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~ BALEARS-JAPÓN-GIRONA

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Vuelvo de Girona con varias exclusivas bajo la manga, pero sin intención de contar nada para no contribuir al maremágnum informativo que, a todas horas, nos ahoga y aflige. En Mallorca habrá brincos y desembarco de cocineros en los próximos meses, algunos bastante sonados, como la arribada del argentino Andrés Médici (PuroSushi), que salta de Vigo al paseo marítimo de Palma para ser el chef de Arallo. Y ya se me he colado una maldita noticia… Congresos como el Fòrum Gastronòmic van muy bien para enterarse de cuatro cosas porque siempre hay, entre taller y ponencia, momentos de relajo y txikiteo informal con gente del sector. También da para pasear un rato por el barri vell y asomarse al bar-librería Context (soy reincidente) o a la taberna El Café, donde descubrí -casual y felizmente- a la cantante Zoe Boekbinder. Sólo pude escucharle cuatro temas -a cuál mejor- y salí muy a desgana del local para ir deprisa y corriendo a una cena oficiada por Paco Pérez, chef del biestrellado Miramar, de Llançà. Llegué maldiciendo, pero no me arrepentí. Además de cenar bien, tuve la suerte de compartir mantel con Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca y Pep Palau, director de este pujante foro, mi favorito de entre todos los encuentros profesionales en torno a la gastronomía. Me quedo con una sentencia pronunciada esa noche por el chef de Mugaritz: «Hay cosas que no nos gustan, pero pueden darnos placer». Da para una agitada y larga tertulia.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Hubo incontables momentos emotivos en apenas tres días, entre ellos la gran ovación que se llevó en el auditorio principal la empanada de salmonetes elaborada al modo tradicional por Santi Taura. Que una empanada mallorquina de toda la vida triunfe en el Fòrum, es algo que te deja sin habla. Junto al menorquín Felip Llufriu (Mon), que se marcó unos tordos con arròs de la terra (trigo), el chef de Dins dio voz a la nueva cocina balear. Probé el soberbio plato de pichón de Bresse con puré de apionabo y albondiguillas de sus muslitos, protagonista del taller de Paco Morales (Noor), quien reinvindicó la cocina à la minute frente al abuso de los procesos de precocción-regeneración. También disfruté con un sorprendente bocado del asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo): el puré de castañas asadas con caviar, cucharada de dos ingredientes en las antípodas. Como siempre que cocina y desgrana el proceso de creación de sus platos -y eso lo hace siempre en Girona-, Joan Roca pronunció una ponencia magistral. La seguí junto al cocinero Adrián Quetglas y ambos acabamos totalmente emocionados por la profundidad, la coherencia, el genio y la gran belleza que encierra la cocina de El Celler de Can Roca. Por cierto, estuve comiendo de menú con Marga Coll (Miceli) en la fonda de Montserrat Fontanet, madre de los hermanos Roca: otro momento irrepetible. Pitu estaba ahí, como uno más, con su plato de macarrones. Más motivos de entusiasmo: la ponencia de Kiko Moya (L’Escaleta), que versó sobre la sal como elemento transformador en cocina. Además de explicar la curación de yemas embrionarias, se explayó con el garum, cuya fórmula también aplica a animales de caza. No sólo garum de salmonetes, que él usa como sazonador de un arroz, sino garum… ¡de becada! Brillante. Y por último, otro momentazo, compartido con mi colega asturiano Eufrasio Sánchez (Club de Gourmets): la improvisada cata de sobrasada vieja de Xesc Reina con sakes diversos. ¡El Japón en Mallorca!

~ MOMENTO FABADA

Pedro Morán, junto a su restaurante de Prendes.

Pedro Morán, frente a Casa Gerardo.

El humilde arroz con leche genera exaltados entusiasmos y odios virulentos. Conozco a grandes detractores de este postre, como el gastrónomo Pep Seguí, que enfoca su queja en la sobrecocción de la gramínea. En una diatriba furibunda, lo define como «ese retrato de centenares de granos arrejuntados en una fosa común». El de Casa Gerardo, delicia inolvidable, es una crema quemada y sin apenas tropezones. En este ilustre mesón de Prendes, regentado por Pedro y Marcos Morán, hierven el arroz durante tres horas, primero en agua y luego en leche, ¡a razón de 13 litros por quilo! Resultado: el cereal se diluye. Tomar aquí un simple menú a base de croquetas de compango, fabada y arroz con leche es tocar el cielo y magrearlo. En su menú largo y contemporáneo, de 28 pasos, se intercala hacia el final un momento croqueta-fabada que es como un oasis firme en alta mar o como el relato quijotesco del curioso impertinente, una novela dentro de otra. Una digresión tradicionalista, en este caso. Del resto de bocados, tres me sorprendieron, por este orden: la infusión de pieles de patata asturiana en consomé de pitu de caleya (pollo campero), de aroma terroso; la sardina con caldo de levadura fresca, bizcocho de malta y piparra (guindilla), y el bonito (pescado de culto en Asturias) con mojo y sopa de tomate asado, ñoquis de limón y tirabeques. El Cantábrico domina casi la mitad de la comida, que se prolonga por espacio de tres horas largas. No haría falta tanto. De hecho, el propio patrón admite que cuando uno lleva hora y media zampando y soplando, ya le sobra y estorba todo lo que pueda venir después. Cumplidos los 133 años, Casa Gerardo sigue siendo lugar de peregrinaje por su imbatible fabada, elaborada con alubia fresca de la tierra, bien desgrasada, delicadísima e intensa.

Reclamo en un merendero gijonés.

Reclamo en un merendero gijonés.

Mi paseo por Asturias no hubiera sido lo mismo sin los sabios consejos del gastrónomo Eufrasio Sánchez, colega del Grupo Gourmets desde hace un porrón de años. Gracias a él pude disfrutar de las mejores croquetas de jamón del Principado, las del Gloria, elegante casa de comidas que Nacho Manzano regenta en Oviedo con gran éxito de público. Y de la mejor tortilla de patata de esa capital, la del bar El Raspón, que te la hace al momento aunque hayan tocado las once de la noche. También de los mejores fritos de pixín (rape), rebozados justo antes de tocar la sartén, en el bar-restaurante Rompeolas, del puerto de Tazones. Y ya en la magnífica ciudad que es Gijón, inmersa en su intensa Semana Negra, rendí tributo al cachopo en la popular sidrería Tropical, siempre de bote en bote. Por 16,90 euros, comen cuatro. Buenos sitios para tomar vino, uno en cada extremo: la vinoteca y tienda gourmet Coalla, y el pequeño mesón Sancho, célebre por sus mollejas de cordero a la brasa. Y mi penúltima recomendación, vía Frasio, unos lomos de sardina a la plancha o unos primorosos fritos de merluza en otra sidrería frecuentada por lugareños, La Llosa, más formal. Si cuentan con más suerte que yo, tal vez puedan probar, estos días de verano, unos chipirones de anzuelo, delicia máxima de este mar que no cesa de batir, ceñudo y noble.