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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2022 (y II)*

Javier Ares y Marga Coll, artífices de Miceli.

Javi Ares y Marga Coll, anfitriones de Miceli.

MICELI. El restaurante de Marga Coll y Javi Ares cumplió diez años en marzo de 2022. Este blog lanzó aquella novedad y ahora celebra el rumbo feliz de la aventura, que discurre como en sus primeros compases. Ella madruga, va al mercado, compra sin miramientos (calidad) y cambia su menú (6-7 platos) todos los días. Aunque su cocina gana en complejidad, me quedo con las recetas en que se decanta por la sencillez y la naturalidad de sus inicios. Por ejemplo, el mejor plato de cuchara que he probado este año: pancuit con gambas y setas (picornells y esclata-sangs), deliciosa suma de sopas de ajo y de pescado. Además de impenitente gourmand, él es un anfitrión risueño y un rastreador de buenos vinos. Zanahoria, cacahuete y calabaza bailan juntos en uno de los postres de José Lozano. En el corazón de Selva.

 

Irene Martínez

Irene Martínez, reconcentrada en el Nus.

NUS. Después de años bregando como segunda de cocina en grandes casas, entre ellas Arume y Dins, Irene Martínez cumplió el deseo de guisar por cuenta propia y abrió Nus esta primavera. Un riesgo siempre arriesgado, pero hay oficio y tesón de sobra para afrontarlo. Predominan las tentaciones orientales con producto de casa: tempura de alcachofas en escabeche japo, caballa ahumada y guisada en salsa de soja-jengibre o gyozas de pollo y manitas al estilo de Kyoto, donde trabajó de muy jovenzana en el Sushidokoro Man. Siempre hay alguna sugerencia con pescado local, que en verano bien podría ser un bonito soasado (en kamado) con salsa de tomate de ramellet. Para quien quiera dejarse aconsejar: el tocinillo de cielo -tributo a su origen andaluz- es un final dulce y feliz. Junto al mercado de Santa Catalina.

 

Berenjena pekinesa, de Ses Forquilles (Maó).

SES FORQUILLES. La mudanza les ha sido favorable y ahora Oriol Castell y Marco Collado suman patio y elegancia a su casa de comidas de siempre. Integrado en el hotel Christine Bedfor, el nuevo local es un escenario ad hoc para los platillos de cocina informal -pero con fondo- que sigue proponiendo este hacendoso tándem de cocina. Valía la pena esperar, ya que han ganado en prestancia sin traicionar su apego por los bares y el tapeo: siguen con gilda, ensaladilla, croquetas, bravas… Además de platos con huevos (tortilla abierta de setas o de cocochas de merluza) y bocados de fusión, hay productazo local a la brasa: gamba roja, calamar o lomo de vaca con mantequilla Café de París. Y más cosas de la isla, como las mollejas de ternera glaseadas o las manitas con mostaza y membrillo. Centro de Maó.

 

Pulpo con cebolla, un clásico de S’Estanc Vell.

S’ESTANC VELL. Sobre las ruinas de un estanco-colmado que chapó en la temprana posguerra, los hermanos Pere y Maria Garí alzaron en 2005 esta fonda-vinoteca. Ella, Bel Crespí y Mariantònia Batle se encargan de la materia sólida, que también puede ser caldosa, como en la deliciosa sopa de peix. La probé un mediodía de este agosto tropical y entró como si nevara. Antes, cremosas croquetas de pollo comme il faut (¡qué difícil es verlas hoy con su besamel!) y pulpo con cebolla, clásico de la casa. Y después, carrillera de cerdo al horno con patatas, otro plato casero, sin bobadas. Como Pere es mercader de vinos, da a elegir entre 120 marcas, la mayoría de pequeñas producciones sin maquillaje (naturales). Menú a 16 euros (entre semana) y variats para almorzar los sábados y domingos. En Vilafranca de Bonany. 

 

David Rivas, cocinero-jefe y patrón de Terrae.

TERRAE. Sin concesiones al respetable, el venezolano David Rivas sigue su propio camino y dobla su apuesta por una cocina tan radical como austera. Su estilo se expresa sin tapujos en el nuevo menú omakase (lo que diga el chef), festín de siete pases que disfruté una tormentosa noche de noviembre. Hubo taco de manitas empanadas y remolacha (la tortilla); pastel de todo-calabaza (incluyendo piel, semillas y hojas), y llampuga con su salsa velouté, zanahoria y aliño picante de recortes de verdura (aquí no se tira nada). Me doy el capricho de otorgar el premio Bocado del Año a su cordero con cebolla: tras una salmuera previa, confita la carne en manteca y la deja fundente. Está a punto de mudarse a la esquina de al lado y de fichar sumiller para abordar la oferta de vinos, materia pendiente. En el puerto de Pollença.

* Ajonegro dedica esta antología a dos cocineros vinculados a Mallorca que nos dejaron en 2022: Fabián Fuster y Manu Jugo.

2023
01/05
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2022 (I)

Aunque la vida es un continuo, lo cierto es que ahora se nos acaba un año, empieza otro y parece que pasa algo… Y por seguir con la tonta costumbre anual, este blog publica su antología de lugares donde recuerda haber comido y bebido más que a su gusto durante los últimos doce meses.* Como viene siendo tradición, se incluyen bares y tabernas (con algún aliciente gastronómico), hay un par de novedades, pero no más, y vuelve a haber pistas menorquinas. No se lo tomen como un ranking ni como la lista de un fan. Los diez escogidos cambian cada año y desfilan por estricto orden alfabético: de la be a la te…

Tomeu Caldentey, un cocinero también con bar.

BARTOMEU. El bar Bartomeu es la versión libérrima (superlativo de libre) de Tomeu Caldentey, el cocinero que más y mejor ha sabido revolverse y mudar ante las incesantes crisis. Lo primero que sorprende es la estación de bebidas, dispuesta para que tú mismo te sirvas y juegues a sumiller. No hay camareros: el jefe y su ayudante se afanan en cocinar, cantar, poner y quitar la mesa, hacer café… Menú con aperitivo fijo (siempre croqueta) y tres platos por 17,50 con agua y café (diez euros más en fin de semana). Escogí esto un tórrido mediodía de verano: crema de calabacín con mascarpone, berenjena rellena de pato y helado del café Ca’n Pinxo, delicia de almendra y caramelo con que Tomeu recuerda a sus ancestros de Sant Llorenç. Confortable terraza para los días de entretiempo. En un lugar de sa Coma…

 

Calamar con rebozuelos y berberechos, del Cafè Balear.

CAFÈ BALEAR. El gran clásico de Menorca cumplió medio siglo en 2020, mal año para brindar por nada. Aquella taberna de pescadores puede presumir, por tanto, de 52 años y de los que le quedan por delante gracias al relevo asumido con empuje y convicción por Josep Caules, de la tercera generación. Aunque parezca imposible, va a más y aquí que lo celebramos. Probé este otoño dos platos de antología: 1) calamar soasado o semicrudo (60 segundos de brasa y 30 de horno) con rebozuelos y berberechos al gel de agua de Lourdes (refrito de ajos inspirado en el asador Elkano), y 2) pargo en dados a la romana: la fritura perfecta. Dos obras maestras del veterano Sergi Villalonga, jefe de cocina con ocho años de vida laboral en este ejemplar grupo de hostelería. En el Port de Ciutadella.

 

Crema de coliflor con curry, del café Canamunt.

CANAMUNT. El Cafè Canamunt es algo más que un café. Es más bien un camarote chico y que a menudo se peta más que el de Una noche en la ópera. Adela Peraita no le da al bel canto, pero ha cantado lo suyo. Ahora regenta este chiribitil de bocatas y platos cotidianos junto a Alfon Delgado, que guisa en una baldosa como quien se marca un chotis. Ojo a sus llonguets con pan del Forn de la Glòria, subversivos y casqueros, que pueden encerrar tanto riñones al vino tinto como oreja con salsa yakitori, jengibre, hierbabuena y sésamo. Siempre hay cosas del día, que ella te canta al oído: deliciosa crema de coliflor con curry, leche de coco, cacahuete y cilantro o, más en serio, potaje de lentejas con morcilla, chorizo y panceta ahumada. Resumiendo: bareto sin pretensiones con buen ambiente urbanita. A un paso del Olivar.

 

Jhonatan Maldonado, chef del hotel Fontsanta.

FONTSANTA. Paradojas de hambruna y abundancia: donde en 1936 se abrió uno de los primeros campos de concentración del fascismo, junto al oratorio de Sant Joan de la Font Santa, hoy funciona una lujosa posada termal con cocina descollante. En la línea del grupo hotelero Torre de Canyamel, aquí se miman los fogones, desde hace tres años al cuidado del chileno Jhonatan Maldonado. Platos laboriosos, de perfil creativo, llenos de matices y texturas que siempre orbitan en torno al ingrediente principal: carabinero en tartar con caldereta de hinojo y sorbete de almendra. O mero con espinacas, tomate, piñones y aire de anguila ahumada. Los sabores no se ven dinamitados por la complejidad técnica. Hay que ir una noche de verano y dejarse asesorar por María Lago en asuntos líquidos. Camino de es Trenc.

 

Causa de pulpo al olivo, un aperitivo de Kaypa.

KAYPA. El Grupo Moga nos depara cada año alguna sonada sorpresa en forma de apertura: en 2022 ha estrenado Kaypa, restaurante de cocina peruana, en la terraza del ecohotel Suites del Lago. Lo asesora Omar Malpartida, chef hiperactivo (presente en Eivissa) y que aquí tiene como brazo ejecutor a Boniek Flores. Su tapeo criollo ya te previene -como carta de presentación- del nivelazo en cocina: causa limeña de pulpo al olivo, croqueta de ají de gallina y patacones con picante de mariscos, estimulante trío de aperitivos. Tiene un menú especial para compartir, intitulado La fiesta del mero, en que presenta diferentes cortes del mismo pescado a través de varias preparaciones: desde sopa, tiradito o ceviche hasta cola rebozada y frita (al punto) con arroz chaufa. El PiscoBar se encarga de los tragos. En Cala en Bosc.

* Ajonegro dedica esta antología a dos cocineros vinculados a Mallorca que nos dejaron en 2022: Fabián Fuster y Manu Jugo. 

2022
12/31
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~ DESENFRENO LEGUMINOSO

Las legumbres locales, protagonistas del 1 de Març.

Soy poco propenso a dar consejos, pero hoy tengo uno al que no me puedo resistir: ¡lentejas con arroz! Comer lentejas con arroz (o con fideos) quiere decir alimentarse en casa, cocinar para la tribu, nutrirse bien y, sobre todo, tirar de aprovechamiento. Lo que se ha hecho con el pote de toda la vida, vamos. Ante el sombrío panorama de precariedad -distópico y belicista- que se nos ha echado encima, no es mala idea ir haciendo acopio de legumbres, patatas y cereales. En cualquier momento, te lanzan otro virus de diseño, otro plan salvaje de recortes, otro petardo nuclear… Eso no quiere decir que haya que parapetarse en casa, sino todo lo contrario. Cuanto más se visite el mercado y el pequeño colmado de abastos, mejor. La hostilidad se combate con desenfreno vital y callejera promiscuidad. No les sigamos el juego de la distancia interpersonal, del recelo mutuo, del pánico que te aísla y te hace huir: esa estúpida televida a que nos abocan. Desconfío de todo lo que empieza por tele: teletrabajo, telefonía (móvil), televisión, teleducación, telemedicina (culmen del Nuevo Absurdo Mundial), teletipo, telepizza, teledirigido… Si abusas de ese prefijo, que significa ‘lejos’, puede darte un telele. Razón de más para sacudirse la angustia, abandonar la parcelita y salir al encuentro… de la legumbre: el martes 1 de marzo AJONEGRO, en colaboración con Tres Serveis Culturals, vuelve a la vida off-line (la única existente) con la cuarta edición del evento gastronómico del Dia de les Illes Balears, dedicado en esta ocasión a las legumbres de variedades locales: Quatre cuinats, quatre illes. Los cocineros participantes y la organización han querido dedicar este encuentro al añorado cocinero Fabián Fuster, que falleció la semana pasada.

Matthieu Savariaud guisará alubias palaueta.

Como cada año, será un sarao interinsular (¡y presencial!) con cocineros de las cuatro islas. En representación de Formentera, Sara Valls, del restaurante Janis (hotel Five Flowers), guisará un potaje vegetal con pèsol blanc (guisante blanco) y alubia de pasta reial. El menorquín Joan Bagur, de Rels, se marcará unos guixons (judías de careta o fesolets d’ull negre) con costilla de cerdo y calabaza. De Eivissa se apunta Matthieu Savariaud, del bistró Es Terral, que combinará unas alubias de la variedad palaueta con patata vermella ibicenca y col pagesa. Y por la isla anfitriona, el mallorquín Pau Navarro, chef del bar Mercat Negre, pondrá una fava parada de barca: como el tradicional puré de habas secas pero con pieles de congrio y otros pescados grasos en lugar de porquim. El festín leguminoso tendrá lugar en el garage gastronómico Clandestí (Guillem Massot, 45 – Palma) de doce del mediodía a cinco de la tarde y la media ración de cuchareo costará 6 euros. Para alegrar el ánimo en la medida de lo posible, habrá vinos de las cuatro islas servidos por copas. Y ya que hablamos de faves, no está de más saber que en el siglo XVIII los monjes dominicos de Mallorca se alimentaban de legumbres 184 días al año y, al menos en el convento de Lloret, prácticamente cada tres días les tocaba comer habas, según el historiador Onofre Vaquer. El arroz ocupaba el segundo lugar en su ranking dietético y más de una vez al mes la olla de faves amb arròs perfumaba el humilde refectorio. Tomemos ejemplo -en tiempos tan inciertos- de su sabia frugalidad.

Cartel del evento gastronómico del Dia de les Illes Balears.

 

 

 

2022
02/25
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~ ACCIÓN DE GRACIAS PARA FABIÁN FUSTER

Fabián Fuster murió ayer en Düsseldorf a los 39 años.

Otra cosa, no, pero una vida intensa, caótica y divertida, seguro que eso no se lo habrá perdido Fabián Fuster, que murió ayer lejos de casa y sin darnos tiempo a darle un penúltimo abrazo. Celebro su existencia y le agradezco (la gratitud puede ser un antídoto contra el dolor) tantos momentos buenos, tanta ironía y tantísimo sabor. La vida siempre es breve y da para lo que da, que es poco, y menos aún si no se vive. Justo antes del absurdo confinamiento, Canela era uno de los restaurantes de Mallorca que reflejaba mayor vitalidad. Se percibía una evolución trepidante, sobre todo desde 2018, cuando el chef puso en marcha la barra baja en el mismísimo pase: un gesto de valiente. Después de aquel encierro forzoso, ya no volvería a abrir. La última vez que le vi fue en su cocina, pero con el local cerrado, en julio de 2020. Estaba ayudando a despiezar un señor buey de Sa Casa Pagesa. Fabián plantado ante aquel descomunal paraíso de carne roja: todo en orden. Días antes, su compañera, Irene Rigo, ya me había comentado que estaban muy indecisos y que no acababan de ver el momento de la reapertura. No les ayudaba ni lo que habían crecido en plantilla ni la configuración del local, muy difícil de adaptar a las salvajes restricciones sanitarias contra el sector restauración. A finales de agosto, Fabián marchó a hacer un bolo a Düsseldorf como chef privado y el cliente le ofreció continuidad. Mientras tanto, aquí iba a decretarse en breve el toque de queda nocturno, puntilla para muchos locales, y se iba a consumar el castañazo de la pseudotemporada turística, que quedó reducida a seis semanas. Ese otoño el chef decidió aceptar la oferta alemana.

La barra baja en la cocina del Canela.

A finales de 2019, el Canela iba como un tiro: daban diez servicios semanales, de martes a sábado. Fui a comer el 27 de noviembre y Fabián me contó con ilusión el cambio de enfoque (el cambio era su medio natural) que quería darle a la oferta, sobre todo al mediodía, con más sugerencias basadas en ingredientes especiales y un estilo más directo. El cliente extranjero estaba más que ganado, incluyendo a Michael Douglas, y ahora tocaba complacer al gourmand local. Les destaqué en la antología anual de este blog con la siguiente reseña: «Para un periodista que empieza a aburrirse, es un gusto ver cómo un lugar se consolida y va creciendo hacia todos lados. Es el caso de Canela, donde Fabián Fuster ha desatado su vena creativa para expresarse a través de platos híbridos y gozosos. Cada año hay novedades, tanto en el local como en la oferta gastronómica. Desde hace poco abren al mediodía con una cocina cada vez más centrada en el producto: codorniz con foie-gras a la sartén y lentejas a la mostaza. Y en onda más multiculti, dumpling de costilla de angus con helado de tomate-chipotle y bisqué de bogavante. Irene sigue siendo la anfitriona perfecta y Palma gana enteros con apuestas como esta.»

Fabián Fuster, en la última imagen de su Facebook.

No era la primera vez que elogiaba su trabajo. En la guía Mallorca Gastronomical Tour 2019-20 les dediqué una página que, por casualidades de la vida, salió encarada con la de Casa Maruka: el cocinero Alberto Serrano era uno de sus buenos amigos. Y allí anoté: «Pasito a pasito, Fabián Fuster está transformando el antiguo colmado gourmet de su familia en uno de los mejores comedores de Palma y extramuros. Con sólo una placa de inducción y una salamandra resuelve platos de gran complejidad y rebosantes de sabor.» Y en este blog conté mi última cena de curro de 2018, celebrada a lo grande en esa nueva barra baja del Canela: Clasicismo y artes orientales. Aunque ya han pasado casi dos años desde aquel cerrojazo imprevisto y fuera de escala, y a sabiendas de las últimas peripecias profesionales de Fabián Fuster, en mi fuero interno conservaba la esperanza de que, algún día, volviera a su reducto palmesano. De hecho, creo que ellos tampoco habían acabado de descartarlo. Cada vez que pasaba por delante, despotricaba por el cierre. Y últimamente maldecía dos veces en sólo cuarenta pasos por la caída de Can Àngel. Recuerdo que, hará casi diez años, solía pararme a tomar un vino en el Canela, tal vez con algún detalle para picar, y que más de una noche coincidí en el pequeño mostrador con el poeta, químico y paseante Àngel Terrón, quien también estará llorando el súbito traspàs del chef amigo… Por aquel entonces, la cocina era un auténtico cuchitril, un cuartucho junto a los baños, pero Fabián sabía defenderse con lo mínimo: era cocinero. La muerte deja siempre un cierto resabio de injusticia, pero no es más que una anécdota sin autoría (exceptuando casos de violencia). Todo esto no es fácil de entender. No hay edad para la despedida… No hay quien se acostumbre.

2022
02/19
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (I)

Cada vez se bebe mejor en los restaurantes. Esta es la alegre conclusión a la que ha llegado AJONEGRO tras visitar más de cien locales de Balears en lo que va de año. Y, como ya es tradición a finales de diciembre, aquí está su antología anual. Diez lugares que recomendaría, pero que no son los mejores. O sí, pero ¿a quién le importa eso? En todo caso, garitos incomparables. Recordemos el listado de 2018: Brut, Ca na Toneta, Destino (el chef, Samuel Galdón, se ha mudado a L’Era), Es Racó des Teix, La Gaia, La Juanita, Rels, Sa Llagosta, Tomeu Caldentey Cuiner y Toque. Estos son, por orden alfabético, los diez de 2019:

Bouillabaisse a la sollerica, de Béns d’Avall.

BÉNS D’AVALL. Benet Vicens lideró la nueva cocina mallorquina y ahora vuelve a encabezarla en compañía de su hijo, Jaume. No es fácil que se dé tanta sintonía en un compás de relevo generacional, pero aquí hablamos de dos cocineros que se entienden y respetan. Ambos comparten apego a la tradición, formación académica y conocimiento de la cocina clásico-moderna. En varios platos se percibe la fusión francomallorquina, tal como refleja la foto: una síntesis entre la bouillabaisse y los fideus de peix de roca. Además de arroces en greixonera (cazuela de barro), tienen bocados tan de la tierra y tan sabrosamente humildes como las raoles de verdura o la coca de panceta, cebolla y queso de oveja. Entre Sóller y Deià.

 

Fabián Fuster, en pleno servicio de Canela.

CANELA. Para un periodista que empieza a aburrirse, es un gusto ver cómo un lugar se consolida y va creciendo hacia todos lados. Es el caso de Canela, donde Fabián Fuster ha desatado su vena creativa para expresarse a través de platos híbridos y gozosos. Cada año hay novedades, tanto en el local como en la oferta gastronómica. Desde hace poco abren al mediodía con una cocina cada vez más centrada en el producto: codorniz con foie-gras a la sartén y lentejas a la mostaza. Y en onda más multiculti, dumpling de costilla de angus con helado de tomate-chipotle y bisqué de bogavante. Irene sigue siendo la anfitriona perfecta y Palma gana enteros con apuestas como esta. En la calle Sant Jaume.

 

Escena cotidiana en los jardines de Can Simoneta.

CAN SIMONETA. Si el cambio climático no lo impide, Nene García y David Moreno, maître y chef, seguirán formando equipo en Can Simoneta a partir del 1 de marzo de 2020. Desde el arbusto más discreto hasta la grandiosa bodega, todo se mima por igual en este hotel con vistas inverosímiles a Cap Vermell. El jefe de cocina presume de su origen mexicano y hace bien: presa de cerdo negro adobada al estilo pibil con salsa de piña asada y culos de hormigas chicatanas o mole de pichón (la pechuga y la garrita) con paté de sus higadillos. Espléndido trabajo vinatero a cargo de Nene García, inspirado sumiller. Sobre un acantilado de Capdepera.

 

Secreto, escalivada y chimichurri, de Cor.

COR. ¿Por qué hay colas diarias en la puerta de Cor? No sólo por ser la novedad, sino porque en Palma había hambre y sed de un buen bar. Aunque en principio Santi Taura pensaba enfocarlo como barra de producto, finalmente se ha decantado por el tapero tradicional y su máxima expresión: el popular variat. Además, tiene llonguets, escabeche del día, quesos artesanos, ostras, tortilla de patata (jugosa), mejillones rellenos… De los fogones, que comanda Llorenç Ordinas, salen también platos de más enjundia, como el bacalao con garbanzos, las manitas con almejas, el secreto ibérico a la brasa con chimichurri… No hay que perderse las albóndigas guisadas. Servicio ágil y postres redondos. Junto al Mercat de l’Olivar.

 

Miguel Navarro

El gomero Miguel Navarro, chef de Es Fum.

ES FUM. Por precio, el restaurante del hotel Mardavall es para ir una vez al año o en la vida, pero valdrá la pena quebrar la hucha. Miguel Navarro, chef canario formado en la escuela Berasategui, ofrece sabor, bocado y producto reconocible, lo que no es poco cuando tanta alta cocina se empeña en desvirtuar y desfigurar los alimentos. El afán de perfeccionismo (no patológico) y la búsqueda de armonía se reflejan en todos sus platos, con querencia hacia lo clásico: san Pedro con ñoquis de azafrán, confitura de tomate y pesto; raviolis de foie con consomé de pato, tofu de rábano picante y verduras; pichón asado con ragú de lengua con alcaparras. Oficio de altos vuelos y humildad a partes iguales. En Costa d’en Blanes.

 

2019
12/22
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~ CLASICISMO Y ‘ARTES’ ORIENTALES

Fabián Fuster, chef-propietario de Canela.

Fabián Fuster, chef-propietario de Canela.

No hubiera podido saltar de año con mejor sabor de boca: el que me dejó la última cena de 2018. Fue en la barra de Canela, donde Fabián Fuster se ha ganado a un público heterogéneo con su cocina multiétnica, impura y estimulante. Impura, en el buen sentido de la palabra ‘impura’. Lo puro es, según acepciones estrictamente académicas, aquello que está «libre y exento de toda mezcla», que permanece «ajeno a la sensualidad» y que se define por ser «correcto y exacto». Yo no creo en la existencia de la pureza, pero sí en la de quienes querrían imponernos esa entelequia: unos patanes nostálgicos, algunos incluso devotos de la Virgen (purísima). En este bistró del viejo y noble barrio de Sant Jaume no hay riesgo ni de pureza ni de purismos. El estilo de Fabián Fuster está repleto de extranjerismos, neologismos y acentos foráneos. Su ingenio suple la falta de medios. Así, con sólo una placa de inducción y una salamandra resuelve platos de gran complejidad y rebosantes de sabor, como este laborioso mar y montaña: dumplings rellenos de costilla de angus y lengua estofada con setas, bisqué aireado de bogavante, crema de apio y helado de tomate, clavo y chile chipotle (ahumado). Como se observa a primera vista, una cocina mestiza y que hace congeniar recetas tradicionales (ragú), fórmulas de la cocina clásica (bisqué) y técnicas orientales (dumpling). Los matices de sabor también juegan al cruce retozón entre culturas culinarias.

Solomillo de vaca madurado en arroz koji.

Solomillo de vaca madurado en arroz koji.

Aparte de los dos mencionados, hay algún que otro cacharro más, como el ahumador y la singular máquina fermentadora. Con ésta elabora la coliflor y la chalota negras que acompañan su solomillo de vaca madurado en arroz koji, también con guarniciones de avellana (en bizcocho), boniato (puré), coliflor encurtida y guixes o arvejillas al diente. Otro plato abigarrado, pero redondo, es el de bacalao negro con salsa de pato y mandarina (también en gelatina), brócoli, salicornia salteada, ralladura de lima kaffir, arroz verde frito y aire de vino oloroso. Y el tributo a Berasategui aparece en su taco de anguila ahumada y texturas de manzana (combinada con yuzu y miso) más stracciatella, crujiente de tomate, polvo de humo y huevas de salmón salvaje. Sabores explosivos, pero a la vez delicados. Es un gusto seguir la evolución creativa de Fabián Fuster y las progresivas mutaciones del local que regenta junto a la carismática Irene Rigo, anfitriona innata. Siempre han ido pasito a pasito. «No somos profesionales; somos personas», me suelta ella con voz de carcajada. Toda una declaración de principios. El chef pasó por la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y se hizo fuerte en los fogones del hotel The Dylan (Ámsterdam) junto a Schilo van Coevorden, y en los de Le Cafe Anglais (Londres) junto a Rowley Leigh. La experiencia Canela puede gozarse en una barra baja asomada a la cocina y dilatarse hasta la madrugada -en el garito de enfrente- con los tragos del Clandestino, coctelería asociada a la casa y dirigida por Sergi Vicente (ex 41º). Ahora Canela cierra un mes para acometer otra reforma. Volverán con más local y, a buen seguro, con gustosas ocurrencias.

Black cod con salsa de pato y mandarina.

Bacalao negro con salsa de pato y mandarina.

 

2019
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