Posts Tagged ‘ Jorge Salazar ’

~ SALTOS DE COCINERO (y IV)

Mario Sandoval, durante su ponencia en Madrid Fusión 2014.

Mario Sandoval, durante su ponencia en Madrid Fusión.

Cierro esta serie de artículos sobre las penúltimas turbulencias en el trepidante mundo de la restauración mallorquina. Y os preguntaréis por qué diablos ilustra esta entrega una foto del madrileño Mario Sandoval, chef de Coque y Columbus (Casino Gran Madrid). La respuesta está en que ejercerá como asesor de un restaurante cuya apertura se prevé para finales de junio en el paseo palmesano del Portixol y que tendrá a Igor Rodríguez como jefe de cocina. El exchef de Ummo y subcampeón nacional de Pinchos y Tapas viaja hoy a Madrid para preparar durante casi un mes el nuevo proyecto. ¿Por dónde irán los tiros? A pesar del secretismo imperante, puedo adelantar que el nuevo local ofrecerá cocina vanguardista de paladar mestizo y en formato tapas. De entrada, los fogones contarán con cuatro partidas y una brigada de seis personas, lo que da idea de la envergadura del plan. Buena noticia para Palma tras el medio año sabático del cocinero donostiarra. Volveremos a informar cuando lleve un poco de rodaje. Más saltos de cocinero: a estas alturas, imagino que ya todo el mundo sabrá que Jorge Salazar está guisando, que es lo suyo, en las cuatro baldosas de La Fromagerie, cerca del mercado de Santa Catalina. Lo más reciente es que la peruana Irene Gutiérrez acaba de trasladar Sumaq by Irene a lo que fue La Raspa Santa, anterior casa del cocinero asturiano. Su plan es ir introduciendo en carta guisos tradicionales de su tierra y reabrir en breve la casa madre como Sumaq Nikkei. Otra mudanza de chef ha sido la protagonizada por Carlos Andrés Abad, quien ha saltado en dos días del Calima marbellí al Crazy Chef y de ahí al Xino’s, nuevo restaurante-coctelería abierto en el centro comercial Son Moix por el empresario del mundo de la moda Pedro Mesquida. Tras demostrar su valía en Tasca de Blanquerna (el añorado gastrobar de Marc Fosh), Abad apuesta por una cocina de base clásica, que no se apega ni a raíces ni a tendencias mestizas: lomo de mero asado con alcachofas, habas, setas y puré de piquillos, o lingote de lechona (al vacío y deshuesada) con patató, compota de pera y reducción de vino. Por su parte, el Hostal Cuba, que está a punto de inaugurar alcobas y azotea (sky bar), ha fichado al joven cocinero mallorquín Tomeu Ramis, que viene de trabajar siete meses en el Dos Palillos, de Albert Raurich. Con escuela y buena dosis de entusiasmo, Ramis se inspira tanto en la isla como en todo lo que ha aprendido. Hace desde pescadito frito (lomos de gerret o caramel y piezas de morralla enteras) a minihamburguesas de rabo de ternera en pan chino al vapor (pao). Dos platos nuevos: la coca de caballa marinada (cuestión de minutos), que monta sobre una base de bartolillo (fruta de sartén reconvertida en galleta) y acompaña de aguacate y pico de gallo (aliño mexicano), y la papada de cerdo glaseada (toques de soja, miel, jengibre y salsa hoisin) con salmorejo y yema. También en onda trotamundos, el flamante hotel Can Alomar ha bautizado su restaurante como De Tokio a Lima. Carta extensa, como el mismísimo planeta, con capítulo de crudos y marinados (el boom) y clásicos de inspiración mediterránea, caso del suquet de pescados y mariscos. Ha estrenado los fogones el argentino Germán de Bernardi, con buena trayectoria profesional: en la isla, Read’s, Béns d’Avall, Maricel, Can Cera y Urbà (como segundo jefe). Contaré algo más después de catarlo, pero ahora toca descansar de novedades.

~ LA POLI ME QUITA EL HAMBRE

Callos de bacalao con chistorra, de La Raspa Santa (Palma).

La policía nacional valenciana me está quitando el hambre, pero no toda. Hoy he ido a comer a La Raspa Santa porque sabía que el cocinero, Jorge Salazar, ponía callos de bacalao con chistorra. Los gelatinosos callos de bacalao no son tripas, sino la vejiga natatoria, algo así como un flotador interno que se infla y desinfla. Casi se me quedan los labios pegados. Me han sacado, de casualidad, un vinazo valenciano: el tinto 2009 de la bodega El Angosto. Los maderos y sus superiores (los del despacho) sí que tienen la mente angosta. En Valencia fue donde, hacia 1979, recibí el primer y único porrazo de mi vida, del que me he acordado mucho estos días. Yo era adolescente y fui a Fallas con dos amigos. De segundo, he comido un arroz meloso de carrilleras, verduras y hongos. No sé por qué, pero Valencia siempre ha tenido unos cuerpos represivos específicos y de especial virulencia. Será que son más temperamentales. Unos hijos de puta, vamos. A mí me acorraló un harrelson de la Brigada 26, temida sección de la Policía Municipal que vestía enteramente de negro. Se encargaban de la patrulla nocturna, eran expertos en artes marciales y se tiraban en tirolina sobre los manifestantes, los muy brutos. Fueron los enemigos de los punkies en los ochenta. Tenían su cuartel en los sótanos del Mercado Central: un sacrilegio difícil de asimilar. En Palma, hemos cortado esta noche las Avenidas, a su paso por la plaza de Islandia (antes de España), pero la cosa no ha pasado a mayores. Mejor así, por el momento. De postre, me he zampado un par de frixuelos, versión asturiana de los creps. Había bastante ambiente, con gente comiendo en el pase y Jorge, en su línea, soltando disparates a diestro y siniestro.

~ CUATRO EN ‘LA RASPA SANTA’

Macarena de Castro y Jorge Salazar.

Me cito con la cocinera Macarena de Castro en La Raspa Santa, novedad de Santa Catalina con el asturiano Jorge Salazar en calidad de jefe de cocina y public relations (o viceversa). Picoteamos en la barra, sin mayor prisa y al libre albedrío del chef. Lo mejor, haciendo honor al nombre, los pescados, aunque lleguen sin raspa. Fritos de merluza, de sabor limpio, bien escurridos y perfectos de punto, que estarían sublimes en compañía de alguna salsa: holandesa, bearnesa, tártara… Y fuente de bacalao fresco con jamón, también impecable de cocción pero con un jugo algo vinoso (o sidroso, en este caso). Se apuntan al imprevisto festín Raquel y Víctor, cabecilla de la empresa de catering Chef a casa. Mañana me toca comer en el Jardín, donde oficia Macarena de Castro. Es uno de mis restaurantes predilectos de la isla, así que ya les contaré en qué anda ahora esta descollante cocinera.