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~ PARAMNESIA GOURMET (II): BÉNS D’AVALL

Cati Cifre y Benet Vicens, años ha.

Hoy quería hablar sobre los cocineros Benet y Jaume Vicens, padre e hijo y residentes (tantas son las horas que meten) en Béns d’Avall, restaurante de la costa sollerica. Pero no, en lugar de preguntarle al padre sobre el hijo, y viceversa, decido finalmente que sea una mujer, Cati Cifre, quien lleve la voz cantante en esta crónica. Ella está siempre al cargo del servicio y la puedes ver tanto demorándose cordialmente en la conversación con unos clientes como desespinando un pescado o secando copas: no se le caen los anillos. Cuida de su casa sin descanso y no es capaz de dejar a nadie desatendido. De hecho, ha habilitado una pequeña terraza para que un cicloturista pueda tomarse un refresco o una pareja despistada de viajeros se siente a descansar y picar algo frente al inmenso mar como hipnótico espectáculo… Y lo mejor es que todo eso acontece en un local con estrella Michelin. Estrella tardía, dicho sea de paso, porque tendría que haber caído hace al menos quince años. Ya que hablamos de servicio, aplaudo el fichaje del sumiller Miguel Ángel Gener, que regresa tras un largo periplo laboral por islas caribeñas. A Cati Cifre, madre y gobernanta de la casa, le cedo ya el micro, muy gustosamente, para que sea ella quien nos hable de Benet y del hijo de ambos, Jaume, y nos explique cómo se organiza este tándem paternofilial: «Jaume tiene mucha paciencia y sabe escuchar a su padre, así que hay un buen equilibrio entre confianza y respeto: es una relación muy bonita y de la que estoy orgullosa. Se llevan de maravilla, incluso mejor entre ellos que conmigo. Jaume aporta más riesgo, más frescura, como tiene que ser, y Benet le compensa con la prudencia. De todas formas, en el trabajo nos comportamos como profesionales y los dos tenemos muy claro que Jaume ya es el jefe de cocina».

Relleno de cordero de la Serra de Tramuntana.

Y después de estas palabras de la matriarca de Béns d’Avall, vamos a ver qué pasa sobre la mesa. Ante todo y de principio a fin, desfilan los orígenes familiares y culturales de esta casa fundada hace cincuenta años y un mes. Como aperitivo, Posidonia: un homenaje a los mejillones marinera que hacía la abuela paterna de Jaume, Catalina Mayol, y a la presencia benéfica y constante del mar en Alconàsser, cala de la costa brava mallorquina. Es una ostra abierta al vapor con espuma de su agua, alga codium y matices de verano (melón y pepino encurtido). Sigue un viaje en el tiempo, Apicius, ensalada de raya con garum de anchoa y ajo negro más olivada, carasau (pan tostado de origen sardo), rabanito, brotes del huerto y helado de miel del propio olivar con ras-al-hanut. Un plato especiado que se inspira en la cocina romana y en el fattush, receta árabe que reúne vegetales, aromáticas y pan tostado. En mi opinión, un pescado más sabroso -como la sardina o la caballa- aguantaría mejor esta abundante y alegre carga de condimentación. Plato principal de pescado: lomo de dentón con vinagreta tradicional (vegetales de temporada en brunoise), flores de calabacín rellenas de nyàmera (topinambur) y espuma de beurre blanc a la lima kaffir. De carne: medallones de cordero de la Serra de Tramuntana, pierna que se adoba y rellena con sobrasada vieja y camaiot, se ahuma sobre brasas de encina y se sirve con un frit de verduras de verano y varia negra (otro embutido local) en tartaleta de trigo blat mort (gustosa harina que les sirve Stephane Carayon). Este plato, pariente del clásico y festivo gigot relleno, se completa con una salsa del propio asado y unas láminas de trufa poco expresivas. Para no saturar con más platos y detalles técnicos, reduzco los postres, muy laboriosos, a una mágica combinación de sabores: almendra, pino y limón. Una tríada de ingredientes que congela y transfigura el paisaje de Sóller en una postal antigua y comestible.

Postre a base de almendra, limón y pino: los aromas estivales de Mallorca.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (I)

Cada vez se bebe mejor en los restaurantes. Esta es la alegre conclusión a la que ha llegado AJONEGRO tras visitar más de cien locales de Balears en lo que va de año. Y, como ya es tradición a finales de diciembre, aquí está su antología anual. Diez lugares que recomendaría, pero que no son los mejores. O sí, pero ¿a quién le importa eso? En todo caso, garitos incomparables. Recordemos el listado de 2018: Brut, Ca na Toneta, Destino (el chef, Samuel Galdón, se ha mudado a L’Era), Es Racó des Teix, La Gaia, La Juanita, Rels, Sa Llagosta, Tomeu Caldentey Cuiner y Toque. Estos son, por orden alfabético, los diez de 2019:

Bouillabaisse a la sollerica, de Béns d’Avall.

BÉNS D’AVALL. Benet Vicens lideró la nueva cocina mallorquina y ahora vuelve a encabezarla en compañía de su hijo, Jaume. No es fácil que se dé tanta sintonía en un compás de relevo generacional, pero aquí hablamos de dos cocineros que se entienden y respetan. Ambos comparten apego a la tradición, formación académica y conocimiento de la cocina clásico-moderna. En varios platos se percibe la fusión francomallorquina, tal como refleja la foto: una síntesis entre la bouillabaisse y los fideus de peix de roca. Además de arroces en greixonera (cazuela de barro), tienen bocados tan de la tierra y tan sabrosamente humildes como las raoles de verdura o la coca de panceta, cebolla y queso de oveja. Entre Sóller y Deià.

 

Fabián Fuster, en pleno servicio de Canela.

CANELA. Para un periodista que empieza a aburrirse, es un gusto ver cómo un lugar se consolida y va creciendo hacia todos lados. Es el caso de Canela, donde Fabián Fuster ha desatado su vena creativa para expresarse a través de platos híbridos y gozosos. Cada año hay novedades, tanto en el local como en la oferta gastronómica. Desde hace poco abren al mediodía con una cocina cada vez más centrada en el producto: codorniz con foie-gras a la sartén y lentejas a la mostaza. Y en onda más multiculti, dumpling de costilla de angus con helado de tomate-chipotle y bisqué de bogavante. Irene sigue siendo la anfitriona perfecta y Palma gana enteros con apuestas como esta. En la calle Sant Jaume.

 

Escena cotidiana en los jardines de Can Simoneta.

CAN SIMONETA. Si el cambio climático no lo impide, Nene García y David Moreno, maître y chef, seguirán formando equipo en Can Simoneta a partir del 1 de marzo de 2020. Desde el arbusto más discreto hasta la grandiosa bodega, todo se mima por igual en este hotel con vistas inverosímiles a Cap Vermell. El jefe de cocina presume de su origen mexicano y hace bien: presa de cerdo negro adobada al estilo pibil con salsa de piña asada y culos de hormigas chicatanas o mole de pichón (la pechuga y la garrita) con paté de sus higadillos. Espléndido trabajo vinatero a cargo de Nene García, inspirado sumiller. Sobre un acantilado de Capdepera.

 

Secreto, escalivada y chimichurri, de Cor.

COR. ¿Por qué hay colas diarias en la puerta de Cor? No sólo por ser la novedad, sino porque en Palma había hambre y sed de un buen bar. Aunque en principio Santi Taura pensaba enfocarlo como barra de producto, finalmente se ha decantado por el tapero tradicional y su máxima expresión: el popular variat. Además, tiene llonguets, escabeche del día, quesos artesanos, ostras, tortilla de patata (jugosa), mejillones rellenos… De los fogones, que comanda Llorenç Ordinas, salen también platos de más enjundia, como el bacalao con garbanzos, las manitas con almejas, el secreto ibérico a la brasa con chimichurri… No hay que perderse las albóndigas guisadas. Servicio ágil y postres redondos. Junto al Mercat de l’Olivar.

 

Miguel Navarro

El gomero Miguel Navarro, chef de Es Fum.

ES FUM. Por precio, el restaurante del hotel Mardavall es para ir una vez al año o en la vida, pero valdrá la pena quebrar la hucha. Miguel Navarro, chef canario formado en la escuela Berasategui, ofrece sabor, bocado y producto reconocible, lo que no es poco cuando tanta alta cocina se empeña en desvirtuar y desfigurar los alimentos. El afán de perfeccionismo (no patológico) y la búsqueda de armonía se reflejan en todos sus platos, con querencia hacia lo clásico: san Pedro con ñoquis de azafrán, confitura de tomate y pesto; raviolis de foie con consomé de pato, tofu de rábano picante y verduras; pichón asado con ragú de lengua con alcaparras. Oficio de altos vuelos y humildad a partes iguales. En Costa d’en Blanes.