Posts Tagged ‘ Jai Alai ’

~ ESPARRAGUEANDO EN LA CITY

Los magníficos espárragos de Tudela que sirve el restaurante Toque.

Mayo ha vuelto a ser el mes de los trabajadores, de las flores, de María (virgencita, virgencita: que me quede como estoy), de las moras de árbol, del garbanzo verde y del espárrago blanco. Me confieso devoto (hoy se diría «muy fan») de este último ingrediente, al que me aficioné durante mis años en Holanda, donde constituye uno de los cuatro orgullos patrios, junto con el tulipán, Johann Cruyff y el arenque crudo. Allí la temporada empieza oficialmente el 30 de abril, Fiesta de la Reina, y se cierra por Sint Jan, el 24 de junio, más o menos como por estos lares. El drama es que los calores llegan cada vez antes y la temporada se va acortando año tras año. Con mucha suerte, aún nos quedará una semana para disfrutar de este manjar de primavera que aconsejo tomar tibio y con la yema sólo tocada por el vapor. Para ello, hay que hacer atadillos y cocerlos verticalmente (con el recipiente tapado) a fin de no sumergir las puntas. El objetivo es que queden -tal como recomienda Paul Bocuse en La cuisine du marche- «tiesos y crujientes». Reseño a continuación cuatro exquisitos platos con espárrago fresco que he tenido ocasión de gozar en Palma este mes de mayo:

A la flamenca, de TOQUE. Según calibre, el cocinero Claude Monti cuece entre 8 y 12 minutos los imponentes espárragos navarros que le suministra directamente Gustavo Blanco desde Tudela. Los pela dos veces y corta hasta siete centímetros de tallo para suprimir la parte más fibrosa (aprovecha los recortes para elaborar cremas frías). Quedan enteros, pero perfectamente masticables: al punto exacto. Pone ración de cuatro unidades à la flamande, receta sencilla a base de mantequilla, huevo duro y perejil, en su caso también con picatostes (los holandeses suelen enriquecer esta fórmula con unas lonchas de jamón cocido). Es una de las sugerencias fijas de todas las primaveras en este restaurante de El Terreno. Para que resuene el elegante toque amargo de los espárragos, una Chouffe 40 ans, edición especial, algo más lupulada, de esta rubia belga. C/ Federico García Lorca, 6

Al gratén de queso azul con huevos fritos, de JAI-ALAI. Tal vez el plato más gozoso y plebeyo de estos cuatro, por la combinación de sabores, sea esta adaptación del entrecôte alla Bismarck, que se corona con un huevo frito. En este caso, dos huevos sobre cinco espárragos al dente de la casa navarra Dantza: una ración espléndida. El cocinero Sandro Bruni (exchef del hotel Barceló Nervión, en Bilbao) les da diez minutos de hervor y deja que se enfríen en el agua de cocción. Los cubre con la cantidad justa de queso azul, los acaba al gratén en salamandra (o con soplete) y completa el plato con los huevos y unas escamas de sal negra (carbón vegetal). Entre bocado y bocado, para resetear el paladar, traguito de sidra Bereziartua, casa de Astigarraga con mucha solera: una bebida que aquí se acopla a la perfección. En esta casa de comidas de Santa Catalina también ponen los espárragos fríos y con dos salsas: vinagreta y rosa. C/ Fàbrica, 59

Con pipián de calabaza, de STAGIER. El cocinero chileno Joel Baeza consigue espárragos blancos frescos de Tudela a través de la casa catalana Petràs. Aprovecha sólo las puntas, que cuece ocho minutos en agua con sal y un poco de aceite para enfríar enseguida con hielo y cortar bruscamente la cocción. Los acaba con un golpe de brasa, al kamado, y los sirve troceados (sólo yemas y parte alta) sobre una sedosa y exquisita salsa pipián verde elaborada con semillas de calabaza, espinacas, tomatillo y jalapeño. Remata el plato con las mismas pipas fritas con sal de chiles y ajos, unas hojitas de cilantro y un pellizco de ceniza de cebolla quemada. Los espárragos llegan al plato con un mordisco tierno, pero no blando. El maridaje se queda en Mallorca gracias al Chardonnay Roure Selecció Especial 2018, monovarietal con diez meses de barrica elaborado por Vins Miquel Gelabert. C/ Espartero, 11

Con mantequilla Café de París, de ERRANTES. No es un restaurante, sino el proyecto personal de Pablo Armando Aranda, chef de Es Príncep, y David Díaz, maître de Can Ferrereta, con la colaboración especial de Josep Juhé, sumiller de Zaranda. Una vez al mes ofrecen una cena temática en petit comité y en un lugar secreto que va cambiando. En mayo, menú dedicado a las flores con un espárrago acompañado de mantequilla Café de París, pétalos de rosa y crumble de café. El producto le llega desde Navarra -a través del distribuidor Ismael Cuenca e Hijos- y lo trabaja a la alemana: cocción suave de 6-7 minutos en un caldo hecho con las peladuras de los espárragos, mantequilla y sal. Los espárragos cocidos se conservan en el agua de cocción, que también se aprovecha para la especiada salsa Café París, delicia con más de 50 ingredientes. En la copa, Barros de Cecili, de Can Vidalet, monovarietal de prensal con ocho meses de ánfora.

 

2022
06/02
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~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (II): GARBIÑE LEGARRETA

Garbiñe Legarreta, en Jai-Alai, su casa de comidas del centro de Palma.

Todo ha sido volver a abrir y ponerse a currar. Ya hay buen ambiente en terraza y reservas para el fin de semana. ¿Por qué? Los motivos son varios. Entre los principales, no depender del turismo internacional, sino todo lo contrario: haberse mimetizado con el barrio y mimado al público local desde el primer día. Jai-Alai es una casa de comidas de la parte alta de Santa Catalina, inaugurada en 2016 y frecuentada por gourmands que buscan platos salseros con sabores de siempre (cocina tradicional vasca, en este caso) y un trato cordial y cercano. Atiende la jefa, Garbiñe Legarreta, natural de Plentzia, y se afana en fogones su pareja, el italobilbaíno Sandro Bruni. El hecho de ser un humilde negocio familiar juega a favor, pero retrocedamos primero hasta el 15 de marzo, domingo de infausto recuerdo. «Ese día tuvimos que anular todas las reservas, cerrar a regañadientes y conformarnos con hacer limpieza. Y el lunes repartimos la comida que teníamos preparada entre el personal y los vecinos», explica la emprendedora vizcaína. A partir de ahí, el tedioso confinamiento dio para atravesar varias etapas, empezando por un estado de shock con pasajes alucinatorios y negacionistas («no nos lo creíamos»). Siguieron varios días de hiperactividad doméstica («no se puede parar tan de sopetón») aliñados con angustia. Un pánico motivado por la incertidumbre que asaltó a toda pequeña empresa recién consolidada. «Tras cuatro años de duro trabajo, ¿habrá que echarlo todo por la borda?», se preguntaban.

Txangurro frío, una de las especialidades de la casa.

Mientras tanto, abril se había ido transformando en un mes amorfo -sin contrastes, forzadamente apático- y no se acababa nunca. Pero el cautiverio daba también para momentos de cierto sosiego, de bienestar propiciado por el recogimiento. Según Garbiñe, después del ajetreado invierno, «el cuerpo agradecía ese silencio y esa calma». Sin embargo, la penúltima fase fue depresiva: «Nos hundíamos pensando en la suerte del negocio y en las familias que dependen de nosotros». Cuatro mujeres en plantilla se vieron afectadas por el expediente de regulación temporal de empleo: una pinche de cocina, que ya se ha reincorporado, una camarera y dos freganchinas. En medio de esa desolación, lo mejor fueron las numerosas llamadas de clientes para dar ánimos. A esa etapa de serias dudas sobre la supervivencia del establecimiento, siguió una última de mayor tranquilidad «al ver que en Baleares empezaban a darse las condiciones para liderar la desescalada». Ayer llegó el día feliz de la reapertura. La barra aún no funciona y han sido hiperestrictos con la distancia entre mesas a fin de no superar el 40 por ciento de aforo, pero han podido ampliar la terraza (sin tasa de ocupación hasta final de año) al coger dos plazas de aparcamiento. Tienen todos los pagos al día, excepto el alquiler, cuyo aplazamiento han negociado con el casero. En cuanto al protocolo de higiene, no les altera la rutina, ya que de siempre han desinfectado con gel hidroalcohólico el tapero, la barra y las mesas al menos tres veces al día. No será casual que Garbiñe signifique limpia (sin mancha, inmaculada) en euskera. Como novedades, la carta digital, que el lector puede consultar en su móvil a través de un código QR, y la supresión de vacaciones para este año. Eso significa que tendrán abierto en agosto, algo que a buen seguro les agradecerá el vecindario.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

2020
05/28
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Bares
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~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (I)

Las sopas mallorquinas del bar Bara.

Las sopas mallorquinas del extinto bar Bara.

1) Cuando acumulo varias noticias de distinto signo, nunca sé si empezar por la mala o por la buena. Bien pensado, si empezara por la buena, el artículo acabaría mal… Y como no me gusta dejar a nadie con mal sabor de boca, arranco, sintiéndolo muy mucho, con esa mala nueva: el cierre del bar Bara (Son Ferriol). En esta vieja fonda de carretera, que hubiera cumplido 60 años en 2018, siempre hacían lo mismo y siempre igual de bien: caminantes, pulpo encebollado, lengua con alcaparras, sopas mallorquinas, escabeche de pescado (cazón o raya), fritos de lechona y de cordero… Otro reducto del almuerzo de forquilla que baja la persiana por jubilación (y falta de relevo) mientras siguen proliferando los gastrobares y los huevos rotos. Tuve tiempo de volver a por un cuinat de lentejas y una cazuelita maestra de callos, perfumados con moraduix, unos días antes del cerrojazo.

2) También se ciernen rumores y amenazas de cierre inminente para otra vieja y querida casa de comidas, el restaurante y bar Lovento, del Port d’Alcúdia. Los insaciables teutones, siempre tan necesitados de espacio vital, van detrás del inmueble. Es el momento de tomar sepia con trempó, placer de verano, como preludio a un arroz seco de pescado y marisco, de sabor limpio y delicado, sin rastro de fondos ultramarinos ni de polvos cosméticos. Fundado en 1967, este negocio familiar resiste por el momento a los embates de la uniformidad con platos populares y eternos, como el arroz caldoso a la marinera o el lenguado a la meunière.

Pastel de cabracho, de la taberna Jai-Alai.

Pastel de cabracho, de la taberna Jai-Alai.

3) Otro plato que fue rabiosamente moderno y ya es viejuno es el pastel de kabrarroka (cabracho), popularizado por Arzak en los años 70 y fetiche de la Nueva Cocina Vasca. Disfruté este viernes de la versión (fiel, pero con la licencia de un papadum al comino) de la taberna palmesana Jai-Alai, donde Garbiñe Legarreta y Sandro Bruni llevan el timón de la cocina. Delicado, esponjoso y con sabor, como ha de ser un paté o una terrina bien trabajados. Según ha aclarado el chef vasco, su célebre receta fue una adaptación del pudin de merluza que servía el bar Astelena cuando era uno de los buenos de la Parte Vieja donostiarra. La marquesa de Parabere publicó la fórmula del budín de merluza en su enciclopedia culinaria de 1940. Un bocado perfecto para tomar en verano como entrante frío, con su pringue goloso de salsa rosa.

2016
08/28
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Cocineros
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~ CANCIONES Y SABORES

Ruper Ordorika, en el teatro Mar i Terra. Foto: José Luis Luna

Ruper Ordorika, en Palma. Foto: José Luis Luna

Ajonegro volvió a las andadas, se despojó de sus harapos virtuales y salió de nuevo a las calles, en bola picada, el pasado fin de semana. Lo hizo para recibir por todo lo grande a un músico como la copa de un roble: Ruper Ordorika. El compositor guipuzcoano cantó por primera vez en Palma gracias a la doble invitación de dos blogs: el melómano Orphans of Waits, que edita el promotor musical Tomeu Gomila, y este incorregible Ajonegro. Uno, que es reincidente, ya ha tenido la gran suerte de colaborar off-line con varios artistas de aúpa, como los dibujantes Flavia Gargiulo, Eider Eibar y Rafa Murillo (voz de Trance), el maestro charcutero Xesc Reina, creador de sabores, y los fotógrafos Miquel Julià y Nando Esteva. Esta vez tocaba hacer de anfitrión de uno de los bardos más queridos y profundos de Euskal Herria, creador de un cancionero irrepetible y cuya voz, cálida y transparente, puede atraparte de por vida a la primera estrofa.

Lechona y cigalas, de María Salinas.

Lechona con cigalas, de María Salinas.

Durante la estancia de Ruper Ordorika, tuvimos ocasión de compartir varios manjares y vinos locales. Cayó una botella de 8 Vents en la fonda de María Salinas, que ahora disfruta a fondo de su oficio, totalmente a sus anchas, en Mancor de la Vall. El tinto acompañó a un exquisito asado de lechoncita negra con cigalas y verdinas guisadas, ‘mar y montaña’ para quitarse la txapela. Un plato al que precedió la sabia charcutería de Xesc Reina: varia con queso tierno de Menorca, nora con frutos secos (y toque de cazalla) y figatella, antiguo embutido asado al horno, a base de hígado y papada. La rueda de prensa y el after del concierto tuvieron como escenario la taberna vasca Jai Alai, abierta el mes pasado por Garbiñe Legarreta en el barrio palmesano de Santa Catalina. La cocinera vizcaína borda con mimo las carrilleras de ternera, la sopa de pescado y los chipirones en su tinta, entre otros platos tradicionales. Además, tiene buena chuleta, jugosa tortilla de patata y una tentadora barra de pintxos: pencas rellenas, gildas, triángulos de bonito, piquillos rellenos de morcilla… Para ahogarse dulcemente en txakoli. 

Pep Riutort, de Harvest Cuina.

Pep Riutort, de Harvest Cuina.

Compartimos otra buena reunión gastronómica en el Harvest (nombre en homenaje a Neil Young) con el músico Joan Carles Palou, cuyo nuevo proyecto, Germans Tanner, alzó el telón en los dos conciertos de Ordorika: tanto en el teatro palmesano Mar i Terra como en Sa Congregació, de sa Pobla. El chef-patrón, Pep Riutort, estrenó en invierno este bistró de cocina mestiza muy cerca del Mercat de l’Olivar. Ha abierto con una oferta de tres platos diarios -que cambia semanalmente- más deliciosos postres, bocadillos con excelente producto e infusiones de capricho. Riutort estudió en la escuela Lenôtre de París y trabajó durante dos años con el gran cocinero solleric Christian Rullán, ahora en Guimaraes. La despedida de Ruper Ordorika fue en El Club, de Can Pastilla, donde compartimos una rica paella del senyoret (todo pelado) elaborada por Jacinto del Valle, quien ha regresado a Mallorca tras cinco temporadas en Formentera. Quien esperamos que también vuelva pronto a cantar es Ruper Ordorika, un tipo encantador, humilde, inteligente y sensible. Hemos aprendido y gozado mucho con él estos cuatro días.

 

 

2016
04/19
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Eventos
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