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~ BALEARES 1976-2016 (I)

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

¿Qué pasaba en las remotas Baleares mientras se celebraba en la capital aquella célebre I Mesa Redonda de la Gastronomía, encuentro auspiciado por Club de Gourmets en 1976 y en que se presentó la nueva cocina vasca? Dos años antes el cocinero Gérard Tétard (Lyon, 1948) había cogido el hotel-restaurante Ses Rotges (Cala Rajada, Mallorca), merecedor de estrella Michelin en la edición de 1977, la primera para las islas. Ese mismo año abría el Violet (Cas Concos, Mallorca), donde el catalán Josep Maria Flo iba a romper moldes con su lubina a las algas (cosechadas diariamente en Cala Figuera) o aromatizada con pinaza verde. En 1984 este cocinero regresó a Barcelona y acabó especializándose en home economist (estilismo de alimentos). La conexión vascomallorquina llegó de la mano del Áncora: antes de abrir (Palma, 1980) los cocineros Juan Romero y Juan Carlos Azanza fueron destinados a Madrid para adiestrarse junto a Ramón Roteta, a la sazón chef de El Amparo. La aventura del Áncora duró dos añitos y Romero fundó en 1983 el Xoriguer, uno de los punteros de la restauración palmesana. Mientras tanto, en el interior de la isla despunta el ‘celler’ Can Carrossa (Lloseta), donde Joan Abrines actualiza recetas ancestrales (estofado dulce de ternera con naranja) y estrena en 1982 una fórmula que luego –y hasta hoy– será imitadísima: menú-degustación (corto) de cocina mallorquina de mercado.

Gerhard Schwaiger, en el Tristán.

Gerhard Schwaiger.

Durante la segunda mitad de los ochenta, empiezan a sonar con fuerza los nombres de dos grandes profesionales alemanes: Josef Sauerschell y Gerhard Schwaiger. Ambos trabajan para un público de alto standing. El primero ha estrenado los fogones de El Olivo, restaurante del hotel La Residencia (Deià), con platos que resultan modernos para la Mallorca de aquel entonces: gambas con mango o sorbete de campari-naranja. Por su parte, Schwaiger ha sido enviado por Heinz Winkler (Tantris) para dirigir el opulento Tristán, pero muy pronto cogerá las riendas en solitario. Con platos como la jalea de tomates con crema de caviar y medallón de bogavante, conseguirá en 1990 su segunda estrella Michelin. Un año antes –y tras su paso por el Port Pi– ha abierto casa propia en Palma el cocinero donostiarra Koldo Royo, que sorprende a la parroquia mallorquina al presentar el txangurro dentro de creps. En el restaurante que lleva su nombre sirve también codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Simultáneamente, el francés Gérard Deymier introduce en Mallorca la cocina fusión en el refinado Port Petit, de Cala d’Or.

 

~ A LA LUZ DEL ESPÁRRAGO

Bodegón de Adriaen Coorte.

Bodegón de Adriaen Coorte, de 1697.

Soy incapaz de comer berenjenas en diciembre o setas en agosto, por muy posible que hoy sea todo -por desgracia- en cualquier momento del año. Sencillamente, me niego, porque una de las cosas que más me gusta de la gastronomía es el regreso de los ingredientes, al hilo de las estaciones, y su carácter efímero. Cuanto más breve es su presencia, tanto más me emocionan. Ahora, a finales de mayo, los nísperos, las moras de árbol o los garbanzos tiernos, junto a los últimos guisantes y las primeras cerezas, escasas este año. Reaparecen también los deliciosos espárragos blancos, que llegan a Mallorca desde tierras navarras o desde la fría Holanda, donde la producción no ha dejado de crecer desde el final de la Segunda Guerra Mundial. La temporada del asperge se abre oficialmente con el Koningsdag (Día del Rey), el 30 de abril, y se cierra por Sint Jan, el 24 de junio: dos meses cortos. Durante mi residencia en Ámsterdam, fue uno de los alicientes domésticos de cada primavera. Para los holandeses, el espárrago blanco es uno de los cuatro orgullos patrios, junto con el tulipán, el arenque y Johann Cruyff. Aunque lo cultivan en todo el país, destaca por su calidad el de Limburgo, provincia donde le dedican jornadas culinarias y mercados tradicionales, como el de Arcen, en mayo. En The Rijksmuseum Cookbook, los cocineros Joost de Bruijn y Michiel van der Eerde, del Supperclub, se inspiran en el austero bodegón de Adriaen Coorte para crear un carpaccio de langostinos y espárrago blanco cortado a finas tiras -en crudo- con un pelador económico.

Espárragos con huevo y salsa holandesa.

Espárragos con huevo y salsa holandesa, del restaurante Toque.

Al llegar estas fechas, salgo a buscar espárragos por mercados y restaurantes de la isla, donde no abundan. Para casa, los compro en Frutas Daniel (mercado de Santa Catalina), a 12,50 el quilo. Te sale el espárrago navarrico a medio euro. Para gozarlos a manteles, recomiendo el restaurante Toque, donde Claude Monti los sirve desde finales de abril y “hasta que dejan de llegar de Navarra”. Los cuece en agua en torno a los 6 minutos (le quedan perfectos) y los suele preparar con salsa holandesa, costrones de pan y huevo a baja temperatura (en la foto) o bien à la flamande, con mantequilla derretida (noisette), huevo duro picado, perejil y pimentón de Espelette. Su padre, Christian, marida estos platos con la cerveza belga de trigo Blanche de Namur. Otro cocinero que domina el espárrago blanco es el maestro Gerhard Schwaiger. Entre sus platos de este mes en el restaurante Sch·wai·ger: ravioli relleno de gamba roja con ragú de espárragos y salsa de albahaca, y espárragos enteros con ravioli de patata y jamón, pechuga de pavo ahumada y salsa holandesa. Para este último, el sumiller de la casa, Juan Luis Biedma, propone el viognier de la bodega mallorquina Castell de Santueri. Un binomio que nos abre las puertas del verano.

 

~ ¡HASTA LA COCINA!

El chef Gerhard Schwaiger, durante su clase magistral en Tristán.

El chef Gerhard Schwaiger, durante su clase magistral.

¿Quién lo hubiera dicho hace diez o quince años? Si por entonces era poco menos que imposible asomar las narices por la cocina del restaurante Tristán, a la sazón con dos estrellas, ¡imagínense atarse un delantal y hacer de pinche de Gerhard Schwaiger! Pues bien, eso sucedió ayer tarde y este bloguero/periodista fue cómplice y testigo. El chef bávaro, llegado a Mallorca en 1986, se mostró cercano y dio un puñado de buenos consejos. Dijo, por ejemplo, que un cocinero tiene la obligación de “probarlo todo antes de que el cliente te venga con sus quejas”. Y afirmó que “cocinar no es difícil si se domina la logística”, llamada también mise en place, clave para trabajar sin estrés, como bien saben todos los cocineros del mundo. A más logística (organización y previsión), más manos libres, es decir, más margen para imprevistos, acabados y operaciones que no queda más remedio que ejecutar al minuto. Hablando de manos libres, el chef maldijo los teléfonos móviles y otros cachivaches de última generación, ya que han creado “una juventud sin vida social“. Haciendo unas hermosas gambas rojas (peladas), que luego combinó con espárragos blancos, huevo escalfado y lubina a la sal, explicó que “una sartén fría es siempre más fácil de controlar” y advirtió de la necesidad de atemperar los productos antes de cocinarlos para evitar choques térmicos. Aunque guardemos en nuestros genes los ricos aromas de un asado al fuego, insistió en que “tenemos que bajar las temperaturas en la cocina”, ya que “el calor es el enemigo del producto” y éste será siempre “el mejor cocinero”. No obstante, Schwaiger cuestionó la utilidad de ciertas técnicas modernas, como las cocciones al vacío aplicadas a los pescados. Totalmente de acuerdo: se pierde sabor por el camino. También puso en solfa la moda de las dietas y dijo que “cada semana sale una nueva por la sencilla razón de que ninguna funciona”. Para controlar el peso, lo mejor es eliminar totalmente el azúcar, dijo. Buen precepto para la salud, al que sumó el de no quemar nunca el aceite pues su efecto es “peor que fumar”. Un lujo, ver cocinar a este maestro que pronto cumplirá treinta años en la isla y que sorprendió, nada más desembarcar, con platos como su jalea de tomates con crema de caviar y medallón de bogavante o su carpaccio de piña con salsa de miel. Hablamos de 1986, cuando la despensa era mucho más limitada para restaurantes de su nivel. En aquellos primeros años, y con gran riesgo de acabar en el cuartelillo, algunos clientes-amigos del chef llegaban a Mallorca con la maleta llena de hierba, esto es, eneldo, estragón, albahaca genovesa… Un bouquet-garni de aromáticas con destino a los fogones del Tristán. Hubo algún susto, pero nadie pasó a disposición judicial. Algunos de sus paisanos lo intentaron incluso con pastillas de mantequilla y tuvieron que acabar tirando toda la ropa.

~ ESTRELLAS ENCENDIDAS

Tomeu Caldentey (Es Molí d'en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

El título de este artículo no tiene ni la más mínima connotación navideña. Se refiere a las famosas estrellas de la biblia Michelin. La guía francesa ha repetido palmarés en Mallorca: cinco astros para otros tantos establecimientos. Por orden de antigüedad en la defensa de su estrella: Es Racó d’es Teix (desde 2003), Es Molí d’en Bou (2004), Zaranda (2011), Es Fum (2012) y Jardín (2012). La perdió, por cierre, el opulento Tristán. Un dato preocupante: cuando se presentó la edición 2013, el día 22 de noviembre, tres de los cinco estaban ya de vacaciones. Sólo seguían con los fogones encendidos Tomeu Caldentey, de Es Molí d’en Bou, que no cerrará este invierno, y Macarena de Castro, del Jardín, que dará su última cena en Nochevieja y reabrirá en marzo. Por su parte, Fernando Pérez-Arellano trasladará Zaranda al hotel rural Son Claret, entre es Capdellà y Galilea. Su reestreno en esta nueva ubicación está previsto para abril. El día que se anuncian las estrellas siempre me acuerdo de Gérard Tétard, chef de Ses Rotges, que fue el primero en recibirla en Mallorca y la mantuvo durante 17 ediciones: de 1977 a 2005. La segunda estrella cayó en 1981 y fue para el Áncora (Palma), cuya cocina dirigieron Juan Carlos Azanza y Juan Romero. Este consiguió otra estrella al abrir su propio restaurante, el Xoriguer, en 1983, y la mantuvo hasta la edición de 1994. También suelo recordar, por añoranza, la magnífica cocina que ofrecía Marc Fosh en el hotel Read’s, con merecida estrella de 2003 a 2009. Otro de los chefs con más estrella ha sido el donostiarra Koldo Royo, que en 1987 la ganó para el Porto Pi y la lució en su restaurante de 1990 a 2007. La gran pifia de Michelin llegó en 2011, cuando le dieron una estrella a un restaurante cerrado y que no ha vuelto a abrir: el Gadus, de Cala d’Or. El único con dos estrellas ha sido el Tristán, de Gerhard Schwaiger, quien de 1991 a 2009 pudo presumir del par de galones. Yendo a Gipuzkoa, mi segunda tierra, afirmo que mientras el Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, siga con una sola estrella (perdió la segunda en 2009), no me fiaré de los criterios gastronómicos de la biblia roja.

~ EN LA PAZ DE BINIAGUAL

Detalle de una celosía de la bodega Biniagual.

Arranca con trajín del bueno -sin pizca de estrés- esta semana navideña. Para empezar, visita a la bodega Biniagual gracias a la invitación de su director comercial, Alejandro Velázquez, a quien conozco de su etapa como sumiller del Tristán. Mañana fría, soleada, de aire transparente. Las montañas, en relieve, y las viñas, todavía con hojas de tonos rojizos. Ambiente apacible en este despoblado llogaret del término de Binissalem, dominio privado del magnate alemán Klaus Graf, dueño de Teka, además de fundador y concesionario de Puerto Portals. Probamos sus cuatro vinos, en diferentes fases y añadas. No me gustan las catas, ya que no sé beber sin comer y además soy incapaz de escupir vino. Me interesa, sobre todo, la historia de nuestro anfitrión, autodidacta de tomo y lomo. Estando de repartidor de pizzas en Madrid, jugándose el tipo con el motorino como tantos chavales, Velázquez vio una oferta de empleo en un periódico nacional. Destino: el Flanigan, de Puerto Portals. Desembarcó la noche mágica de Sant Joan y, por casualidad, se encontró al equipo de este restaurante en la playa de Palmanova, iluminada por las hogueras. Tuvo un flechazo con la isla, pero no llegó a tiempo de cubrir el puesto de trabajo. La suerte hizo que enseguida entrara en el Tristán como camarero raso: su labor se limitaba a transportar las bandejas con los platos, de la cocina al comedor y media vuelta. Demasiado fácil. Con el tiempo, se formó como sumiller, aprendió idiomas y acabó ocupando el puesto de maître. En total, doce años trabajando en el único restaurante de Baleares que ha ostentado dos estrellas Michelin. Le he visto en acción varias veces y puedo dar fe de su cordialidad y entusiasmo. Recuerdo especialmente la selección de vinos canarios -una de sus debilidades- con que arropó el gran menú de tapas de Gerhard Schwaiger una noche de verano de 2010. Ahora se dedica, mediante su flamante empresa El Sumiller, a la distribución de vinos de Sudáfrica o Nueva Zelanda, entre otros orígenes remotos.