Posts Tagged ‘ Josef Sauerschell ’

~ IBICENCO ACCIDENTAL (I)

Samuel G. Galdón, chef de Destino.

Samuel G. Galdón, chef del hotel Destino.

Reincidí sin oponerme, sí, lo hice: volví a Eivissa, un lugar que me seduce y me enerva, que me pone y me repele… Mayo y noviembre, sin calores, son los dos únicos meses en que me atrapa y vence del todo, especialmente si me pierdo a deshoras por caminitos de carro. Ya son incontables las visitas desde 2003, cuando peinaba la isla en busca de buenos restaurantes para la guía Gourmetour. Y sigo jugando a descubrir un lugar donde mover a gusto el bigote y, ya de paso, refrescar el garguero, todo para poder contarlo a mi legión de famélicos lectores. En esta última ocasión he cumplido el objetivo por partida triple. Comí espléndidamente bien en el hotel Destino gracias al cacereño Samuel G. Galdón, viejo conocido de Mallorca: estuvo en Cas Puers y Cas Xorc, así como junto a Josef Sauerschell en El Olivo y en Es Racó des Teix. Como prueba de gratitud y devoción hacia este maestro alemán, tiene en carta uno de sus clásicos: el costillar de cordero en costra de hierbas y aceitunas. Samuel se graduó en la primera promoción de la Escuela de Cocina Luis Irizar y, tras una larga estancia en la sierra mallorquina, trabajó once meses con Jean Louis Neichel. Marchó luego a Shangai como chef ejecutivo de una cadena hotelera y logró sobrevivir año y medio con un batallón de 350 cocineros a su cargo. De casta le viene al galgo: su padre regentó el mesón El Montero.

Salmonete soasado con caviar y puré de bergamota, de Destino.

Salmonete con caviar y bergamota, de Destino.

Admito mi culpa: haber tardado demasiado en visitar (aunque la dicha es buena) a este magnífico y humilde cocinero. Samuel G. Galdón llegó a Eivissa para la apertura del Destino y -cosas del ídem- aquí sigue desde 2013. Está en su mejor momento y lo demostró en tres platos de mar magistralmente maridados por el asturiano Víctor Vaquero con otros tantos monovarietales de aúpa. Crujiente y delicado sándwich de sardina con aguacate, pico de gallo, chipotle y trufa (prescindible), con Amodiño 2015 de Eladio Piñeiro (albariño). Imponente cigala (talla 000) con manitas deshuesadas al curry y ajo negro, acompañado de El Tesón 2012, un mencía creado por Raúl Pérez para Camino del Norte. Salmonete soasado (espléndido de punto y frescura) con caviar y puré de bergamota, con otro monovarietal merecedor de 101 puntos sobre 100: el Ignios Listán Negro 2015, tinto de Borja Pérez, de la bodega tinerfeña Ignios Orígenes. Y aún gocé de otro tinto memorable con el cochinillo: el Grano a Grano Graciano 2015, del riojano Abel Mendoza. Así da gusto. Se nota que el sumiller tuvo un buen maestro: Miguel G. Galdón, hermano del chef (ahora en Nobu como general manager). Por nivel de cocina, bodega, servicio, instalaciones y emplazamiento (terraza con vistas a Dalt Vila y toda la bahía), una cena en Destino no puede faltar en la agenda del gourmet solitario, el que se mueve a sus anchas en primavera u otoño. Los cabos son lo mejor de la temporada.

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~ UN ARTESANO EN DEIÀ

Josef Sauerschell.

Josef Sauerschell, maestro de cocina.

Hay dos tipos de cocinero, los que… ¿Dos tipos de cocinero? No. Probablemente, haya muchos más, pero como en todo lo demás, están los que han encontrado su lugar en el mundo y los que siempre están pensando en largarse a otro lado. Josef Sauerschell es de los que cocinan cada día en su propia casa y no en platós o en lo alto de auditorios. Su sitio está en Deià desde 1985, primero en El Olivo, restaurante del hotel La Residencia, que vio nacer como chef, y desde el 2000 en Es Racó des Teix. Su cocina es una especie de bálsamo por lo que tiene de sólida, concreta y cabal. Todo está sabiamente trabajado, con el esmero de un honesto artesano, y todo tiene como único objetivo el placer inmediato del comensal. No hay concesiones al ego. Cuando acaba el servicio, se desploma en una silla para disfrutar de su plato de pasta a la carbonara o de lo que sea. Procuro no dejar ninguna temporada sin asomarme a su maravilloso jardín. Este año, entrado el otoño, probé una terrina de caza (codorniz, foie y corzo) con salsa Cumberland y ensalada Waldorf (dos fórmulas seculares), y un medallón de ciervo (extremeño, según su proveedor, Comercial Vera) con cerezas al armagnac y guarniciones varias: col lombarda con manzana, tallarines a la canela y coles de Bruselas con granada. Platos de cimientos clásicos, a los que no tumba ni el huracán Katrina. Hubo más otoño en el postre, éste de paladar local: higos gratinados en hojaldre y acompañados de un delicioso sorbete de caqui y estragón.

Pa amb oli de rodaballo con higos.

Pa amb oli de rodaballo con higos.

Una cosa es dominar el oficio y aplicarlo a conciencia para que las cosas salgan lo mejor posible y otra, muy distinta, incurrir en el perfeccionismo enfermizo y alardear de virtuosismo técnico. Josef Sauerschell está entre los primeros y por eso, a sus 62 años, mantiene su pasión por la cocina. No falta a su puesto de trabajo y no hace el paseíllo tras el servicio para que los clientes le doren la píldora. Cuando has de consultarle algo, te atiende con humildad y cortesía. En el vídeo promocional de su web, suena Starway to Heaven y puede leerse toda una declaración de principios: “No intentes alcanzar las estrellas, siempre y cuando estés en la Tierra”. Hubo más pruebas de su magisterio culinario en el menú que disfruté esta semana: un escabeche de salmonete y raya con allioli de albahaca, a modo de aperitivo; una reconfortante crema de patata con caballa ahumada (en onda germana), y un exquisito rodaballo con higos y costra de olivas, homenaje al mallorquinísimo pa amb oli. El pescado se monta sobre una torrada de pan moreno con tomate y jamón ibérico, y se realza con un puré de hierbas y una emulsión de aceite de oliva y fumet. Nori Payeras, esposa del chef, se encarga de toda la intendencia y conduce el servicio, ahora reforzado por un notable sumiller, Javier Gómez, rodado en Zalacaín. Al mediodía, se puede comer un menú de tres platos por 37 euros (52 con vinos). Lugares así son los que te reconcilian con la cocina y te hacen desenfundar la plumilla.

~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

~ BALEARES 1976-2016 (I)

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

¿Qué pasaba en las remotas Baleares mientras se celebraba en la capital aquella célebre I Mesa Redonda de la Gastronomía, encuentro auspiciado por Club de Gourmets en 1976 y en que se presentó la nueva cocina vasca? Dos años antes el cocinero Gérard Tétard (Lyon, 1948) había cogido el hotel-restaurante Ses Rotges (Cala Rajada, Mallorca), merecedor de estrella Michelin en la edición de 1977, la primera para las islas. Ese mismo año abría el Violet (Cas Concos, Mallorca), donde el catalán Josep Maria Flo iba a romper moldes con su lubina a las algas (cosechadas diariamente en Cala Figuera) o aromatizada con pinaza verde. En 1984 este cocinero regresó a Barcelona y acabó especializándose en home economist (estilismo de alimentos). La conexión vascomallorquina llegó de la mano del Áncora: antes de abrir (Palma, 1980) los cocineros Juan Romero y Juan Carlos Azanza fueron destinados a Madrid para adiestrarse junto a Ramón Roteta, a la sazón chef de El Amparo. La aventura del Áncora duró dos añitos y Romero fundó en 1983 el Xoriguer, uno de los punteros de la restauración palmesana. Mientras tanto, en el interior de la isla despunta el ‘celler’ Can Carrossa (Lloseta), donde Joan Abrines actualiza recetas ancestrales (estofado dulce de ternera con naranja) y estrena en 1982 una fórmula que luego –y hasta hoy– será imitadísima: menú-degustación (corto) de cocina mallorquina de mercado.

Gerhard Schwaiger, en el Tristán.

Gerhard Schwaiger.

Durante la segunda mitad de los ochenta, empiezan a sonar con fuerza los nombres de dos grandes profesionales alemanes: Josef Sauerschell y Gerhard Schwaiger. Ambos trabajan para un público de alto standing. El primero ha estrenado los fogones de El Olivo, restaurante del hotel La Residencia (Deià), con platos que resultan modernos para la Mallorca de aquel entonces: gambas con mango o sorbete de campari-naranja. Por su parte, Schwaiger ha sido enviado por Heinz Winkler (Tantris) para dirigir el opulento Tristán, pero muy pronto cogerá las riendas en solitario. Con platos como la jalea de tomates con crema de caviar y medallón de bogavante, conseguirá en 1990 su segunda estrella Michelin. Un año antes –y tras su paso por el Port Pi– ha abierto casa propia en Palma el cocinero donostiarra Koldo Royo, que sorprende a la parroquia mallorquina al presentar el txangurro dentro de creps. En el restaurante que lleva su nombre sirve también codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Simultáneamente, el francés Gérard Deymier introduce en Mallorca la cocina fusión en el refinado Port Petit, de Cala d’Or.

 

~ LA CONVERSIÓN AL MEDITERRÁNEO

Josef Sauerschell, durante la entrega de premios.

Josef Sauerschell y ‘Nori’ Payeras, arriba con Katrin Lustig.

Por cuarto año consecutivo en Mallorca y segundo en Menorca, la asociación de periodistas gastronómicos, que cuatro plumillas locos fundamos en 2009, ha otorgado sus premios anuales. Entre ellos, uno que para mí tiene especial relevancia, el concedido por su trayectoria profesional al chef Josef Sauerschell, propietario de Es Racó des Teix junto a su esposa, Nori Payeras. Se conocieron trabajando en El Olivo, restaurante insignia del hotel La Residencia, cuyos fogones estrenó este gran cocinero bávaro en 1985. Su origen y carácter humildes se notan al vuelo. Es de los que no falta a su taller ni aun en condiciones adversas, como las que ahora atraviesa debido a una enfermedad pertinaz. Es un artesano cabal, de los que se entregan a su oficio y gozan de buena rutina, sin importarle si sale o no en pantallas o papelotes. De hecho, la semana pasada ya arrancó la temporada en su restaurante de Deià, siendo uno de los primeros en abrir tras el paréntesis invernal. Nacido en una pequeña aldea y en el seno de una familia de granjeros con ocho hijos, a él le tocó en suerte ayudar a su madre por ser el segundo hermano. El primogénito debía ocuparse, junto al pater familias, de las labores agrícolas de la finca. Almorzaban pan hecho en casa, mantequilla también casera, cebollino y rabanitos recién cogidos. De ahí nació su vocación total por la cocina.

Solomillo de ternera blanca pochado con rebozuelos, escarola y crema de guisantes.

Solomillo de ternera blanca pochada con guisantes, espárragos y rebozuelos.

Como tantos paisanos, románticos o no, Josef Sauerschell fue abducido por el Mediterráneo, sobre todo por su exuberante despensa. Lo descubrió en los deslumbrantes mercados de la Costa Azul y en el puerto de Ajaccio, capital de Córcega. Es difícil que un chef teutón no caiga en los brazos de esa rebosante y luminosa cornucopia. Durante su jefatura en El Olivo, a lo largo de los 90, convirtió los fogones del hotel de Deià en una auténtica escuela de cocina. En el año 2000 decidió abrir casa propia en el mismo pueblo tras un pesado daca y toma con los enviados de Richard Branson, que pretendían convertirle a la fusion cuisine. Josef se negó a cambiar por lemongrass de Tailandia el fonoll del camino y se mantuvo fiel a su mar de acogida. De hecho, su cocina tiene más sabor local que la de muchos indígenas. Lo escribí hace poco y no me retracto: su medallón de raya con alcaparras crujientes (salteadas con perejil), espinacas, patatas y picornells es uno de los grandes platos de la cocina mallorquina del siglo XXI. Ahora pone el mismo pescado con botifarró y moraduix (mejorana), en otro suculento homenaje a la isla. Su mano derecha en los fuegos es, desde hace tres temporadas, Katrin Lustig. Para quienes puedan pensar que Es Racó des Teix es un reducto elitista, recuerdo que su menú de mediodía (los tres platos de toda la vida) va a 37 euros, precio cabal para un restaurante que luce una merecidísima estrella desde 2003. Hoy por hoy, la más antigua de Mallorca.

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