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~ MENSAJES DESDE LO CRUDO

Noëlle Châtelet.

Noëlle Châtelet.

Al carecer de voluntad y de doctrina, admiro -no sin asombro- a quienes consiguen marcarse un objetivo y mantener el rumbo fijo, siempre que dicha fijación no implique intransigencia. En el caso de los veganos, no es sólo que no hagan daño a nadie, sino que su filosofía se basa en el respeto hacia todas las especies con las que compartimos planeta. Entre sus adeptos, los crudiveganos basan su dieta en alimentos silvestres de origen no animal y, a ser posible, sin procesar (en estado original), lo que para muchos podría ser la anticocina. No para mí, pues creo que la cocina no se define únicamente por la cocción. ¿O acaso no debería considerarse cocina el hecho de combinar conscientemente dos ingredientes, dos sabores? Otra cosa es situar la cocina en el contexto de la historia de la humanidad: ahí resulta primordial, obviamente, el descubrimiento del fuego y su poder transformador. La relevancia de este cambio hizo decir al biólogo Faustino Cordón que «cocinar hizo al hombre», en el sentido de que se vio obligado a crear el lenguaje para comunicar sus rudimentarios pero decisivos conocimientos culinarios. Fue la cocina -y el hecho de acampar para cocinar- lo que nos hizo hablar, según su tesis. Los crudiveganos no se permiten cocer un producto por encima de los 42 grados, cifra que marca para ellos el límite entre lo órganico y lo definitivamente fiambre. El comentario malicioso sería: muy bien, pero ¿cuánto tiempo a 42 grados? ¡Cuántas cosas no se cocerán hoy a esa temperatura, durante horas y horas, hasta su inevitable desnaturalización! Sobre lo crudo y lo cocido han escrito diversos pensadores contemporáneos, entre ellos Claude Lévi-Strauss, Roland Barthes o Noëlle Châtelet. En su ensayo Le corps à corps culinaire (traducido al español como La aventura de comer), esta socióloga escribe que, «en el arte culinario, nacido del descubrimiento de la cocción, lo crudo ha terminado por definirse negativamente con respecto a lo cocido». Así, la tradición culinaria sigue velando «por la transmutación del alimento al desnudo en un alimento consumible, pero también camuflado».

Beverley Pugh y Guillermo Méndez, en El Olivo.

Beverley Pugh y Guillermo Méndez, en El Olivo.

La cocinera e instructora de raw food Beverley Pugh ha estado ofreciendo estos días un menú crudivegano en El Olivo, restaurante de La Residencia (Deià, Mallorca), en colaboración con Guillermo Méndez, chef residente desde hace quince años. Platos interesantes, por su austeridad, y no exentos de creatividad. Hubo, eso sí, un exceso de calabacín (excelente, su combinación con lascas de coco) y se echaron en falta aliños más trabajados. Lo más curioso, una falsa longaniza (de textura y color idénticos al embutido) elaborada con tomate seco, pimentón y almendra. Pugh pasó de fumar dos paquetes diarios a abrazar el vegetarianismo y hoy, en edad de jubilarse, afirma tener más energía que a los lejanos dieciocho. Según ella, «todo lo que comes conforma tu destino y tu cuerpo». En La aventura de comer, Noëlle Châtelet remarca la importancia que tienen en la alimentación las sensaciones opuestas: no sólo la dialéctica entre lo crudo y lo cocido, sino también entre lo duro y lo blando, lo frío y lo caliente, lo salado y lo dulce, lo liso y lo granuloso, lo seco y lo húmedo… En la comida crudivegana se pierde parte del juego entre esas parejas de antagonistas, se limita el campo de los contrastes en beneficio de la nutrición inmediata. ¿Qué mensajes encierra el alimento crudo, un adjetivo que nos remite también a lo áspero y a lo cruel, así como a un invierno despiadado? Lo crudo, no obstante, recupera terreno, pero lo hace más en nombre del hedonismo que de la salud, tal y como demuestra la profusión de tártaros, sashimis y carpaccios. También -todo hay que decirlo- en nombre del esnobismo y de la pereza. Mi crudivorismo no es precisamente animalista: soy adicto a la sobrasada (nuestro filet américain) y a los boquerones en vinagre (nuestro ceviche). Partidaria de la cocina impúdica, Chatelet remata su ensayo con esta proclama: «Que su impudor sea lo suficientemente vivo como para desanimar a la cocina del deber, esa que hace a los niños sentarse a la mesa con aburrimiento; que desanime también a la cocina de etiqueta, la de las ilusiones del adorno o de la dietética; que sea draconiana, salvaje si es preciso, para que ahora y siempre, dolorosamente o con voluptuosidad, se mezclen cuerpo y comida en un cuerpo a cuerpo sin fin». Pues que así sea.

~ ¿QUÉ ES COCINA?

Pep Toni Ferrer, de Oliva Trencada.

Pep Toni Ferrer, de Oliva Trencada. Foto: Víctor Conejo

En el año 2000 redacté para el Diario de Mallorca un coleccionable titulado Cocineros en Mallorca. Por ahí desfilaron 48 profesionales y todos ellos dejaron una definición sucinta de su oficio. Para Jacinto del Valle, por ejemplo, «la cocina es mojar pan». Y para su maestro, Tomeu Esteva, representa «la base de la felicidad». Dos definiciones complementarias, ya que cuando uno se concentra en mojar pan y en llevárselo a la boca, suele transformarse en un ser feliz. Como decía mi abuela donostiarra mientras rebañaba en salsa verde, «mejor dar un paseo por aquí [por el plato] que por el Paseo Nuevo». La Real Academia Española, siempre tan resolutiva, dice que la cocina es el «arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero». Por su parte, el bioquímico Faustino Cordón afirmó que «cocinar hizo al hombre». Empezamos asando directamente al fuego y luego nos pusimos a cocer, dando un paso de gigante, al incorporar la vasija. La parrilla siempre será más primitiva que la cazuela, que ya da pie a la combinación de ingredientes y a elaboraciones salseras. Fue el poeta francés Joseph de Berchoux (1775-1838) quien se inventó la palabra gastronomía para dar título a un poema entre cuyos mil versos encontramos estos: «Y en el lugar pondré que se merece / entre las bellas artes, aquel arte, / que trata de cocina y sus deleites». La mejor definición de cocina con la que me he topado últimamente es la que da Pep Toni Ferrer en la entrega que dedica a Oliva Trencada el programa 33 revolucions, de TV3: «La cuina és art i cultura de bon rollo». Cuenta Pep Toni que, de mayor, le haría ilusión montar un restaurante que combinase música y gastronomía: los platos estarían inspirados en canciones, discos o bandas de música. Según Pep Toni, la comida es «el momento álgido del día» y cocinar para alguien es una  demostración o, mejor, una muestra de amor. Predicando con el ejemplo, se marca un arroz de carne y verdura para su churri. Como bien decía Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d’en Bou, en aquel coleccionable sobre cocineros, la cocina siempre será «un medio para ofrecer lo mejor de uno mismo».