Posts Tagged ‘ Inca ’

~ MARGA COLL MONTA BARRA EN INCA

Marga Coll, en la cocina del Miceli.

Marga Coll, en la cocina del Miceli.

Seguimos con la prometida guirnalda de noticiones para festejar muy a lo grande los siete años de vida de Ajonegro y cerrar con buen sabor de boca el 2018. Nos movemos de Canyamel a la capital de la comarca del Raiguer para contar -con una sonrisa de oreja a oreja- que la cocinera Marga Coll estrenará un bar en el Mercat Cobert d’Inca el domingo 23 de diciembre. El nuevo establecimiento de la chef-propietaria del restaurante Miceli consistirá en una gran barra con cocina vista (no habrá mesas ni terraza) y ocupará la parada donde hasta hace poco Maria de Porreres despachaba frutas y verduras, justo enfrente de la pescadería. De hecho, se llamará La barra de Miceli. No soy muy amigo de que se reemplacen los puestos de alimentos por locales de degustación, tendencia creciente en mercados, pero en este caso creo que hay que celebrar el trueque. Por desgracia, falta ambiente en el edificio municipal inquer y segurísimo que la apertura de Marga Coll animará el cotarro y disparará la concurrencia tanto de lugareños como de foráneos. ¿Qué ofrecerá la cocinera de Selva? Almuerzos matutinos a base de bocadillos y tapas populares como callos, calamar salteado con legumbres, manitas en salsa y otros berenars de forqueta, un poco en la onda del Pinotxo, celebérrimo bar de La Boqueria. No hará variats (variado de tapas) conforme a la costumbre, sino guisos y platillos que irán cambiando con la temporada. Lo más importante es que todo el género se habrá adquirido en el mismo mercado, un lugar que Marga Coll conoce al dedillo, ya que acude cada mañana para la compra del día. Recordemos que en el restaurante Miceli sigue cambiando diariamente los seis platos de su menú, filosofía y modus operandi que mantiene desde el 31 de marzo de 2012. ¡Eso sí es auténtica cocina de resistencia y amor al oficio! Habrá también un plato del día, tres tiradores de cerveza, carta de vermuts y generoso surtido de vinos por copas. En cuanto al horario, de entrada abrirá todas las mañanas de lunes a sábado, hasta las 15:30 horas, pero no descarta ampliar la actividad a los viernes por la tarde, lo que sería un detallazo. Todo sea por el despertar de ese pueblo grande -hoy sin cine ni teatro-, donde parece que sólo se vive los jueves, día de mercado a la intemperie. Menos mal que aún nos quedan Can Monroig, Fàbrica Ramis… Y ahora también, para la tertulia y el placer cotidianos, La barra de Miceli.

La barra se ubicará donde antes abría esta verdulería.

La barra se ubicará donde antes abría esta verdulería.

~ ARROZ CON ‘COLISSOS’ (y II)

Arroz con 'colissos', de Es Ginebró.

Arroz con 'colissos', de Es Ginebró.

He aquí, a nuestra izquierda, la imagen del arroz caldoso con colissos (o collejas) del que os venía hablando y que preparó el jueves Joan Coll, de Es Ginebró (Inca), el único vegetariano de Mallorca con certificación ecológica. Sin colorantes ni rastro de fiambres. Además de la hierba protagonista, encontré guisantes, tirabeques, coles de Bruselas, habas tiernas, coliflor y otras verduras de temporada. Como no lleva nada de carne, antiguamente se llamaba arròs d’oli. Hay otra versión, nacida en el campo, que se hacía sólo con un par de puerros silvestres, un tomate de ramellet troceado con las manos, agua, arroz y, muy al final, un manojo de colissos recién cogidos, que no hace falta que cuezan más de cinco minutos. Si alguien había almorzado de sobrasada, se echaban los pellejos para dar gusto. Después del arroz, Joan Coll sacó otro plato ancestral, casi perdido: un guiso de pilotes o albóndigas de garbanzos con patatas, champiñones y verduras. Se agradece esta labor de recuperación de platos de nuestra cocina antigua, recetas que pueden probarse en contadísimos restaurantes. Tan contados que, como suele decirse, me sobran los dedos de una mano. E igualmente admirable fue también la charla que precedió a la cena, a cargo de Damià Bover, payés de la finca ecológica Son Durí (Vilafranca de Bonany) e inventor del primer arado solar. Habló sobre sus robots labradores, ingenios que labran solos, sin necesidad de electricidad ni motor. Este horticultor está desarrollando prototipos alternativos al tractor, que gasta demasiado y además compacta la tierra, con la consiguiente pérdida de fertilidad y dependencia de los fertilizantes químicos. Sus slow y soft machines son ingeniosos aperos de labranza  que miman la tierra y funcionan con energías renovables. Como dice este culto agricultor, «casi toda la tecnología se destina a frivolidades» –whatsapp y tantas otras-, en lugar de aplicarse a asuntos más relevantes, como la alimentación sostenible. Tanto el arroz de Joan como el arado de Damià demuestran que las malas hierbas no son tan malas como las pintan.

~ ARROZ CON ‘COLISSOS’ (I)

Joan Coll haciendo magia con una lechuga de 'llengua de bou' bajo la atenta mirada de Santi Taura.

Joan Coll haciendo magia con una lechuga de 'llengua de bou' bajo la atenta mirada de Santi Taura.

Hoy promete ser un gran día y por una razón enormemente sencilla: probaré un plato de tatarabuelo, de esos que no se ven ni se vieron nunca en ningún restaurante mallorquín, salvo esta noche en Es Ginebró, de Inca. Es el arròs de colissos, un resistente hierbajo (Silene vulgaris) que yo probé hace mil años en un bar de Salamanca, donde recibe el curioso nombre de collejas (¿será porque has de agacharte para recogerlas?). Me las sacaron crudas y aliñadas, a modo de simple ensaladita, pero se utilizan también en guisos o con huevo, ya sea para tortilla o revoltillo. Los colissos crecen en las cunetas de los caminos,  junto a los muros de las huertas, en terrenos descuidados e incluso en callejuelas de cascos urbanos. Joan Coll, patró-cuiner de Es Ginebró, el único comedor vegetariano y ecológico de Mallorca, está al acecho de todos estos ingredientes vulgares, arrabaleros, olvidados, sin denominación de origen ni pedigrí que valga. Estuve el martes en su restaurante para asistir a la clase de cocina que daba junto a Santi Taura. Ambos son de Lloseta, donde Joan tiene un huerto del que se autoabastece prácticamente al cien por cien. Las sencillas ensaladas de Es Ginebró son excepcionales. Para la clase del otro día recogió lechuga de llengua de bou, una variedad invernal de carácter autóctono recuperada gracias a su iniciativa, y berza rizada o col de tot l’any, también llamada pulpito de tierra. En otras tierras, como Galicia, este vegetal antigourmet se dedicaba antiguamente a la alimentación de animales, pero dejó de cultivarse hace medio siglo. El mes pasado, en el Fórum Gastronómico de Santiago, el agricultor Santiago Pérez y el cocinero Javier Olleros, de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), dieron una ponencia al alimón sobre este repollo rizo y otros ingredientes de baja alcurnia. Cada vez ceno menos, pero hoy estoy deseando que llegue la noche para esgrimir la cuchara, hincarle el diente a este arroz collejero y viajar en el tiempo.