Posts Tagged ‘ Irene Gutiérrez ’

~ SALTOS DE COCINERO (y IV)

Mario Sandoval, durante su ponencia en Madrid Fusión 2014.

Mario Sandoval, durante su ponencia en Madrid Fusión.

Cierro esta serie de artículos sobre las penúltimas turbulencias en el trepidante mundo de la restauración mallorquina. Y os preguntaréis por qué diablos ilustra esta entrega una foto del madrileño Mario Sandoval, chef de Coque y Columbus (Casino Gran Madrid). La respuesta está en que ejercerá como asesor de un restaurante cuya apertura se prevé para finales de junio en el paseo palmesano del Portixol y que tendrá a Igor Rodríguez como jefe de cocina. El exchef de Ummo y subcampeón nacional de Pinchos y Tapas viaja hoy a Madrid para preparar durante casi un mes el nuevo proyecto. ¿Por dónde irán los tiros? A pesar del secretismo imperante, puedo adelantar que el nuevo local ofrecerá cocina vanguardista de paladar mestizo y en formato tapas. De entrada, los fogones contarán con cuatro partidas y una brigada de seis personas, lo que da idea de la envergadura del plan. Buena noticia para Palma tras el medio año sabático del cocinero donostiarra. Volveremos a informar cuando lleve un poco de rodaje. Más saltos de cocinero: a estas alturas, imagino que ya todo el mundo sabrá que Jorge Salazar está guisando, que es lo suyo, en las cuatro baldosas de La Fromagerie, cerca del mercado de Santa Catalina. Lo más reciente es que la peruana Irene Gutiérrez acaba de trasladar Sumaq by Irene a lo que fue La Raspa Santa, anterior casa del cocinero asturiano. Su plan es ir introduciendo en carta guisos tradicionales de su tierra y reabrir en breve la casa madre como Sumaq Nikkei. Otra mudanza de chef ha sido la protagonizada por Carlos Andrés Abad, quien ha saltado en dos días del Calima marbellí al Crazy Chef y de ahí al Xino’s, nuevo restaurante-coctelería abierto en el centro comercial Son Moix por el empresario del mundo de la moda Pedro Mesquida. Tras demostrar su valía en Tasca de Blanquerna (el añorado gastrobar de Marc Fosh), Abad apuesta por una cocina de base clásica, que no se apega ni a raíces ni a tendencias mestizas: lomo de mero asado con alcachofas, habas, setas y puré de piquillos, o lingote de lechona (al vacío y deshuesada) con patató, compota de pera y reducción de vino. Por su parte, el Hostal Cuba, que está a punto de inaugurar alcobas y azotea (sky bar), ha fichado al joven cocinero mallorquín Tomeu Ramis, que viene de trabajar siete meses en el Dos Palillos, de Albert Raurich. Con escuela y buena dosis de entusiasmo, Ramis se inspira tanto en la isla como en todo lo que ha aprendido. Hace desde pescadito frito (lomos de gerret o caramel y piezas de morralla enteras) a minihamburguesas de rabo de ternera en pan chino al vapor (pao). Dos platos nuevos: la coca de caballa marinada (cuestión de minutos), que monta sobre una base de bartolillo (fruta de sartén reconvertida en galleta) y acompaña de aguacate y pico de gallo (aliño mexicano), y la papada de cerdo glaseada (toques de soja, miel, jengibre y salsa hoisin) con salmorejo y yema. También en onda trotamundos, el flamante hotel Can Alomar ha bautizado su restaurante como De Tokio a Lima. Carta extensa, como el mismísimo planeta, con capítulo de crudos y marinados (el boom) y clásicos de inspiración mediterránea, caso del suquet de pescados y mariscos. Ha estrenado los fogones el argentino Germán de Bernardi, con buena trayectoria profesional: en la isla, Read’s, Béns d’Avall, Maricel, Can Cera y Urbà (como segundo jefe). Contaré algo más después de catarlo, pero ahora toca descansar de novedades.

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~ PLATOS REDONDOS 7: ají de gallina (Irene Gutiérrez)

Ají de gallina, un plato redondo de Sumaq (Palma).

Ají de gallina, un plato redondo de Sumaq (Palma).

Tal como prometí en el artículo dedicado a la peruana Irene Gutiérrez, chef-propietaria del restaurante Sumaq, aquí volvemos para contar la receta de un guiso popular de su tierra: el ají de gallina. Se trata de una fórmula de aprovechamiento doméstico -como tantos grandes platos- con mucha tradición en la costa peruana. En primer lugar, se cuece la gallina con mucha verdura: cebolla, ajo, puerro, zanahoria, apio, orégano y perejil. Aparte, se remoja miga de pan en una mezcla de leche y caldo de ave y se tritura junto con unas nueces enteras y queso fresco. Mientras tanto, hemos rehogado en una cazuela ajo, cebolla y ají amarillo, sofrito al que ahora añadimos la crema de pan, nueces y queso, más la carne de la gallina deshilachada. Se mantiene todo al fuego, removiendo con frecuencia para conseguir un conjunto homogéneo, y se condimenta con perejil, tomillo (toque personal de Irene Gutiérrez) y crema de rocoto, pimiento rojo picante. Es un plato que puede comerse frío o caliente y que sirve de entrante y como principal. Suele servirse acompañado de huevo duro y aceitunas. Nuestra chef añade como guarnición un delicioso arroz largo aderezado con ajo frito y maíz tostado. Lo elabora únicamente previo encargo.

~ SABOR AFROPERUANO EN PALMA

Irene Gutiérrez, chef-propietaria del restaurante peruano Sumaq.

Irene Gutiérrez, chef del restaurante peruano Sumaq.

La profusión de mezcolanzas absurdas, de productos insulsos y repetidos hasta la saciedad, de menús incoherentes y de tediosos plagios de plagios, todo eso hace que resplandezca aún más la cocina elaborada con pasión y de hondas raíces. En lo que llevamos de año, casi un trimestre, lo más interesante (y sabroso) que he probado ha sido una degustación de guisos populares de Irene Gutiérrez, cocinera peruana (de Cuzco) que el pasado verano abrió el restaurante Sumaq en el barrio palmesano de Santa Catalina. Platos de origen campesino, muy trabajados, y que prepara únicamente por encargo. La carapulcra, por ejemplo, comida típica de los afroperuanos de Chincha, la ciudad negra de Perú. A medio camino entre guiso y potaje, se hace con papa seca (¡puede rehidratarse al cabo de veinte años!), costilleja de cerdo y un sofrito de ajo, cebolla y ají panca molido. Se cuece todo con caldo de carne y se aromatiza con canela, clavo, puré de cacahuete y chocolate. Nuestra cocinera le añade también crema de rocoto (pimiento picante). Suele servirse con sopa seca, una especie de espaguetis aderezados con cilantro y albahaca, pero Irene preparó como guarnición un delicioso arroz largo con ajo frito y choclo (maíz tierno). Otro guiso representativo de la cocina popular peruana es el cau cau, cuyo ingrediente protagonista es el mondonguito o panza de res. Para nosotros, callos de ternera. Se cocinan con papas y agua en una base o sofrito de ajo, cebolla y ají amarillo, y se condimentan con abundante hierbabuena más orégano, perejil y cilantro.

Bodegón con algunos de los ingredientes más usados en el Sumaq: rocoto, ají amarillo, ají imo, choclo, aceitunas, cilantro, lima...

Bodegón con algunos de los ingredientes más usados en el Sumaq: rocoto, ají limo, ají amarillo, choclo, aceitunas, cilantro, lima…

El tercer asalto, otra explosión de sabor: ají de gallina. Esta deliciosa crema espesa se merece un post especial, que publicaré en breve como séptima entrega del capítulo de ‘platos redondos‘. El festín inca prosiguió con la única de estas recetas que figura en la carta del Sumaq, los anticuchos. A partir de las cinco de la tarde, las calles de Lima se llenan del aroma de las brochetas de corazón de res asadas en las parrillas. La carne se aliña con comino, ajo, crema de ají panca, vinagre, sal y pimienta. Irene la fríe a fuego muy vivo, la flambea con pisco y la sirve con yuca frita. Pero la mayor emoción saltó en uno de los postres: la crema de lúcuma, alimento de los incas. No había probado nunca esta fruta andina y su profundo sabor me cogió por sorpresa. Me recordó al boniato y, aunque pueda sonar extraño, también al tabaco. A Irene Gutiérrez le transporta directamente a la infancia. Le gusta cerrar los ojos cuando la come y volver a la selva de Suriray, a sus largas caminatas para llegar a la remota escuelita, distante doce kilómetros de casa. Irene sigue oyendo cómo caen -nada más madurar- de las frágiles ramas del lúcumo y cómo golpean sobre la hojarasca. Y vuelve a correr para recogerlas y gozar de su sabor, recién caídas del árbol. “Comer lúcuma -dice- me vuelve pequeña”.

~ OPERACIÓN SAYO (y III)

Un detalle de la terraza del hotel Cap Vermell.

Vistas desde Cap Vermell.

Cierro este resumen intensivo y acelerado sobre lo mejor de este frenético arranque de verano con otros cuatro bocados de rechupete:

5) Las cigalas con arroz cremoso de ajos tiernos y trompetillas del Vintage 1934, restaurante del hotel Cap Vermell, ubicado en Canyamel y con una de las mejores terrazas marítimas de la isla.  Está en cocina Manu Pereira (antes en el hotel Valldemossa) y asesora a distancia el repostero catalán Oriol Balaguer. Se notó su magisterio en el postre de texturas de chocolate. Más convencional, el resto de platos. Atendió a la prensa el jefe de comedor, Tomeu Coll, quien no se presenta como maître en su tarjeta de visita, sino como anfitrión. Y no engaña, ya que es un hombre cordial y detallista. En cuanto a precio, no te escapas de 50 euros, sin contar bebidas.

6) El aliño de los choros (mejillones) a la chalaca del Sumaq, nuevo restaurante peruano de la calle Sant Magí, en el barrio palmesano de Santa Catalina. La chef y gerente, Irene Gutiérrez, adereza los moluscos al modo tradicional: con cebolla roja, tomate, maíz blanco hervido, cilantro, aceite de lima, jugo de limón y toque de picante a base de pimiento rocoto. Interesante propuesta, pero a precios que deberían ser más populares.

7) Las espectaculares croquetas de jamón de Victor García, chef del hotel Cap Rocat. Fluidas, sabrosas y perfectamente rebozadas y escurridas, las sirvió a modo de aperitivo en una cena-maridaje con champanes de Ruinart. En mi mesa, se oyeron frases como esta: “Tiene un bouquet, en boca, como de mueble viejo”. En fin, volveremos en agosto para probar los platos de su nueva carta de verano y por aquí lo contaremos. Eso sí, en esta casa ya nos pasamos de los 60 euros, sólo en materia sólida.

8) El jugoso negrito o carboner (un pescado) a bras, cocinado por Roberto Martín conforme a la tradicional receta portuguesa de bacalao. Forma parte del menú 80 nudos (a 80 euros) de El Único, hijo del célebre Flanigan. Hablamos del rutilante Puerto Portals y de un restaurante donde no se admiten niños. Se accede por un ascensor privado y su terraza, muy acogedora, tiene vistas a los yates supersónicos, amarrados justo enfrente como naves de otros mundos.

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