Posts Tagged ‘ Igor Rodríguez ’

~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (I)

Juan Ranilla (dcha) y Benet Vicens, en una foto de archivo.

Juan Ranilla (izda.) y Benet Vicens (centro), en una foto de archivo del Béns d’Avall.

Vivimos un arranque de temporada bastante convulso en Mallorca, con cierres fatídicos, traspasos agitados, brincos de cocinero y prometedores estrenos. No se veía una primavera tan convulsa y entretenida desde hace años. Entre las defunciones, una cantada: la del café Lírico, que abrió en 1894 y no ha podido asumir una subida de alquiler presumiblemente salvaje. Ayer se despidió. Todo el centro de Palma se está convirtiendo en un gueto para el turisteo pijo con el total consentimiento de instituciones públicas, incapaces de rechistar ante las tropelías de don Dinero. El pez grande se come al comercio chico. Como dice en su facebook la diseñadora Rosario Pérez -que también se ve obligada a trasladar su boutique-, la ciudad “está siendo pasto de una especulación delirante”. Otro final lleva la firma de M. Llull, la querida pastelería de 31 de Desembre, que en su caso ha bajado la cancela por jubilación y falta de relevo: no se llevan los oficios artesanos. También con muchos años a sus espaldas, pasa a mejor vida el restaurante Es Faro, del Port de Sóller, donde hay varias novedades más. Tras la jubilación de Manolo Quirós, Igor Rodríguez -antes en el palmesano Bite- será el gran reclamo para relanzar, a mediados de mayo, un local venido a menos: Can Quirós, que a buen seguro cambiará de nombre, estilo e imagen. Muy cerca, en Can Ribes empezó hace dos meses como chef el solleric Pep Lluís Mayol, antes en el hotel Ca’l Bisbe.

Canelones gratinados, de El Guía.

Canelones gratinados, de El Guía.

Y en Sóller pueblo, ha cambiado de propiedad el hotel-restaurante El Guía (conocido popularmente como Ca’s Pentinador), que pasa a manos de una compañía hotelera en cuya nómina están Sóller Beach y Los Geranios (ambos en el puerto). Se jubila el insustituible Bernardí Celià, entrañable maître cascarrabias al que vamos a añorar mucho. Por suerte y por el momento, no cambian de chef, así que podremos volver a por los adictivos canelones gratinados de Jaume. Unos se van y otros vuelven. En el Port de Sóller destacó hace quince años Juan Ranilla, que acaba de regresar a la isla para incorporarse a Ca na Toneta, buen fichaje de las hermanas Solivellas para su pujante fonda de Caimari. Y una excelente noticia para los trotafogones. El cocinero vasco estuvo en Béns d’Avall con Benet Vicens, quien le destinó como jefe al extinto s’Àtic, restaurante del citado hotel Los Geranios. Su gran labor no pasó inadvertida. Le sucedió en este ático Óscar García, que también dejó la isla. Al final, el restaurante se reconvirtió en una maravillosa suite con vistas al rayo verde. (Continuará).

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~ PONGAMOS QUE HABLO (I)

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

“Aquí no queda sitio para nadie”, dice una canción sobre Madrid. Y lo cierto es que este año no cabía ni un tallo de cebollino en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Hacía años que no se veía semejante animación y nunca, en catorce ediciones, se había registrado tanta presencia balear. Aunque no hubo ponentes de las islas en el auditorio principal, Andreu Genestra dio un taller sobre cerdo ibérico y una demostración de cocina con turrones, Marcel Ress disertó sobre cítricos y el chef del Zaranda, Fernando P. Arellano, preparó un tentempié en el estand de la DO Oli de Mallorca. También lucieron chaquetilla blanca Igor Rodríguez (Bite), Aleix Viada (Randemar), Nono Martínez (La Vermutortillería y Escuris), Carlos Botella (Valparaíso), Joan Porcel (Oliu) y Margalida Alemany. A mí me tocó este año presentar a dos ponentes vascos: Josean Alija y Elena Arzak. Sobre el chef del Nerua (Guggenheim-Bilbao), destaqué el componente poético de su cocina, que se resuelve en platos evocadores, insinuantes, sutiles e incluso enigmáticos, pero nunca herméticos. Quise subrayar que, a pesar de ese lirismo, su cocina se deja entender: la suya, es una vanguardia que transmite, una vanguardia comprensible y, por tanto, útil. Sus elaboraciones no requieren de manual de instrucciones, ni de un maître que las justifique, ya que no pecan de excesos conceptuales. Y sobre Elena Arzak, celebré que en el restaurante familiar de Donosti se siga practicando, después de cuarenta años, la nueva cocina vasca, un movimiento que se presentó en sociedad durante aquella mítica mesa redonda organizada por Club de Gourmets en 1976. Nueva y evolucionada, lógicamente: el celebérrimo pastel de cabracho ha dado paso al tamal de ventresca de bonito con mojo de maíz dulce. Hoy, junto a la experimentación y la búsqueda de nuevas sensaciones para el comensal, en Arzak siguen mandando los sabores y la materia prima de Euskal Herria. No se han cortado amarras con la tradición, ni se ha perdido ese hilo invisible que hace que podamos seguir hablando de vanguardia con raíces. Además, el establecimiento ha sabido conservar, a pesar de todo el prestigio internacional y de las sucesivas reformas, la atmósfera mágica de una casa de comidas, ese punto cotidiano y bullicioso que lo hace humano, equidistante tanto del lujo encopetado y elitista como del divismo pseudopunki, buenrollista y confianzudo. Sin comedias.

~ SOS TAPALMA

Tapa de Igor Rodríguez que ganó el año pasado.

Tapa de Igor Rodríguez que se impuso en la edición de 2013.

Concluyó este sábado, sin mayor pena ni gloria, la décima edición de TaPalma, una feria-concurso que vivió su momento de auge de 2008 a 2010 y ahora está agonizando. Habrá que cambiar muchas cosas para que esta cita gastronómica vuelva a ser la fiesta que fue hace tan poco, cuando sólo en el barrio de Santa Catalina participaban 18 locales, los mismos que el total de este año. Algunas no podrán cambiarse, o al menos no en dos días, ya que se refieren a la idiosincrasia insular, más doméstica e individualista que proclive al paseo cotidiano con alterne social y taberneo, tan propio de otras ciudades menos sureñas. Si no fuera por los turistas y por el fenómeno de las terrazas, cuya proliferación está cambiando la fisonomía del centro urbano, podría darse a Palma el título de ciudad menos mediterránea del Mediterráneo. En fin, ya digo que, contra esto, hay poco que hacer, por muchas rutas de pinchos que se inventen. Si lo que TaPalma busca es buen ambiente y calidad, no lo ha encontrado este año. De las tapas presentadas a concurso, sólo media docena merecía el bocado, y se ha visto circular a muy poca gente, en parte por el frío y la lluvia, que causa una especie de espanto atávico en los indígenas. Para esquivar el mal tiempo, tal vez habría que volver a las fechas de antaño, el puente del Pilar, y no estar cambiando año tras año, ya que eso no hace más que despistar al personal. De cara a sucesivas ediciones, y si se quiere superar el récord de 2010, con 54 participantes, convendría eliminar la cuota de inscripción, al menos para los miembros de la patronal Restauració, asociación organizadora que está inmersa en un proceso de cambio y crecimiento. Además, TaPalma debería ampliarse a otros barrios, más periféricos, pero garantizando un mínimo de locales por ruta. En realidad, el concurso tendría que extenderse a todo el archipiélago, pues el vencedor compite luego en la edición nacional de Valladolid. Lo lógico es que acuda a esa final un campeón provincial, y no uno palmesano (el colmo del centralismo). Para ello, estaría bien separar la faceta de concurso de lo que es feria, y celebrarlo aparte, con preselecciones, semifinales insulares y lo que haga falta. De esta forma, cada uno de los concursantes podría dar lo máximo. También sería positivo que se realizara una cata previa -con asesoramiento gastronómico- para garantizar la calidad de todos los pinchos de la feria. Son sólo cuatro ideas que podrían debatirse a fin de recuperar el ánimo festivo, gourmet y multitudinario que se merece TaPalma. La próxima semana sabremos quién ha sido el campeón de esta décima entrega. Me declaro un ferviente partidario de esta fiesta gastronómica (siempre la viví así) y creo que urge rescatarla y darle un nuevo impulso. Pero para que eso se refleje en la edición de 2015, habrá que ponerse las pilas a partir del 7 de enero. Nueve meses dan para mucho.

~ PINCHOS Y EMBUTIDOS INVERSOS

Ceviche de sardinas, de Villa Paramesa.

Ceviche de Villa Paramesa.

A un mes de TaPalma, que se celebrará del 4 al 6 de diciembre, he asistido esta semana en Valladolid al X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, con dos representantes baleares entre los 48 finalistas: Igor Rodríguez (Bite) y Francisco Javier Bustillo (Son Floriana). El primer premio fue para un veterano en estas lides, Iñaki Rodaballo (Punk Bach, Madrid), que presentó un foie micuit en forma de percebes. Un trampantojo que, en mi opinión, no superaba la propuesta de uno de los subcampeones, el vallisoletano José Ignacio Castrodeza (Villa Paramesa): ceviche de sardinas, alga kombu y ajo negro. Por lo que pude probar (doce pinchos), el nivel fue muy alto y el anterior subcampeón, Igor Rodríguez, estuvo a la altura de los premiados con su brillante versión de la lengua de ternera con alcaparras. La cocina mallorquina tradicional estuvo de nuevo en el candelero gracias al trabajo de este cocinero donostiarra que demostró su valía en Ummo. Me llamó la atención, muy especialmente, la implicación de los establecimientos vallisoletanos hermanados con los finalistas, ya que hacen un gran esfuerzo a fin de elaborar y servir durante once días el pincho que se les asigna. En cuanto a TaPalma, la novedad de este año es que no se obliga a los restauradores a presentar una tapa al concurso: la participación será opcional. Eso sí, tendrán que ofertar en su local al menos dos elaboraciones y el precio será de tres euros con bebida. Ojalá crezca el número de inscritos en esta décima edición.

Leche con galletas, de 80 Grados.

Leche con galletas, de 80 Grados.

Volviendo a Valladolid, coincidí allí con Cesc Reina, maestro charcutero que estaba dando un curso sobre elaborados cárnicos. La idea es que un carnicero no se limite a comprar una vaca para volver a venderla a cachos. Asistí a una de las sesiones de esta masterclass, cuyos alumnos pudieron comprobar que el ajo no es el único amigo del chorizo. Cesc Reina lo tuneó con turrón de Jijona y con chocolate y avellanas. Explicó también una ocurrencia genial: en lugar de hacer garbanzos con chorizo, hacer chorizo con garbanzos. ¿Embutidos inversos? Coroné el viaje con un esperado reencuentro: comida con Óscar García en el segundo 80 Grados que abre en Madrid, concretamente en el querido barrio de Malasaña. Viejo amigo de Mallorca, donde destacó por su trabajo en el desaparecido S’Àtic (Port de Sóller), este cocinero almeriense ha dejado el fragor de los fogones para dedicarse a la gestión de dos establecimientos con una oferta muy en la onda: miniplatos de “cocina tradicional contemporánea”, desde bocata de calamares (con pan de cristal) hasta tarro de leche con galletas y chocolate, el más vendido. Cocina decididamente posibilista y comercial -como él mismo admite-, perfectamente ejecutada y concebida para agradar a todos los públicos.

~ SALTOS DE COCINERO (y IV)

Mario Sandoval, durante su ponencia en Madrid Fusión 2014.

Mario Sandoval, durante su ponencia en Madrid Fusión.

Cierro esta serie de artículos sobre las penúltimas turbulencias en el trepidante mundo de la restauración mallorquina. Y os preguntaréis por qué diablos ilustra esta entrega una foto del madrileño Mario Sandoval, chef de Coque y Columbus (Casino Gran Madrid). La respuesta está en que ejercerá como asesor de un restaurante cuya apertura se prevé para finales de junio en el paseo palmesano del Portixol y que tendrá a Igor Rodríguez como jefe de cocina. El exchef de Ummo y subcampeón nacional de Pinchos y Tapas viaja hoy a Madrid para preparar durante casi un mes el nuevo proyecto. ¿Por dónde irán los tiros? A pesar del secretismo imperante, puedo adelantar que el nuevo local ofrecerá cocina vanguardista de paladar mestizo y en formato tapas. De entrada, los fogones contarán con cuatro partidas y una brigada de seis personas, lo que da idea de la envergadura del plan. Buena noticia para Palma tras el medio año sabático del cocinero donostiarra. Volveremos a informar cuando lleve un poco de rodaje. Más saltos de cocinero: a estas alturas, imagino que ya todo el mundo sabrá que Jorge Salazar está guisando, que es lo suyo, en las cuatro baldosas de La Fromagerie, cerca del mercado de Santa Catalina. Lo más reciente es que la peruana Irene Gutiérrez acaba de trasladar Sumaq by Irene a lo que fue La Raspa Santa, anterior casa del cocinero asturiano. Su plan es ir introduciendo en carta guisos tradicionales de su tierra y reabrir en breve la casa madre como Sumaq Nikkei. Otra mudanza de chef ha sido la protagonizada por Carlos Andrés Abad, quien ha saltado en dos días del Calima marbellí al Crazy Chef y de ahí al Xino’s, nuevo restaurante-coctelería abierto en el centro comercial Son Moix por el empresario del mundo de la moda Pedro Mesquida. Tras demostrar su valía en Tasca de Blanquerna (el añorado gastrobar de Marc Fosh), Abad apuesta por una cocina de base clásica, que no se apega ni a raíces ni a tendencias mestizas: lomo de mero asado con alcachofas, habas, setas y puré de piquillos, o lingote de lechona (al vacío y deshuesada) con patató, compota de pera y reducción de vino. Por su parte, el Hostal Cuba, que está a punto de inaugurar alcobas y azotea (sky bar), ha fichado al joven cocinero mallorquín Tomeu Ramis, que viene de trabajar siete meses en el Dos Palillos, de Albert Raurich. Con escuela y buena dosis de entusiasmo, Ramis se inspira tanto en la isla como en todo lo que ha aprendido. Hace desde pescadito frito (lomos de gerret o caramel y piezas de morralla enteras) a minihamburguesas de rabo de ternera en pan chino al vapor (pao). Dos platos nuevos: la coca de caballa marinada (cuestión de minutos), que monta sobre una base de bartolillo (fruta de sartén reconvertida en galleta) y acompaña de aguacate y pico de gallo (aliño mexicano), y la papada de cerdo glaseada (toques de soja, miel, jengibre y salsa hoisin) con salmorejo y yema. También en onda trotamundos, el flamante hotel Can Alomar ha bautizado su restaurante como De Tokio a Lima. Carta extensa, como el mismísimo planeta, con capítulo de crudos y marinados (el boom) y clásicos de inspiración mediterránea, caso del suquet de pescados y mariscos. Ha estrenado los fogones el argentino Germán de Bernardi, con buena trayectoria profesional: en la isla, Read’s, Béns d’Avall, Maricel, Can Cera y Urbà (como segundo jefe). Contaré algo más después de catarlo, pero ahora toca descansar de novedades.

~ ESTO NO SE PARA (I)

Detalle del comedor del Claxon, en Palma.

El espacioso comedor del Claxon, en Palma.

Tengo memoria de pez y, a pesar de mi antigua querencia por la lírica, recuerdo muy pocos poemas e incluso muy pocos versos. Entre esos pocos, uno de Borges: Por la mañana, que nos depara la ilusión de un principio. Esa necesaria ilusión de recomenzar cada día se intensifica con el inicio del año nuevo y sus muchas promesas, pero la vida no se detiene en calendarios ni efemérides, ya que es un movimiento continuo. Le importan un carajo nuestras tontas agendas. También en el turbulento mundo de la restauración el cambio es permanente y se suceden, sin pausa, los nacimientos y las muertes. El año 2013 acabó, justo el último día, con una noticia pésima: el cierre del restaurante Ummo, en Palma, tras casi ocho años de pelea y una gran cosecha de merecidos premios. Igor Rodríguez se va -provisionalmente- por la puerta grande, tras haber quedado subcampeón del certamen nacional de pinchos y tapas. Espero que al donostiarra no le dure mucho el año sabático. Entre las aperturas, quiero destacar la del restaurante Claxon, también en la capital mallorquina. Lo abrieron hace seis meses los cocineros Rafa Nadal (ex Gusto) y Carlos Barandiariaín (ex Malvasia), junto a Enzo Cominetti, que dirige el servicio con una cordialidad sincera y, por desgracia, poco frecuente. Coincidieron los tres en el hotel Son Julià, con el chef Jordi Calvache, y estuvieron recientemente en la apertura de la cantina chic Patrón Lunares. Además del menú diario, a 13 euros y renovado semanalmente, ofrecen en Claxon una carta de vocación mestiza con tres indispensables: el yakitori o brocheta de pollo y ajos tiernos con salsa tsuyu (caldo de bonito, soja y mirin), el tataki de solomillo de buey (marinado y levemente soasado exteriormente) y la hamburguesa de calamar con yuca crujiente. Y una opción original y sabrosa para vegetarianos es el bulbo de apio frito con risotto de pimiento rojo asado y roquefort.

Detalle decorativo en el restaurante Crazy Chef.

Detalle decorativo en Crazy Chef.

Otro estreno prometedor es el de Crazy Chef, donde reencontramos desde finales de noviembre a dos grandes profesionales: Marco Vogelaars y Carlos Andrés Abad, antes en Tasca de Blanquerna. Este establecimiento de Marc Fosh es otra de las bajas recientes que más lamentamos, sobre todo por su reconversión en una franquicia de tapeo. Resulta curioso (y preocupante) que también haya echado la cancela el único restaurante que le hizo sombra a Igor Rodríguez, del citado Ummo, en los últimos seis años del certamen TaPalma. Como chef de Tasca de Blanquerna, Carlos Andrés Abad se impuso, con toda justicia, en 2011 y quedó segundo al año siguiente. Tras unos meses trabajando en el Calima del malagueño Dani García (justo antes de su cierre), ofrece ahora en Crazy Chef un menú de mediodía a 13,50 euros y un generoso degustación nocturno a 25 (ambos con bebida). En carta, croquetas de rabo con crema de idiazabal, buñuelos de bacalao con mermelada de tomate, albóndigas de ternera guisadas, costillas de cerdo con patatas fritas y ensalada, carrillera de ternera al oporto con puré de boniato y otras cosas aptas para casi todos los públicos. Este plumilla les desea mucha suerte, abundante curro… Y que el valor no decaiga.

~ REUNIÓN DE COCINEROS (y II)

Mario Sandoval e Igor Rodríguez, en Sa Punta.

Mario Sandoval e Igor Rodríguez, en Sa Punta.

Iba contando por aquí cómo proliferan, con la llegada del otoño inexistente, los combos de chefs que se reúnen para cocinar en feliz armonía. Una de las reuniones más sonadas se celebró en el restaurante Sa Punta (Cala Bona, Mallorca) por iniciativa del Grupo Norteños y con Mario Sandoval en el papel de padrino. El chef del Coque no ejerció de sentado, como Don Vito, sino arrimando el hombro, y cerró el menú con una impecable lechoncita asada. Ahí le vemos, en la imagen, manos a la obra, troceando y emplatando junto a Igor Rodríguez, del restaurante palmesano Ummo. Por cierto, acabo de enterarme de que este cocinero donostiarra ha quedado segundo en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, un premio que confirma su gran trayectoria profesional. ¡Vaya el zorionak de AJONEGRO por este importante galardón! Su tapa, un goloso sándwich de rabo con praliné de pimiento choricero y salsa de chocolate, fue una de las destacadas del menú ofrecido por Grupo Norteños, junto a la melosa costilla de wagyu elaborada por Fernando Pérez Arellano, del Zaranda, quien también aportó un delicioso bombón de buey con flan de boletus. Estuvieron a la altura Tomeu Martí (Arume), Manu Knörr (hotel Portixol) y los hermanos Pedro y Luis Martín, chefs residentes de Sa Punta. Otra gran reunión de cocineros (juntos, pero no revueltos) es la que se arma con TaPalma, feria que te permite ver en poco tiempo el trabajo de varios profesionales. Bajó la participación este año, pero hubo un puñado de nuevos participantes que demostraron su buen nivel, caso de Deliciosa Marta o El 12. Todas las quinielas apuntan a que podría volver a ganar (y sería por quinta vez) el citado Igor Rodríguez, pero habrá que esperar a mañana, que es cuando se anuncia el veredicto del jurado. Este cocinero infatigable también forma parte del cartel del IV Gastrotast, que se celebrará en Palma los días 6 y 7 de diciembre, junto a Marta Rosselló (Sal de Cocó), Jaume Comas (Urbà), Patxi Castellano (hotel Cort), Jordi Calvache (d’Calvache), Guillem Sunyer (Ca’n Bonico) y José Lomas (Es Pes de sa Palla). Otro sarao colectivo que ayudará a reforzar la amistad entre cocineros y animará un otoño gastronómico al que, por el momento, le falta un poco de frío. ¡A ver si baja de una vez el mercurio y podemos desenterrar las cucharas!

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