Posts Tagged ‘ Jordi Calvache ’

~ SALTOS DE COCINERO (I)

Los caracoles a la mallorquina de Victor García.

Los caracoles a la mallorquina de Victor García.

Habrá pocas actividades donde los profesionales cambien de plaza con tanta frecuencia como en la restauración. El cocinero suele ser muy culo inquieto y, entre fichajes, ambición por aprender y derivas empresariales, acostumbra a mudarse cada tanto. Este fenómeno obliga al periodista a ejercer también como detective y a estar preguntando e indagando todo el santo día, tantos son los saltos de cocinero, a fin de seguirle la pista a este y aquel. En esta serie de artículos, informaré sobre novedades y cambios varios, empezando por un profesional que ya se ha consolidado en su puesto y que además evoluciona favorablemente, dos hechos infrecuentes. Hablo de Victor García, cocinero al que le falta muy poquito para situarse en la élite de la cocina mallorquina. La novedad está justamente en el cambio de estilo con que ha encarado su ya quinta temporada en La Fortaleza, restaurante insignia del hotel Cap Rocat. Bajo el título Un paseo por Mallorca, este chef ofrece ahora un menú inspirado en la despensa y el recetario insulares. Siete platos, más snacks y fruslerías, por 70 euros (bebidas, aparte). En su primera entrega, inteligentes y sabrosas versiones de caracoles guisados, de pescado a la mallorquina (càntera, chopa) o de escaldums de pollo, estofado tradicional reconvertido en dim sum (al vapor) que el comensal baña en jugo y luego reboza en patatas fritas rotas. Con este menú, la cocina de Victor García se ha vuelto más sintética y a la vez más divertida. También ha ganado en raíces, pero sin renunciar al diálogo con otras culturas culinarias, como demuestra este último plato.

El interior de Can Costa, en Pollença.

El interior de Can Costa, en Pollença.

Quien sí ha cambiado de aires ha sido Jordi Calvache, a quien tengo fichado desde su etapa como chef del hotel Son Julià allá por 2006. Tras traspasar el bar-restaurante d’Calvache, está como asesor del nuevo Can Costa, restaurante (y cóctel bar) inaugurado el 7 de marzo en la sede del antiguo cinematógrafo de Pollença, una casa señorial donde además nació el poeta Miquel Costa i Llobera. Regenta el negocio César Soto, quien no nació en un caserón, sino en Tagomagomítico night club palmesano fundado en 1964 y que acogió actuaciones de Louis Armstrong y Tom Jones. También puede presumir de haber trabajado en grandes establecimientos como Son Vida, Mardavall, Tristán y Tantris (Múnich). La oferta culinaria de Can Costa no sorprende, ni lo pretende, pero está muy bien ejecutada. Hay tartar de atún con cremoso de aguacate y vinagreta de lima kaffir; huevos rotos con botifarró de Pollença, puré de patata e hinojo; tallarines al parmesano con aceite de trufa blanca; carrilleras de ibérico con puré de brócoli y salsa de vino… Repertorio en la onda actual, con combinaciones previsibles y mucho oficio en cocina. En el día a día de los fogones estará Pedro Peñalva, joven cocinero de escuela que ha recalado en Son Brull y en Azurmendi. El menú de cinco platos, a 32,50 euros, y el de siete, a 39 (vinito, aparte). Y el menú de mediodía, tres platos y copa de vino, a 14,90. Pollença andaba necesitada, hace tiempo, de un local con sabor y carisma.

~ ESTO NO SE PARA (I)

Detalle del comedor del Claxon, en Palma.

El espacioso comedor del Claxon, en Palma.

Tengo memoria de pez y, a pesar de mi antigua querencia por la lírica, recuerdo muy pocos poemas e incluso muy pocos versos. Entre esos pocos, uno de Borges: Por la mañana, que nos depara la ilusión de un principio. Esa necesaria ilusión de recomenzar cada día se intensifica con el inicio del año nuevo y sus muchas promesas, pero la vida no se detiene en calendarios ni efemérides, ya que es un movimiento continuo. Le importan un carajo nuestras tontas agendas. También en el turbulento mundo de la restauración el cambio es permanente y se suceden, sin pausa, los nacimientos y las muertes. El año 2013 acabó, justo el último día, con una noticia pésima: el cierre del restaurante Ummo, en Palma, tras casi ocho años de pelea y una gran cosecha de merecidos premios. Igor Rodríguez se va -provisionalmente- por la puerta grande, tras haber quedado subcampeón del certamen nacional de pinchos y tapas. Espero que al donostiarra no le dure mucho el año sabático. Entre las aperturas, quiero destacar la del restaurante Claxon, también en la capital mallorquina. Lo abrieron hace seis meses los cocineros Rafa Nadal (ex Gusto) y Carlos Barandiariaín (ex Malvasia), junto a Enzo Cominetti, que dirige el servicio con una cordialidad sincera y, por desgracia, poco frecuente. Coincidieron los tres en el hotel Son Julià, con el chef Jordi Calvache, y estuvieron recientemente en la apertura de la cantina chic Patrón Lunares. Además del menú diario, a 13 euros y renovado semanalmente, ofrecen en Claxon una carta de vocación mestiza con tres indispensables: el yakitori o brocheta de pollo y ajos tiernos con salsa tsuyu (caldo de bonito, soja y mirin), el tataki de solomillo de buey (marinado y levemente soasado exteriormente) y la hamburguesa de calamar con yuca crujiente. Y una opción original y sabrosa para vegetarianos es el bulbo de apio frito con risotto de pimiento rojo asado y roquefort.

Detalle decorativo en el restaurante Crazy Chef.

Detalle decorativo en Crazy Chef.

Otro estreno prometedor es el de Crazy Chef, donde reencontramos desde finales de noviembre a dos grandes profesionales: Marco Vogelaars y Carlos Andrés Abad, antes en Tasca de Blanquerna. Este establecimiento de Marc Fosh es otra de las bajas recientes que más lamentamos, sobre todo por su reconversión en una franquicia de tapeo. Resulta curioso (y preocupante) que también haya echado la cancela el único restaurante que le hizo sombra a Igor Rodríguez, del citado Ummo, en los últimos seis años del certamen TaPalma. Como chef de Tasca de Blanquerna, Carlos Andrés Abad se impuso, con toda justicia, en 2011 y quedó segundo al año siguiente. Tras unos meses trabajando en el Calima del malagueño Dani García (justo antes de su cierre), ofrece ahora en Crazy Chef un menú de mediodía a 13,50 euros y un generoso degustación nocturno a 25 (ambos con bebida). En carta, croquetas de rabo con crema de idiazabal, buñuelos de bacalao con mermelada de tomate, albóndigas de ternera guisadas, costillas de cerdo con patatas fritas y ensalada, carrillera de ternera al oporto con puré de boniato y otras cosas aptas para casi todos los públicos. Este plumilla les desea mucha suerte, abundante curro… Y que el valor no decaiga.

~ REUNIÓN DE COCINEROS (y II)

Mario Sandoval e Igor Rodríguez, en Sa Punta.

Mario Sandoval e Igor Rodríguez, en Sa Punta.

Iba contando por aquí cómo proliferan, con la llegada del otoño inexistente, los combos de chefs que se reúnen para cocinar en feliz armonía. Una de las reuniones más sonadas se celebró en el restaurante Sa Punta (Cala Bona, Mallorca) por iniciativa del Grupo Norteños y con Mario Sandoval en el papel de padrino. El chef del Coque no ejerció de sentado, como Don Vito, sino arrimando el hombro, y cerró el menú con una impecable lechoncita asada. Ahí le vemos, en la imagen, manos a la obra, troceando y emplatando junto a Igor Rodríguez, del restaurante palmesano Ummo. Por cierto, acabo de enterarme de que este cocinero donostiarra ha quedado segundo en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, un premio que confirma su gran trayectoria profesional. ¡Vaya el zorionak de AJONEGRO por este importante galardón! Su tapa, un goloso sándwich de rabo con praliné de pimiento choricero y salsa de chocolate, fue una de las destacadas del menú ofrecido por Grupo Norteños, junto a la melosa costilla de wagyu elaborada por Fernando Pérez Arellano, del Zaranda, quien también aportó un delicioso bombón de buey con flan de boletus. Estuvieron a la altura Tomeu Martí (Arume), Manu Knörr (hotel Portixol) y los hermanos Pedro y Luis Martín, chefs residentes de Sa Punta. Otra gran reunión de cocineros (juntos, pero no revueltos) es la que se arma con TaPalma, feria que te permite ver en poco tiempo el trabajo de varios profesionales. Bajó la participación este año, pero hubo un puñado de nuevos participantes que demostraron su buen nivel, caso de Deliciosa Marta o El 12. Todas las quinielas apuntan a que podría volver a ganar (y sería por quinta vez) el citado Igor Rodríguez, pero habrá que esperar a mañana, que es cuando se anuncia el veredicto del jurado. Este cocinero infatigable también forma parte del cartel del IV Gastrotast, que se celebrará en Palma los días 6 y 7 de diciembre, junto a Marta Rosselló (Sal de Cocó), Jaume Comas (Urbà), Patxi Castellano (hotel Cort), Jordi Calvache (d’Calvache), Guillem Sunyer (Ca’n Bonico) y José Lomas (Es Pes de sa Palla). Otro sarao colectivo que ayudará a reforzar la amistad entre cocineros y animará un otoño gastronómico al que, por el momento, le falta un poco de frío. ¡A ver si baja de una vez el mercurio y podemos desenterrar las cucharas!

~ VOLVER A GUISAR

Jordi Calvache, ahora en Can Valero.

Lo que un escritor quiere, es escribir, y no que le anden con compromisos, planes y presupuestos. Un cocinero quiere cocinar. Todo consiste en aplicar las familias léxicas: escritor, escribir; cocinero, cocinar; herrero, herrar… Jordi Calvache ha vuelto a los fogones, a la verdad de su oficio, con la apertura de Unbar d’Calvache, inaugurado hace tres meses en los confines de Can Valero. El chef volvió a la isla tras aguantar mecha durante quince meses en el Mandarin Oriental, de Barcelona, con cargo de executive sous-chef . Yo, esto, lo aplaudo hasta llagarme las manos: pasar de un hotel pijo a un bar poligonero (elegante, eso sí). En el Mandarin le asaban a gestiones y, como él mismo explica en pocas palabras, «para poner una patata frita, eran siete reuniones». Da gusto verle trajinar ahora en su nueva cocina vista, con el mandil puesto, friendo o salteando. Ayer comí allí un mix de sus dos menús, a 9,50 (el diario, con copa de vino) y 14 euros (el ejecutivo). Pincho de salmón ahumado, sopa de pescado con arroz, berenjena con jamón cocido, lubina a la plancha con verduras, pollo de corral con cuscús y jugo de vino tinto, y bizcocho con crema inglesa. Lo que importa -y cada vez más- es que la relación calidad-precio juega a favor del cliente. No hay que ir a buscar en estos menús las florituras que hacía Calvache en los hoteles Son Vida y Son Julià, donde estuvo de chef antes de marcharse a Barcelona. Para eso está su oferta de catering & banqueting, que incluye servicios de chef privado y menú custom (te cocina lo que le pidas). Buena noticia, la vuelta de este cocinero catalán y el hecho de que su cocina pueda disfrutarse ahora a precios tan filantrópicos.