Posts Tagged ‘ IES Juníper Serra ’

~ DESVIACIÓN GASTRONÓMICA

Estampa del puerto pesquero de Lekeitio, en Bizkaia.

Más de una vez me han preguntado y me he preguntado cómo llegue a adentrarme (o a perderme) en el mundo del periodismo gastronómico, algo que no tuve previsto -y ni siquiera pude imaginarme- antes de los 30 años. Justo antes de cumplirlos, me sumí en una crisis profesional (una más) tras un año largo en Diario 16 como redactor raso. Me pusieron de cronista de tribunales y me tocó cubrir el Calviàgate, proceso contra dirigentes del PP que acabó en una condena irrisoria. En esta cabecera publiqué informaciones muy ajenas al mundo de la gastronomía y, como prueba, algunos titulares: «48 horas de dignidad» (sobre una huelga de peones magrebíes), «El insomnio de los refugiados» (sobre el atentado contra el albergue social Es Refugi), «El Supremo ratifica la condena contra un confidente [policial] por tráfico de cocaína», «Ideal para ataúdes» (sobre la secta Nueva Acrópolis) o «Un año de prisión para el primer insumiso juzgado en Baleares». También entrevisté al escritor Cristóbal Serra, al fiscal Adrián Salazar y a los periodistas Pepe Rodríguez y Joaquim Maria Puyal. Solía comer de menú, con el tiempo justo, y siempre era lo mismo: del bar a la redacción -deglutiendo el café- y a vaciar la mochila. El cambio -la revelación o desviación- se produjo en la villa marinera de Lekeitito en agosto de 1994. Para ser más precisos, en El Gallo, taberna gobernada por varias generaciones de mujeres, responsables de las cazuelas de cocina tradicional que siempre lucían, tan apetitosamente, sobre la barra. Una de esas tascas umbrías en que las cuadrillas de bebedores (de vino) aún se arrancaban a cappella. Ahí me di cuenta o al menos fui plenamente consciente, con Marina Ruiz, de cuánto me gustaba comer y beber bien, sobre todo unos chipirones en su tinta y otros guisos salseros (como me diría más tarde en una entrevista el cocinero Jacinto del Valle, «la cocina es mojar pan»). La cuestión es que -conocedora tanto de mi crisis como de mi buen diente- mi compañera de placeres dejó caer, entre bocado y bocado, que en Palma se impartían clases de Cocina en el instituto Juníper Serra. No le di mayor importancia, pero fue volver a la isla y matricularme. El finiquito y algo de paro, más un par de colaboraciones mal pagadas, me daban margen para estudiar con cierta despreocupación. El objetivo no era profesional: lo que quería era aprender a cocinar, ya que asociaba esa habilidad a un tipo de vida más autosuficiente y hedonista: ¡al fin se iban a acabar los menús de bar!

En mayo de

En 2005 me estrené en Club de Gourmets, revista decana en gastronomía.

Así di el golpe de timón, a los 30 años cumplidos y sin saber qué rumbo estaba tomando ni, por tanto, cuál había de ser el destino. Como de costumbre, todo se fue desenvolviendo sobre la marcha y -¿para qué preocuparse?- nada fue como uno podría haber esperado. Acabé el ciclo formativo e hice las prácticas de empresa en el restaurante Xoriguer, bajo el magisterio de Juan Romero, cocinero al que debo el buen consejo que entonces me brindara: centrarme en el periodismo gastronómico. Según me dijo convencido -corriendo el año 1997-, no había nadie que, al menos en Baleares, escribiera de las cosas del comer con suficiente conocimiento de causa. Otro consejero fue, en idéntico sentido, mi tío Iñaki Sarriegi, peskatero y gourmand a quien dediqué en este blog un indeseado obituario. Y así, casi sin darme cuenta y al principio sin excesiva convicción, empecé a publicar, sobre todo a partir de 1998, textos sobre gastronomía en pequeñas guías y revistas efímeras. Toni Pinya, Benet Vicens, Marc Fosh y Juan Carlos Azanza figuran entre los primeros cocineros a quienes tuve la suerte de entrevistar durante esos años de iniciación. Desde entonces, no he perdido el contacto con ellos. De hecho, el primero participó este mes como contertulio en la presentación de Mallorca Gastronomical Tour, nueva guía a la que he aportado ochenta y tantas reseñas. Más de treinta años separan este último encargo del primer reportaje de cierto empaque que -con fecha 24 de octubre de 1988- publiqué en la prensa balear. Fue portadilla de la sección de sucesos del diario Última Hora y trataba sobre el intrusismo denunciado por el colectivo profesional de detectives privados. Más tarde, entre 2003 y 2009, me tocaría a mí ejercer el anonimato laboral propio del investigador al trabajar como inspector gastronómico para la guía Gourmetour, primero en las islas y luego en la provincia de Gipuzkoa. La clave fue -una vez titulado como Técnico de Cocina- decidirme a unir mi experiencia periodística con los conocimientos de hostelería recién adquiridos. Sólo esa especialización y el ineludible reciclaje tecnológico podrían haber hecho posible mi supervivencia como plumilla. Otro punto de inflexión fue, en 2011, la creación de este blog, lo que me permitía convertirme -siempre que quisiera- en mi propio editor. Nunca he soportado por mucho tiempo la atmósfera oficinesca de las redacciones, donde también han acabado imponiéndose la hipereficiencia, la adustez y el individualismo más rampante. Y así fue como dije adiós al indigesto menú de bar.

~ UN OFICIO CON PELUSA

Detalle en pleno trabajo de campo.

Detalles de ‘plumilla’.

Regresar al lugar donde estudiaste hace veinte años puede convertirse en un flashback terrorífico o delicioso: nunca sabes lo que irá a depararte el imprevisible pasado. En mi caso, el placer fue inmenso, ya que me tocó volver al instituto Juníper Serra, donde cursé -y muy a gusto- un ciclo formativo de Cocina. Regresé en calidad de antiguo alumno para hablar sobre periodismo gastronómico, charla enmarcada en el programa conmemorativo del 50 aniversario de esta querida escuela de hostelería. Ante alumnos y profesores, traté de desmontar los curiosos motivos por los que mi oficio es uno de los más envidiados del universo. Quien más, quien menos, piensa que el trabajo de plumilla culinario se reduce a comer y beber por la patilla todo el santo día, lo cual es rigurosamente incierto. Ese y otros mitos hacen que mucha gente te vea con cierta pelusa y bastante recelo. Y estos fueron algunos de mis contraargumentos:

1) Mi trabajo consiste en escribir, no en comer y beber. Soy redactor y vivo, por tanto, de mis textos. Ellos son los que me dan de comer, no los restauradores. En ocasiones, el trabajo de campo implica probar determinados platos o alimentos, pero no siempre. Lo más importante es conversar y pensar, única forma de hilar un artículo.

2) Mi trabajo no consiste en escribir sobre restaurantes, puesto que la gastronomía abarca infinitamente más que la mera actividad económica de la restauración. De hecho, entre los últimos reportajes que he entregado, hay uno sobre el pescado seco de Formentera, otro sobre la cocina con kamado y una entrevista a Xesc Reina. Es más, cuando presenté a este maestro charcutero en la última edición del congreso Gastrónoma-Valencia, exclamé: «¡Al fin, un ponente que no es chef!».

3) Mi trabajo no consiste en opinar, algo a lo que sólo estoy obligado cuando escribo una crítica gastronómica. Pero la crítica es sólo un género periodístico más. A veces, toca redactar una crónica, o una entrevista, o un reportaje, o una noticia… Además, no creo que mi opinión tenga mayor interés. Creo que es más importante describir bien el trabajo de los protagonistas del texto. Si es un cocinero, transmitir bien cuál es su estilo, su tipo de oferta, su filosofía, su despensa… Mi punto de vista es secundario.

4) Mi trabajo consiste en informar a los lectores, no en repartir favores entre cocineros, restauradores y editores. Por eso mismo, no me siento obligado a escribir sobre nadie, ni siquiera en el caso de que me inviten y presionen. Escribo sólo sobre aquello que, a mi entender, puede tener suficiente interés general, que es como decir unos mínimos de calidad.

5) Mi trabajo no consiste en tragar sin tregua y gorronear. Es cierto que un periodista gastronómico acude como invitado a presentaciones diversas, pero también es cierto que invierte mucho de su bolsillo, movido por la curiosidad y el prurito profesional. Y la ruina va a más desde que las editoriales (las pequeñas y las que van de grandes) empezaron a recortar remuneraciones y a eliminar las partidas para gastos.

En conclusión, todo se ve con mejores ojos desde fuera, pero no hay que olvidar las incontables horas de soledad, picando letra. Todo eso admitiendo que es un oficio en que te lo pasas muy bien, sobre todo al cabo de veinte años, y que puede resultar incluso maravilloso y emocionante gracias a toda la gente con que te cruzas por el camino.

 

 

~ COCINA ES COCINA

Cremoso de aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado, postre del Nerua (Guggenheim-Bilbao).

Cremoso de aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado, postre del Nerua (Guggenheim-Bilbao).

De unos años a esta parte, se ha venido debatiendo si la cocina -o al menos cierto tipo de cocina- debería entrar o no en la categoría de arte. Hasta la fecha, no tengo opinión al respecto, tal vez porque es un tema que no acaba de interesarme. Para mí, un cocinero es alguien que te da de comer bien o muy bien. Tampoco voy a exigirle que me emocione ni que me haga pensar demasiado, por muy tecnoemocional que sea. En quince años, el tiempo que llevo dedicándome al periodismo gastronómico, sólo me han dado dos buenas definiciones de lo que sería un profesional de los fogones: según Agustín de Haro, a quien tuve de profesor en la escuela de hostelería del instituto Juníper Serra, un cocinero es «un artesano con prisas», y según Santi Santamaria, es «un señor con veinte despertadores en la cabeza». La verdad es que yo no admiro particularmente a los cocineros, así como tampoco a los deportistas, lo que no impide que pueda disfrutar de una danza de Xavi Hernández, derviche balompédico. Aunque de higos a brevas pueda emocionarme algún plato, no creo que la aportación de un cocinero vaya a alcanzar nunca, ni de lejos, la universalidad de la obra literaria de Chéjov. No la liemos: fútbol es fútbol, cocina es cocina y arte es arte. Por decirlo más claro: ningún cocinero le llega a Bach ni a la suela de los zapatos. La semana pasada estuve comiendo en el Nerua, restaurante vinculado al museo Guggenheim-Bilbao. Su chef, Josean Martínez Alija, apela a «la inspiración y la experimentación» a la hora de crear un plato, afirma que en su oficio hay «una búsqueda de la emoción» y quiere que sus platos «estén llenos de contenido». Su cocina es indudablemente creativa y personal: tiene estilo. De lo que probé en su menú basado en 12 productos, que así se titula, me quedo con los guisantitos lágrima con yema de huevo y vainilla (goloso sabayón) por la calidad de este caviar vegetal, manjar de primavera. Los postres, fuera de serie, sobre todo el juego de sabores aguacate-pomelo-coco, combinado con un txakoli dulce de la bodega Itsasmendi (Gernika). También las natillas de calabaza con bergamota (un cítrico), galleta de enkir (trigo antiquísimo de los Pirineos) y helado de cerveza. Y el delicado milhojas de patata con crema de manzana asada y lima, homenaje a los ricos pasteles de hojaldre. Sea o no artística, es cocina original: de autor. Cocina rara, imprevisible, a ratos inquietante y de talante radical. Lejana pariente del arte.