Posts Tagged ‘ Fornells ’

~ MAGNÉTICA MENORCA (III)

David de Coca, chef de Sa Llagosta.

David de Coca, de Sa Llagosta.

Càntera, escorball, verderol… Es decir, chopa, corballo, verderón… Pescados plebeyos, sin fama, sin el pedigrí y los oropeles que lucen rodaballos relumbrantes, estilizadas merluzas, feroces rapes. David de Coca, patrón y chef de Sa Llagosta, pone a los pobres en el sitio que se merecen, en el podio, junto al preciado raor (lorito o galán) o el bonito del norte… de Menorca. Estamos en el puerto de Fornells, célebre por la caldera de langosta, que en los restaurantes no reposará nunca lo suficiente para alcanzar su plenitud de sabor. Una langosta no es mejor que una sardina, ni que una nécora, ni que un chicharro. Según el escritor y gastrónomo Josep Pla, la vedette del mar debe su fama al simple hecho de carecer de espinas, cualidad anatómica que hace que los comensales -cada vez más perezosos y pedantes- puedan relajarse al hincarle el diente. Es lo que tienen los crustáceos. Los menorquines también guisan en caldera (cassola o tià de barro) el congrio, la lisa, la morena, el serrano… Y asan al horno otros humildes pescados en compañía de patatas, ajo, perejil, tomate y pan rallado. Muchas de estas recetas populares pueden consultarse en el libro Sa cuina des poble de Menorca, una recopilación del gastrónomo y editor Bep Al·lès, que preside la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears.

'Raor', al completo.

‘Raor’, en sashimi y fritura.

Hoy por hoy, David de Coca es quien mejor trabaja en la isla el inagotable bestiario marino. En su menú-degustación de principios de septiembre había carnosas escupiñas al natural con granizado de manzana; raor en sashimi, con toda su carcasa crujiente, chicharrones de su piel y salsa ponzu; quinoa con calamar, papada, pesto y queso menorquín viejo; bonito con licuado de oliva verde, encurtidos, uvas y salicornia de Fornells; ceviche de càntara (con rocoto y ají de autocultivo); verderol a la plancha con alioli; salmonete con embarrado de pimiento escalivado (al gratén), puré de patata y aceite de sobrasada; corballo a la mantequilla con alcaparras de la isla, tomate (de cor de bou) y cebolla roja, y albóndiga de ternera con sepia y alcachofa, un estofado de mar y montaña. David de Coca, conocido por todos como Coca, compra directamente a los pescadores en este puerto sin lonja. Toda va del mar a los fogones, sin intermediarios. Peces, moluscos, crustáceos y cefalópodos lanzados a lo más alto y a lo más profundo de sus sabores.

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~ MENORQUINAMENTE (I)

en Fornells. Foto: Luca Rinaldini

Cosecha de flor de sal en Fornells. Foto: Luca Rinaldini

Cada año viajo una o dos veces a Menorca (y si son tres, mejor) para explorar la isla menos aburrida del archipiélago. No hay sierra en la que perderse, ni antros de moda donde desmadrarse o donde apoquinar un millón de euros por botella de champán y presumir de ruso tonto, pero es la más turbadora. Es, también, la que más está sufriendo la timo-crisis debido a su brevísima temporada estival: dos meses mondos y lirondos. No ha sabido o no ha querido crear marca, como ha hecho Ibiza a costa de autodestruirse, pero siempre se está a tiempo. La clave está en dirigirse -durante todo el año- a ese viajero tranquilo, no gregario, más amante de los paisajes austeros y despoblados que de las playas infestadas de clubes altisonantes. Serán menos, de acuerdo, pero todo es encontrarlos y ofrecerles alicientes a su medida. Por ejemplo, la visita a la Reserva de la Concepció, donde tuve la gran suerte de hospedarme hace poco. En este espacio natural protegido de la bahía de Fornells, Isabel Mayor está recuperando desde hace dos años la actividad de unas salinas construidas a mediados del XIX. Entre junio y septiembre se cosecha manualmente la flor de sal (primera capa de escamas) cuando el agua marina se va evaporando en las balsas gracias al efecto conjunto del sol y del viento (si sopla norte seco, cristaliza mejor). Bajo la marca Flor de Fornells, esta emprendedora (y escritora) comercializa varias sales aromatizadas, entre las que destacan las de romero, comino y jengibre. Además, está empezando a investigar con la salicornia, planta que crece con abundancia en la finca. Una de las delicias que probé en su casa fueron los higos condimentados con una gota de aceite de oliva y flor de sal al comino. El proyecto de Isabel Mayor contempla compaginar la extracción de sal con servicios de turismo sostenible como el hospedaje de los usuarios del Camí de Cavalls, pues la reserva queda junto a este antiguo sendero litoral que circunda la isla. Costó muchos años recuperar el uso público de esta ruta, pero finalmente se consiguió -como todo- a base de pelea.

~ DÍAS FELICES EN MENORCA (y II)

Dani Mora, chef de Sa Pedrera d'es Pujol.

Daniel Mora, chef artesano de Sa Pedrera d’es Pujol.

Después de contar mi encuentro con el cordobés Paco Morales, chef asesor del flamante hotel Torralbenc -novedad de la temporada-, hablaré de seis restaurantes que ya pitan, con solera y firmes cimientos. En primer lugar, Sa Pedrera d’es Pujol, donde Daniel Mora demuestra cada día que es un cocinero currela o, como él mismo se define, un “chef artesano”. Está en la pelea desde hace diez años, junto a su pareja, la asturiana Nuria Pendás, que dirige el servicio. Cordiales, humildes y tenaces, han tomado el relevo de Pilar Riera (ex Sa Vinya) en la apuesta por lo mejor de la despensa menorquina. Su menú Origen (a 60 euros) tiene nueve platos elaborados de cabo a rabo con productos locales, desde miel de xipell (brezo de invierno) hasta aceite de oliva (de Ciutadella), pasando por sardinas, gin, cordero, higos, almendras, albaricoques, quesos… Uno de los mejores platos de esta degustación es la raya a la manteca negra con alcaparras, hinojo marino y cítricos. Y tienen en carta otro clásico de pescado: la caldera de morena con quenelles de pescado (albóndigas), sopas de pan y toques anisados.

Ortigas de mar (anémonas) con humus, de Sa Llagosta.

Ortiguillas de mar con humus, de Sa Llagosta.

Otro de los lugares que no puede faltar en la agenda del gastrómano es Sa Llagosta, el camarote de David de Coca en el puerto de Fornells. Allí probé, por cortesía de la casa, un delicadísimo sashimi de raor, especie de culto en Baleares y conocida en español como galán, lorito, papagayo, pez navaja, pámpano o pejepeine. Y además: atún con ajos y alcaparras; mejillones de roca; buñuelos de ortiguillas (los sesitos del mar) con humus; chipirones a la bruta con espinacas y allioli de pimentón (el chef abusa un poco de esta especia); raors fritos con tempura de verduras y pico de gallo (fresco aliño vegetal de origen mexicano); salmonetes a la menorquina, horneados con patata panadera, tomate, pimiento y pan rallado… Un festín de sabores marinos en un ambiente muy acogedor y con vistas al embarcadero. Si se renuncia a la langosta, la factura ronda los 50 euros.

Y cierro esta travesía por mares y campos de Menorca con otras cuatro recomendaciones: una cena en la terraza de La Caraba (afueras de Sant Lluís), donde lo mejor es ceñirse a una picada de entrantes; unos pinchos de cocina caliente en Ses Forquilles (centro de Maó); una caldereta marinera en el Café Balear (Port de Ciutadella) y un arroz en Es Molí de Foc (Sant Climent), donde el chef valenciano Vicent Vila elabora también una excelente cerveza.

~ MESAS MEGALÍTICAS (II)

Terraza del Café Balear, en el Pla de Sant Joan (Port de Ciutadella).

Sigo en Ciutadella esta ruta por las mejores taules de una isla hecha de piedra y viento, Menorca. En el Pla de Sant Joan, donde en fiestas se celebran  los juegos medievales, abre sus puertas el Café Balear, uno de esos establecimientos sin los cuales la vida cotidiana de un pueblo o de una ciudad no sería lo que es.  Fundado en 1970, el Café Balear es una de las instituciones (la torpe metáfora al uso) de Ciutadella y uno de los grandes alicientes de la visita a Menorca. Sin duda, una de sus mejores taules marineras gracias al género que descarga a diario la César Pijuan -embarcación de la casa- y al buen oficio de Juan Aguilera. Aunque suene a sacrilegio, hay que decir que no hace falta irse a Fornells a gozar de la célebre caldereta de langosta. De hecho, ni siquiera hace falta tomar langosta: en el Café Balear puede disfrutarse tanto, o más, con un arroz caldoso de rape, cigala y gambas, o con un pescado a la menorquina, horneado con patata, tomate, pimiento verde, ajo, perejil y pan rallado. Como entrantes, nunca defraudan ni las escopinyes al natural, ni las gambas rojas a la plancha, ni el carpaccio de rape, receta que tienen en carta desde hace al menos doce años. No se complican la vida en cocina y así siempre dan bien de comer. Como dice mi tío, pescatero en el mercado donostiarra de La Bretxa, el mejor pescado es “el que menos tiempo lleva fuera del agua”. Y lo único que hay que hacer con ese pescado es “quitarle el crudo”. Si, como es preceptivo, se prefiere comer langosta en el puerto de Fornells, una de las plazas más seguras sigue siendo Es Cranc, un clásico al que no le van a la zaga Es Port, Sa Llagosta y Es Cranc Pelut. Y cierro con una última pista para comerse el mar: el popular Cap-Roig, en cala Sa Mesquida, a cinco kilómetros de Maó.

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