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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (y II)

Victor García, chef del hotel Cap Rocat.

LA FORTALEZA. Recorrer este fortín de arenisca una noche de verano es visitar la dimensión desconocida. En el pabellón de la azotea, inspirado en un hangar de hidroaviones, las vistas panorámicas no hacen sombra a la cocina de Victor García, que ha cumplido once temporadas como chef de Cap Rocat, uno de los hoteles más psicotrópicos y prohibitivos del Mediterráneo. Le conocí en 2006 y entonces ya aplaudí su trabajo en Ca’s Xorc, bucólico agroturismo de Sóller. Vuelvo a palmotear ante sus platos de esta última temporada, reflejo de un estilo cada vez más conciso y sustancial, que ya no abusa de la tecnococina efectista y demodé. A modo de ejemplo, cordero con boniato, yogur y salsa de palo, licor mallorquín de quina y genciana. Ahora más que nunca, simplificar es crecer. En primera línea de Cala Blava.

 

La apetitosa piedra del bar Mercat Negre.

MERCAT NEGRE. El nuevo meeting point de guisanderos y demás perdularios del sector está en el Mercat de l’Olivar. Es el bareto de dos centímetros cuadrados que acaba de descorchar Pau Navarro (Clandestí) en un rincón de la pescadería: Mercat Negre. Un microenorme paraíso tanto para él, que va improvisando a ritmo de speed metal, como para ictiófagos voraces: cocochas de calamar, tartar de carabinero con granada, araña en beurre blanc, lentejas con gamba roja, sashimi de jurel, cigalas con holandesa… También bocados más populares, como el pedaç con mantequilla de hierbas o el suquet de congrio con garbanzos. Y en este mismísimo momento decido inventarme y otorgar el premio al Mejor Muerdo Furtivo 2021 a su hígado de rape con vinagreta de ají amarillo. En la pescadería del Olivar.

 

La parrilla del hotel Pleta de Mar, en Canyamel.

SA PLETA. En el curioso verano de 2020, contratiempos y altibajos llevaron a Marc Fosh a hacerse cargo de la cocina de Pleta de Mar, en principio sólo para clientes de este luxury hotel del levante mallorquín, donde a veces sale el sol. Ya en su segunda temporada, con más alegría y menos restricciones, se ha arrancado en la buena dirección: concertar su estilo con la técnica inmemorial de la parrilla. Sus cómplices han sido el sumiller Nene García y el cocinero Ignacio Martignone. Transcribo tres platos: cigala a la brasa con su bisqué y helado de ajoblanco; arroz con lomo de conejo ahumado, rebozuelos y apio de monte, y como postre del año: espuma de sabayón con helado de ruibarbo y frambuesas. Producto, humo, fuego, rescoldos y matices de sabor en cuasiperfecto equilibrio. Carretera perdida de Canyamel.

 

Sardinas en escabeche agridulce, de Dani Mora.

SA PEDRERA DES PUJOL. No pretendo descubrir nada sobre una gran casa que cumplirá 20 años en 2023, pero esta primavera volví a visitarla y nunca es mala la hora de hacer justicia a los clásicos. Dos cosas me gustan de Dani Mora, hombre de guiso, y de su restaurante de Sant Lluís. Una: que su cocina destile academicismo y que lo aplique a la despensa insular. Dos: que abra todo el año, lo que significa que no se casa con un sólo perfil de cliente y que también se dirige al público local. Aquí se cocina para vivir y no para recolectar premios. Sardinas en escabeche agridulce (y caliente) a la manera de fra Roger (siglo XVIII), chuletas de cerdo negro con manzana dulce, apionabo y albaricoques, y fundentes buñuelos de almendra y yema con arrope, obra de Sira Veiga, gran repostera y mano derecha del chef. En el caserío de Torret.

 

Paletilla de cordero lechal, del mexicano Luis Loza.

TORRALBENC. Sin hacer ruido, el mexicano Luis Loza se ha consolidado como uno de los mejores cocineros de Menorca. Llegó a Catalunya a los 18 años para estudiar hostelería en la escuela de Sant Pol de Mar, trabajó junto a Paco Pérez y, al cabo de los años, le desbordó el tráfago de Barcelona. Ahora ya ha cumplido seis temporadas en este hotel de Alaior, remanso de paz y buenos alimentos. El giputxi Gorka Txapartegi (Alameda) marca la línea gastronómica, pero dando amplio margen al chef residente: es un trabajo a cuatro pedales. Recuerdo, de hace dos años, un cabracho a la brasa con refrito de ajos pilpileado, tan sencillo como sabroso. Y de este otoño, el oliaigua con pulpo laminado y la tierna paletilla de lechal con puré de salsifís, chalotas y jugo de vino Torralbenc. Junto al poblado de Torralba.

 

~ DEFENDERSE COMO ISLA (y II)

Menorca está a un tris de perder el equilibrio.

De las cuatro baleares habitadas, Menorca es la isla que mejor ha asumido y sabido defender su condición insular: la conciencia de ser un territorio frágil, limitado (por sus 216 kilómetros de costa, sin ir más lejos) y, al mismo tiempo, único, digno de ser preservado. La aparición más tardía del turismo de masas, dilación vinculada al mantenimiento de la actividad ganadera y de las industrias manufactureras, ha propiciado un equilibrio que es ya un recuerdo remoto en Mallorca y en las dos Pitiüses. La pregunta es: ¿hasta cuándo podrá librarse Menorca de la terciarización global y conservar esa armonía y esa autosuficiencia como isla? Tal y como veníamos contando, este verano -atípico, pero probablemente premonitorio- han saltado todas la alarmas al haberse vivido muchas horas y muchos días de sobresaturación y agobio social. La buena noticia es que la entrada en una fase de evidente extralimitación ha reavivado el debate entre los menorquines, más propensos a la reflexión colectiva y al sentido común que sus colegas de archipiélago. Menorca se está llenando más de la cuenta y sus paisanos de a pie (o de a caballo) ya padecen los peores efectos del turismo intensivo: no sólo frecuentes atascos y calas atestadas, sino problemas más graves y menos puntuales como el de la gentrificación. ¿Valdrá la pena renunciar a una vivienda asequible, cerrar talleres, granjas y pequeños comercios y ponerse a servir a los nuevos señoritos franceses? Una cuestión que no se puede contestar sin tener en cuenta que la codicia y la ambición (el crecimiento autocaníbal) erosionan velozmente el carácter insular, de siempre proclive a la frugalidad, la parsimonia y el sentimiento de comunidad.

Raya a la mantequilla con alcaparras, de Cabòria.

En este contexto de cambio de modelo turístico (ya veremos si evolución o involución), ligado a una sospechosa crisis en que se entremezcla lo sanitario con lo energético y lo tecnológico, hay que aplaudir toda iniciativa colectiva y de carácter local, sobre todo si ya se orienta hacia el otoño. Entre ellas, la Mostra de Cuina Menorquina, que en esta edición, la decimosegunda, ha batido récord de participación con 38 restaurantes, entre ellos un buen puñado de primerísimo nivel. Para mí, supuso la ocasión de descubrir Cabòria, local abierto esta temporada en el centro histórico de Ciutadella. Gobiernan la casa dos jóvenes profesionales de la isla, los gemelos Jesús e Isaac García, en cocina y comedor, respectivamente. Se deja traslucir la formación académica de ambos, pero también su iniciación a la vanguardia con maestros como el chef Oriol Ivern (Hisop) o el maître José Ramón Calvo (Mugaritz). Probé, por citar tres platos del menú preparado para este evento, las gyozas de gamba roja flambeadas con gin, la exquisita raya a la mantequilla con alcaparras y la lechona con texturas de ciruela roja. También me estrené como comensal en el nuevo y cálido Foc, del hotel Suites del Lago, en cuya propuesta destacó este mar-i-muntanya: ravioli crujiente relleno de gamba, albóndigas lacadas con salsa de congrio y aire de suquet de langosta. Donde sí reincidí fue en la paz de Torralbenc, agroturismo en que Luis Loza firma desde hace seis temporadas una de las mejores cocinas de Menorca, bajo la supervisión flexible de Gorka Txapartegi (Alameda): buena entente vascomexicana. Insuperable, el punto de su paletilla de lechal con cremoso de salsifís, chalotas y jugo de vino de la propia finca. Y en lugar de siesta, prolongué la tarde con una visita al cercano poblado de So na Caçana, donde se conserva un horno circular. No cambio este increíble santuario despoblado por ninguna cala virgen con más de cuatro bañistas.

Paletilla de cordero lechal con puré de salsifís, chalotas y jugo de vino Torralbenc, un gran plato de Luis Loza.

~ MENORCA, EN EL ALAMBRE (y II)

Principio de higuera sobre el capitel de la taula de Torrellisar, en Alaior.

Tras la parada y fonda en Mr. Jaume, redondeo esta crónica menorquina con un resumen gráfico que será también un recorrido por algunos de los mejores rincones y platos disfrutados durante mi última escapada a la isla del gin y las magnéticas taules:

Taco de pollo con mole, del nuevo Nopales.

NOPALES. Empiezo con este taco de pollo con mole, uno de los gustosos antojitos que preparan en el Nopales, novísima cantina mexicana de Ciutadella. El relleno está trabajado (y bien trabajado: carne jugosa y salsa bien temperada) por uno de los mejores cocineros de Menorca: Miquel Sánchez, del restaurante-posada Smoix. En la barra, ejerciendo de anfitriona, acabando platos y poniendo tragos, Vianey Larraga, que aporta recetas familiares de su México natal a este rinconcito estrenado en agosto.

Carabineros a la Thermidor, de Rels.

RELS. Seguimos en el centro histórico de Ciutadella para revisitar los fogones de Joan Bagur junto al gastrónomo Bep Al·lès, infatigable estudioso de la cocina insular y avezado gourmand. Entre los mejores platos del festín, este que estrenamos en exclusiva: el tartar de carabineros a la Thermidor, con un espumoso aliño basado en la mítica receta de langosta. Y el chef demostró una vez más su buena mano para los arroces secos con una espléndida paella de sepia y salmonetes soasados al fuego.

Detalle de la terraza del hotel Torralbenc.

TORRALBENC. Se consolida la asesoría de Gorka Txapartegi (restaurante Alameda) en este delicioso hotel campestre de Alaior, con el mexicano Luis Loza como chef ejecutor. Si no fuera porque se cena en penumbra, debería haber ido aquí la foto del cap-roig (cabracho) asado a la brasa con el tradicional refrito de ajos emulsionado o pilpileado magistralmente. La frescura y el punto del pescado, intachables. Y de guarnición, patatas impecablemente fritas con toque de romero. Sabor y naturalismo.

Erizos gratinados al cava, de Aquarium Port.

AQUARIUM. Ponemos estos erizos de mar gratinados como ejemplo del buen hacer de la Mostra de Cuina Menorquina, que ha cumplido su décima edición con menús a 20 euros y 29 restaurantes implicados. ¿Se retomará algún día este evento en Mallorca? El Aquarium del Port de Ciutadella sirvió también, con motivo de la muestra, carpaccio de gamba blanca con manzana y ajo negro, pulpitos encebollados y arroz meloso de sepia y calamar, así como una gran versión del postre de moda: la tarta de queso.

Bocata de pastrami con salsa tártara, de Ses Forquilles.

SES FORQUILLES. Es casi imposible que, a mi paso por Maó, no haga una paradita en la barra de Ses Forquilles, casa de comidas a la que sigo fiel desde su apertura en 2006. De oferta muy versátil, puedes conformarte con un croquetón de pollo al curry o pasar a mayores: raya «a la madrileña» (con garbanzos y tripa de bacalao), rabo estofado con setas, lechona de Menorca deshuesada… Yo tuve que reincidir en el bocata de pastrami con salsa tártara. Se echa en falta a la insustituible Raquel Agüeros al timón del servicio.

Pudin de boniato, del restaurante Pinzell.

PINZELL. Y rematamos este periplo por taules de Menorca con un postre: el delicioso pudin de boniato (monyaco, en buen menorquín) con helado de vainilla. Fue el colofón a la cena disfrutada junto a los colegas de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears en el restaurante Pinzell, abierto el año pasado en Ciutadella. Los ginets amb llimonada cayeron en Es Puntet, sótano-bar con futbolín y mucho peligro.

~ VOLVER Y VOLVER A MENORCA

Miquel Sánchez, de Smoix (Ciutadella).

En primer plano, Miquel Sánchez, chef de Smoix.

Pensaba la otra tarde, deambulando por el viejo barrio mahonés de s’Arraval, que una de las peores faenas de eso de tener que «envejecer, morir» será lo de no poder volver a Menorca a partir de cierto día… Pero también se puede pasear sin pensar. ¿Para qué cavilar tanto? Mientras pueda, ahí estaré para gozar de su pequeño mundo, tan distante y cercano como un amigo. Así lo hice este fin de semana gracias a Arrels, feria centrada en el producto local y gran ocasión para reencontrarse con aromas, colegas y paisajes por los que apenas pasa el tiempo. La nueva cocina menorquina estuvo representada por cuatro ponentes: Victor Lidón (Ca na Pilar), Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon) y Joan Puigpelat (Café Marès). Y el territorio invitado fue Lanzarote, que comparte con Menorca, además de su condición insular, el hecho de ser Reserva de la Biosfera desde hace 25 años. Las demostraciones que más público congregaron fueron la de María José San Román (Monastrell, Alacant), que se marcó un socarrat de pata de ternera, y la de Paco Pérez (Miramar, Girona), que combinó salmonete con flores y hojas de naranjo. Pero los chefs fueron actores secundarios en Arrels, que tuvo como protagonistas estelares a los productores que trabajan en la isla, ya sea criando vermella menorquina (ternera roja), cultivando azafrán (Omar Zola, de iSafra) o estrujando olivó para hacer aceite de acebuche (Pont Modorro). Probé, entre otras muchas delicias, el cuixot de Binigarba (especiado embutido de sangre y despojos), los mejillones al vapor de Muscleres González, los cacahuetes de s’Ullestrar y el peculiar y exquisito queso a la cerveza creado por el cocinero y cervecero Vicent Vila, de la arrocería Es Molí de Foc (Sant Climent).

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Aún quedó tiempo -siempre queda- para explorar la isla y redescubrir establecimientos que han enmendado recientemente el rumbo, caso de los hoteles rurales Alcaufar Vell (en Sant Lluís) y Torralbenc (Alaior). En este último se dio hace dos años un relevo en la asesoría culinaria y el cordobés Paco Morales (Noor) le pasó el testigo al guipuzcoano Gorka Txapartegi (Alameda). Golpe de timón hacia una cocina mucho menos vanguardista, pero igualmente gustosa, ejecutada por Luis Loza, mexicano con larga trayectoria en Barcelona. La carta, más centrada en la inmediatez del producto, incluye un apartado ‘a la brasa’ con pescado del día, pulpo, chuleta de vaca y paletilla de lechal, y otro dedicado a calderetas y arroces. Probé el de marisco de lonja (cigala y gamba roja), que resultó entre cremoso y seco, en lugar de meloso, tal como se anunciaba en el menú. Texturas aparte, lo importante es que estaba sabroso. Y en Alcaufar Vell pilota ahora los fogones el tándem formado por Miquel Muñoz (ex Can Burdó, Fornells) y Jesús Díez, con la asesoría gastronómica de Pep Pelfort, investigador y paladín del producto local. Cuatro ejemplos de su nueva línea: sipionets con crema de alcachofa; guiso de morena y guisantes; arroz de conejo, trigueros y aceitunas, y cabracho relleno al horno. Este último plato merece un comentario aparte: el pescado se enlarda, se rellena (abierto) con un sofrit que incluye acelgas, piñones y sobrasada blanca (a la antigua: sin pimentón), se hornea entero y se emplata a la vista del comensal. Sale al punto y con todo el sabor extra que le confieren espinas, piel y colágenos varios. Un rápido vistazo a la nueva carta deja a las claras la apuesta de Alcaufar Vell por la estacionalidad y el producto de casa.