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~ MESAS PARANORMALES (II): MILLO

El colombiano Michel Guzmán, chef de Millo.

¿Existe la cocina italiana? ¿O la cocina colombiana? ¿O la rusa? Este blog comparte la respuesta negativa de Jean-François Revel. En su magistral ensayo sobre la sensibilidad gastronómica, Un festín en palabras, el controvertido filósofo francés anota que «tanta diferencia hay entre la cocina piamontesa y la cocina calabresa como entre ésta y la cocina flamenca». Y lo mismo podríamos decir al asumir el abismo que separa la cocina alicantina de la asturiana. No existen, en su opinión, las cocinas nacionales. Sólo cabe hablar, y con el mismo nivel de respeto, de cocina internacional y de cocinas regionales. Su concepto de geococina transciende las fronteras estatales, así como los chovinismos de bombo y corneta. Colombia, por citar el país natal de nuestro chef protagonista, es también «una amalgama de cocinas regionales que varían mucho de un departamento a otro», como escribe otro sabio del gusto, Ignacio Medina. Poco tiene que ver un austero tamal antioqueño, de cuna aborigen, con un encocado caribeño de pescado, de raíces afro. Además, el paisaje natural, como la vida, es un continuum dominado por las encrucijadas y los tránsitos. La patarasca, por ejemplo, es un plato de pescado de agua dulce de la región amazónica, presente en los recetarios de Perú y de Colombia: intersecciones o confluencias culinarias. Michel Guzmán practica en Millo una cocina que podría calificarse de internacional, pero en el sentido de panamericana. Él es un chef-viajero que explora y reinventa -en la medida justa- el paladar caleidoscópico del frondoso recetario latino. Y resulta paranormal y cheverísimo poder gozar de una cocina así de radiante en días tan insulsos, tan sombríos.

Empanada de huevo y encocado de langostinos.

Hasta diez países de Latinoamérica pueden recorrerse sin salir de esta pequeña fonda de Santa Catalina, fundada en 2016 por Michel Guzmán y Loic Villepontoux. El chef dedica todos los inviernos a viajar en busca de inspiración culinaria para la siguiente temporada. Se puede empezar en México con unas gorditas (tortillas gruesas) rellenas de bacalao con recado negro (aderezo que tinta la masa de maíz) y guacachile o salsa de chiles verdes, un bocado redondo si se acompaña del cóctel de chicha, azúcar de caña y pisco. O arrancar el viaje en Colombia con una arepa de carrillera de ternera con salsa de posta negra (estofado caribeño) o con una empanada de maíz rellena de huevo y langostinos con sofrito criollo y ají de suero costeño, salsa compuesta de suero de leche, chile verde, ajo, limón y cebolla. Es notable el trabajo que Guzmán desarrolla con las masas de maíz, que vemos nuevamente en la tostada crujiente hecha al momento (tres cocciones: asado a la parrilla, fuego directo y fritura) con lonchas de bacoreta cruda, aguacate y una delicada salsa macha elaborada con chiles (guajillo y de árbol), panela, ajos refritos y sésamo. Cremosas conjunciones entre dulce y picante.

Tacos de guiso subanik de cordero lechal mallorquín en pimiento escalivado.

La harina de maíz nixtamalizado aparece también en las tortillas que sirven de base a los pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal mallorquín, que se pica y se guisa al vapor con tomate, cebolla, cinco chiles y hojas de plátano a modo de cobertura. Un plato suculento -inspirado en un estofado del recetario maya de Guatemala- y que ejemplifica la buena y paciente mano de este chef para los lentos guisos de siempre. También hay tortillas para armar el taco en el plato de pluma ibérica asada con rábano encurtido, puré de aguacate y delicioso pepián chapín (guatemalteco), brillante y untuoso como un mole, aunque algo menos picoso y especiado: volvemos a la geococina que funde tierras y paladares. Y aún más maíz en el dulce bollo de angelito al vapor, especiado con anís, coco, canela y queso fresco costeño (típico de la región Caribe), que acompaña la lengua de ternera guisada a la caribeña (con panela y especias). Otra masa es la del corviche ecuatoriano, en este caso a base de plátano macho, ajo, especias y cacahuetes. Guzmán usa esta fritura como base para el cóctel de pulpo con agua de ajos fermentados, mahonesa de ají lima y boquerones marinados. En el apartado de postres dominan las energizantes frutas del Nuevo Mundo, como la guanábana, el lulo o la mágica y ancestral lúcuma andina, ya consumida por las comunidades de la cultura Nazca. Volvemos a casa, con dulce sabor de boca y mascarilla en ristre, desde los enigmáticos valles peruanos.

Arepa de pluma ibérica con guacachile.

~ ¿CRITICAR O BENDECIR?

Viñeta publicada por 'el Roto' en El País.

Viñeta publicada por ‘el Roto’ en El País.

Varios artículos de Ignacio Medina y Jorge Guitián han abierto un debate necesario sobre el papel del crítico en el gran teatro gastronómico. Este último da en la clave cuando dice que la crítica «no consiste en decir sólo lo que se quiere escuchar», pues eso «se llama publicidad y lo llevan en otro departamento». Por desgracia, muchas veces ésta se entremezcla y confunde interesadamente con la información sin que se advierta de ello al lector, lo que supone una estafa de primer orden. Se trata de colar lo publicitario (lo pagado) disimuladamente, esto es, bajo una apariencia periodística, para luego poner el cazo. La crítica es un género periodístico de opinión -como el editorial o la columna firmada- y, por ende, lo lógico es que genere polémica y controversia. Para eso está, de hecho, la palabra, y no sólo para repartir bendiciones, lanzar elogios paniaguados y adorar a los mitos cocineriles del momento. Víctor de la Serna ha escrito que «entre las responsabilidades de la prensa está la de no crear la impresión de que todo es de color de rosa bajo el sol». Y el también periodista gastronómico Antonio Vergara se ha lamentado de que los bloggers advenedizos acudan al restaurante como quien va -entregado y boquiabierto- a entretenerse a Disneyland. Por cierto, a este crítico valenciano le pusieron una querella en 1980 por escribir que un salchichón “se aproximaba, por su rigidez, a los famosos pergaminos del Mar Rojo”. Vázquez Montalbán y Xavier Domingo testificaron en su defensa y finalmente se hizo justicia: fue absuelto.

Más humor gráfico, ahora del maestro Quino.

Más humor gráfico, ahora por el maestro Quino.

De todas formas, un periodista gastronómico no está obligado a ejercer la crítica gastronómica, a no ser que así se lo exija la empresa editora. Yo lo he hecho eventualmente, en varias etapas y publicaciones, pero soy más dado a informar (y describir) que a emitir juicios de valor. La gente suele dar por hecho que periodista gastronómico equivale a crítico de restaurantes, visión terriblemente simplista. Ni el periodismo es sólo crítica, ni la gastronomía son sólo los restaurantes. Otra cuestión importante es cómo puedan tomarse las críticas algunos cocineros: los más tontos suelen defenderse como gatos panza arriba, reaccionan airadamente e incluso vetan al periodista díscolo; los inteligentes son más dados a escuchar y a reflexionar ante las opiniones desfavorables, siempre que éstas no sean mera sátira envenenada. En el artículo publicado en Gastronostrum, Jorge Guitián hace una reflexión interesante: si el chef concedió credibilidad al crítico cuando hablaba en positivo sobre su restaurante, no puede quitársela luego, al recibir comentarios adversos. «Si nos empeñamos en que esa persona no sabe de qué habla, estaremos asumiendo que tampoco sabía cuando decía lo bien que lo estábamos haciendo», anota acertadamente el gastrónomo gallego.

Ilustración de Indiscreto, portal de información deportiva y cultura pop.

Fuente: Indiscreto, portal sobre música, libros y deportes.

En ocasiones, un periodista gastronómico (y más de uno me lo ha confesado) se ve obligado a abstenerse de emitir la más leve crítica acerca de un chef a causa de los intereses creados. Es la «trama de servidumbres» y el «amiguismo» a los que se refiere Ignacio Medina en su interesante artículo Crítica gastronómica: criterios en el análisis y materias de valoración, publicado en 1993. Por entonces, este periodista ya afirmaba que el crítico gastronómico (de restaurantes) es, debido a ese «mercado plagado de intereses», una especie en vías de extinción, e incluso lanzaba un SOS a Greenpeace. Y si estamos y seguimos así, «es porque las empresas lo quieren». Hoy en día, en Baleares nadie escribe crítica de restaurantes: todo se reduce a microreseñas complacientes. Además, la mayoría de suplementos y secciones gastronómicas está a merced de los comerciales (y sus clientes) con la consiguiente deriva antiperiodística: un fraude en toda regla. Medina recuerda que una crítica de cine o sobre un libro puede ser demoledora y no pasa absolutamente nada. ¿Por qué no se permite aplicar la misma sinceridad a la hora de enjuiciar el trabajo de los cocineros, intocables que se arrogan -para más inri- el protagonismo exclusivo de lo gastronómico? El panorama es patético. Para ejercer la crítica son imprescindibles muchos años de experiencia y suficiente humildad como para cuestionarse a tiempo las propias opiniones. Y ese bagaje sólo se forja a base de gastar suela, de visitas a grandes casas, de innumerables chascos y de inesperadas decepciones.