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~ CHEFS EN CONTRASTE (y III)

Nacho Romero, chef del Kaymus, en Valencia.

Nacho Romero, chef del Kaymus, en Valencia.

Es la segunda vez que me lo cuenta un cocinero: que se puso a guisar porque debía atender a una persona ciega. En el caso de Nacho Romero, chef del valenciano Kaymus, a su abuela materna. Le hacía de pinche, no más, ya que la mujer aún se defendía y era capaz de sacar desde unos canelones a una carne mechada. Al mallorquín Rafael Sánchez, de Es Fum, le pasó lo mismo con su madre, también invidente. Decía Jorge Luis Borges que «el mundo del ciego no es la noche que todo el mundo supone», ya que siguen danzando y persisten en la sombra algunos colores, más o menos vagos. Pero cocinar ha de ser difícil tarea para alguien privado de vista, sobre todo a la hora de mondar y picar los alimentos, labores que la abuela de Nacho confiaba a su pequeño lazarillo de los fogones. Ese nieto fue creciendo, atravesó la adolescencia y antes de los veinte se encontró en una cocina totalmente distinta: la de Can Fabes, adonde ya había ido a comer con su novia tras ahorrar duramente. Donde la mayoría no aguantaba ni un mes, él estuvo un año y llegó a jefe de la partida de carnes. Un decenio después, en 2008, fundó el Kaymus, que hoy figura en el tercer puesto del Anuario de Cocina que dirige Antonio Vergara, referencia primordial de la gastronomía valenciana.

Ravioli de langostino, espinacas y nuez con botarga de maruca.

Ravioli de langostino, espinacas, queso fresco y nuez con ralladura de botarga de maruca.

A este restaurante se acude a comer, beber y conversar, que es lo mejor que puede hacerse en un restaurante después de apagar el smartphone, el iPad, los walkie-talkies y demás cachivaches. No hay castos tortolitos japoneses haciendo fotos. Como bien ha escrito el citado Vergara, la cocina es de «buenos géneros, sapidez y elaboraciones alejadas de los universos irreales». Desde los eternos hispánicos (deliciosa croqueta de bacalao ahumado o magnífica ensaladilla rusa con salpicón de marisco) hasta el ineludible toque asiático, cada vez más presente en su estilo. Entre los platos más logrados, el goloso ravioli de langostinos, espinacas, nuez y queso fresco con aliño de botarga de maruca, trufa blanca y mantequilla de salvia; el suculento arroz cremoso de codorniz ahumada, panceta y setas, ligado con paté de los higadillos del ave; la anguila con guiso de robellones; la lubina atemperada (en agua caliente con soja) con su piel frita, emulsión de almendra y escalivada (perfecta, la textura semicruda del pescado), y la cabeza de cochinillo con piña, un plato tan radical como delicado y exquisito. Si a algún lector aún no se le ha hecho la boca agua, mejor que trepe a una columna, se entregue al ayuno y siga haciéndose selfies.

~ NIEVE Y HAMBRE

Punto de reparto de bocadillos en Palma.

Hoy podría haber subido una bonita imagen de azoteas blancas de Palma, donde ha amanecido nevando como casi nunca, pero hubiera sido una más de entre las miles de estampas colgadas en las redes sociales. Aunque no ha sido una nevada como la de 1956, la ciudad se ha puesto blanca y se notaba en la gente (poca) esa emoción que siempre crea la belleza infrecuente. De buena y fría mañana, me he lanzado a las calles con mi hija, Naia, de seis años, para sentir esa dulzura única de «la nieve en la mejilla», citando uno de los versos que Borges dedicó a su amada Inglaterra. Las ráfagas blancas que aparecen en la foto son copos de nieve. Es el portal de un local benéfico del Convento de los Capuchinos, donde se distribuyen bocadillos. Paseando bajo la nieve, me he acercado hasta allí y me he parado a preguntar. Los voluntarios reparten diariamente más de 300 bocadillos, en sólo hora y media, y la demanda va creciendo. Esta obra de beneficencia recibe el nombre de Pa de Sant Antoni y se conoce también como el pan de los pobres. Los días que toca reparto semanal de bolsas con alimentos básicos, se forman unas colas terribles. De seguir así las cosas, llegarán pronto hasta las puertas del Olivar, mercado central de abastos. En nuestro entorno, el frío agudiza los efectos de la pobreza y de la soledad. Seguimos el paseo y Naia levanta la cabeza y abre la boca porque quiere comerse la nieve.