Posts Tagged ‘ José Carlos Capel ’

~ IBIZA, LA LOCA (I)

Gazpacho con vegetales, de Pau Barba.

Sopa de tomate payés con aromáticas, de Pau Barba.

Por dos veces me he acercado este mes a Ibiza para husmear entre fogones de muy distinto pelaje, desde baretos populares, como Sa Carroca, hasta garitos para billonarios, como Sublimotion, estreno de Paco Roncero en el rutilante Hard Rock Hotel. Empezaré por lo que más me ha gustado, no vaya a ser que la palme antes de ponerme a contarlo. Tras tres temporadas y media, el cocinero catalán Pau Barba -formado con Fina Puigdevall y Xavier Pellicer- ha dejado el Lío, restaurante-cabaret de Pachá donde servía 300 ostras al día y 15 kilos de caviar en un verano. Gran noticia, porque de ahí ha saltado a Can Domo, retirado agroturismo con campo de petanca, y ha pasado de supervisar más de 500 cubiertos diarios a guisar para una humilde terraza con cuatro mesitas en medio del silencio. Va al mercado, compra a placer y cocina a su manera, sin agobios. La vida soñada por todo chef. Anota en pizarra sus más de diez sugerencias diarias: cigalitas sobre cremoso de apio y manzana; gambas con panceta y cebolla confitada, o pescado del día con salsa de olivas negras y yuzukosho (cidra y guindilla). Ambiente bucólico y nueve alcobas rústicas que desde hace diez años gobierna su esposa, la belga Alexandra Vermeiren: hogar, dulce hogar.

'Te llevamos al huerto', de Paco Roncero.

‘Te llevamos al huerto’, de Paco Roncero.

Y en el otro extremo, el del glamour más glamuroso, pude asistir en el Hard Rock Hotel a un pase para prensa de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo, con un menú único de 1.650 euros. La mesa completa, para doce, se va a los 19.800 (con IVA y tragos que deberían apuntar más alto). No me entretendré mucho, ya que es una oferta para millonetis, típica del rollo fashion y exclusivo de la marca Ibiza. Sólo contar que se trata de una performance en que cada bocado se sirve con una ambientación diferente: la huerta, el mar, el aire, el infierno, París, Versalles, Nueva York… Para este último escenario, picnic en Central Park servido en bolsa de estraza con miniburger de panceta ibérica, tarro de crema de foie, latita de caviar y cerveza a morro. Mesa corrida, invitación al juego y efectos de imagen (enorme pantalla de 360 grados), luces y sonido, con camareros que escancian, declaman y hasta se arrancan a bailar. El espectáculo se impone y, si le quitas atrezzo, el margen comercial se ve a la legua. Por suerte, no se ha limitado a este capricho la aportación del gran Paco Roncero al Hard Rock Hotel, donde también ha estrenado sucursal de Estado Puro, ya presente en Madrid (por doble partida) y próximamente en Shangai. Tapeo fino, de calidad, servido sin mayores protocolos (también en la barra y en mesas altas), un concepto que llevó a José Carlos Capel a inventarse (en 2008) la palabra gastrobar. Hay desde ricos buñuelos de bacalao de toda la vida a ostras con pil-pil de limón, pasando por filipinos de chocolate blanco con foie y cardamomo… Y platos con más cuerpo, como su versión del ramen, sopa japonesa que prepara con fideos de arbequina, o los ñoquis líquidos de queso (esferificados) con pesto y sepionets. Dos señuelos más: su espléndida terraza frente a la bullanguera Platja d’en Bossa y sus cócteles de vanguardia.

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~ GUISANTES CON JAMÓN

Santi Taura y Andreu Genestra, en el huerto de este último.

Santi Taura y Andreu Genestra, en Son Jaumell.

Gracias a la campaña Happy Joselito, el lunes pude gozar en Capdepera (Mallorca) de una de mis mejores cenas en lo que va de 2014. Andreu Genestra ejerció de anfitrión en su restaurante del hotel Son Jaumell y cocinó mejor que nunca. Compartió cartel con Santi Taura, profeta en su isla y más allá, pues su restaurante figuró entre los nominados a revelación en el último Madrid Fusión. Ambos van in crescendo. Son cocineros atentos y currelas: saben aprender y dan el callo. Y por eso evolucionan, sorprenden, maduran y se afinan. Están entre lo mejor de la nueva hornada local, junto a Maca de Castro (Jardín) y Victor García (Cap Rocat), por citar a otros dos treintañeros de trayectoria ascendente. Sin olvidar el magisterio de Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou), primer mallorquín en conseguir un lucero Michelin. José Gómez, director general de Joselito, y críticos gastronómicos de champions, como José Carlos Capel, Xavier Agulló, Mar Romero, Julia Pérez o Alberto Luchini, quedaron deslumbrados con platos tanto del uno como del otro. Lo que más entusiasmó de Andreu Genestra: la careta de cochinillo con ostra, crema de coco (licuado y espesado con gelatina de cerdo), limón kuwaití, praliné de piñones e hinojo fresco, y la lengua con alcaparras, guiso popular que mejoró y adornó con garbanzos fritos y coliflor crujiente. Y de Santi Taura, dos platos fríos: la presa ibérica con mejillones de roca de Menorca, puré de tomate de ramellet asado, cilantro, hinojo y dukkah (mezcla de frutos secos y especias), y el postre de helado de mandarina, dulce de yema, bizcocho de algarroba, avellanas (en praliné y caramelizadas) y salsa de palo, licor autóctono a base de quina y genciana. Antes de la cena, hubo un aperitivo en el espléndido huerto de Andreu Genestra, con guisantitos crudos (recién cogidos), jamón de Joselito y música en vivo a cargo del chelista Gabriel F. Segundos de magia a las faldas del castillo de Capdepera. Fue la primera entrega de Happy Joselito, un lujazo para Mallorca. A través de esta feliz iniciativa, la gran firma de ibéricos de Guijuelo se alía con un plantel de jóvenes cocineros que descuellan en el panorama nacional. Su estreno en la isla ha sido el acontecimiento gastronómico de la primavera.

~ EMOCIONES GASTRONÓMICAS DEL AÑO

Escena infantil en la exposición 'Menjamiques'.

Jugando en ‘Menjamiques’. Foto: Juan Pérez

Por hábito, estupidez, manía o lo que sea, uno (yo) se pone, a estas alturas de diciembre, a hacer recuento del año. En mi caso, no diré que haya sido un año redondo, pero sí ovalado. Teniendo en cuenta que prefiero el huevo a cualquier otra cosa, incluyendo frutas perfectamente esféricas, el balance es muy bueno. Por sexto o séptimo año consecutivo, hemos asistido a la debacle de la alta cocina (expresión ya de por sí boba), cuyos últimos estertores se perciben desde hace tiempo sin necesidad alguna de auscultación. Hace dos veranos, el periodista Rafael García Santos, en modo agorero, me decía que dentro de unos años (pocos) no quedarán más de cien restaurantes de campanillas “en todo el mundo”. No es un vaticinio errado. La gastronomía es un reflejo del mundo: los cuatro ricos, cada vez más ricos, y el resto, potaje. Buen año, como iba diciendo, sobre todo por la cantidad y calidad de cocineros -más o menos o nada famosillos- con quienes he tenido la gran suerte de conversar durante horas o segundos: Jean Louis Neichel, Mario Sandoval (ambos cocinaron fugazmente en Mallorca), Paco Morales (en Torralbenc, Menorca), Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Edorta Lamo, Grégory Goulot, Enrique Medina, María Salinas, Enrique Pérez, Roberto Martín, Paco Parreño… 2013 empezó con buen pie, ya que me tocó presentar a la cocinera Maca de Castro en el congreso Madrid Fusión, tal vez el momento más emocionante del año. Puestos a escoger emociones gastronómicas, no puedo olvidarme de la exposición Menjamiques, del fotógrafo Miquel Julià, donde AJONEGRO se presentó en sociedad con sus pintxografitos y las sobrassadèliques de Cesc Reina. Ya estoy tramando el segundo sarao offline, donde los ingredientes volverán a ser tres: humor, irreverencia y sabor. Otro momento emocionante fue la comida junto al periodista José Carlos Capel en el restaurante de Santi Taura, que no se duerme en los laureles a pesar de los éxitos cosechados y por cosechar. También he celebrado, con emoción, la apertura de La Coqueria en el Mercat de Santa Catalina. Feliz idea de Katja Wöhr y Maria Solivellas, que han hecho -y además bien- lo que ahora todo el mundo dice que ya había pensado hacer. Y el año se está marchando airosamente, siempre con alguna sorpresa para el paladar, como la torteta a la brasa que probé hace poco en un tugurio de Aínsa, rodeado de paisanos desconocidos. En el otro extremo (el más lechuguino), lo más sorprendente ha sido ver a Gilbert & George presentando en Palma un reserva de la bodega Macià Batle. ¡Brindo con este tinto por un 2014 lleno de alegría y de platos de cuchara a menos de 6 euros!

~ EL JAPÓN EN MALLORCA

Luis Arevalo tuesta con soplete unos lomitos de 'raor'.

Luis Arevalo, del Nikkei 225, tuesta con soplete unos lomitos de ‘raor’.

Vaya por delante que no soy ningún devoto de la cocina nipona y que a un pescado crudo, prefiero otro soasado. Para los japoneses, la mejor forma de hacer el pescado es no hacerlo. En lugar de esa no-cocina, yo me decanto por quitarle el crudo (el crudo justo). También soy más de perejil que de soja y muy partidario de todo lo guisadito, que cada vez se estila menos entre los jóvenes restauradores para mayor desconsuelo del sector. Todo eso no quita que esté siguiendo con el entusiasmo e interés que se merecen las jornadas de gastronomía japonesa organizadas por el hotel Hospes Maricel, con la asesoría de los periodistas gastronómicos Julia Pérez y José Carlos Capel. Con ambos he compartido las dos primeras jornadas, cuyo protagonismo ha recaído en los cocineros Ricardo Sanz (Kabuki) y Luis Arévalo (Nikkei 225). Este fin de semana cerrará el ciclo David Arauz (99 Sushi Bar). Los chefs invitados dan una demostración culinaria con degustación y posteriormente ofrecen un generoso menú tirando a largo. Ricardo Sanz, que acaba de ganar la estrella Michelin para su local tinerfeño en el hotel Abama, sirvió un delicado usuzukuri (corte fino) de serviola con papa y mojo, de inspiración canaria; un sorprendente potaje de garbanzos con sashimi de calamar, espinacas y huevo, y un goloso atún picante con huevos rotos, entre otros platos mestizos. Para aprender la técnica, tuvo que tirarse dos años mirando -y sólo mirando- cómo lo hacía su maestro. En onda zen,  y mientras descuartizaba un dentón, comentó que “es el cuchillo, el que trabaja, y no nosotros”. Por su parte, el peruano Luis Arévalo recibió algún que otro golpe de cuchillo de su maestro, como atestiguan las mellas de sus manos. Yo nunca me pondría cerca de un japonés armado hasta los dientes y en plena rabieta. Experto en la cocina nikkei, creada por los japoneses que emigraron a Perú durante la II Guerra Mundial, Arévalo explicó que nunca hay que “serruchar” el pescado, sino que el cuchillo debe deslizarse limpiamente y sin vaivenes. Lo mejor de su sesión fue el trabajo improvisado con los raors (loritos o galanes), comprados de víspera en el Mercat de l’Olivar. Tras sacarles los lomitos, tostó la piel con ayuda de un soplete, los montó sobre una torta crujiente y los aliñó con ají panca, ajo frito, pasta de cebolla morada confitada y una especie de pisto. Fue como una coca de raors a la mallorquina. Sorprendente y deliciosa. Y en su menú, exquisito usuzukuri de caballa en ponzu de tamarindo y suculenta sopa de miso al aroma de curry y huacatay (una hierba andina) con gamba roja, inspirada en el chupe de camarones de su país natal.

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