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~ FRAGMENTOS DE SA GERRERIA (y II)

Jonay Hernández, en La Vieja.

Jonay Hernández, en su bochinche La Vieja.

Sigo deambulando a cámara lenta por las callejuelas de sa Gerreria y de mi frágil memoria para ver qué le está pasando a este querido barrio palmesano donde viví una temporadita. Fue en un angosto palomar del carrer Corderia -calle gremial y sin aceras- con una doble azotea desde la que se divisaba hasta Cap Blanc… Pero no quiero rendirme a la nostalgia, así que vuelvo de inmediato al ahora para celebrar la apertura de un guachinche con sabor. Es el nuevo proyecto de Jonay Hernández, cocinero tinerfeño al que conozco de hace tiempo por haber coincidido con él como jurado de Tapalma y por su buen guisar en Flor de Sal, restaurante de es Camp de Mar (Calvià) que sigue dirigiendo. Desde su apertura en abril, está a tiempo completo y de cuerpo presente en La Vieja, nombre que se refiere tanto a la tradición culinaria de Canarias, que Jonay aprendió de sus abuelas, como al pescado de culto en este archipiélago. El chef lleva con orgullo sus raíces y eso se refleja en la carta, dividida en tapas para uno y para dos. En el primer apartado, asoma su tierra en el pepito de matalahúva relleno de carne fiesta (cerdo adobado y frito) y queso majorero, en el taco de carne de cabra mallorquina con almogrote (paté especiado de queso viejo), en el canelón relleno de ropa vieja canaria o en la arepa rellena de pata de porc negre (asada en kamado) con guasacaca (salsa de aguacate). A propósito de este último bocado, recordemos que durante la posguerra hubo un importante éxodo de canarios a Venezuela. Viajaban hacinados en vetustos pesqueros o balandros y tenían vetado el desembarco en varios puertos coloniales, tal como se explica en esta crónica de El Tambor, revista digital de La Gomera. Lo peor de la Historia se repite en aguas de acá, allá o acullá.

Taco de cabra mallorquina con almogrote.

Taco de cabra mallorquina con almogrote.

También se exhibe el paladar canario en el capítulo de tapas a dúo. Son para compartir -y no parar de comer- las papas arrugadas con dos mojos, las crudités con hummus de chochos o altramuces (de tono amargo), las croquetas de escaldón de gofio y bacalao o el pulpo asado y sancochado (con punto subido de ahumado). Con este último plato congenia de maravilla el 7 Fuentes, un tinto fresco y ligero del Valle de la Orotava, elaborado con la variedad listán negro. Fuera de carta, probé otro alimento fetiche para Jonay Hernández: la deliciosa morena adobada y frita con harina de garbanzos, acompañada de chicharrones de su piel y mojo verde hecho al momento en mortero (cilantro, aceite, sal gorda y ajo). Más bocados ricos: el cucurucho de ensaladilla con burgados (bígaros), la zamburiña con mojo marino (alga codium) y el rulo de conejo al salmorejo. Jonay empezó su carrera a los 16 años en la cadena hotelera Melià y recuerda con especial consideración al chef Christian Bealieu, que fue su jefe en el Palas Atenea, de Palma, y le enseñó el arte de los fondos y jugos de la culinaria francesa. Si se anda con prisa, en La Vieja puede comerse en la barra -viendo cocinar- un menú de tres asaltos o un plato de cuchara. Y siempre habrá momentos para comentar la jugada con Jonay, que ha apostado por ese ambiente popular de las cocheras o tabernas improvisadas donde se vendía el vino del año, en chatos y a granel, con el empujoncito de algo de comida casera: los guachinches de su isla.

 

 

~ FRAGMENTOS DE SA GERRERIA (I)

Albert M. Medina, de La Juanita. Foto: Miquel Julià

Albert M. Medina, de La Juanita, visto por Miquel Julià.

Guardo buenos y ya algo remotos recuerdos de sa Gerreria, donde mi abuelo tenía un lúgubre almacén de vinos con cubas troncocónicas para su crianza. Allí iba yo, de jovenzano, a ayudarle a trasegar y embotellar  tintorro, cuando en este barrio palmesano abundaban putas y gitanos. A cuatro pasos, la librería Tótem -lugar de culto para adolescentes airados- ofrecía cómics, literatura y ensayos de tintes contraculturales. Desde los 16 años, acudía muchos sábados a husmear y gastarme las cuatro perras que había sacado en el rastro de la Porta del Camp vendiendo viejos tebeos, ropa usada y cachivaches diversos. En la misma calle, Socors, me paró un día la policía, sin ningún motivo, y me obligó a abrir un morral lleno de cuchillos variados, incluyendo un gran cebollero. Los piolines se creyeron la verdad: que venía de mi clase de cocina en el instituto Juníper Serra. Cerca de ahí, pero ya en otra parroquia, quedaba La Percha, guarida de Peor Imposible y demás canalla. Uno de esos bares añorados y de especie ya prácticamente extinguida. Mucho más tarde llegó la rehabilitación del barrio y empecé a verlo como una maqueta gélida y despoblada. De forma exasperantemente lenta, ese decorado se va animando y ya atrae a vecinos de otros distritos. No sería justo escamotearle al bar Flexas su carácter pionero en la reanimación de la parte vieja, pero hablando estrictamente de cocina (y horario más diurno) hay que destacar el tirón de La Juanita. Ya hablé en 2014 del garage de Albert Marc Medina y de su capacidad para improvisar sobre la cocina de mercado, algo imposible sin nervio, oficio y agallas. Es el típico lugar -y son contados- al que vas totalmente entregado: sin pensar en qué te apetece y seguro de que, sea lo que sea, acabarás (y empezarás) comiendo bien. Todo es ponerse en manos de una cocina directa, impulsiva, vehemente y descarada. Sin concesiones, ni tapujos, ni frivolidades.

Arroz cremoso de remolacha con pesto y berros.

Arroz de remolacha, pesto y berros, de Vida Meva.

Más reciente es la apertura del café-restaurante Vida Meva, que rueda desde el pasado octubre en el citado carrer del Socors, muy cerca del bar Rita. Escribí por vez primera sobre el patró-cuiner, Toni Martorell, hace diez años, cuando regentaba el Bellviure junto a los molinos de la calle Indústria (Youthing núm. 353, de 8 de febrero de 2008). En su senda profesional, hay tres estaciones donde siempre se ha guisado de verdad: Can Jubany, Els Tinars y Zuberoa. Cocina de chup-chup, sin tonterías. Durante los siete años previos a la apertura de Vida Meva, Martorell fue pieza clave en el equipo de Marc Fosh como jefe del exstinctus Misa y del Simply Fosh. Desde hace ocho meses, ofrece en su nueva casa de sa Gerreria desayunos y almuerzos con repostería propia, dulce y salada, así como un sabroso menú de tres platos a 13,90 (cierra a las 17h). Lo renueva cada lunes. Un ejemplo de mayo: ensalada templada de judías verdes, olivas negras, beicon y vinagreta de mostaza; arroz cremoso de remolacha con pesto y berros, y sorbete de manzana verde con coco y limón. Como es cocinero, lo hace todo: panes, cruasanes, ensaimadas, cocas de patata y de quarto, donuts, rolls de canela o chocolate… Un posible almuerzo: panecillo llonguet de atún con trempó (ensalada de verano) y vaso de leche preparada (aromatizada con canela en rama y piel de limón). Otro: coca de cebolla confitada con pasas, piñones y moraduix (mejorana) más zumo de temporada. Parece que Albert Marc Medina y Toni Martorell cocinan para sobrevivir (bien) y no para dar la brasa a todas horas en rankings, eventos y teles.