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~ ESTRELLAS ENCENDIDAS

Tomeu Caldentey (Es Molí d'en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

El título de este artículo no tiene ni la más mínima connotación navideña. Se refiere a las famosas estrellas de la biblia Michelin. La guía francesa ha repetido palmarés en Mallorca: cinco astros para otros tantos establecimientos. Por orden de antigüedad en la defensa de su estrella: Es Racó d’es Teix (desde 2003), Es Molí d’en Bou (2004), Zaranda (2011), Es Fum (2012) y Jardín (2012). La perdió, por cierre, el opulento Tristán. Un dato preocupante: cuando se presentó la edición 2013, el día 22 de noviembre, tres de los cinco estaban ya de vacaciones. Sólo seguían con los fogones encendidos Tomeu Caldentey, de Es Molí d’en Bou, que no cerrará este invierno, y Macarena de Castro, del Jardín, que dará su última cena en Nochevieja y reabrirá en marzo. Por su parte, Fernando Pérez-Arellano trasladará Zaranda al hotel rural Son Claret, entre es Capdellà y Galilea. Su reestreno en esta nueva ubicación está previsto para abril. El día que se anuncian las estrellas siempre me acuerdo de Gérard Tétard, chef de Ses Rotges, que fue el primero en recibirla en Mallorca y la mantuvo durante 17 ediciones: de 1977 a 2005. La segunda estrella cayó en 1981 y fue para el Áncora (Palma), cuya cocina dirigieron Juan Carlos Azanza y Juan Romero. Este consiguió otra estrella al abrir su propio restaurante, el Xoriguer, en 1983, y la mantuvo hasta la edición de 1994. También suelo recordar, por añoranza, la magnífica cocina que ofrecía Marc Fosh en el hotel Read’s, con merecida estrella de 2003 a 2009. Otro de los chefs con más estrella ha sido el donostiarra Koldo Royo, que en 1987 la ganó para el Porto Pi y la lució en su restaurante de 1990 a 2007. La gran pifia de Michelin llegó en 2011, cuando le dieron una estrella a un restaurante cerrado y que no ha vuelto a abrir: el Gadus, de Cala d’Or. El único con dos estrellas ha sido el Tristán, de Gerhard Schwaiger, quien de 1991 a 2009 pudo presumir del par de galones. Yendo a Gipuzkoa, mi segunda tierra, afirmo que mientras el Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, siga con una sola estrella (perdió la segunda en 2009), no me fiaré de los criterios gastronómicos de la biblia roja.

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~ DE QUESOS A SETAS

El ‘bollit’ de La Fonda de Sóller. Foto: Miquel Julià

La semana empezó con una sesión de trabajo en La Fromagerie de Santa Catalina y acabará, si el plan se cumple, cenando pesto en casa de unos amigos. Entre medio,  mucho trajín,  muchos sabores, mucha gente que me gusta. He comido en la Escola d’Hoteleria con el equipo del restaurante Jardín y me he apuntado a celebrar la ampliación del Bri y el octavo aniversario de la casa vasca Es Pou de Sant Magí. También he vuelto a ver el capítulo Arròs a banda, primero de la serie Arròs covat, cuya tercera temporada presentó en Palma uno de sus guionistas, Enric Pardo, dentro de la Setmana del Cinema Europeu. He comprado almendras crudas, granadas, boniatos rojos, tomates de ramellet, calabaza… He vuelto, al cabo de los años, a la Casa Regional Asturiana (a las afueras de Inca), donde se come de sensación: revuelto de chistorra y piquillos, fabes con almejas, ternera gobernada, tocinillo con barreña…  He asistido a reuniones preparatorias del concurso Tapalma, cuya octava edición arrancará el miércoles. Me he tomado un té en el café cultural Buenos Ayres, uno de los garitos que más me gustan de Palma. He tapeado con una banda de amigos locos en la bodeguita La Rambla. Y he comido con dos maestros de cocina: Gérard Tétard (Lyon, 1948) y Joan Vicens (Sóller, 1955). Estuve con el primero en La Fonda de Sóller, donde oficia Rafa Martínez, otro currante de los fogones, y donde dimos buena cuenta de un espléndido bollit (lo saca todos los jueves) con su col al dente, su sobrasada y su especiada albóndiga gigante. Tétard  me confesó que, a sus 63 años, se ha metido jornadas de veinte horas este verano en su hotel-restaurante de Cala Rajada: Ses Rotges, una posada mágica. Está acostumbrado al lavoro: empezó a trabajar en serio a los 13 años, como aprendiz de cocina, y en 1977 ganó la primera estrella Michelin para Mallorca. Con Joan Vicens, patró-cuiner de Las Olas, coincidí en un menú de setas organizado por Bodegas Torres y Ca’l Bisbe, hotel de Sóller donde da bien de comer el mallorquín Pep Lluís Mayol. Hablando de antigua y nueva cocina, Vicens afirmó que nos quedaríamos alucinados “si pudiésemos contar la cantidad de sifones espumilleros que han acabado tirados en los rincones de las cocinas”. Más que interesantes, las explicaciones del micólogo Guillem Mir, para quien “todas las setas son buenas, sean o no comestibles”. Es más, todas son comestibles -dijo-, pero algunas “sólo una vez”. Tuvimos suerte y ahora puedo contarlo… Una semana, si no hay pereza, da para mucho.

~ RECUERDOS DONOSTIARRAS (I)

El queso de oveja de Agour que metí en la maleta.

Regreso de Donosti, donde he asistido al congreso San Sebastian Gastronomika. No he parado en tres días y me he traído una pila de souvenirs, que voy a ordenar aquí sin orden ni concierto:

1) El vino que me tomé con Juan Mari Arzak. Nada más clausurar el congreso (por tercera o cuarta vez), el maestro volvió pitando a su vida cotidiana y se largó a tomar unos tintos al bar Resaca, en el paseo de Mirakontxa. A mí se me ocurrió ir al mismo bar. Arzak es, según se declaró él mismo, “anarco, abertzale y partidario del derecho de autodeterminación, amigo del rey, cascarrabias y primitivo”. Literal. Como iba un poco piripi y nadie le tiró de la lengua, pueden dar crédito a sus palabras.

2) El espectacular queso viejo de oveja de la casa Agour, con doce meses de affinage, que descubrí gracias al distribuidor porrerenc Llorenç Cerdà, un lince para los buenos sabores. La quesería, de la denominación Ossau-Iraty, está en Hélette (Heletar, en euskera), municipio bajonavarro.

3) La jugosa tortilla de patata del bar Néstor, que nunca me pierdo y que esta vez tuve el placer de descubrir a los cocineros Macarena de Castro (Jardín, Port d’Alcúdia) y Manu Jugo (Petit Komité, Galdakao).

4) El seny de Joan Roca, que se marcó una de las mejores ponencias del congreso. Un tipo tranquilo, detallista, generoso y sensato, autor de una cocina muy trabajada, creativa y coherente (con raíces). Cordura máxima.

5) La cena en el restaurante Zuberoa, del maestro Hilario Arbelaitz, artesano de los fogones. Varios platos memorables, como la ventresca de atún rojo con aceite de pistacho y vinagreta de cítricos-sandía. Toques de piel de pomelo y de jengibre. Además, txangurro, ostra, cigala, panceta, chipirones, tórtola salvaje… Una cocina aterciopelada, sutil y muy gustosa. Háganme caso: esta casa de Oiartzun, pueblo con casta, merece una visita sólo por su puré de patata.

~ UN ‘FLASH-BACK’ CRUJIENTE

‘Steak tartare’ con patatilla, del Jardín.

Se va el verano y vuelve, al cabo de los años, esa sensación de melancolía preotoñal que teñía los primeros días de escuela, ineludibles y crueles. No es que haya dejado de currar, pero lo he hecho veraneando, que es lo mejor que puede hacerse a cualquier edad. Como decía el autor y director teatral Xavier Regàs, “hemos venido al mundo a pasar el verano”. Una gran frase que luego fue adoptada por otro escritor hedonista: Carlos Barral. Entre los incontables placeres que me ha otorgado este verano de 2012, se cuentan varios de naturaleza gastronómica. He probado platos nuevos y me he asomado, tanto en Mallorca como en Alicante, a muchos lugares que no conocía, pero la sorpresa ha saltado donde menos cabía esperarla. No ha sido en un ingrediente de alta cuna, ni en una brillante receta de vanguardia, ni en una desconcertante combinación de sabores, sino en una humilde guarnición de toda la vida.  Más ligada al vermut que a la alta cocina, la patatilla encabeza mi top hit list gourmet de este verano. No la de bolsa, sino la que sirvió en agosto Macarena de Castro, chef del Jardín, como guarnición de su delicioso steak tartare. Fue un momento de emoción gastronómica -el típico flash-back del paladar- porque me recordó a la que hacía mi abuela materna en la cochera de casa. Me acuerdo perfectamente de sus mofletes rojos, de pie ante la gran fritura, de sus elegantes ademanes con la araña y del suave crepitar del aceite. Luego esas chips se ponían en tarros de cristal y se servían en La Marina, bodega que fundó mi abuelo en 1950 y que sirvió vino a granel (y en chatos) hasta mediados de los ochenta en el barrio palmesano de la Lonja. Ha habido más cosas este verano -grandes arroces, calamares recién pescados, guisos caseros-, pero me quedo, sin dudarlo, con ese crujiente momento patatilla.

~ PLATOS REDONDOS 2: cigala con sus huevas (Macarena de Castro)

Cigala con sus huevas, del restaurante Jardín.

Cigala con sus huevas, un plato redondo del restaurante Jardín.

Después de estrenar esta sección de Platos redondos con el letón de serviola de Patxi Morlans, sigo con otra receta marinera: la exquisita cigala con sus huevas, que Macarena de Castro incluye en el menú vigente del restaurante Jardín. Otro plato cuyo secreto reside en saber cómo extraer todo el sabor de un producto. No hace falta complicarse la vida con tropecientos ingredientes, ni con nieves, arenas, polvos, aires y demás texturas, para lograr una receta redonda. La cuento en plan telegráfico. Después de retirar el intestino con ayuda de unas pinzas, la chef del Jardín ensarta la cigala en una brocheta de madera (para que quede rígida) y la soasa en sartén sin quitarle el caparazón y únicamente por el lado dorsal. No la tiene al fuego más de cuatro minutos y así consigue la textura perfecta. Posteriormente, la pela y la presenta en el plato con la parte ventral hacia arriba. Aparte, cuece quinoa en un fumet de cabezas de cigala, le añade las huevas y liga el conjunto con un concentrado de ese mismo caldo reducido. Este ingenioso risotto de quinoa y huevas se pone como guarnición. El segundo complemento también sale de la misma cigala: una fritura del cefalotórax, sutura que une la cabeza y el tórax. La hace en un pequeño cazo con aceite siempre limpio, la escurre bien y queda con textura de corteza. La tersura del cuerpo de la cigala, con un punto de cocción impecable, la melosidad de sus huevas y el sabroso crujiente multiplican por tres esta fantástica cigala de Macarena de Castro. La cigala es un crustáceo del tipo andador o andarín, como yo. En lugar de nadar, como hace la gamba, se contenta con caminar y así vive sin mayor estrés. Yo ando todo lo que puedo a fin de sobrevivir, ya que tengo la corazonada de que, mientras caminas, no te puede pasar nada.

~ NOTICIA EN SELVA

Marga Coll, en la cocina vista del Miceli.

Marga Coll, en la cocina vista del Miceli.

Selva es un pueblo que ya me caía bien al menos por tres razones. Primera: el Selva Rock, festival al que acudieron, a finales de los setenta, desde Mikel Laboa hasta La Banda Trapera del Río, pasando por Tequila o Kevin Ayers. Fueron, en la adolescencia, las primeras noches de estar horas y horas bailando y ya no volver a casa para gran angustia de mi mamá. Segunda: los fósiles que me descubrió en la escalinata de la iglesia el pintor Ángel Baldovino y que ahí siguen para quien quiera subirla a cuatro patas. Tercera: es un pueblo donde se elabora cerveza de garaje: la rica y artesanal Tramuntana. Desde finales de marzo se suma una cuarta razón de peso: el estreno del restaurante Miceli a cargo de los hermanos Marga y Llorenç Coll, cocinera y enólogo. Ella vuelve a los fogones, su hábitat natural, después de un periodo de once años como jefa de restauración de Amadip-Esment. Independientemente del estilo de cada quien, tengo debilidad por los chefs que dan prioridad al producto local de calidad, escarban en sus raíces y no anteponen la floritura técnica a la celebración del sabor. Marga Coll, cocinera vocacional y de escuela, está entre ellos. La carta del Miceli se escribe cada día. Lo que probé el 17 de mayo: crema de zanahoria ecológica (se surte del huerto de Amadip) con camaiot; ensalada de tomates de ramellet al horno con bacalao ahumado, picatostes y olivada; brótola o mòllera de roca frita con onion rings y crema de calabaza; lechona de porc negre con patatas, tirabeques y puré de manzana caramelizada, y sopa de fresas con sorbete de mandarina. Tienen dos menús, a 27 y 36 euros (cinco o siete entregas), pero siempre pueden escogerse platos sueltos. Vistos el oficio y la calidad del producto, los precios resultan benignos: entrantes a 9 euros, principales a 14 y postres a 5. El dominical de La Vanguardia de hoy (Magazine) abre portada con un reportaje sobre las mejores cocineras españolas y el papel de la mujer en la cocina contemporánea. Mallorca puede presumir de contar con un póker de jóvenes chefas que guisan a un gran nivel y valoran lo que les brinda su entorno. Son Macarena de Castro (Jardín, en Port d’Alcúdia), protagonista destacada del citado artículo, Maria Solivellas (Ca na Toneta, Caimari), Caty Pieras (Daica, Llubí) y Marga Coll, a quien os invitamos a visitar en su coqueta casona con terraza, junto a la plaza donde nos concentrábamos, hace más de treinta años, para ir a escuchar los punteos de Max Sunyer y mover las caderas con Burning.

~ ¡MARCHANDO UNA DE ARAÑA!

Guisantes guisados, del Jardín.

Guisantes guisados, del Jardín.

La calidad de un producto, su capacidad para desprender sabor, no depende de su cotización en el mercado. Una cosa es el valor y otra, muy distinta, el precio. Tanto para trabajar con ingredientes pobres como con caprichitos de alta cuna, hay que poner oficio y sensibilidad. En caso contrario, puedes cargarte tanto un rodaballo salvaje -el faisán del mar- como una vulgar araña. Araña de mar, se entiende, ese pescado huraño, temido y condenado a ser pasto de ricos caldos. En su último menú del Jardín, Macarena de Castro le concede el protagonismo de un plato, acompañándolo de una juliana de tirabeques y un jugo de vainas. Un pescado tan sabroso tampoco necesita más compañía. Es sólo un ejemplo de la evolución en el estilo de esta joven e inspirada cocinera con estrella, cada vez más apegada a la despensa local y, por tanto, de temporada. En su sabroso revuelto de primavera, hay habas, berros, alcachofas, espárragos trigueros y zanahoria morada, la única pastanaga que se conocía en Mallorca hasta el siglo XVII. También tiene un plato de guisantes guisados con camaiot y cubiertos de un velo de hierbabuena sobre el que descansan cinco flores de romero. ¿Buenos tiempos para la lírica gastronómica? Desde luego, hay más sabor, más sentido y más compromiso en un plato así que en un foie-gras de Israel con arándanos o que en una absurda brocheta de vieiras con plátano.