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~ LA COCINA DE LA RESISTENCIA

Toni Pinya, en el taller de cocina judía.

El cocinero Toni Pinya.

¿De dónde procede la tradición de sellar las viandas -un estofado con una cubierta de pasta, por ejemplo- en la cocina mallorquina? ¿Y a qué viene añadir un poco de tocino y unos pellizcos de sobrasada a una empanada de cordero? Son costumbres de origen judío. La primera, pensada para evitar la contaminación entre alimentos aptos y no aptos; la segunda, para simular una supuesta conversión religiosa. Como parte de una cultura brutalmente perseguida, la cocina judía también tuvo que esconderse y sobrevivir en la clandestinidad. Fue una cocina de resistencia, que pervivió en la profundidad de los hogares de calls y juderías, así como en sus carnicerías y hornos comunales. Las artimañas para no autodelatarse y seguir cumpliendo los preceptos dietéticos del Kashrut dieron lugar a modos de elaboración, mezclas de ingredientes y aderezos muy peculiares. Así lo contaron y argumentaron los cocineros Toni Pinya y Tomeu Arbona en el taller sobre cocina judía impartido este martes en el obrador del Fornet de la Soca. Una actividad enmarcada en el interesante ciclo de Passajades gastronòmiques que organiza Tres Serveis Culturals, en colaboración con el Centre d’Arqueologia Gastronòmica Local.

Degustación de cecina kosher.

Degustación de cecina elaborada al modo kosher.

Con su ímpetu, entusiasmo y erudición habituales, mestre Toni Pinya inició su charla esgrimiendo con orgullo una cecina kosher. Como prueba y testimonio culinario de la diáspora, encontramos variantes de esta pieza curada de glúteo de vaca -llamado también jamón judío- en lugares tan dispares como Turquía y Egipto (pastirma); Países Bajos (nagelhout); Bosnia, Serbia y Croacia (suho meso); Estados Unidos y Canadá (jerky); Bolivia, Perú, Chile y Argentina (charqui), y Brasil (carne-de-sol). Junto a pan, vino, bizcocho, azúcar, harina, arroz y pasas, la carne de vacuno figura en el pedido que un numeroso grupo de xuetes (judíos mallorquines conversos) ya sentenciados y expoliados realizó con el objetivo de embarcarse y huir desde Palma el 7 de marzo de 1688. Una fuerte tormenta obligó al navío a regresar a la costa, donde fueron apresados al punto por los oficiales de la Inquisición. Los autos de fe, el garrote vil y la hoguera serían, finalmente, sus puertos de destino. La ejecución tuvo lugar, con gran concurrencia de público, en la plaza Gomila.

Las manos de Tomeu Arbona.

Empanada y manos de Tomeu Arbona.

Pocos años antes de este trágico suceso, en un informe de 1672, el fiscal inquisidor Juan de Fontamar había acusado a los xuetes de mantenerse fieles a las prácticas dietéticas judías. Así, afirma que “por mayor disimulación compran algunos tocinos y después tornan vender” y que “hacen algunas sobreasadas poniendo en ellas mucha pimienta, carne de baca [sic] y de carnero”. Basándose en documentos como éste, mestre Toni Pinya llega a la conclusión de que los xuetes fueron los precursores de la sobrasada picante. En el taller elaboró lo que sería una versión primigenia del relleno: mezcla de cordero y vaca condimentada con coriandro, cúrcuma, comino y abundante pimienta, especias que servían para camuflar el sabor de las carnes utilizadas. Tocado con la tradicional kippá, Pinya loó la figura del matarife kosher, persona piadosa que busca infligir el mínimo daño al animal que sacrifica. Al no poder ingerir sangre, el pueblo judío ha desarrollado la cocina de casquería o despojos, ya que por lo general se elabora con músculos blancos (limpios, puros). El ponente citó a la escritora gastronómica Claudia Roden, quien sostiene que “la empanada es un legado mallorquín”, y al investigador José Meir, que repara en su semejanza con las de Esmirna. Tomeu Arbona, demiurgo del Fornet de la Soca, fue el encargado de prepararlas, con una pasta basada en una antigua fórmula familiar del predio mallorquín de Almallutx. Según la misma, cuando había escasez de manteca, se ponía a hervir aceite y agua y se escaldaba parte de la harina en esta mezcla. De esta forma, se consigue una masa muy moldeable y de textura más crujiente. En cuanto a la forma, se asemeja a un torreón y a una granada, fruto que para el judaísmo simboliza el amor y la fecundidad, además de algo a lo que aspiran todas las religiones (y no así siempre sus jerarquías): la amistosa concordia.

 

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~ EXCAVANDO EL SABOR

Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca.

Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca (Palma).

Uno de los muchos sinsentidos de esta Mallorca maleada por el monocultivo turístico es que los restaurantes de cocina local ofrezcan sólo cuatro o cinco recetas e invariablemente las mismas: berenjenas rellenas, frit, arroz brut (más limpio que sucio), lechona asada… Más raramente, y tal vez fuera de temporada, lomo con col. Un panorama lamentable, desolador, de una desgana aplastante. Nuevas hornadas de cocineros profundizan algo más en la tradición (popular o señorial), pero siempre con un enfoque experimental y en muchas ocasiones reinterpretando dichas fórmulas de éxito. En el menú de algún bar de pueblo todavía encontraremos, si ese día hay mucha suerte, alguna receta ancestral (hay a patadas) y que se salga del manido y penoso repertorio habitual. Por eso sería imposible no contar y celebrar la iniciativa del repostero Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca, y Tres Serveis Culturals, que han arrancado un proyecto de recuperación de cocina antigua con un enfoque historicista, esto es, fiel al original (y no versionada). La semana pasada se presentó, de forma oficiosa, con una cena piloto para veinte comensales -a modo de ensayo o preestreno- basada en la cocina de Pascua del siglo XVIII en las casas señoriales de Palma. El encuentro se celebró en su obrador del barrio de sa Gerreria, que será sede del nuevo Centre d’Arqueologia Gastronòmica. Y ya hay fecha para la primera convocatoria abierta: será el viernes 21 de abril.

Bajocada de habas y estopeta de bacalao.

Estopeta de bacalao y bajocada de habas tiernas.

El menú tuvo como primer bocado una coquita de verdura y jonquillo (chanquete local). Como entrantes, hubo bajocada de habas tiernas (con su vaina o bajoca) con alcachofa, patata y cucuis o cuguls d’alls (espigas de ajo), y estopeta de bacalao (suele hacerse con sardina de bota) deshilachado (de ahí el nombre, derivado de estopa) con tomate asado, cebolleta, ajo, escarola y olivas negras baby. Siguió el menú con un suculento caldo de pescado de roca con lenguas del Papa: sopes o rebanaditas de llonguet (panecillo tradicional de clase alta) rellenas con una farsa de rape y besamel, a modo de sándwich, y luego rebozadas y fritas cual torrijas. La sopa llevaba además unas especiadas albondiguillas de musola envueltas en hoja de acelga. Un plato de cuchara conmovedor, especialmente para paladares apegados -como el mío- a la memoria gustativa de Mallorca. El cordero dominó la parte principal del menú: primero en empanada dulce (receta del casal de Can Olesa) con sobrasada y cabello de ángel más guarnición a base de cames-rotges (achicoria), fresa, naranja, almendra y miel, y luego estofado con abundantes verduras de primavera y cubierto con ensaimada. De postre, requesón de cabra con flor de azahar y confitura de prunes de frare llarg (cojón de fraile) del convento de las monjas benedictinas de Manacor. Como remate, un delicioso robiol hojaldrado (pasta tradicional) relleno de yema. Y si el final fue exquisito y delicado, el aperitivo resultó mágico, ya que Tomeu Arbona se marcó a modo de bienvenida, a la luz de las velas, una tonada de campo, concretamente una cançó de batre (canción de trilla). Voz y manos entregadas a un mismo patrimonio cultural, hecho de melodías, paisajes, piedras y sabores.

~ PAN DE CUATRO OCTANOS

Escultura de Marcelo Víquez con 196 panes.

Escultura de Marcelo Víquez.

El pan y el vino son dos de las grandes motivaciones de mi vida. Por eso, no hay para mi gusto nada peor que un mal pan blanco o un mal vinacho. Ya se ha demostrado que es imposible comerse una rebanada de pan Bimbo en menos de 60 segundos. No vale romperla en pedazos y tragárselos. Hablo de masticar. Yo me lo creo, me parece perfectamente plausible, pero no haré la prueba, pues detesto todo tipo de pan industrial, por muchos cereales y semillas que lleve. Un panadero entusiasta de su oficio me contó un día que acababan de servirle, en Mallorca, un pan congelado hacía tres meses en Valencia. Una prueba más de que el absurdo alimentario es total. Tan total que hoy se llenan el tanque y el buche al mismo tiempo, ya que el pan se vende (y, desgraciadamente, se compra) en la gasolinera. Otro panadero me comentaba, con toda razón, que si a él se le ocurre poner en venta un bidón de gasolina, le cierran el horno en dos días y se lo precintan por delincuente. El intrusismo rampante y la competencia desleal -pero legal- llevan a la indefensión de los artesanos. Si dejamos de comprar el pan en los hornos con buen pan, dentro de nada sólo nos quedará el chicle de pan relleno de aditivos, de venta en farmacias de guardia. O eso o hacer el pan en casa, que no es nada difícil. Pan casero es el título del exhaustivo tratado que acaba de publicar Ibán Yarza -colaborador de David de Jorge en Robin Food– con técnicas, trucos y recetas para hacer pan en casa sin complicarse la vida. El autor demuestra que hacer pan no es cansado, ni lleva mucho tiempo, ni requiere de maquinaria o ingredientes raros. El libro incluye un capítulo con doce historias de panaderos, entre ellos el mallorquín Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca. Siempre es un placer asomarse al pequeño negocio de este hombre afable que dejó la psicoterapia por la harina y husmear en su exquisita repostería de temporada. Estos días está haciendo coca de verdura con esclata-sangs, seta que también usa como relleno de un pastelón de masa dulce. Y al ser tiempo de matanza, coca prima (delgada) de tocino, sobrasada, raïssons (chicharrones) y membrillo. El otoño, en manos de un paciente artesano.