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~ ESTO NO SE PARA (y III)

Marc Medina, en La Juanita (Palma).

Albert Marc Medina, en La Juanita.

Más aventuras empresariales que se han estrenado en Mallorca durante 2013 o en lo poquito que va de 2014. La pasada primavera, Albert Marc Medina se lo montó, al fin, en solitario y abrió La Juanita en el barrio palmesano de sa Gerreria. Sus últimas estaciones profesionales habían sido Es Roquissar (Valldemossa), APTC y Es Rebost. En su nueva casita, con tres mesas y una barra desmontable, elabora diariamente entre 6 y 8 platos, y lo hace todo a un palmo del respetable. Probé tres: arroz de pescado con tropezones de espetón, canelones (de siempre) y salmonete con alcachofas, éste último improvisado. Como reza el subtítulo de su establecimiento, Medina practica una «cuina fresca», preparada o rematada a la vista del comensal gracias a una sensata y puntual puesta a punto. Tiene escuela y oficio: imagina, compra, trincha, guisa, sazona y sirve él solo. Por su parte, el cliente come a gusto y en un ambiente tranquilo, sin soltar más de 15 euros y con su copa de vino. Los sábados pone vermú y cositas para picar, desde pescaíto frito a una empanada de mejillones. Juega a su favor el hecho de estar ubicado en una zona peatonal, perfecta para acudir con la prole o en cuadrilla de fumetas. Además, da clases de cocina y organiza talleres-cenas para grupos de entre 6 y 12 personas. Buscadle: está muy cerca de los últimos vestigios del barrio chino.

Ion Pérez, chef de Es Molí d'es Pou.

Ion Pérez, chef de la casa vasca Es Molí d’es Pou.

Y ahora otras novedades, a modo telegráfico. Entre los locales que más y mejor está potenciando el aperitivo, Es Molí d’es Pou, secuela de Es Pou de Sant Magí desde julio de 2013. Ion Pérez apuesta por el domingo -por cada domingo- como Día Mundial del Vermut y saca desde patatas bravas hasta mejillones en escabeche casero, pasando por rabas, berberechos al vapor, almejas a la plancha, croquetas, gildas, montaditos de txistorra, jugosos pinchos de tortilla de patata…  Y entre sus nuevos bocados, no hay que perderse el de manitas de ministro (Wert, Gallardón…) con salsa de membrillo, manzana y jengibre, una delicadeza. Más rápido: Carlos Andrés Abad deja el Crazy Chef, abierto hace mes y medio, y le reemplaza en fogones Claudio Vargas, antes en Essència. Por las noches, desplegará su cocina transfronteriza: carrillera de cerdo ibérico con tatin de peras y puré de boniatos a la canela, o ceviche con crema de guacamole y crocante de empanada chilena. No hay que confundir Crazy Chef con Puro Chef, que acaba de coger el testigo del Ummo (listón alto) en el barrio de Santa Catalina. Ahora lleva este local el aragonés Héctor Sáenz, que ofrece pinchos y raciones de corte más bien tradicional. Negocios aún en fase de rodaje, sujetos a posibles variaciones en cuanto a tipo de oferta, estilo y personal, pero todos con posibilidades. En una plaza tan difícil como Palma, les hará falta mucha constancia, algo de imaginación y la conveniente dosis de suerte.

~ CUATRO PLATOS Y UN DESEO

Un rincón del comedor de Ses Porxeres.

Quiero arrancar 2012 con un deseo -que dejaré para el final- y una breve antología de platos populares que he probado durante estas fiestas y que se me estaban quedando en el tintero. Por desgracia, no hay tiempo para contarlo todo, tal es la vorágine de comidas y cenas del último tramo del año, entre saraos festivos y compromisos de trabajo. Aquí van esos cuatro platos que habría sido injusto relegar al olvido con la excusa del cambio de calendario. 1) Los caracoles de Ses Porxeres, restaurante de cocina catalana con camareros que llevan trabajando 26 años en la casa, algo encomiable e inusitado en el convulso y precario mundo de la restauración. Por cierto, colgaron el cartel de no hay entradas  para las comidas de los días 25 y 26 de diciembre. 2) La lechona asada de Son Pardo, restaurante del hipódromo con un bufé que congrega multitudes todos los mediodías del año. No es ya que la relación calidad-cantidad-precio sea excelente, sino que roza lo inverosímil. Siempre verás parejas de glotones en chándal, moviendo incansablemente el bigote durante horas, sin dirigirse la palabra. 3) El guiso de calamares de Es Pou de Sant Magí, exquisito pica-pica a la vasca elaborado con mimo por Ion Pérez, que lo liga a la antigua usanza de las amonas guipuzcoanas: con chocolate rallado. 4) El delicioso pulpo a feira de Os Canteiros, mesón gallego de Can Pastilla regentado por Casiano y familia. Nito Castro, parroquiano de este figón y oriundo de la villa termal de Guitiriz (Lugo), pide siempre pulpo «para gallegos», esto es, que trisque, que suene y cruja al contacto con el dentado. Y el deseo para el nuevo año (y para los que sigan) es que cocineros y restauradores distingan de una vez entre periodistas y comerciales. Ya han empezado a hacerlo, pero aún queda trecho. Hay mucho comercial con piel de cordero, disfrazado con cámaras de vídeo y otros aparejos modernos. Guste o no guste, el periodista ejerce un trabajo intelectual, se dedica a reflexionar (imposible, escribir sin pensar) y no a ensartar tópicos rimbombantes para complacer babosamente al cliente de turno.

~ ¡AL TURRÓN!

A los más vagos, siempre les quedará el turrón de chocolate Suchard.

Tengo que confesar que me gusta la Navidad. Me gusta mucho, pero sólo hasta el 22 de diciembre. Para cuando suena la cantinela de la lotería, ya estoy más que aburrido. Esta mañana he sido asaltado por el espíritu navideño en la cola de un súper. El estrés podía cortarse con un cuchillo romo. Aunque el ambiente era tirando a insufrible -villancicos incluidos-, me he armado de valor y he salido con lo que necesitaba: almendras, naranjas y azúcar. Ingredientes que mañana se convertirán en turrón en la Txoko-aula, una iniciativa que ha puesto en marcha Ion Pérez, de la casa vasca Es Pou de Sant Magí, en Santa Catalina. Son unas clases de cocina para niños (no-tan-niños y adolescentes) en las que hago el papel de pinche berrinche. El domingo pasado, el chef guipuzcoano dio una lección magistral sobre pasta y mañana dará protagonismo al pescado. No faltará la merluza en salsa verde, gran plato de la cocina vasca. De postre, haremos turrón de temporada, de naranja, tal y como lo hacía mi abuela, la binissalemera Maria Arrom. Lo cuento en plan telegráfico: escaldar un kilo de almendras, pelarlas, secarlas al horno, tostándolas ligeramente, y molerlas; poner la cazuela de barro al fuego y disolver 700 gramos de azúcar en medio vasito de zumo de naranja (2 decilitros); añadir la almendra molida y piel de naranja cortada en juliana fina; dejar cocer durante media hora, removiendo pacientemente para que no se pegue. Ya sólo queda encajarlo -sin olvidar espolvorearlo de azúcar glas- y esconderlo bajo siete llaves. Mejor si se prepara con varios días de antelación. Dedico a mis cuatro seguidores esta receta familiar y os deseo a todos un 2012 inspirado, alegre y combativo. Bueno, a todos menos a los impostores y mangantes de turno. A esos, ¡ni agua!

~ CROQUETA DE CHIPIRÓN Y CANDY-PATO

Pincho presentado por Ummo en Valladolid. Foto: Rosana Pita.

Cuando va a un restaurante, lo primero que hace el periodista y gastrónomo Andreu Manresa es pedirse unas croquetas. Este popular frito le sirve para medir -o empezar a medir- la calidad del establecimiento. Si pincha con la croqueta, mal augurio. Ayer noche probé en Santa Catalina una buena croqueta: delicada, cremosa y de sabor fino, pero bien definido. Fue en la casa vasca Es Pou de Sant Magí, donde Ion Pérez está demostrando que es un buen cocinero. Uno de sus nuevos pinchos es esta croqueta de txipiron. Lo único que no entiendo es que la sirva sobre pan, cuando la croqueta ya va empanada. Y pan con pan… Justo delante de Es Pou, el también guipuzcoano Igor Rodríguez saca en el Ummo otro frito recomendable: el candy-pato, jugoso, con sabor y divertida presentación en forma de caramelo. Este cocinero acaba de presentar en el concurso nacional de Valladolid un pincho que también vale la pena ir a probar: un delicioso tartare de raya escabechado sobre esponja de mar (miga embebida de fumet de raya al azafrán) con puré de naranja e hinojo. El Mediterráneo en miniatura.