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~ DESVIACIÓN GASTRONÓMICA

Estampa del puerto pesquero de Lekeitio, en Bizkaia.

Más de una vez me han preguntado y me he preguntado cómo llegue a adentrarme (o a perderme) en el mundo del periodismo gastronómico, algo que no tuve previsto -y ni siquiera pude imaginarme- antes de los 30 años. Justo antes de cumplirlos, me sumí en una crisis profesional (una más) tras un año largo en Diario 16 como redactor raso. Me pusieron de cronista de tribunales y me tocó cubrir el Calviàgate, proceso contra dirigentes del PP que acabó en una condena irrisoria. En esta cabecera publiqué informaciones muy ajenas al mundo de la gastronomía y, como prueba, algunos titulares: «48 horas de dignidad» (sobre una huelga de peones magrebíes), «El insomnio de los refugiados» (sobre el atentado contra el albergue social Es Refugi), «El Supremo ratifica la condena contra un confidente [policial] por tráfico de cocaína», «Ideal para ataúdes» (sobre la secta Nueva Acrópolis) o «Un año de prisión para el primer insumiso juzgado en Baleares». También entrevisté al escritor Cristóbal Serra, al fiscal Adrián Salazar y a los periodistas Pepe Rodríguez y Joaquim Maria Puyal. Solía comer de menú, con el tiempo justo, y siempre era lo mismo: del bar a la redacción -deglutiendo el café- y a vaciar la mochila. El cambio -la revelación o desviación- se produjo en la villa marinera de Lekeitito en agosto de 1994. Para ser más precisos, en El Gallo, taberna gobernada por varias generaciones de mujeres, responsables de las cazuelas de cocina tradicional que siempre lucían, tan apetitosamente, sobre la barra. Una de esas tascas umbrías en que las cuadrillas de bebedores (de vino) aún se arrancaban a cappella. Ahí me di cuenta o al menos fui plenamente consciente, con Marina Ruiz, de cuánto me gustaba comer y beber bien, sobre todo unos chipirones en su tinta y otros guisos salseros (como me diría más tarde en una entrevista el cocinero Jacinto del Valle, «la cocina es mojar pan»). La cuestión es que -conocedora tanto de mi crisis como de mi buen diente- mi compañera de placeres dejó caer, entre bocado y bocado, que en Palma se impartían clases de Cocina en el instituto Juníper Serra. No le di mayor importancia, pero fue volver a la isla y matricularme. El finiquito y algo de paro, más un par de colaboraciones mal pagadas, me daban margen para estudiar con cierta despreocupación. El objetivo no era profesional: lo que quería era aprender a cocinar, ya que asociaba esa habilidad a un tipo de vida más autosuficiente y hedonista: ¡al fin se iban a acabar los menús de bar!

En mayo de

En 2005 me estrené en Club de Gourmets, revista decana en gastronomía.

Así di el golpe de timón, a los 30 años cumplidos y sin saber qué rumbo estaba tomando ni, por tanto, cuál había de ser el destino. Como de costumbre, todo se fue desenvolviendo sobre la marcha y -¿para qué preocuparse?- nada fue como uno podría haber esperado. Acabé el ciclo formativo e hice las prácticas de empresa en el restaurante Xoriguer, bajo el magisterio de Juan Romero, cocinero al que debo el buen consejo que entonces me brindara: centrarme en el periodismo gastronómico. Según me dijo convencido -corriendo el año 1997-, no había nadie que, al menos en Baleares, escribiera de las cosas del comer con suficiente conocimiento de causa. Otro consejero fue, en idéntico sentido, mi tío Iñaki Sarriegi, peskatero y gourmand a quien dediqué en este blog un indeseado obituario. Y así, casi sin darme cuenta y al principio sin excesiva convicción, empecé a publicar, sobre todo a partir de 1998, textos sobre gastronomía en pequeñas guías y revistas efímeras. Toni Pinya, Benet Vicens, Marc Fosh y Juan Carlos Azanza figuran entre los primeros cocineros a quienes tuve la suerte de entrevistar durante esos años de iniciación. Desde entonces, no he perdido el contacto con ellos. De hecho, el primero participó este mes como contertulio en la presentación de Mallorca Gastronomical Tour, nueva guía a la que he aportado ochenta y tantas reseñas. Más de treinta años separan este último encargo del primer reportaje de cierto empaque que -con fecha 24 de octubre de 1988- publiqué en la prensa balear. Fue portadilla de la sección de sucesos del diario Última Hora y trataba sobre el intrusismo denunciado por el colectivo profesional de detectives privados. Más tarde, entre 2003 y 2009, me tocaría a mí ejercer el anonimato laboral propio del investigador al trabajar como inspector gastronómico para la guía Gourmetour, primero en las islas y luego en la provincia de Gipuzkoa. La clave fue -una vez titulado como Técnico de Cocina- decidirme a unir mi experiencia periodística con los conocimientos de hostelería recién adquiridos. Sólo esa especialización y el ineludible reciclaje tecnológico podrían haber hecho posible mi supervivencia como plumilla. Otro punto de inflexión fue, en 2011, la creación de este blog, lo que me permitía convertirme -siempre que quisiera- en mi propio editor. Nunca he soportado por mucho tiempo la atmósfera oficinesca de las redacciones, donde también han acabado imponiéndose la hipereficiencia, la adustez y el individualismo más rampante. Y así fue como dije adiós al indigesto menú de bar.

~ ELOGIO DE IÑAKI SARRIEGI

'Construcción vacía, escultura de Jorge Oteiza en el Paseo Nuevo de Donostia.

‘Construcción vacía’, escultura de Jorge Oteiza en el Paseo Nuevo de Donostia. Fuente: ketari.nirudia.com

Días de luto y de silencio en AJONEGRO por la muerte de Iñaki Sarriegi, peskaterobon vivant (de barrio) y una de las personas más populares de Donostia. Mi tío fue quien, junto al cocinero Juan Romero, más me animó a meterme de lleno en el periodismo gastronómico. Juan Mari Arzak, a quien servía pescado, le destacó como uno de sus proveedores más queridos en un reportaje publicado hace cinco años por la revista Room y le definió como «un verdadero artesano de la pescadería». Le recuerdo esperando hasta medianoche a que sonara el teléfono, en el sofá de casa, para garabatear el pedido. Ahora le sigue abasteciendo su hijo Ion, que ha aprendido el oficio y sigue con el puesto fundado por mi abuela en el mercado de La Bretxa. Recuerdo también muchas comidas junto a él y lo mucho que me ayudó durante mi etapa como inspector de Gourmetour. Estuvimos juntos en Mugaritz, Miramón-Arbelaitz, Xarma, Lasa, Ibai, Bedúa, Zelai-Zabal… Y más de una vez en su favorito, el asador Elkano, de Getaria. Por  su carácter jovial y bondadoso y por su vinculación a la Real (fue ojeador, defensor de la cantera y delegado de campo durante 18 años), tenía amigos en todos los pueblos guipuzcoanos y más allá de la provincia. Peregrinamos también hasta otra parrilla de champions, esta en la Bizkaia profunda: el asador Etxebarri, en el hermoso valle de Atxondo, donde compartimos una memorable ración de angulas a la brasa. Ahora regreso del País Vasco, con gran pena, leyendo un libro sobre oficios tradicionales, entre ellos el de angulero. El autor, Carmelo Urdangarin Altuna, escribe también sobre los fabricantes ambulantes de macarrones y fideos. Oficios y costumbres que se pierden, como el de potear en cuadrilla de bar en bar. Mi tío ha sido uno de los últimos txikiteros de a diario, en sesión de mañana y tarde. Le apodaron el Chato debido a que lucía una buena matrícula (véase nariz) y no podía beber sino en los anchos vasos de sidra. Uno de los ramos fúnebres ha llegado, precisamente, de parte de sus colegas y santos bebedores de la Parte Vieja donostiarra, la Sasetako Koadrila (cuadrilla de Saseta), nombre que hace honor a los batallones de combatientes vascos que lucharon en Asturias contra las tropas fascistas. Las cenizas de Iñaki Sarriegi acabarán disueltas entre las olas bravas del Cantábrico, pero su recuerdo no naufragará mientras sus muchos amigos sigamos en la pelea… ¡Muera la muerte!