Diario de un 'gourmet' desganado

Albert Marc Medina, en La Juanita.

Más aventuras empresariales que se han estrenado en Mallorca durante 2013 o en lo poquito que va de 2014. La pasada primavera, Albert Marc Medina se lo montó, al fin, en solitario y abrió La Juanita en el barrio palmesano de sa Gerreria. Sus últimas estaciones profesionales habían sido Es Roquissar (Valldemossa), APTC y Es Rebost. En su nueva casita, con tres mesas y una barra desmontable, elabora diariamente entre 6 y 8 platos, y lo hace todo a un palmo del respetable. Probé tres: arroz de pescado con tropezones de espetón, canelones (de siempre) y salmonete con alcachofas, éste último improvisado. Como reza el subtítulo de su establecimiento, Medina practica una «cuina fresca», preparada o rematada a la vista del comensal gracias a una sensata y puntual puesta a punto. Tiene escuela y oficio: imagina, compra, trincha, guisa, sazona y sirve él solo. Por su parte, el cliente come a gusto y en un ambiente tranquilo, sin soltar más de 15 euros y con su copa de vino. Los sábados pone vermú y cositas para picar, desde pescaíto frito a una empanada de mejillones. Juega a su favor el hecho de estar ubicado en una zona peatonal, perfecta para acudir con la prole o en cuadrilla de fumetas. Además, da clases de cocina y organiza talleres-cenas para grupos de entre 6 y 12 personas. Buscadle: está muy cerca de los últimos vestigios del barrio chino.

Ion Pérez, chef de la casa vasca Es Molí d’es Pou.

Y ahora otras novedades, a modo telegráfico. Entre los locales que más y mejor está potenciando el aperitivo, Es Molí d’es Pou, secuela de Es Pou de Sant Magí desde julio de 2013. Ion Pérez apuesta por el domingo -por cada domingo- como Día Mundial del Vermut y saca desde patatas bravas hasta mejillones en escabeche casero, pasando por rabas, berberechos al vapor, almejas a la plancha, croquetas, gildas, montaditos de txistorra, jugosos pinchos de tortilla de patata…  Y entre sus nuevos bocados, no hay que perderse el de manitas de ministro (Wert, Gallardón…) con salsa de membrillo, manzana y jengibre, una delicadeza. Más rápido: Carlos Andrés Abad deja el Crazy Chef, abierto hace mes y medio, y le reemplaza en fogones Claudio Vargas, antes en Essència. Por las noches, desplegará su cocina transfronteriza: carrillera de cerdo ibérico con tatin de peras y puré de boniatos a la canela, o ceviche con crema de guacamole y crocante de empanada chilena. No hay que confundir Crazy Chef con Puro Chef, que acaba de coger el testigo del Ummo (listón alto) en el barrio de Santa Catalina. Ahora lleva este local el aragonés Héctor Sáenz, que ofrece pinchos y raciones de corte más bien tradicional. Negocios aún en fase de rodaje, sujetos a posibles variaciones en cuanto a tipo de oferta, estilo y personal, pero todos con posibilidades. En una plaza tan difícil como Palma, les hará falta mucha constancia, algo de imaginación y la conveniente dosis de suerte.