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~ EL DELIRIO SUCULENTO

Nazario Cano, un cocinero de culto.

Nazario Cano, chef del hotel El Rodat.

Hijo de cocinero y nieto de salazonero, el alicantino Nazario Cano empezó a cocinar a los nueve años y cosechó una estrella Michelin en la edición de 2018 para El Rodat, gran hotel de Xàbia, en la Marina Alta. Tras una larga y errante trayectoria, desde 2015 aquí es donde piensa, imagina, ensaya y, sobre todo, guisa. Los platos de este chef tranquilo -y de imaginación en  ebullición constante- pueden adoptar una apariencia excéntrica, pero encierran una naturalidad y una sutileza casi orientales. Ahí están su caldo de médula de atún o los etéreos chips de pulpo seco. Todo parte, en su caso, de un diálogo sostenido, paciente y respetuoso con los productos, casi todos del mar. A ratos desconcertante, a ratos hermético o extremista, en su cocina hay tanta reflexión como intuición. Lo suyo es vanguardia conceptual desde el guiso: el delirio suculento de un chef de culto.

¿Cuáles son los recuerdos más viejos que guarda en relación a la cocina?

Los más antiguos, que se remontan a mi infancia, serían los olores a puerto y a salazones, que siempre relaciono con mi abuelo paterno. Y ya a partir de los nueve años, cuando entro de ayudante en La Goleta, donde mi padre era cocinero, el olor a carbón y también a los caldos de pescado para los arroces marineros, como el de salmonetes y cebolla, que se hacía en barro.

 ¿Qué fue lo primero que tuvo que hacer como pinche?

Cada día, a las ocho de la mañana, tenía que alimentar de carbón la cocina y luego afilar bien los cuchillos de toda la brigada. ¡Ah, y a los jefes les escondía siempre entre sus cosas una copita de brandy! Eso era a principios de los 80. Ahora se echa  un poco en falta ese ambiente de naturalidad, más humano y más espontáneo.

¿Quiénes han sido sus principales maestros de cocina?

Como cocineros más influyentes, además de mi padre, que fue arrocero jefe de El Delfín, he de citar a Martín Berasategui, con quien entré a trabajar antes de cumplir los veinte. Me acuerdo muy bien de varios platos, como la liebre a la royal con puré de ciruelas. Ahí aprendí mucha técnica y también a ser detallista, meticuloso… El tercero sería Manolo de la Osa, que me descubrió todo el mundo de los guisos antiguos, bien trabajados y suculentos. Cocinar en Las Rejas era como estar en un I+D pero con ollas.

Pero hay muchos más en su carrera…

Sí, claro, desde mis inicios con Ramón Roteta, que me descubrió la nueva cocina vasca, hasta Ferran Adrià, con quien aprendí a valorar la constancia mental y el tener siempre ese espacio para pensar… Tampoco puedo olvidarme de lo que me aportaron Jean-Louis Neichel, sobre todo a efectos de disciplina laboral, y Norberto Jorge, con quien tuve ocasión de visitar los mejores restaurantes de Francia, un país que siempre ha sido un gran referente para mí. En Casa Benigna teníamos una espléndida biblioteca culinaria y yo cada noche me dormía leyendo en una silla mientras los clientes alargaban hasta las tantas su sobremesa.

Todo eso más su estancia de cuatro años en Lima, ¿no? ¿Por qué escogió Perú?

Mi obsesión por aprender me llevó hasta allí. Necesitaba parar y salir, tomar distancia y vivir una experiencia gastronómica. Veía el potencial de la alta cocina peruana y me atraía mucho su increíble despensa. Quería renovarme como cocinero.

¿Y qué enseñanzas se trajo de allá?

Sobre todo, el respeto con que tratan al producto. Es una cocina muy natural, con muchísimo sabor y en que la técnica siempre está supeditada a los ingredientes. Aprendí que hay cosas que apenas hace falta tocar, ingredientes humildes que hablan por sí mismos. Yo ahora busco también en mi cocina esa naturalidad.

¿Qué importancia le da al territorio, al entorno?

¡Toda! Para mí, Alicante es una forma de ser, es mi documento de identidad. Me inspiran mucho el mar y el mercado, que es de lo que más me motiva: ver esos pescados increíbles, las salazones… Y también me estimula el hecho de que tengamos tantos cocineros buenos en la provincia.

Quisquilla, jugo de zanahoria y ají amarillo.

Quisquilla, jugo de zanahoria y ají amarillo.

¿Cómo se inspira para crear un plato?

Bueno, la creatividad depende mucho del estado de ánimo: no puedes forzarla. En ese sentido, creo que es mejor trabajar sin ansiedad. Por ejemplo, yo dejo una cáscara de ostra en una mesa de la cocina, a la vista, durante cuatro días, y durante todo ese tiempo la voy viendo, paso por delante y la observo… y lo más probable es que al final me inspire y se me ocurra algo.

Eso es confiar firmemente en el producto…

Sí, sí, es como cuando un escultor te dice que la propia piedra –o la madera o lo que sea– es la que le guía. La materia prima te va dando pistas, te dice por dónde ir y lo que puedes extraerle.

¿Y qué le ha contado esa concha de ostra?

Pues se está gestando un plato con los tendones, que siempre se han desechado y tienen una textura muy peculiar y un sabor increíble. ¡Vamos un momento a la cocina a probarlos!

¿Dónde sitúa entonces la técnica?

¡Hay que tener mucho cuidado con la alquimia! Para mí, la técnica significa freír, asar, cocer, saltear… Secar un tomate, o un pescado, es una técnica. Es importante que no perdamos de vista que la cocina es un oficio artesano. Por eso es bueno que se te quemen las cosas, probar, trabajar, equivocarse… Además, lo imperfecto también puede inspirarte y puede surgir algo nuevo de un error.

¿Tiene mucho apego por la tradición?

Claro, no hay que perder nunca las raíces: si no fuera por mis orígenes, yo hoy no sabría guisar. Además, basta entrar en mi cocina, donde siempre hay pescados colgados que te hablan de toda esa tradición local de la curación de alimentos.

 ¿Qué cualidades destaca en un cocinero?

Yo valoro que su cocina, su estilo, tenga una identidad personal. Y a la hora de trabajar, aprecio rasgos como la constancia, la dedicación y la humildad. Creo que así como hay escuelas de cocina, tendría que haber también escuelas de humildad.

Cuando está creando un plato, ¿hasta qué punto tiene en cuenta al comensal?

Por un lado, soy consciente de que el cliente, cuando acude a lugares como El Rodat, busca experimentar, comer algo que sea distinto, que le sorprenda… Pero por otro, yo no quiero perder esa cocina del sabor, que a todo el mundo le llega de forma tan inmediata. Hay que buscar ese equilibrio. El objetivo es hacer feliz al comensal y darle de comer. Para conseguir eso, también es muy importante que el cocinero disfrute con su oficio.

Arroz de galeras y té matcha.

Arroz de galeras y té matcha,

~ ARROCEANDO CON ALFREDO

Ilustración sobre arroces de Alfredo Corrales.

La paella, vista por Alfredo Corrales.

La muerte -la ajena, al menos- es la mayor gamberrada y el mayor timo que pueda haberse inventado. Te sorprende en cualquier momento y no hay piedad que la haga descabalgar de su nefasto objetivo. Su mano negra ha vuelto a entintar de pena, ira e impotencia otro verano al llevarse de un zarpazo al amigo Alfredo Corrales, dibujante genial con quien colaboré en varios medios gastronómicos. La comida le importaba más bien poco, pero disfrutaba de lo lindo con varios platos de su madre, como el trempó con tomates de su huerto (urbano), los caragols cuinats y el helado de almendra. Además, le gustaban las olivas amargas, el queso muy curado, la tortilla de patata y las tapas de baretos populares como Can Frau (en la foto de abajo). Le pirraba el vino, como a todo hombre inteligente, y se llevaba a la playa, en plena canícula, bocadillos XL de chorizo. Era el perfecto antigourmet. No perdió su torrencial sentido del humor hasta unas horas antes de morir, aun a sabiendas de que el tiempo se le agotaba, y se mostró espléndido con todos sus amigos durante esos dos meses de enfermedad (un cáncer de vesícula que ya era un buey de mar) y breve agonía. En ningún momento menguaron su cordialidad, su glamour y su siempre divertida agudeza. También era entusiasta de los arroces (sobre todo, de pescado) e hizo una espléndida ilustración sobre el tema para una portada de Manjaria (Diario de Mallorca, 2010). Yo contribuí con una selección de diez platos, entre ellos el arroz de notario de Casa Manolo (Ses Salines), la paella mulata de bogavante de Sa Roqueta (Palma) y el arroz caldoso de rape, cigalas y gambas del Café Balear (Ciutadella), por citar tres de los que aún pueden gozarse.

Retrato de Ferran Adrià.

Caricatura de Ferran Adrià (2003).

Bastante más remota queda ya nuestra primera colaboración: una entrevista a Ferran Adrià publicada en 2003 por la revista Restauració, de la asociación empresarial mallorquina. Se la hice durante la presentación del anuario gastronómico de Antonio Vergara, en Valencia, y Alfredo Corrales aportó la caricatura exprés que puede verse junto a estas líneas. Era cuando el cocinero catalán, aún con El Bulli en auge, quería desembarcar en Mallorca para abrir un hotel de gran lujo (con restaurante) en el histórico Palau d’Aiamans. El titular, de hace catorce años, rezaba: “Daremos prioridad a los productos mallorquines en el hotel de Lloseta”. Al final, éste y otro buen puñado de proyectos de El Bulli Hotels & Resorts se quedaron en nada. Los mejores dibujos públicos de Alfredo aparecieron hace más de veinte años en El País de las Tentaciones, suplemento para el que le fichó el prestigioso diseñador gráfico Fernando Gutiérrez y que ganó el Laus de Oro en 1994. De todas formas, lo mejor de su obra permanece inédito y algún día habrá que desempolvarlo con el cariño que se merece. También publicamos viñetas de humor gastronómico en Diario de Mallorca, reeditadas en la sección Al ajillo de este blog. Le obsesionaba la comida de hospital (le parecía un insulto) y veía ahí tema para un buen reportaje. Brindo ahora con tinto de verano por tan preciado y dulce amigo… Y le recuerdo en estos versos del persa Omar Kayyam: Els homes, de les glòries del món pobres esclaus, / sospiren pels diners, l’honor o el paradís; / jo em ric del món, del cel, de l’honra i dels palaus, / i visc, bevent mon àmfora, tot content i feliç.

Alfredo Corrales (izda), almorzando en Can Frau.

Alfredo Corrales (izda), almorzando en el bar Can Frau, del Mercat de Santa Catalina (Palma).

~ APATRULLANDO ALICANTE (y II)

Kristian Lutaud, gore style.

Kristian Lutaud, ‘gore style’.

3) Y vamos con el tercer fogonazo sobre mi penúltima escapada a Alicante, donde tuve el gozo de presentar, junto al repostero Paco Torreblanca, las memorias gastronómicas noveladas de Mar Barba. En tránsito cuenta las aventuras y desventuras sentimentales de una tal Mara, nómada inquieta que nos lleva por varias ciudades sureuropeas en una especie de road movie trufada de aromas, mercados y recetas populares. Conocí a Mar Barba hace quince años en el restaurante que por entonces regentaba en Valencia: Alghero. El deseo de contar lo vivido surgió a raíz de la muerte de su amigo, vecino y colega de oficio Tito Albacar, uno de los renovadores de la cocina valenciana. Actualmente, Mar Barba convive en Xàbia con un maestro de cocineros, el lionés Kristian Lutaud, que compartió jefatura en El Bulli junto a Ferran Adrià a mediados de los ochenta. Buenos anfitriones, muy currelas y vividores de morro fino desde su devoción total por el pequeño Mediterráneo.

Juego de espejos en el Teatro.

Juego de espejos en Teatro Bistrot.

4) Cené en el Teatro Bistrot, un coqueto chiribitil de cuatro mesas ubicado en lo que fue el ambigú del Teatro Principal de Alicante. Aquí es donde Sergio Sierra, de El Portal, lo da todo como cocinero desde el pasado octubre. Y lo hace agitando con tiento la cocina tradicional de la Terreta. Entre los platos del menú largo, varias versiones de recetas populares, como la coca amb tonyina (con atún) y el conejo con tomate: jugosa paletilla cocinada al vacío con aceite, pimienta y un poquito de ajo, acompañada de un soberbio tomate reconcentrado y láminas de bulbo de hinojo. No faltaron los queridos crustáceos de estas lonjas: ni la quisquilla de Santa Pola, combinada con cereza, ni la gamba de Dènia, templada en agua de mar aromatizada con flores, cáscaras y hierbas del Mediterráneo. Y un exquisito postre con otra fruta de temporada: la tatin de nísperos con helado de mantequilla. No entran más de doce comensales, así que la calma está prácticamente asegurada, en contraste total con el barullo de El Portal, taberna de merecido éxito.

Arroz en costra de 'allioli'.

La ‘hamburguesa’ de arroz del Dársena.

Y 5) El restaurante Dársena, clásico del puerto alicantino, siempre te complica la vida a la hora de escoger arroz. Ahora tiene veintiuno en carta: arroces, no paellas, término que se encargó de desterrar hace treinta años, con buen criterio, Antonio Pérez Planelles. Paella es paella, así como fútbol es fútbol. Los arroces pueden ser secos, cremosos, melosos o caldosos. Los dos últimos se comen con cuchara. Si las cosas se tuercen, puede aparecer el arroz pastoso. En esta célebre arrocería fundada en 1961 utilizan la variedad Albufera para los secos y la Marisma para los melosos, reservando la J. Sendra para el arroz con leche. Probé dos secos: el a banda con gamba roja y el arroz en costra de allioli con migas de bacalao y patata, con apariencia de hamburguesa. No puede haber mejor manera de despedirse -hasta muy pronto- de Alicante, sobre todo para un arrozófilo como yo… ¡Haz el arroz y no la guerra!

~ LAS ENTRAÑAS DE SANTI TAURA

Un rincón del nuevo Dins Santi Taura.

Un rincón del nuevo Dins Santi Taura.

Corría la primavera de 2003 -y de eso hace ya trece primaveras- cuando Santi Taura abría su restaurante de Lloseta. A los cuatro meses de la apertura, me tocaba firmar (con pseudónimo) el primer artículo publicado sobre este gran cocinero. Él mismo me lo recordó hace poco en el congreso GastroAlicante, donde le presenté como ponente en representación de Mallorca. El citado artículo, que apareció en la guía-cartelera Youthing, decía cosas como esta: “Su estilo habla a las claras y el comensal agradece esos platos francos y escuetos, que se dejan leer a primera vista”. Por aquellos tiempos, Ferran Adrià planeaba abrir posada con restaurante en el vecino Palau d’Aiamans. Cuando le entrevisté, el chef de El Bulli llegó a detallarme que pensaba apostar por los productos locales, pero al final ese proyecto se quedaría en agua de borrajas. Por el contrario, Santi Taura se ganó enseguida al público local y consolidó en un tiempo récord su pequeña fonda, donde guisaba y servía prácticamente en solitario. Su cocina no ha dejado de evolucionar desde entonces y ha sido un placer seguir sus pasos hasta hoy. Hasta su último paso (de gigante): la apertura del nuevo Dins Santi Taura. Hay que adentrarse en la cocina y más allá, atravesar los fogones, para llegar a este espacio habilitado en una vieja herrería. Una gran nave, una cocina frente a dos mesas corridas y un chef reconcentrado. Silencio y la iluminación justa. Dos horas y media de celebración y apoteosis del sabor a través de un menú de catorce episodios.

Arroz de embutidos, crestas de gallo y manitas.

Arroz de embutidos, crestas de gallo y manitas.

Estrenado a finales de febrero, Dins Santi Taura da cuatro funciones a la semana, cada una para un máximo de dieciséis afortunados. Todas las elaboraciones tienen como fuente el inagotable recetario tradicional de la isla. Una lástima, que los cellers lo hayan reducido a cuatro platos: la tipicidad mal entendida. En Dins Santi Taura, no hay populismo culinario, sino raíces naturales, sinceras, y una saludable afición por el guiso. No estamos ante una secuencia de platos-puzzle repletos de elementos disociados, tendencia aún en boga. Sus laboriosos caracoles rellenos, acabados a la llauna para gratinar el alioli de patata, son una versión mejorada de los populares caragols cuinats (cocinados con hierbas). La coca de verdura y salmonete (con mahonesa de sus higaditos) es otro bocado memorable, así como su adaptación de la solemne sopa de la reina, receta cárnica de casa señorial con toques de almendra y canela. Más covers de temporada que conmueven, sobre todo al paladar local con memoria: la escudella fresca, con habitas, trigueros, alcachofas, calabaza y trufa negra; las exquisitas raoles de jonquillo (chanquete), jugosas tortitas en la versión original y ahora presentadas en forma de sándwich (entre dos dentelles), y el tartar tibio de calamar a la bruta (con tinta). El clímax del menú llega con el suculento potaje de garbanzos, sobrasada y gamba roja a la brasa, jugoso y perfectamente equilibrado, y con el arroz seco de embutidos, manitas de cerdo, crestas de gallo y riñones de conejo, acabado al fuego de sarmientos. Un placer, poder seguir escribiendo -al cabo de trece años- del cocinero que lidera la renovación de la cocina popular de la isla.

~ IBIZA, LA LOCA (y II)

Tangía de cuello de cordero ibicenco con setas, del restaurante Lips.

Tangía de cuello de cordero con setas, de Lips.

Ibiza es una isla que, como ya habré escrito más de una vez, me genera tanto amor como odio. La disfruto si me pierdo por sus campos y carreteras secundarias, en busca de higueras y cubos encalados. La sufro en esa fauna narcisista que va a pasárselo bien, caiga quien caiga, y se atiborra de sushi y música en conserva. Contaba en mi entrega anterior que ahora presume de tener el restaurante (o menú, no sé) más caro del mundo: Sublimotion, función gastronómica y audiovisual con Paco Roncero en el papel de chef. Y ya empiezan a filtrarse los planes de los hermanos Adrià, otra sobrada, otro restaurante-espectáculo que contará con el posible concurso del Cirque du Soleil. El plan es estrenarlo en el Casino de Ibiza el 29 de mayo de 2015, coincidiendo con las famosas opening parties de las discoteques, pistoletazo de salida de la temporada estival. Quieren dar mil cubiertos diarios. No cuento más porque el proyecto está verde y se sigue negociando. Ya entrevisté a Ferran Adrià hace once años, cuando El Bulli Hotels planeaba abrir posada en el Palau de Aiamans (Lloseta), y al final se abortó el plan. Cuando llegue el momento, ahí estaré para contarlo, si hay vida y salud. Quien sí puede contar que ya ha estrenado es el chef catalán David Reartes, uno de los pioneros del tapeo moderno en Barcelona, donde tuvo los restaurantes Santa Maria (con Paco Guzmán) y Blanc de Tòfona. En noviembre de 2013 abrió Lips, gastrobeach que, por ahora, abre todos los días del año y cuenta con treinta jovenzanos en plantilla. Entre sus platos, pulpo con patató, salicornia y sopa thai; suquet de escórpora con crestas de gallo, o tangía de cordero con sus jugos glaseados y calabaza en cal. Con coctelería de vanguardia, hamacas y camas balinesas sobre la arena de Platja d’en Bossa.

Ambiente de bistró en el Pastis, del centro de la capital ibicenca.

Ambiente de bistró en el Pastis, de Ibiza capital.

También abre todo el año –desde hace ocho– el restaurante Pastis, en el centro de la capital. Culinaria clásica de acento francés a cargo de Armel Guillemin y cálida atmósfera de bistró con cocina vista, buena música y mejor acogida de Gisela Queiroz, cordial anfitriona. Un oasis de buen gusto en la tierra de la electrónica incesante y del ad-lib impoluto. Hay sopa de pescado a la antigua usanza, caracoles al estilo de Borgoña, sashimi de atún (una concesión), filete de lubina con salsa bearnesa, cochinillo confitado con chalotas y puré de patata… Platos sencillos con buen producto, raciones espléndidas y ambiente cosmopolita junto a la retozona Plaça del Parc. Abstenerse mileuristas. Otro de los locales que se estrenó en 2006 y que desde entonces aguanta el tipo durante todo el año es Sa Nansa. Bajo supervisión de Pedro Tur, el cocinero David Arguedas trabaja pescados y mariscos en plancha, horno, cazuela, paella o caldero. Tanto marca un hígado de rape como guisa una raya a la manera tradicional. Entre sus especialidades, el bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda, el delicioso calamar salteado con tinta y el arroz seco de sepia y espardenyes.

Detalle del pan con matalahúga de Es Pins.

Detalle del pan de leña con matalahúga de Es Pins.

Acabo con tres recomendaciones que no hay que saltarse y que resultan perfectas para almorzar o echar un vermut entre paisanos un día cualquiera. La primera, un frito de pulpo a la sombra de Es Pins, en la carretera de Ibiza a Sant Joan. Hay que comerlo en la cantina, con alioli y pan casero (de horno de leña) condimentado con semillas de matalahúga, una combinación insuperable. Otra delicia libre de protocolos es la tortilla de patata con ensalada que sirven en Can Cosmi, bar y colmado de alimentación emplazado frente a la coqueta iglesia de Santa Agnés. Y como cierre, también en onda popular, el bar Sa Carroca, tal vez con los mejores bocatas y parrilladas de carne de toda Ibiza.

 

~ ELOGIO DEL CUBATA

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma).

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma). Foto: Miquel Julià.

No tengo nada contra el gin-tonic y estoy convencido de que no morirá de éxito, pero la moda le está sentando muy mal. Se está rozando el ridículo con los maridajes y las mezclas. No quiero una lasaña de verduras asadas en compañía de un gin-tonic, ni que me lo llenen de algas, haba tonka o pétalos de rosa. Tampoco entiendo esa tontería de que te mezclen dos ginebras sólo para cobrarte 15 euros. El otro día fui al bar de moda en Palma y pedí uno de Larios y Schweppes, sólo con limón (la rodaja de toda la vida) y un par de cubitos, que son dos. ¡La cara que puso el camarero cuando le dije que lo quería en vaso tubo…! No era para grabarla, sino para esculpirla en bronce. Premium o no, el gin-tonic es un cóctel sensacional, pero si se toma helado y nada más comer, puede cortarte la digestión sin contemplaciones. Su fama de digestivo es muy discutible. Entre el ácido, el amargo, el grado alcohólico y el frío, puede arruinarte una buena cena en dos tragos. De todo esto estaba hablando ayer noche con el escritor Miguel Dalmau en La Fonda de Sóller, donde Rafa Martínez, un chef-currela, recreó un menú presentado por Santi Santamaria en 1990: tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas, y cosas así. En su preámbulo a la cena, Dalmau recordó a la concurrencia la antigua amistad entre el creador de Can Fabes y Ferran Adrià, injustamente olvidada. También es injusto que el gin-tonic haya mandado al limbo a los potentes destilados de sobremesa, como el whisky, el orujo, el brandy o el armagnac. Y más injusto aún que haya eclipsado al plebeyo cubata, cacharro con el que muchos aprendimos a beber en guateques y verbenas. El cubalibre de ron tiene suficiente cuerpo y sabor como para reemplazar al postre y además puede ser más digestivo. Después de la cena, fuimos a bebernos uno o dos al bar Canela, de la calle Sant Jaume, con un ron de capricho, un reserva inapropiado para estos menesteres: el Clément VSOP (Very Superior Old Pale), de Martinica. Un cubata sabroso, de campanillas.

~ RECUERDO DE SANTI SANTAMARIA (I)

Santi Santamaria (1957-2011).

El jueves hará un año de la muerte del cocinero catalán Santi Santamaria. Sus últimos años estuvieron marcados por la polémica con Ferran Adrià, que a mí me interesa muy poco, como cualquier otra polaridad reduccionista del tipo Madrid-Barça o PP-PSOE. Hace once años tuve la oportunidad de entrevistar al chef del Montseny para la revista digital afuegolento y me pareció una persona amable y campechana. Ya por aquel entonces, soltó varias perlas. Entre otras cosas, afirmó que “en la cocina tradicional también hay creatividad” (ese fue el titular), definió al cocinero como “un señor que tiene veinte despertadores dentro de su cabeza” y se lamentó de la creciente dificultad para conseguir ingredientes auténticos, “que el hombre no haya adulterado con su dosis de interés”. Santi Santamaria se dejó caer varias veces por Mallorca para comer, beber y contar sus cosas, muchas de las cuales no gustaban: no caían en saco roto. Quien sólo habla o escribe para complacer, haría mejor en callarse. Por suerte, contó a tiempo su visión del mundo de la gastronomía (y contribuyó a agitarlo) en un ensayo sincero y altamente recomendable: La cocina al desnudo (Ediciones Temas de Hoy, 2008). Lo abre con la carta que le mandó un manager de marketing de Burger King España para solicitarle asesoramiento y desafiarle a superar la boney & mustard tendercrisp, “la mejor hamburguesa de pollo del mundo”. Santamaria le responde con una embestida frontal contra la comida detritus y todo tipo de fast food. Como buen gourmand mediterráneo, el creador de Can Fabes reivindicó y practicó la lentitud a la hora de cocinar y de comer. Como profesional, apostó siempre por los productos de su entorno (“mi tierra es mi cocina”) y defendió la memoria gustativa como fuente de inspiración. Contrario a la cocina-espectáculo, Santi Santamaria vivió su oficio como “un reducto de creación artesana” frente a las intromisiones de la industria química alimentaria y la fiebre del experimentalismo. Y sobre su enfrentamiento con Ferran Adrià, dejó clara su postura al afirmar que ambos corrían por la misma autopista, sólo que en direcciones contrarias.

~ LAS REVERSIONES DEL SAFRÀ21

Magret de pato con risotto ahumado.

Copiando (bien) a los maestros se puede aprender mucho. Y si el plagio se confiesa abiertamente, el resultado puede ser, además de bueno, honrado. Hay mucho cocinero que coge de aquí y de allá, y luego va de genio creativo, pero nanai de la China. No es el caso de Pedro Mayol, chef-propietario del restaurante Safrà21, que ha lanzado una carta de doce platos de grandes cocineros en modo tapa. En todos los casos, aparece el nombre del creador. No falta la archiimitada tortilla de patatas en copa, de Ferran Adrià, ni el coulant de chocolate que inventó Michel Bras hace 30 años y que se ha convertido en un postre de enorme popularidad. Lógicamente, para adaptar las recetas a los precios anticrisis (entre 3,75 y 6,75 euros), Mayol se ve obligado a reinterpretarlas. Así, resulta que su tortilla de patatas en deconstrucción es una versión de la versión de Adrià, quien en 1995 tuvo la ocurrencia de trabajar los ingredientes por separado y presentarla en tres pisos. Yo probé por vez primera esta tortilla de cuchara hace diez años en el restaurante valenciano de Joaquín Schmidt, un ferviente admirador de la cocina de elBulli. En esta carta de platitos gourmet del Safrà21 hay bocados deliciosos, como las tostas de foie de pularda con ensalada de apio y manzana (versión de Arzak) o la pechuga de pato con risotto ahumado al momento (se sirve con campana) y confitura de tomates de ramellet a la vainilla, otra receta original de Ferran Adrià. Resumiendo: se puede uno imaginar en Mugaritz o en El Celler de Can Roca -lo que sale gratis- y cenar bien por 20 euros (bebidas aparte). Ventajas de la crisis.