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~ PICANTE PERO SABROSO

Albert Adrià y Paco Méndez, chef de Hoja Santa.

¿Qué busca el más común de entre los mortales cuando encamina sus pasos, como un zombi, al mexicano de barrio? Una comida grasienta, barata, burdamente picosa y, en general, con poco contenido: un bocado fácil y alegre. Pues bien, ese paisano no iba a ver cumplidas sus respetables expectativas en Hoja Santa, mexicano de elBarri barcelonés donde nada es tan simple como en el tex-mex de la esquina. Aquí, Paco Méndez y Albert Adrià refinan y tamizan la estimulante cocina de ese país lindo y querido, excesivo y delirante, imprevisible y barroco, “picante pero sabroso”. Inmensa nación, compleja y vehemente como pocas, México encierra infinidad de despensas, paisajes y cocinas. El chef Paco Méndez tuvo la gran suerte de que cada uno de sus cuatro abuelos fuera de un lugar diferente: Yucatán, Guerrero, Michoacán y Ciudad de México. Y esa disparidad de orígenes le hizo saborear la diversidad. A su memoria gustativa -armada de forma natural- se sumó una formación técnica en Turismo y Hotelería, carrera que se impuso a su interés por los robots y la mecatrónica. En 2003, Méndez vivió dos experiencias relevantes: una transcendental comida en El Bulli (“se te ponen los pelos de punta y no entiendes nada”) y una primera estancia laboral en España (ocho meses en el restaurante Koldo Royo). Al año siguiente hizo prácticas en Arzak, donde descubrió el “ritmo desenfrenante” de la cocina creativa mientras su casera del barrio de Gros le preparaba unas comidas infames: paradojas de la vida de aprendiz. Cumplió un gran sueño en 2008 al conseguir plaza en El Bulli, su experiencia más “maravillosa, dura y gratificante”. Desde entonces, su vida laboral quedará ligada a los hermanos Adrià. En 2012 ya es uno de los más íntimos lobos (cocineros creativos) de Albert y trabaja en la gestación y el rodaje de Tickets, tanto en el taller de I+D como dando el callo en el servicio de noche. En noviembre de 2014 estrena -como chef y socio- Hoja Santa.

Mole de ajo negro con aguacate y pistacho.

¡Que nadie piense que los hermanos Adrià están en posesión de una varita mágica que les permite rodar próspera y felizmente desde el segundo cero de cualquier proyecto! Nada más lejos de la realidad. Esa visión simplista (e injusta por exceso de positividad) omite el trabajo cotidiano, las dudas, la pelea del día a día, la incontestable dedicación, los ajustes que exige todo negocio. Albert ya confesó abiertamente en Gastronomika los fallos de la temporada inaugural de Heart Ibiza y también en Hoja Santa ha habido que enmendar y corregir muchas cosas por el camino. Los cambios de rumbo les han llevado a apostar por una carta de precios cabales. Vamos con cuatro platos para demostrarlo: delicadísimo tamal de maíz y requesón con epazote y salsa picante de tomate nixtamalizado (9,50); sardina en escabeche de mole negro con crujiente de maíz (un totopo hiperliviano) y piel de pollo (8,70); jugoso taco de guiso de carrillera y tuétano con salsa de chambarete (morcillo), inspirado en el cocido mexicano (6,30), y mole de ajo negro con aguacate y pistacho (13,70). Con una cervecita, esta comanda supera por muy poco los 40 euros. Sólo por los dos últimos bocados, Hoja Santa merecería una visita… tras otra. El citado mole, que reúne 70 ingredientes en perfecto equilibrio, es una crema de aspecto brillante, aterciopelado, y de sabor profundo. Está inspirado en un recuerdo de infancia: la cucharada de “mole de fiesta” que su abuela le ponía -como extra- en la tortilla de maíz con aguacate a la hora de la merienda.

Colmenillas con crema escabechada de foie y trufa.

Además de ceñirse a la cocina de su país natal, Paco Méndez aplica su lado más académico a recetas tan clásicas como las colmenillas con crema de foie-gras, en su caso escabechada, al igual que las deliciosas chalotas que hacen de guarnición: sabio contrapunto ácido para un plato naturalmente graso. También recrea la liebre a la royale, aquí como relleno de un fundente taco al vapor y amolada sin complejos gracias al explícito protagonismo del chocolate. Como snacks, no hay que perderse el binomio de tragos sólidos: nube de tequila Patrón y ámbar de mezcal con miel de ágave, una secuencia que se completa con un jugo de mandarina, regaliz y eucalipto, homenaje a las aguas frescas. Y para acabar, si hay un resto de apetito, se puede compartir una ración de cochinillo con recado blanco, condimento yucateco a base de especias y hierbas molidas con predominio del clavo, la canela, el orégano y las pimientas en fresco. De piel crocante y carne ternísima, se sirve con col lombarda encurtida, salsa de aguacate-capuchina, jugo del asado y unas tortillas para armar al gusto los tacos. A una comida de natural alegre, debe acompañarle una bebida igualmente rumbosa, como la margarita Montjoi, cóctel rescatado de El Bulli con aire de sal y ralladura de lima, también en su versión con mezcal más naranja y aire de sal de gusano. ¡Realmente padrísimo!

Panorámica del comedor de Hoja Santa, mexicano de elBarri barcelonés.

 

~ MACA DE CASTRO, ENTRE LOS NUEVOS ‘3 SOLES’

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

El restaurante mallorquín Maca de Castro estará entre los nuevos galardonados con tres soles en la Guía Repsol 2019, convirtiéndose en el primero en alcanzar dicho reconocimiento en Baleares. Entre los titanes de esta nueva edición, merecedores también de la máxima distinción, estarán Noor, del cordobés Paco Morales, y Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona (Monument Hotel), con Paolo Casagrande al frente de la cocina. Ellos serán algunos de los principales protagonistas de la gala de entrega de los Soles Repsol, que se celebrará el 25 de febrero en el centro de cultura contemporánea Tabakalera, de San Sebastián. Tras el cierre del restaurante Sant Pau, que regentó Carme Ruscalleda hasta el pasado octubre, y el relevo generacional de las hermanas Rexach en la fonda Hispània, Maca de Castro será ahora la única mujer en ostentar los tres soles en el Estado español. Y otra de las mujeres que se deja ver últimamente en todos los saraos gastronómicos, Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), cosechará su segundo sol en esta nueva entrega de la guía Repsol.

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Aunque en los cenáculos de Mallorca haya podido sonar como máximo aspirante, Santi Taura se queda por el momento a las puertas de alcanzar el cielo de los tres soles, así como Andreu Genestra, Béns d’Avall, El Olivo, Zaranda y los ibicencos Can Domo y Es Xarcu, todos con dos luceros. Ahora queda por desentrañar -y ya esperaremos a la gala para verlo- si se apaga algún sol por el camino, si alguien se estrena en la guía (los menorquines Mon y Sa Llagosta se lo merecen con creces) o si alguien suma su segundo lucero (La Gaia, del Ibiza Gran Hotel, está en algunas quinielas). Recordemos, para acabar, los 21 restaurantes de Baleares con un sol y comprueben por ustedes mismos lo errático y arbitrario de la selección: Aromata, Baibén, Café Balear, Ca n’Alfredo, Ca na Toneta, Can Calent, Can Pau, Can Toni Moreno, Casa Manolo, Es Molí de Sal, Es Racó des Teix, Flanigan, Heart Ibiza, La Fortaleza, La Gaia, Las Dos Lunas, Marc Fosh, Sadrassana, Smoix, Trattoria del Mar y Sa Nansa. Como en todas las publicaciones sin unos criterios coherentes y unificados (y sin un equipo de inspección bien organizado y dotado de presupuesto suficiente), en esta también hay ausencias clamorosas (Sa Roqueta o DaiCa, por ejemplo) y recompensas completamente absurdas. Sólo hay algo inapelable: que este año tampoco lloverá ni saldrá el sol a gusto de todos.