Diario de un 'gourmet' desganado

Cinco esencias del Nerua. Foto: Andoni Epelde

Dos menús de aúpa -decía- pusieron la guinda a 2015 gracias a una escapada a Bilbao, ciudad que cuento entre mis favoritas desde mucho antes de que se oyera hablar del Guggen. Me gustaba gris y envuelta en sí misma y sigue gustándome radiante y de colores. En un rinconcito de ese museo, Josean Alija investiga sin tregua y procura alimento sorprendente, sabroso y saludable en el restaurante Nerua. ¿Vanguardia con raíces? Una definición posible para el estilo de un chef que se marca como objetivos «el placer y la felicidad» de sus clientes, toda una declaración de principios. No hace falta que nadie te explique sus platos, pues hablan por sí mismos. Quitando algún trampantojo residual, su cocina no peca de excesos conceptuales ni juega a desorientar al comensal a base de experimentos egocéntricos. Es patente -y así ha de ser en cualquier cocina de autor- el desarrollo de un lenguaje propio y que en su caso contiene, según mi lectura, una carga poética que lo hace único. Sus platos nacen de una larga y rigurosa meditación sobre el producto y son evocadores, delicados, sutiles, insinuantes. En ocasiones, incluso misteriosos e introspectivos, pero nunca herméticos o indescifrables. No requieren de un manual de instrucciones. Su vanguardia -y esto es lo más relevante- resulta comprensible: transmite y, por tanto, deviene útil. Nunca hay carencia de sabor. Es más, la agudeza, el ingenio a la hora de reunir sabores siempre ha sido uno de sus rasgos distintivos.

‘Kokotxa’ cremosa de bacalao al pil-pil. Foto: José Luis López de Zubiria

Esa cualidad reaparece en muchos de los platos de su última carta, que ganan en complejidad gracias al trabajo sobre maridaje sin alcohol desarrollado desde hace tres años. El vino ya no ostenta la supremacía en Nerua. Hay una carta paralela de cincuenta esencias elaboradas a partir de frutas, flores, semillas, raíces, cereales, especias, frutos secos… Bebidas alternativas creadas expresamente para complementar y arropar con nuevos matices -a medida- platos específicos. Entre los binomios más inspirados, la cremosa kokotxa de bacalao con pil-pil de berberechos, que se acompaña de una esencia de tamarindo. Su puerro salteado con uvas, fondo de pescado y perejil, homenaje a la popular porrusalda, se combina con la esencia de membrillo y tomillo limón. Otro casamiento feliz es el de las alcachofas de Tudela con praliné de almendra, fondo de jamón y perifollo, realzadas por un jugo de granada, pomelo y cilantro. Combinaciones cálidas y armoniosas, a la vez que refinadas y profundas. El juego se prolonga hasta los postres: su espléndido cabello de ángel con crema de limón y helado de sisho encuentra en la pera y el jengibre sus cómplices líquidos. Josean Alija viaja a la esencia, al centro del producto, en una lucha constante por comprenderlo y transcenderlo. Movida por el deseo de ir más allá, su cocina logra que cada ingrediente revele lo que hasta el momento había ocultado.