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~ MACA DE CASTRO, ENTRE LOS NUEVOS ‘3 SOLES’

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

El restaurante mallorquín Maca de Castro estará entre los nuevos galardonados con tres soles en la Guía Repsol 2019, convirtiéndose en el primero en alcanzar dicho reconocimiento en Baleares. Entre los titanes de esta nueva edición, merecedores también de la máxima distinción, estarán Noor, del cordobés Paco Morales, y Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona (Monument Hotel), con Paolo Casagrande al frente de la cocina. Ellos serán algunos de los principales protagonistas de la gala de entrega de los Soles Repsol, que se celebrará el 25 de febrero en el centro de cultura contemporánea Tabakalera, de San Sebastián. Tras el cierre del restaurante Sant Pau, que regentó Carme Ruscalleda hasta el pasado octubre, y el relevo generacional de las hermanas Rexach en la fonda Hispània, Maca de Castro será ahora la única mujer en ostentar los tres soles en el Estado español. Y otra de las mujeres que se deja ver últimamente en todos los saraos gastronómicos, Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), cosechará su segundo sol en esta nueva entrega de la guía Repsol.

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Aunque en los cenáculos de Mallorca haya podido sonar como máximo aspirante, Santi Taura se queda por el momento a las puertas de alcanzar el cielo de los tres soles, así como Andreu Genestra, Béns d’Avall, El Olivo, Zaranda y los ibicencos Can Domo y Es Xarcu, todos con dos luceros. Ahora queda por desentrañar -y ya esperaremos a la gala para verlo- si se apaga algún sol por el camino, si alguien se estrena en la guía (los menorquines Mon y Sa Llagosta se lo merecen con creces) o si alguien suma su segundo lucero (La Gaia, del Ibiza Gran Hotel, está en algunas quinielas). Recordemos, para acabar, los 21 restaurantes de Baleares con un sol y comprueben por ustedes mismos lo errático y arbitrario de la selección: Aromata, Baibén, Café Balear, Ca n’Alfredo, Ca na Toneta, Can Calent, Can Pau, Can Toni Moreno, Casa Manolo, Es Molí de Sal, Es Racó des Teix, Flanigan, Heart Ibiza, La Fortaleza, La Gaia, Las Dos Lunas, Marc Fosh, Sadrassana, Smoix, Trattoria del Mar y Sa Nansa. Como en todas las publicaciones sin unos criterios coherentes y unificados (y sin un equipo de inspección bien organizado y dotado de presupuesto suficiente), en esta también hay ausencias clamorosas (Sa Roqueta o DaiCa, por ejemplo) y recompensas completamente absurdas. Sólo hay algo inapelable: que este año tampoco lloverá ni saldrá el sol a gusto de todos.

~ OPERACIÓN SAYO (y III)

Un detalle de la terraza del hotel Cap Vermell.

Vistas desde Cap Vermell.

Cierro este resumen intensivo y acelerado sobre lo mejor de este frenético arranque de verano con otros cuatro bocados de rechupete:

5) Las cigalas con arroz cremoso de ajos tiernos y trompetillas del Vintage 1934, restaurante del hotel Cap Vermell, ubicado en Canyamel y con una de las mejores terrazas marítimas de la isla.  Está en cocina Manu Pereira (antes en el hotel Valldemossa) y asesora a distancia el repostero catalán Oriol Balaguer. Se notó su magisterio en el postre de texturas de chocolate. Más convencional, el resto de platos. Atendió a la prensa el jefe de comedor, Tomeu Coll, quien no se presenta como maître en su tarjeta de visita, sino como anfitrión. Y no engaña, ya que es un hombre cordial y detallista. En cuanto a precio, no te escapas de 50 euros, sin contar bebidas.

6) El aliño de los choros (mejillones) a la chalaca del Sumaq, nuevo restaurante peruano de la calle Sant Magí, en el barrio palmesano de Santa Catalina. La chef y gerente, Irene Gutiérrez, adereza los moluscos al modo tradicional: con cebolla roja, tomate, maíz blanco hervido, cilantro, aceite de lima, jugo de limón y toque de picante a base de pimiento rocoto. Interesante propuesta, pero a precios que deberían ser más populares.

7) Las espectaculares croquetas de jamón de Victor García, chef del hotel Cap Rocat. Fluidas, sabrosas y perfectamente rebozadas y escurridas, las sirvió a modo de aperitivo en una cena-maridaje con champanes de Ruinart. En mi mesa, se oyeron frases como esta: «Tiene un bouquet, en boca, como de mueble viejo». En fin, volveremos en agosto para probar los platos de su nueva carta de verano y por aquí lo contaremos. Eso sí, en esta casa ya nos pasamos de los 60 euros, sólo en materia sólida.

8) El jugoso negrito o carboner (un pescado) a bras, cocinado por Roberto Martín conforme a la tradicional receta portuguesa de bacalao. Forma parte del menú 80 nudos (a 80 euros) de El Único, hijo del célebre Flanigan. Hablamos del rutilante Puerto Portals y de un restaurante donde no se admiten niños. Se accede por un ascensor privado y su terraza, muy acogedora, tiene vistas a los yates supersónicos, amarrados justo enfrente como naves de otros mundos.

~ EN LA PAZ DE BINIAGUAL

Detalle de una celosía de la bodega Biniagual.

Arranca con trajín del bueno -sin pizca de estrés- esta semana navideña. Para empezar, visita a la bodega Biniagual gracias a la invitación de su director comercial, Alejandro Velázquez, a quien conozco de su etapa como sumiller del Tristán. Mañana fría, soleada, de aire transparente. Las montañas, en relieve, y las viñas, todavía con hojas de tonos rojizos. Ambiente apacible en este despoblado llogaret del término de Binissalem, dominio privado del magnate alemán Klaus Graf, dueño de Teka, además de fundador y concesionario de Puerto Portals. Probamos sus cuatro vinos, en diferentes fases y añadas. No me gustan las catas, ya que no sé beber sin comer y además soy incapaz de escupir vino. Me interesa, sobre todo, la historia de nuestro anfitrión, autodidacta de tomo y lomo. Estando de repartidor de pizzas en Madrid, jugándose el tipo con el motorino como tantos chavales, Velázquez vio una oferta de empleo en un periódico nacional. Destino: el Flanigan, de Puerto Portals. Desembarcó la noche mágica de Sant Joan y, por casualidad, se encontró al equipo de este restaurante en la playa de Palmanova, iluminada por las hogueras. Tuvo un flechazo con la isla, pero no llegó a tiempo de cubrir el puesto de trabajo. La suerte hizo que enseguida entrara en el Tristán como camarero raso: su labor se limitaba a transportar las bandejas con los platos, de la cocina al comedor y media vuelta. Demasiado fácil. Con el tiempo, se formó como sumiller, aprendió idiomas y acabó ocupando el puesto de maître. En total, doce años trabajando en el único restaurante de Baleares que ha ostentado dos estrellas Michelin. Le he visto en acción varias veces y puedo dar fe de su cordialidad y entusiasmo. Recuerdo especialmente la selección de vinos canarios -una de sus debilidades- con que arropó el gran menú de tapas de Gerhard Schwaiger una noche de verano de 2010. Ahora se dedica, mediante su flamante empresa El Sumiller, a la distribución de vinos de Sudáfrica o Nueva Zelanda, entre otros orígenes remotos.