Diario de un 'gourmet' desganado

Matthieu Savariaud y su pargo. Foto: Amanda Gril.

También en plena canícula paranormal, la impúdica Eivissa puede presumir de tentarte con cielo e infierno. Te da soledad total para un chapuzón lisérgico en cierta orilla del norte y te lleva a insufribles calas atestadas en el litoral de Sant Josep (trato de no imaginarme cómo sería el ambiente con un 66,6 por ciento más de turistas). Pero no hay que dejarse engañar por las apariencias en este laberinto de espejos deformantes y cantatas de sirena: uno ha de buscar sin descanso y no conformarse con nada… Yo así lo hago al menos desde el año 2003. A veces, en la mismísima boca del lobo puede ocultarse la mejor versión de la isla. Mimetizado entre locales que invitan a la sospecha, el pequeño bistrot de Matthieu Savariaud apuesta desde hace siete años por una sencilla y apetitosa cuisine du marché en una calle pedestre (y peatonal) de Santa Eulàlia. Sus platos tienen nombres sobrios y sinceros: quiche de verdura de Ibiza, boquerones caseros, pollo payés al limón, merluza fresca, peras al vino… Soy literalmente feliz y me crecen las orejas cuando empiezan a cantarme sugerencias fuera de carta y eso pasa siempre en Es Terral gracias a la acogedora voz de Sandra Aseijas, compañera del chef. En el prólogo a su célebre recetario, Paul Bocuse apunta: «A menudo, ni siquiera sé cuáles serán los platos que presentaré en el menú del almuerzo: depende de lo que encuentre en el mercado. Este es el secreto, creo yo, de la buena cocina». Y el secreto -cabría añadir- de cualquier bistró que quiera hacerse acreedor de tal nombre (hoy le llaman bistró a cualquier cosa). Viandas frescas, tratadas con respeto y servidas con diligencia: eso es lo que uno debería encontrar en este tipo de establecimiento, además de una factura ecuánime. A partir de mediados de septiembre, repescan el menú de mediodía a 16 euros.

Tartar de remolacha con fresas.

Como concepto, lo ‘bistronómico’ es un pleonasmo, una contracción redundante. Cenar en la terraza urbana de Es Terral sale por unos 35 euros. Veamos la minuta… De entrante, tartar de remolacha con fresas (poco maduras para aportar acidez) y guacamole como elemento de ligazón (la yema del steak tartar). Cambiantes matices de tabasco (o guindilla fresca en temporada), perejil, perifollo y cebolla cruda, entre otros. Como plato fuerte, espléndido y jugoso lomo de sírvia o círvia (pez limón) con guarnición de pisto que incluye patisson, calabaza de verano que le suministra la cooperativa ecológica Ecofeixes. Y de postre, una tarta fondant de chocolate negro (de calidad) con helado de vainilla. Probé también unos calamarines de la isla salteados (algo altos de vinagre) y aderezados con una fondue de poireaux (rehogado de puerro, cebolleta, cebolla y ajo). Y como guarniciones al margen, cuenco de patatas fritas y cazuelita de acelgas gratinadas con parmesano y panko (siempre hay varias sugerencias para satisfacción de naturistas). No hay que irse sin probar las deliciosas ciruelas pasas que macera su padre en la casa familiar de Marmande. Volviendo al tratado de Bocuse, subrayemos esta frase del prólogo: «Al fin y al cabo, el oficio de cocinero es un oficio de artesano». Matthieu Savariaud comparte fogones con su también paisano Lukas André, a quien ya tuvo en la brigada del hotel Hacienda Na Xamena, donde entró de chef en 2012. Antes de instalarse en Ibiza y tras formarse durante dos años con Alain Ducasse en París, Savariaud recorrió esos mundos. Según fuentes fidedignas (él mismo), recaló en tres hoteles de lustre: Abama, en Tenerife (con Paolo Casagrande supervisado por el ubicuo Berasategui); Puerta América, en Madrid (José Luis Esteban bajo la batuta de Salvador Gallego), y The Connaught, en Londres (Hélène Darroze). No es un recién llegado a la cocina y ya puede permitirse el lujo de pasárselo bien. Por el momento, está salvando los muebles de esta frágil temporada que se acaba. Gracias a lugares como Es Terral, Eivissa-Ibiza te engañará bastante menos.

Elaboración con sírvia o pez limón, pescado de culto en Ibiza.