Posts Tagged ‘ Jardín ’

~ NOTICIA EN SELVA

Marga Coll, en la cocina vista del Miceli.

Marga Coll, en la cocina vista del Miceli.

Selva es un pueblo que ya me caía bien al menos por tres razones. Primera: el Selva Rock, festival al que acudieron, a finales de los setenta, desde Mikel Laboa hasta La Banda Trapera del Río, pasando por Tequila o Kevin Ayers. Fueron, en la adolescencia, las primeras noches de estar horas y horas bailando y ya no volver a casa para gran angustia de mi mamá. Segunda: los fósiles que me descubrió en la escalinata de la iglesia el pintor Ángel Baldovino y que ahí siguen para quien quiera subirla a cuatro patas. Tercera: es un pueblo donde se elabora cerveza de garaje: la rica y artesanal Tramuntana. Desde finales de marzo se suma una cuarta razón de peso: el estreno del restaurante Miceli a cargo de los hermanos Marga y Llorenç Coll, cocinera y enólogo. Ella vuelve a los fogones, su hábitat natural, después de un periodo de once años como jefa de restauración de Amadip-Esment. Independientemente del estilo de cada quien, tengo debilidad por los chefs que dan prioridad al producto local de calidad, escarban en sus raíces y no anteponen la floritura técnica a la celebración del sabor. Marga Coll, cocinera vocacional y de escuela, está entre ellos. La carta del Miceli se escribe cada día. Lo que probé el 17 de mayo: crema de zanahoria ecológica (se surte del huerto de Amadip) con camaiot; ensalada de tomates de ramellet al horno con bacalao ahumado, picatostes y olivada; brótola o mòllera de roca frita con onion rings y crema de calabaza; lechona de porc negre con patatas, tirabeques y puré de manzana caramelizada, y sopa de fresas con sorbete de mandarina. Tienen dos menús, a 27 y 36 euros (cinco o siete entregas), pero siempre pueden escogerse platos sueltos. Vistos el oficio y la calidad del producto, los precios resultan benignos: entrantes a 9 euros, principales a 14 y postres a 5. El dominical de La Vanguardia de hoy (Magazine) abre portada con un reportaje sobre las mejores cocineras españolas y el papel de la mujer en la cocina contemporánea. Mallorca puede presumir de contar con un póker de jóvenes chefas que guisan a un gran nivel y valoran lo que les brinda su entorno. Son Macarena de Castro (Jardín, en Port d’Alcúdia), protagonista destacada del citado artículo, Maria Solivellas (Ca na Toneta, Caimari), Caty Pieras (Daica, Llubí) y Marga Coll, a quien os invitamos a visitar en su coqueta casona con terraza, junto a la plaza donde nos concentrábamos, hace más de treinta años, para ir a escuchar los punteos de Max Sunyer y mover las caderas con Burning.

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~ ¡MARCHANDO UNA DE ARAÑA!

Guisantes guisados, del Jardín.

Guisantes guisados, del Jardín.

La calidad de un producto, su capacidad para desprender sabor, no depende de su cotización en el mercado. Una cosa es el valor y otra, muy distinta, el precio. Tanto para trabajar con ingredientes pobres como con caprichitos de alta cuna, hay que poner oficio y sensibilidad. En caso contrario, puedes cargarte tanto un rodaballo salvaje -el faisán del mar- como una vulgar araña. Araña de mar, se entiende, ese pescado huraño, temido y condenado a ser pasto de ricos caldos. En su último menú del Jardín, Macarena de Castro le concede el protagonismo de un plato, acompañándolo de una juliana de tirabeques y un jugo de vainas. Un pescado tan sabroso tampoco necesita más compañía. Es sólo un ejemplo de la evolución en el estilo de esta joven e inspirada cocinera con estrella, cada vez más apegada a la despensa local y, por tanto, de temporada. En su sabroso revuelto de primavera, hay habas, berros, alcachofas, espárragos trigueros y zanahoria morada, la única pastanaga que se conocía en Mallorca hasta el siglo XVII. También tiene un plato de guisantes guisados con camaiot y cubiertos de un velo de hierbabuena sobre el que descansan cinco flores de romero. ¿Buenos tiempos para la lírica gastronómica? Desde luego, hay más sabor, más sentido y más compromiso en un plato así que en un foie-gras de Israel con arándanos o que en una absurda brocheta de vieiras con plátano.

~ BOGAVANTE DE LAS VEGAS

Máquina atrapabogavantes en Las Vegas.

Máquina atrapabogavantes de Las Vegas. Foto: Macarena de Castro.

Macarena de Castro, cocinera del restaurante Jardín, me manda una foto de la curiosa lobster crane machine o máquina atrapabogavantes. Es de un restaurante de Las Vegas, la ciudad tragaperras. Metes dos euros y, si hay suerte y buen pulso, te llevas un crustáceo. Tú lo coges y ellos te lo cuecen for free. Si lo pescas después de medianoche, tienes que esperar al siguiente laborable. El vending reconvertido en juego ridículo para los aburridos de turno. Cuando suena la musiquita, los bogavantes tratan de esconderse por temor al gancho fatal. Ya hay campañas de los grupos activistas en defensa de los animales para que se prohíba el lobstergame. En fin, disparates de la Sin City, donde Macarena de Castro ha estado trabajando este invierno junto a Julián Serrano, chef del prestigioso Picasso (hotel-casino Bellagio). La cocinera del Port d’Alcúdia no suele trabajar con bogavante trasatlántico, sino con productos bastante más cercanos. En su primer menú de 2012, ha puesto sepia, espardenya (pepino de mar), gamba roja, cap-roig (cabracho) y calamar. Tiene un menú de tres aperitivos, cinco platillos y tres postres, pero siempre improvisa algo más, fuera de guión. El domingo pasado, una de esas sorpresas fueron las deliciosas huevas de gallo de san Pedro con cebolleta y allioli. Se agradece un bocado así de plebeyo en un menú de estrella Michelin. ¡Y al cuerno con los insípidos bogavantes canadienses que polucionan nuestros arroces!

~ DE LA TXISTORRA A LOS PIXIES

Las mollejas del Bruselas.

Noches alegres… Ayer fue un día con retintín resaquil porque anteayer no dejé de comer y beber en todo el día. La maratón empezó a la hora del vermut con una ración de txistorra en el bar L’Entorn, uno de los poquísimos del centro de Palma donde te ponen tapa. Siguió en casa de un amigo gallego que cocinó unos estupendos grelos de su tierra con chorizo y patatas. La siguiente etapa estuvo en el Puro Hotel, donde se celebraba la primera entrega de La Magia del Bodeguero, evento organizado por La Vinoteca y que este año se reparte en siete lunes. Siete lunes, a diez bodegas por lunes: ¡setenta bodegas! De ahí a cenar al Bruselas con vinos argentinos de sensación y carnes diversas a la parrilla, entre ellas unas exquisitas mollejas de ternera. Daniel de Castro, del restaurante Jardín, quiso volver a cenar y fuimos a La Raspa Santa, donde Jorge Salazar nos sacó, por propia iniciativa, el manjar del día: unas pestañas de atún fritas. Son un corte de la ijada con mucho cartílago, así que hay que agarrarlas con la zarpa y maniobrar con la lengua. Normalmente, los mejores bocados son los que se prestan al chupeteo, caso de los caminantes o de las cabezas de gamba, y los mejores comensales son los que rechupetean sin complejos ni sentido del protocolo. Aún recuerdo la anécdota que me contó el gran gourmand y restaurador Joan Olives, quien estando en el asador Elkano, de Getaria, chupó y rechupeteó con tal fruición la cabeza y las espinas de un cabracho, que los dueños le propusieron contratarle como comensal. Además,  inmortalizaron la escena sacándole una polaroid. Siguió nuestra maratón con una buena ración de chuleta y la rematamos bebiendo gin-tonic y escuchando a los Pixies en Es Pou de Sant Magí. Bienvenida resaca.

~ JARDÍN Y ES FUM, DOS NUEVAS ESTRELLAS PARA MALLORCA

Macarena de Castro.

Son las 04,54 horas, pero antes de meterme en el sobre, haciendo eses, me llama el deber (y el gustazo) de informar: la edición 2012 de la guía Michelin cuelga dos nuevas estrellas en Mallorca. Son para el Jardín, del Port d’Alcúdia, y para Es Fum, del hotel Mardavall, en Palmanova. Esta vez los inspectores han acertado: están los dos abiertos. Los cocineros agraciados son Macarena de Castro, de 30 años, y Thomas Kahl, de 36. Si no fuera por el puto Twitter y porque soy un bocazas, esto sería una exclusiva intergaláctica. Bueno, me alegro un montón. Es más, me emociono. No me extiendo porque empiezo a notar que me abduce la cama. Escribí en este blog sobre Macarena de Castro hace unos días y también hace cinco años en un coleccionable editado por Diario de Mallorca. Entonces dije: “Es increíble (y reconfortante) que en un entorno cien por cien guiri como este del Port d’Alcúdia se esconda y resista uno de los mejores restaurantes de la isla. Entusiasmo, constancia e inquietud, claves de la supervivencia”. Macarena, como todos los grandes, tiene esos dos preciosos dones de la humildad y del entusiasmo. Esta noche cenaba en Martín Berasategui. A saber dónde se estará pimplando el penúltimo pelotazo. Musu bat!

~ ROCAS DE APIO NABO EN EL ‘JARDÍN’

Liebre con apio nabo.

Platos de primera división regados con Tío Pepe, el jerez seco de toda la vida. Tengo ese capricho y me lo concedo en el restaurante Jardín, del Port d’Alcúdia. Me gusta ese vino y me entusiasma, desde hace al menos cinco años, la cocina de Macarena de Castro. Los nombres de sus platos -y sus platos mismos- son cada vez más sucintos, en el sentido de concentrados. Escribe piña y no texturas de piña o piña en texturas, títulos pedantes. Por ejemplo, en alcachofa y bacalao, hay dos raviolis de brandada de bacalao con tocino ibérico a modo de envoltorio, más alcachofa cocida (al dente) y en puré cremoso. Desfilan hasta quince creaciones en su menú único, que siempre encierra sorpresas fuera de guión. Sardina (con chirimoya), espardenya (con trufa), percebe (y más percebe), hongo (con yema de corral), manita de cerdo (con esclata-sangs), salmonete (con acelgas), liebre… La liebre va con unas sorprendentes rocas de raíz de apio nabo que recuerdan, por su textura, al marron glacé. Para hacerlas, Macarena de Castro aplica una técnica de confitado consistente en una doble cocción lenta: primero en agua con cal y luego en almíbar. La salsa, impecable, se liga con la sangre  de la liebre, como en el clásico civet. Una gozada, seguir la evolución de esta cocinera a quien, con 18 años, le daban grima los cocineros. Cumplidos los 30, está entre los diez mejores de la isla.

~ CUATRO EN ‘LA RASPA SANTA’

Macarena de Castro y Jorge Salazar.

Me cito con la cocinera Macarena de Castro en La Raspa Santa, novedad de Santa Catalina con el asturiano Jorge Salazar en calidad de jefe de cocina y public relations (o viceversa). Picoteamos en la barra, sin mayor prisa y al libre albedrío del chef. Lo mejor, haciendo honor al nombre, los pescados, aunque lleguen sin raspa. Fritos de merluza, de sabor limpio, bien escurridos y perfectos de punto, que estarían sublimes en compañía de alguna salsa: holandesa, bearnesa, tártara… Y fuente de bacalao fresco con jamón, también impecable de cocción pero con un jugo algo vinoso (o sidroso, en este caso). Se apuntan al imprevisto festín Raquel y Víctor, cabecilla de la empresa de catering Chef a casa. Mañana me toca comer en el Jardín, donde oficia Macarena de Castro. Es uno de mis restaurantes predilectos de la isla, así que ya les contaré en qué anda ahora esta descollante cocinera.

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