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~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (II)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

LLORENÇ CERDÀ, empresario de alimentación: “Lógicamente, lo que más me preocupa es la salud y, en cuanto al negocio, habrá que ver cómo sobrevivimos a esta pesadilla porque las consecuencias negativas son múltiples: bajada drástica de ventas, excedente de estocaje, problemas en los cobros… Hay que bajar precios para vaciar cámaras, lo que redunda en reducción de beneficios, y entregamos lo que no podemos vender al Banco de Alimentos. Ahora compramos sólo lo que nos hace falta para no desatender a los clientes, aunque gastemos más en transporte  Se han dejado de vender ingredientes decorativos: brotes, huevas de pescado, esferificaciones… Tendríamos que haber cuidado más el turismo nacional y familiar, como en Menorca, donde algunos clientes me cuentan que han facturado lo mismo que en 2019.” (Llorenç Cerdà es copropietario de la empresa Cerdà Obrador Alimentació, con sede en Porreres).

NURIA PENDÁS, maître y restauradora: “Es difícil enfocar esta situación de una manera positiva ya que vemos caer muchos negocios en efecto dominó. Creo que habría que mirar sin complejos las medidas que ha tomado China: colectividad, tecnología de rastreo y tests masivos. Lo demás serán parches que alargarán la situación. Por nuestra parte, cumplimos al máximo los protocolos sanitarios para ofrecer seguridad al cliente. También hemos puesto en práctica lo que ya pensábamos cambiar esta temporada: menos mesas, menos personal, comprar más al día, tener un trato más directo y cercano con los comensales… Resumiendo, reducir volumen y buscar una mayor rentabilidad tanto en horarios como en trabajo y en producto. De momento, no nos ha ido mal del todo, pero la incertidumbre desgasta mucho.” (Nuria Pendás es jefa de comedor y propietaria del restaurante Sa Pedrera d’es Pujol, en Sant Lluís).

ANDRÉS BENÍTEZ, cocinero: «Por destacar lo positivo, veo que todos nos hemos estrujado un poco más el cerebro en crear atractivos para que vengan a visitarnos. Además, al perder a ese cliente que busca la exclusividad y la alta gastronomía, hemos pasado a hacer una cocina más democrática, abierta al gran público, y eso beneficiará mucho al sector medio. Por otra parte, se han mejorado aspectos que van a ser muy importantes en el futuro, como el delivery. Espero que de todo esto aprendamos algo también como consumidores y mejoremos nuestros hábitos. No es posible que viendo cómo la hostelería se está hundiendo, ayudemos a hundirla más: por ejemplo, en el brunch de este domingo tenía una reserva para ocho y ni se presentaron ni tuvieron la consideración de anularla.» (Andrés Benítez es jefe de cocina de Can Bordoy, hotel del casco antiguo de Palma).

EVELYN DE LAS ALAS, sumiller: “Lo que hemos hecho en Ca na Toneta ha sido reaccionar rápido, adaptarnos y darnos cuenta de lo que realmente importa. Llevábamos años haciendo un ejercicio de exploración y complicando cosas que, al final, ves que pueden ser mucho más sencillas. El menú-degustación era intentar amplificar, buscar la excelencia, ir a lo extremo, algo que puedes hacer cuando todo fluye, cuanto todo te va bien. Ahora, con la crisis y el cambio que hemos dado, podemos llegar al mismo nivel pero desde la concentración, desde la condensación, con un enfoque mucho más smart, más compacto. Por eso hemos pasado a ofrecer una propuesta gastronómica a la carta.” (Evelyn de las Alas es sumiller del restaurante Ca na Toneta, en Caimari).

SANTI TAURA, cocinero y restaurador: “Referente a Dins, la crisis supuso un parón total cuando íbamos como un tiro y aunque ahora hemos remontado un poco, el hotel sigue padeciendo esta situación. El restaurante, también, evidentemente, porque nos falta el cliente extranjero, pero cuando vemos que casi todos los establecimientos del mismo rango de precio están cerrados, creo que podemos sentirnos afortunados. La suerte se ha de buscar y nosotros la hemos buscado durante estos 17 años de trayectoria. En cuanto a Cor, la crisis ha significado una oportunidad para reestructurar el equipo, los horarios, el tipo de oferta… Y ahora mismo, dentro de la gravedad, no estamos yendo mal. Al final, saldremos reforzados: con mejor gestión global del negocio. Como otras restricciones, el toque de queda es poner más palos en la rueda.” (Santi Taura es chef-propietario de Dins y Cor, ambos en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ MARIA SOLIVELLAS, EN LA CUMBRE DEL CLIMA

Maria Solivellas, de Ca na Toneta.

Tratándose de predicciones meteorológicas, ¿quién no se fiaría más de un payés con arrugas que del hombre del tiempo? La sabiduría menguante de la Mallorca rural -vasta y profunda pero en vías de olvido- se colará en la Conferencia Mundial sobre el Cambio Climático gracias a la participación como ponente de Maria Solivellas, del restaurante Ca na Toneta. Invitada por el Ministerio para la Transición Ecológica, la cocinera de Caimari disertará el 5 de diciembre en la cumbre de Madrid acerca de un tema que domina de forma natural: el hedonismo responsable (como una de las bellas artes del activismo). Un asunto que ya trató junto al chef brasileño Alex Atala en el ciclo de debates Fixing de Future, celebrado este verano en el Centre de Cultura Contemporània de Barcelona. Tal como el payés que escruta y lee el cielo, Maria Solivellas se ha dedicado a estudiar durante años cómo sus mayores se relacionan con el medio natural y esa observación ha sido su principal fuente de inspiración. De hecho, nada más entrar en los fogones de Ca na Toneta, en 2001, rastreó la isla, finca por finca, en busca de semillas de variedades autóctonas a fin de crear su propia huerta. En su vertiente culinaria, el legado de nuestros antepasados ha de vincularse a aspectos tan decisivos como la estacionalidad y el aprovechamiento, dos factores clave del recetario popular, hijo del hambre y del calendario. Movida por esa particular filosofía gastronómica, Solivellas llegó a implicarse activamente en movimientos ecologistas hasta que se dio cuenta de que, por su autoexigencia de sacrificio, todo eso no iba con su talante de mujer mediterránea en una isla mediterránea. Prefería partir del placer y conectarse al cambio desde el hedonismo, otra forma -tal vez más positiva- de luchar por la biodiversidad y la soberanía alimentarias. La economía circular practicada espontáneamente por los payeses, su relación directa con la naturaleza o los oficios antiguos vinculados a la cocina -desde pastor a molinero- serán otras cuestiones que abordará en su comunicación, enmarcada dentro de un bloque temático sobre alimento y desarrollo rural.

Espacio donde se ubicará Na Toneta.

Por otra parte, el restaurante Ca na Toneta, de las hermanas Solivellas, tendrá otro fin de año de lo más removidito. Si el pasado diciembre se teletransportó a la Rambla palmesana, el próximo día 10 abrirá sus puertas en el hotel Casa Bonay, del ensanche barcelonés (en su parte diestra). Será otra experiencia efímera, como la vida misma: hasta el sábado 21 de diciembre. Doce noches vivirá el bar Na Toneta, más o menos como un mosquito macho, en el espacio conocido como King Kong Lady. Abrirá a las seis y media de la tarde y pondrá desde banderillas picantes de hígado de cerdo o cocas saladas -como la de rebozuelos y panceta- hasta frito de zanahoria morada y botifarró, arroz de montaña (caldosito) o cochinillo de porc negre con salsa de granadas agrias: cocina popular mallorquina de otoño-invierno en el corazón de la República Inexistente. También estarán las sobrasadas tuneadas por Xesc Reina con curry o queso azul. Se podrá picar en compañía de buenos vinos por copas -seleccionados por la sumiller Evelyn de las Alas- o cenar copiosamente en plan prenavideño, pero nada de menú-degustación-con-maridaje-premium. Planazo para una escapada a Barcelona, sin miedo a la legión de terroristas con taca-taca ni a los temibles chorizos que te asaltan con katana de metro y medio en cualquier esquina. Allí estaremos y brindaremos para que los acuerdos sobre cambio climático dejen de ser de una vez por todas postureo y papel remojado.

~ CA NA TONETA SE TELETRANSPORTA A PALMA

Maria y Teresa Solivellas, en una foto estival.

Maria y Teresa Solivellas, en una imagen muy estival.

Si en el último artículo de este blog lanzaba un notición excelente para Inca, ahora vamos con otro que puede ser de efectos morrocotudos para los gourmands palmesanos. Agárrense quienes se den por aludidos: la casa de comidas Ca na Toneta se teletransporta, literalmente, a la capital mallorquina para pasar allí buena parte de diciembre. Las hermanas Solivellas se lían el mantón a la cabeza, vacían su local de Caimari y se mueven con todo el equipo y todos los bártulos, incluyendo bodega, mobiliario, decoración, vajilla, uniformes, utillaje… Un auténtico pop-up o aparición efímera y repentina, un peregrinaje en toda regla, una mudanza integral desde las faldas de la Tramuntana hasta el centro de Ciutat. El lugar escogido no puede ser más acertado: el misterioso caserón decimonónico de Can Pueyo Petit, en plena Rambla, un lugar donde hace siete años Maria Solivellas ya cocinó fugazmente con motivo de la celebración de un mercadillo igualmente pasajero. En cuanto a las fechas, la experiencia Villa Toneta podrá gozarse del viernes 14 al domingo 23 de diciembre, ambos inclusive. En total, diez días de faena a 40 kilómetros de casa. La idea es que por las tardes, a partir de las cinco, el espacio funcione como wine bar, siempre siguiendo la filosofía de Ca na Toneta, cuya sumiller, Evelyn de las Alas, está apostando fuerte por los vinos naturales de autor. Esta oferta líquida previa a la cena se complementará con una pequeña carta de cocas saladas, seña de identidad de la casa, así como con tablas de salazones y algún guisito o sopa del día. Y por las noches, la gran familia de Caimari ofrecerá para 60 comensales su habitual menú-degustación de cocina basada al cien por cien en alimentos locales de temporada. Productos escogidos a conciencia y con conocimiento de causa y territorio. Con algún guiño navideño y sibarítico, pero sin caer ni en caprichitos elitistas ni en casposas ñoñerías. Estas Navidades, no consumas nada que no puedas comerte o beberte inmediatamente… ¡y brinda por lo efímero!

La casa de comidas de Caimari trasladará mobiliario y todo.

Ca na Toneta trasladará bodega, vajilla, mobiliario, mantelería y demás equipamiento a Palma.