es decir, que comemos lo que más nos conviene comer. Y uno de los alimentos más prehistóricos del hombre mediterráneo es el caracol, tal vez el animal más fácil de capturar y uno de los que más estragos causa en nuestros huertos debido a su estricta dieta vegana. La prueba de nuestra afición está en los restos de conchas hallados en cavernas y poblados megalíticos. Avanzando hasta principios de nuestra era, el gastrónomo Apicio recoge en De re coquinaria varias recetas que apenas difieren de las actuales, como los caracoles torrados, parientes de los cargols a la llauna catalanes; los caracoles con leche, que los romanos servían con un poco de vino dulce mezclado con garum (mítico condimento a base de vísceras de pescado), y los caracoles cocidos, que aconseja servir con salsas dulces y picantes. 

Ammonite fósil en la iglesia de Selva (Mallorca).

Ammonite fósil de la iglesia de Selva (Mallorca).

Josep Pla también era partidario de alegrar el escaso sabor de los caracoles terrestres con vinagretas, aliolis y todo tipo de especias y salsas picantes. A juicio de Pla, en las recetas con caracoles, estos nunca influyen sobre el resto de ingredientes debido a su insipidez, opinión no compartida por Vázquez Montalbán, quien afirma que sí modifican el sabor de sus acompañantes «con una humildad superterrícola». En Cataluña, los caracoles se guisan con manitas de cerdo, conejo, langosta y, tal como hacen los menorquines, también con centollo (cranca). En un ensayo histórico sobre cocina mallorquina, Miquel Ferrà i Martorell anota una receta de caracoles con pollo dentro del capítulo sobre gastronomía barroca. En cuanto al proceso de encierro, ayuno y purga que precede a la cocción de los caracoles, Josep Pla recuerda que los franceses prefieren que lleguen al plato «tiernos, redondos y llenos -llenos de mierda, se entiende». Los gringos se refieren a nuestros vecinos como «esa gente que come caracoles» y el gallego Julio Camba dice que el primer francés que se comió un caracol «no era un epicúreo, sino un hambriento», pues sólo el hambre puedo animarle a llevárselo a la boca. Al igual que Pla, la gastrónoma mallorquina Caty Juan de Corral recomienda al cocinero echar mano de abundantes hierbas aromáticas y especias, sin las cuales «ni la salsa ni los caracoles satisfarán los paladares». Como excepción, cita los caragolins de almendral, «pequeños como avellanas, blancos como la cal» y con sabor propio. Recomienda los caracoles fritos o torrados y recuerda que hay una gran variedad de recetas para comer caracoles «sin necesidad de meterlos en la olla».

~ HUEVOS CON CHORIZO Y DRY-MARTINI

'El ángel exterminador', rodada en México en 1962.

Afiche de ‘El ángel exterminador’ , realizado por el polaco Kizymuska-Stokovska.

Llevo unos cuantos días pasándomelo pipa con Mi último suspiro, autobiografía de Luis Buñuel redactada por uno de sus mejores guionistas, el también genial Jean-Claude Carrière. Recomiendo esta lectura. El tono me recuerda, por momentos, a Josep Pla. Ambos sueltan lo que les viene en gana y provocan frecuentemente la carcajada, pero lo hacen como quien no quiere la cosa, probablemente de forma involuntaria. A veces, da la sensación de que no son conscientes del alcance de sus burradas, lo que dice aún más a su favor. Buñuel, de origen aragonés, supera al catalán en incorrección. Entre sus películas, me quedo con El ángel exterminador y Las Hurdes, tierra sin pan, «ensayo cinematográfico de geografía humana» rodado en 1933 y prohibido por la censura. Por entonces, los habitantes de esta comarca cacereña se alimentaban únicamente de alubias y patatas (sustituidas en mayo y junio por las cerezas). Extremadura sigue siendo, con Ceuta, la comunidad española más pobre, según el Anuario Económico 2013 de ‘la Caixa’, y Cáceres es la provincia líder en bares. Luis Buñuel dedica un capítulo completo, el titulado Los placeres de aquí abajo, a los bares y a sus tragos favoritos. Para Buñuel, el bar es «un ejercicio de soledad», un lugar de meditación y «recogimiento alcohólico», sin el cual la vida es «inconcebible». El realizador tenía predilección por el dry-martini, ya que sube rápido a la cabeza, y en el citado capítulo da su fórmula para prepararlo. Debemos buena parte de su cine a las ensoñaciones que le provocó este cóctel. Además, la ginebra le ayudó a vencer su miedo a volar. Buñuel se lamenta de la decadencia del aperitivo alcohólico, «triste signo» de «una época  devastadora que todo lo destruye» y que «no respeta ni los bares». En cuanto a las virtudes del alcohol, dice que si tuviera que enumerarlas, «no acabaría nunca». En otro capítulo, titulado A favor y en contra, ofrece una relación de sus aversiones y simpatías, entre ellas las culinarias. Elogios para las sardinas en escabeche «como se hacen en Aragón», adobadas con aceite de oliva, ajo y tomillo, y para los huevos fritos con chorizo, que le proporcionan «más felicidad que todas las langostas a la reina de Hungría u otros timbales de pato a la Chambord».