Posts Tagged ‘ Jardín ’

~ MACA DE CASTRO: INGENIO Y ARRAIGO

Maca de Castro, chef del restaurante Jardín.

Maca de Castro, chef del restaurante Jardín.

Vamos contando luceros… Si hace una semana cantó Ajonegro la brillante cocina de Tomeu Caldentey, hoy toca celebrar la de Maca de Castro, chef del restaurante Jardín. Él fue el primer mallorquín en ser galardonado por la Michelin (edición 2004) y ella, la primera mujer con estrella de la isla (2012). Son dos referencias para las nuevas camadas. La cocina de Maca de Castro sigue progresando hacia un estilo cada vez más sintético, de aparente simplicidad y sabores desnudos: sin condimentos gratuitos ni mescolanzas confusas. Pero sus platos son falsamente esencialistas, pues se impone la voluptuosidad: el cuerpo, el mordisco, el sabor. En su último menú-degustación, dos platos magistrales. El raor (pez lorito) en dos cocciones: un lomo frito (con las escamas curruscantes) y otro al vapor, cocido al punto y con toda la grasa de su sabrosa piel, una forma de cocinarlo inédita en la isla. Lo acompaña de una mahonesa reforzada con fumet del propio pescado. El otro, un enigmático río-y-montaña: anguila guisada (como un all-i-pebre) con velo de tocino ibérico (de Joselito) y caldo untuoso de manitas de cerdo. Meloso, sensual y suculento.

Sopas de mar (con algas), del Jardín.

Sopas de mar (con algas), del Jardín.

En el menú de agosto, también varias genialidades. El boquerón en salazón con helado de vinagre (sorprendente y delicado) y gel de aceite, versión de los plebeyos boquerones en vinagre. El trempó con espardenyes, donde la popular ensalada mallorquina y el aliño conducen a una suerte de ceviche autóctono. El bonito marinado con tap de cortí confitado, una variedad local de pimiento recientemente recuperada y de la que se extrae el pimentón para la sobrasada. El bogavante mediterráneo (first quality) hecho a la parrilla con berenjena asada y polvo de su piel ahumada. La fideuà de sepionets (manjar donde los haya) guisada al modo tradicional y con el contrapunto perfecto de la oliva trencada (rústica, amarga). Y también de este verano, varias reinterpretaciones soberbias de platos tradicionales: sopas mallorquinas de mar, con algas y un toque de fumet; apetitoso estofado de conejo con cebolla; bollit de peix en dos vuelcos: cocido de cabracho con su arroz a banda, coronado por manteca de calamar (en crudo)… Muchas de estas elaboraciones podrán gozarse, todavía, gracias al menú de octubre, que consistirá en una antología personal de quince platos. The very best, con las limitaciones que impone la temporada: será más bien un resumen del largo verano. Buena ocasión para recrearse en una cocina de autor hecha de ingenio, producto y raíces.

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~ APUNTES DE MADRID-FUSIÓN (I)

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Vizcaya).

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Vizcaya).

Vuelvo con las pilas cargadas del congreso Madrid-Fusión, donde he tenido el placer de presentar a la chef del Jardín, Macarena de Castro, la Mallorquina, como ya le han apodado sus colegas. Ha sido una de las dos únicas cocineras ponentes de esta edición, nada menos que junto a Elena Arzak. La evolución de Macarena de Castro tiene su miga: si a los 18 años los cocineros le daban grima, a los 30 consiguió la estrella Michelin. Tras reivindicar la despensa local, elaboró en la capital tres platos con productos insulares: palomitas de mar (espardenyes) con frito de verduras de invierno, caldo de calamar e hinojo; versión del arròs brut con tirabeques y pichón, y pan de sobrasada picante con yema de corral y cremoso de patata.

De lo que más me ha sorprendido, la exhaustividad del polaco Wojciech Modest Amaro, que ha sistematizado al límite la despensa de su entorno. Defensor y practicante de la biodiversidad, tiene un menú de recambio semanal y sabe de qué ingredientes dispone todas y cada una de las semanas del año. Así, el chef de Atelier Amaro (Varsovia) comentó que la semana 39 (finales de septiembre) tiene a mano 358 ingredientes. Metódico y obsesivo, los clasifica según áreas naturales: río, bosque, mar, campo, lago, etcétera. Además de hacer encurtidos con flores, escabechar bellotas y elaborar vinagre de pino, investiga con pescadores locales la influencia de las fases lunares en la actividad pesquera a fin de capturar determinadas especies.

Otro aliciente de la cumbre ha sido conocer personalmente a Eneko Atxa, primer cocinero vizcaíno en lograr tres estrellas Michelin. En la última edición española de la guía, sólo él y Quique Dacosta subieron al estrellato máximo. El chef de Azurmendi protagonizó uno de los ‘talleres magistrales’ de Madrid-Fusión, consistente en una cata comentada de caldos salados: de tomate (obtenido por mero prensado), de cebolla morada (variedad autóctona de Zalla, Vizcaya) , de trufa, de espinas de salmonete, de manitas, de setas, de alubias… Sabores concentrados mediante tostados y reducciones -a la vieja usanza- o bien lentas cocciones al vacío. Aunque Eneko Atxa trabaja con ultrasonidos para extraer aromas, no es un fanático de la técnica: deja que las grandes marmitas humeen durante días. Muy cercano, amable y con nervio, el cocinero vasco afirmó que practica una “cocina de puñetazo”. Sus intensos calditos fueron, en efecto, como ganchos, crochets o directos al paladar.

~ ESTRELLAS ENCENDIDAS

Tomeu Caldentey (Es Molí d'en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

El título de este artículo no tiene ni la más mínima connotación navideña. Se refiere a las famosas estrellas de la biblia Michelin. La guía francesa ha repetido palmarés en Mallorca: cinco astros para otros tantos establecimientos. Por orden de antigüedad en la defensa de su estrella: Es Racó d’es Teix (desde 2003), Es Molí d’en Bou (2004), Zaranda (2011), Es Fum (2012) y Jardín (2012). La perdió, por cierre, el opulento Tristán. Un dato preocupante: cuando se presentó la edición 2013, el día 22 de noviembre, tres de los cinco estaban ya de vacaciones. Sólo seguían con los fogones encendidos Tomeu Caldentey, de Es Molí d’en Bou, que no cerrará este invierno, y Macarena de Castro, del Jardín, que dará su última cena en Nochevieja y reabrirá en marzo. Por su parte, Fernando Pérez-Arellano trasladará Zaranda al hotel rural Son Claret, entre es Capdellà y Galilea. Su reestreno en esta nueva ubicación está previsto para abril. El día que se anuncian las estrellas siempre me acuerdo de Gérard Tétard, chef de Ses Rotges, que fue el primero en recibirla en Mallorca y la mantuvo durante 17 ediciones: de 1977 a 2005. La segunda estrella cayó en 1981 y fue para el Áncora (Palma), cuya cocina dirigieron Juan Carlos Azanza y Juan Romero. Este consiguió otra estrella al abrir su propio restaurante, el Xoriguer, en 1983, y la mantuvo hasta la edición de 1994. También suelo recordar, por añoranza, la magnífica cocina que ofrecía Marc Fosh en el hotel Read’s, con merecida estrella de 2003 a 2009. Otro de los chefs con más estrella ha sido el donostiarra Koldo Royo, que en 1987 la ganó para el Porto Pi y la lució en su restaurante de 1990 a 2007. La gran pifia de Michelin llegó en 2011, cuando le dieron una estrella a un restaurante cerrado y que no ha vuelto a abrir: el Gadus, de Cala d’Or. El único con dos estrellas ha sido el Tristán, de Gerhard Schwaiger, quien de 1991 a 2009 pudo presumir del par de galones. Yendo a Gipuzkoa, mi segunda tierra, afirmo que mientras el Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, siga con una sola estrella (perdió la segunda en 2009), no me fiaré de los criterios gastronómicos de la biblia roja.

~ DE QUESOS A SETAS

El ‘bollit’ de La Fonda de Sóller. Foto: Miquel Julià

La semana empezó con una sesión de trabajo en La Fromagerie de Santa Catalina y acabará, si el plan se cumple, cenando pesto en casa de unos amigos. Entre medio,  mucho trajín,  muchos sabores, mucha gente que me gusta. He comido en la Escola d’Hoteleria con el equipo del restaurante Jardín y me he apuntado a celebrar la ampliación del Bri y el octavo aniversario de la casa vasca Es Pou de Sant Magí. También he vuelto a ver el capítulo Arròs a banda, primero de la serie Arròs covat, cuya tercera temporada presentó en Palma uno de sus guionistas, Enric Pardo, dentro de la Setmana del Cinema Europeu. He comprado almendras crudas, granadas, boniatos rojos, tomates de ramellet, calabaza… He vuelto, al cabo de los años, a la Casa Regional Asturiana (a las afueras de Inca), donde se come de sensación: revuelto de chistorra y piquillos, fabes con almejas, ternera gobernada, tocinillo con barreña…  He asistido a reuniones preparatorias del concurso Tapalma, cuya octava edición arrancará el miércoles. Me he tomado un té en el café cultural Buenos Ayres, uno de los garitos que más me gustan de Palma. He tapeado con una banda de amigos locos en la bodeguita La Rambla. Y he comido con dos maestros de cocina: Gérard Tétard (Lyon, 1948) y Joan Vicens (Sóller, 1955). Estuve con el primero en La Fonda de Sóller, donde oficia Rafa Martínez, otro currante de los fogones, y donde dimos buena cuenta de un espléndido bollit (lo saca todos los jueves) con su col al dente, su sobrasada y su especiada albóndiga gigante. Tétard  me confesó que, a sus 63 años, se ha metido jornadas de veinte horas este verano en su hotel-restaurante de Cala Rajada: Ses Rotges, una posada mágica. Está acostumbrado al lavoro: empezó a trabajar en serio a los 13 años, como aprendiz de cocina, y en 1977 ganó la primera estrella Michelin para Mallorca. Con Joan Vicens, patró-cuiner de Las Olas, coincidí en un menú de setas organizado por Bodegas Torres y Ca’l Bisbe, hotel de Sóller donde da bien de comer el mallorquín Pep Lluís Mayol. Hablando de antigua y nueva cocina, Vicens afirmó que nos quedaríamos alucinados “si pudiésemos contar la cantidad de sifones espumilleros que han acabado tirados en los rincones de las cocinas”. Más que interesantes, las explicaciones del micólogo Guillem Mir, para quien “todas las setas son buenas, sean o no comestibles”. Es más, todas son comestibles -dijo-, pero algunas “sólo una vez”. Tuvimos suerte y ahora puedo contarlo… Una semana, si no hay pereza, da para mucho.

~ RECUERDOS DONOSTIARRAS (I)

El queso de oveja de Agour que metí en la maleta.

Regreso de Donosti, donde he asistido al congreso San Sebastian Gastronomika. No he parado en tres días y me he traído una pila de souvenirs, que voy a ordenar aquí sin orden ni concierto:

1) El vino que me tomé con Juan Mari Arzak. Nada más clausurar el congreso (por tercera o cuarta vez), el maestro volvió pitando a su vida cotidiana y se largó a tomar unos tintos al bar Resaca, en el paseo de Mirakontxa. A mí se me ocurrió ir al mismo bar. Arzak es, según se declaró él mismo, “anarco, abertzale y partidario del derecho de autodeterminación, amigo del rey, cascarrabias y primitivo”. Literal. Como iba un poco piripi y nadie le tiró de la lengua, pueden dar crédito a sus palabras.

2) El espectacular queso viejo de oveja de la casa Agour, con doce meses de affinage, que descubrí gracias al distribuidor porrerenc Llorenç Cerdà, un lince para los buenos sabores. La quesería, de la denominación Ossau-Iraty, está en Hélette (Heletar, en euskera), municipio bajonavarro.

3) La jugosa tortilla de patata del bar Néstor, que nunca me pierdo y que esta vez tuve el placer de descubrir a los cocineros Macarena de Castro (Jardín, Port d’Alcúdia) y Manu Jugo (Petit Komité, Galdakao).

4) El seny de Joan Roca, que se marcó una de las mejores ponencias del congreso. Un tipo tranquilo, detallista, generoso y sensato, autor de una cocina muy trabajada, creativa y coherente (con raíces). Cordura máxima.

5) La cena en el restaurante Zuberoa, del maestro Hilario Arbelaitz, artesano de los fogones. Varios platos memorables, como la ventresca de atún rojo con aceite de pistacho y vinagreta de cítricos-sandía. Toques de piel de pomelo y de jengibre. Además, txangurro, ostra, cigala, panceta, chipirones, tórtola salvaje… Una cocina aterciopelada, sutil y muy gustosa. Háganme caso: esta casa de Oiartzun, pueblo con casta, merece una visita sólo por su puré de patata.

~ UN ‘FLASH-BACK’ CRUJIENTE

‘Steak tartare’ con patatilla, del Jardín.

Se va el verano y vuelve, al cabo de los años, esa sensación de melancolía preotoñal que teñía los primeros días de escuela, ineludibles y crueles. No es que haya dejado de currar, pero lo he hecho veraneando, que es lo mejor que puede hacerse a cualquier edad. Como decía el autor y director teatral Xavier Regàs, “hemos venido al mundo a pasar el verano”. Una gran frase que luego fue adoptada por otro escritor hedonista: Carlos Barral. Entre los incontables placeres que me ha otorgado este verano de 2012, se cuentan varios de naturaleza gastronómica. He probado platos nuevos y me he asomado, tanto en Mallorca como en Alicante, a muchos lugares que no conocía, pero la sorpresa ha saltado donde menos cabía esperarla. No ha sido en un ingrediente de alta cuna, ni en una brillante receta de vanguardia, ni en una desconcertante combinación de sabores, sino en una humilde guarnición de toda la vida.  Más ligada al vermut que a la alta cocina, la patatilla encabeza mi top hit list gourmet de este verano. No la de bolsa, sino la que sirvió en agosto Macarena de Castro, chef del Jardín, como guarnición de su delicioso steak tartare. Fue un momento de emoción gastronómica -el típico flash-back del paladar- porque me recordó a la que hacía mi abuela materna en la cochera de casa. Me acuerdo perfectamente de sus mofletes rojos, de pie ante la gran fritura, de sus elegantes ademanes con la araña y del suave crepitar del aceite. Luego esas chips se ponían en tarros de cristal y se servían en La Marina, bodega que fundó mi abuelo en 1950 y que sirvió vino a granel (y en chatos) hasta mediados de los ochenta en el barrio palmesano de la Lonja. Ha habido más cosas este verano -grandes arroces, calamares recién pescados, guisos caseros-, pero me quedo, sin dudarlo, con ese crujiente momento patatilla.

~ PLATOS REDONDOS 2: cigala con sus huevas (Macarena de Castro)

Cigala con sus huevas, del restaurante Jardín.

Cigala con sus huevas, un plato redondo del restaurante Jardín.

Después de estrenar esta sección de Platos redondos con el letón de serviola de Patxi Morlans, sigo con otra receta marinera: la exquisita cigala con sus huevas, que Macarena de Castro incluye en el menú vigente del restaurante Jardín. Otro plato cuyo secreto reside en saber cómo extraer todo el sabor de un producto. No hace falta complicarse la vida con tropecientos ingredientes, ni con nieves, arenas, polvos, aires y demás texturas, para lograr una receta redonda. La cuento en plan telegráfico. Después de retirar el intestino con ayuda de unas pinzas, la chef del Jardín ensarta la cigala en una brocheta de madera (para que quede rígida) y la soasa en sartén sin quitarle el caparazón y únicamente por el lado dorsal. No la tiene al fuego más de cuatro minutos y así consigue la textura perfecta. Posteriormente, la pela y la presenta en el plato con la parte ventral hacia arriba. Aparte, cuece quinoa en un fumet de cabezas de cigala, le añade las huevas y liga el conjunto con un concentrado de ese mismo caldo reducido. Este ingenioso risotto de quinoa y huevas se pone como guarnición. El segundo complemento también sale de la misma cigala: una fritura del cefalotórax, sutura que une la cabeza y el tórax. La hace en un pequeño cazo con aceite siempre limpio, la escurre bien y queda con textura de corteza. La tersura del cuerpo de la cigala, con un punto de cocción impecable, la melosidad de sus huevas y el sabroso crujiente multiplican por tres esta fantástica cigala de Macarena de Castro. La cigala es un crustáceo del tipo andador o andarín, como yo. En lugar de nadar, como hace la gamba, se contenta con caminar y así vive sin mayor estrés. Yo ando todo lo que puedo a fin de sobrevivir, ya que tengo la corazonada de que, mientras caminas, no te puede pasar nada.

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