Posts Tagged ‘ Jorge Guitián ’

~ AL FIN UN FORO CON SALSA Y MIGA

Cartel del foro internacional celebrado en Menorca.

Al fin, un encuentro con mucha miga y salsa abundante, un congreso internacional entre colegas y no entre influyentes food stars y otros divos del guisar. Como Región Europea de la Gastronomía 2022, Menorca acaba de acoger el I Congrés de Periodisme Gastronòmic, cuyo programa de contenidos ha dirigido, con gran acierto, Pep Pelfort, en representación de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Se saltearon ideas más que necesarias y se horneó un debate que desembocará en la Declaración Ética de Menorca, ahora en fase de debate interno. Este manifiesto nace con la vocación de vincularse a aquel remoto Código Cocina que surgió del Fórum Gastronómico de Santiago en 2008, un olvidado decálogo de buenas prácticas deontológicas para blogueros que ya requería ser repescado (y reivindicado) por la vigencia y sensatez de sus cinco preceptos. Intentaremos estar a su altura y, sobre todo, que no se quede en papel mojado como si fuera una vulgar resolución de la ONU o el artículo 47 de la Constitución española, por citar uno de tantos. Tampoco faltó chicha en Menorca, como iba diciendo, y no me quedará más remedio que hacer una exposición telegráfica de algunos de los argumentos que me resultaron más jugosos, a saber:

1. Empezaré por el francés Bénédict Beaugé, quien se lamentó del poco análisis sensorial que se despliega en las críticas gastronómicas y que debería constituir un antídoto contra la invasión fotográfica. Sólo la descripción detallada de las sensaciones, tal como se hace en las catas de vino, podrá devolver la prioridad al sabor, hoy desbancado por la tiranía del sentido de la vista: ya se habla de platos más o menos «instagramables».

2. El catalán Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, definió la gastronomía como «alimentación consciente» y denunció la imposición de nuevos ingredientes y hábitos culinarios a cargo de la superindustria agroalimentaria: kale, ramen, humus, guacamole… Podría añadirse el pan bao. «El problema no está en lo que comemos, sino en lo que dejamos de comer», apuntó, así como en su inmediata y catastrófica consecuencia: «la perdida de biodiversidad».

3. Estimulante recorrido, el que hizo Jorge Guitián, por la historia de l@s gastrónom@s, desde su paisana Emilia Pardo Bazán hasta la vasca Lakshmi Aguirre, pasando por maestros hacia quienes compartimos admiración: Josep Pla, Pau Arenós, Antonio Vergara… Se quejó del «exceso de recelo» que suscitan los nuevos formatos mediáticos y señaló, no sin razón, que generalizamos demasiado al referirnos a la basura online, pero no aplicamos el mismo rasero al periodismo impreso.

4. La queja de Julia Pérez, que reivindicó con justicia a pioneras del periodismo gastronómico como Carme Casas y Paz Ivison, se refirió a cuestiones de género: «La crítica ha estado siempre en manos de los hombres», afirmó con conocimiento de causa. Además, se lamentó de que en las redes sociales -reino del elogio paniaguado y desmedido- estén tan «mal vistas» las reseñas desfavorables. Se ha de escribir para los lectores, dijo, y no para mayor satisfacción del restaurador.

5. Si en su día renunciamos a decidir cómo nos vestimos para entregarnos a los gigantes textiles, ahora estamos haciendo lo mismo con la comida, nos recordó Trinitat Gilbert. Además de esta advertencia, la directora de Ara Mengem dio dos sabios consejos anticonsumistas: ir a comprar comida «habiendo comido» (siempre sin hambre) y acostumbrarse a congelarlo todo -antes que tirarlo-, incluyendo huevos previamente batidos o frutas tras un breve escaldado.

6. Por su parte, Carlos G. Cano, de la Cadena Ser, se centró en los contenidos y seleccionó varios artículos que han generado polémica, como el de David Brunat sobre la explotación de stagiers en los restaurantes de postín o el de Mikel López Iturriaga sobre la comida basura de los hospitales. También elogió la línea editorial de dos publicaciones corales: el blog La Gulateca y la revista digital Hule y Mantel, dirigida por Carmen Alcaraz del Blanco.

7. La griega Lila Karapostoli habló de actitud y de cómo sobreponerse a las crisis creativas como periodista. Por el mero hecho de escribir, ya exhibes determinado estilo, explicó, y definió éste como «una extensión del carácter» que deja traslucir los «valores, intereses y temperamento» de cada autor. Entre sus motivaciones personales, los aspectos antropológicos, sociológicos y políticos que siempre operan «detrás de la cocina».

8. Marc Casanovas nos sirvió un tast del libro que presentará próximamente: No soc un dels vostres, monografía sobre Àlex Montiel editada por Ara Llibres. Este chef «honesto e ingobernable» abandonó la alta cocina para montar un bar de pinchos de cocina caliente en la Parte Vieja donostiarra: La Cuchara de San Telmo. Poco antes, como jefe en Martín Berasategui, introdujo en carta el celebérrimo plato de foie-gras, anguila y manzana que se atribuye equivocadamente a éste. Montiel es partidario de «desterrar la idea de genio en la cocina».

9. Refiriéndose a este ensayo, el crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel, auguró el gran interés de su contenido y criticó la perversa inversión que vive hoy la industria editorial culinaria: el cocinero paga para que le saquen su libro, en lugar de aguardar a que, por méritos propios, la empresa editora le encargue una obra. Desviación comercial sobre la que se ha hablado poco y que echa por tierra la calidad de las publicaciones.

10. Por último, y que me disculpen los ponentes que me dejo en el tintero, Stéphane Méjanès nos contó que en la Francia de posguerra se prohibió ejercer sus oficios a todos los colaboracionistas excepto a quienes se dedicaban a turismo y gastronomía: una curiosa amnistía culinaria. Refiriéndose a la marabunta de influencers, «vistos como competencia por los periodistas y como aprovechados por los restauradores», afirmó que «cuando vale todo, nada vale». Lo suscribo.

~ ¿CRITICAR O BENDECIR?

Viñeta publicada por 'el Roto' en El País.

Viñeta publicada por ‘el Roto’ en El País.

Varios artículos de Ignacio Medina y Jorge Guitián han abierto un debate necesario sobre el papel del crítico en el gran teatro gastronómico. Este último da en la clave cuando dice que la crítica «no consiste en decir sólo lo que se quiere escuchar», pues eso «se llama publicidad y lo llevan en otro departamento». Por desgracia, muchas veces ésta se entremezcla y confunde interesadamente con la información sin que se advierta de ello al lector, lo que supone una estafa de primer orden. Se trata de colar lo publicitario (lo pagado) disimuladamente, esto es, bajo una apariencia periodística, para luego poner el cazo. La crítica es un género periodístico de opinión -como el editorial o la columna firmada- y, por ende, lo lógico es que genere polémica y controversia. Para eso está, de hecho, la palabra, y no sólo para repartir bendiciones, lanzar elogios paniaguados y adorar a los mitos cocineriles del momento. Víctor de la Serna ha escrito que «entre las responsabilidades de la prensa está la de no crear la impresión de que todo es de color de rosa bajo el sol». Y el también periodista gastronómico Antonio Vergara se ha lamentado de que los bloggers advenedizos acudan al restaurante como quien va -entregado y boquiabierto- a entretenerse a Disneyland. Por cierto, a este crítico valenciano le pusieron una querella en 1980 por escribir que un salchichón “se aproximaba, por su rigidez, a los famosos pergaminos del Mar Rojo”. Vázquez Montalbán y Xavier Domingo testificaron en su defensa y finalmente se hizo justicia: fue absuelto.

Más humor gráfico, ahora del maestro Quino.

Más humor gráfico, ahora por el maestro Quino.

De todas formas, un periodista gastronómico no está obligado a ejercer la crítica gastronómica, a no ser que así se lo exija la empresa editora. Yo lo he hecho eventualmente, en varias etapas y publicaciones, pero soy más dado a informar (y describir) que a emitir juicios de valor. La gente suele dar por hecho que periodista gastronómico equivale a crítico de restaurantes, visión terriblemente simplista. Ni el periodismo es sólo crítica, ni la gastronomía son sólo los restaurantes. Otra cuestión importante es cómo puedan tomarse las críticas algunos cocineros: los más tontos suelen defenderse como gatos panza arriba, reaccionan airadamente e incluso vetan al periodista díscolo; los inteligentes son más dados a escuchar y a reflexionar ante las opiniones desfavorables, siempre que éstas no sean mera sátira envenenada. En el artículo publicado en Gastronostrum, Jorge Guitián hace una reflexión interesante: si el chef concedió credibilidad al crítico cuando hablaba en positivo sobre su restaurante, no puede quitársela luego, al recibir comentarios adversos. «Si nos empeñamos en que esa persona no sabe de qué habla, estaremos asumiendo que tampoco sabía cuando decía lo bien que lo estábamos haciendo», anota acertadamente el gastrónomo gallego.

Ilustración de Indiscreto, portal de información deportiva y cultura pop.

Fuente: Indiscreto, portal sobre música, libros y deportes.

En ocasiones, un periodista gastronómico (y más de uno me lo ha confesado) se ve obligado a abstenerse de emitir la más leve crítica acerca de un chef a causa de los intereses creados. Es la «trama de servidumbres» y el «amiguismo» a los que se refiere Ignacio Medina en su interesante artículo Crítica gastronómica: criterios en el análisis y materias de valoración, publicado en 1993. Por entonces, este periodista ya afirmaba que el crítico gastronómico (de restaurantes) es, debido a ese «mercado plagado de intereses», una especie en vías de extinción, e incluso lanzaba un SOS a Greenpeace. Y si estamos y seguimos así, «es porque las empresas lo quieren». Hoy en día, en Baleares nadie escribe crítica de restaurantes: todo se reduce a microreseñas complacientes. Además, la mayoría de suplementos y secciones gastronómicas está a merced de los comerciales (y sus clientes) con la consiguiente deriva antiperiodística: un fraude en toda regla. Medina recuerda que una crítica de cine o sobre un libro puede ser demoledora y no pasa absolutamente nada. ¿Por qué no se permite aplicar la misma sinceridad a la hora de enjuiciar el trabajo de los cocineros, intocables que se arrogan -para más inri- el protagonismo exclusivo de lo gastronómico? El panorama es patético. Para ejercer la crítica son imprescindibles muchos años de experiencia y suficiente humildad como para cuestionarse a tiempo las propias opiniones. Y ese bagaje sólo se forja a base de gastar suela, de visitas a grandes casas, de innumerables chascos y de inesperadas decepciones.

~ ATRACÓN DE VALENCIA (y II)

Nacho Romero, chef de Kaymus.

Nacho Romero, chef de Kaymus.

Tras el paréntesis y réquiem arrocero por la muerte de la cocinera alicantina Pepa Romans, sigo contando lo mejor de mi último viaje a Valencia. Acudí a la capital del Turia (o río Blanco) con motivo del congreso Gastrónoma, que esta vez hermanó Mediterráneo con Atlántico dando protagonismo a cocineros gallegos, andaluces (del Oeste) y portugueses. El periodista Jorge Guitián estuvo en la selección y presentación de los colegas lusos, entre ellos los lisboetas Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sá Pessoa (Alma), ambos a escasas horas de recibir lucero de la insufrible Michelin. Por suerte, pude organizarme para volver a uno de mis favoritos de Valencia, el Kaymus, de Nacho Romero, chef que abrió esta edición de Gastrónoma. Entre novedades, curro y compromisos, revisitar un restaurante que te gusta es misión harto difícil para un plumilla gastronómico (siempre en acto de servicio). Comí en Kaymus, más que a mi gusto, un arroz seco de alcachofas, rape y rovellons (níscalos) con su adorno en forma de cigala. Antes, varias muestras de contemporaneidad, entre ellas una sardina curada con guacamole, boniato y crema de curry, manzana y hierbas. En su onda más clásica, ravioli de gamba con relleno de txangurro guisado, crema de champiñones y trufa blanca del Piamonte, una versión del célebre bocado de Santi Santamaria, con quien trabajó a los veinte años. Un año largo resistió Nacho Romero en Can Fabes y llegó a jefe de la partida de carnes, donde le tocó ver todo el repertorio de caza. Además, desarrolló la virtud de la templanza, imprescindible para funcionar bajo niveles de presión insoportables.

Ragú de pollo con shiitakes, del bar Tonyina.

Pollo con shiitakes, del Tonyina.

Comí también en la pequeña barra del Tonyina, exitoso gastrobar de Román Navarro, quien creció profesionalmente junto a Óscar Torrijos. Como soy de guisotes (más que de puzzles y pescado crudo), me gustaron mucho el ragú oriental de pollo a la naranja con shiitakes y el canelón crujiente de morcillo de ternera y foie con salsa de queso ahumado, dos platos mórbidos y golosones. Acompañó bien el toque dulce de Beberás de la copa de tu hermana, un blanco a base de macabeo y malvasía de la bodega valenciana Fil·loxera & Cia. Mi hermana fue, en esta visita, Clara Ruiz, cantinera y dueña de S’Alat, bar y colmado de productos mallorquines abierto hace dos años en el barrio de Russafa: un lugar con ángel. Y cierro esta crónica valenciana con la cena en La Marítima, el nuevo restaurante del Grupo La Sucursal en los muelles de la Marina Real, dirigido por los hermanos Jorge y Javier de Andrés. Sabroso menú que no apunté, pero que recuerdo bien: hubo sepionets al horno de leña con puerro confitado y blanquet (embutido cocido); tajín de calamar con limón en salmuera y aceitunas; tradicional arroz al horno (pero de leña: su gran baza) y, de postre, ceviche de mango con sorbete de coco y cilantro, con su toque sorprendente de cebolla cruda. Como me suele pasar, deseé regresar a Valencia ya antes de que despegara el avión de vuelta.