Diario de un 'gourmet' desganado

El neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera.

En los momentos más peliagudos, surgen también las empresas más arriesgadas e imprevisibles. Por el momento, y con notable diferencia, la noticia más relevante que nos depara este agitado 2020 es la reaparición en Mallorca del restaurante L’Esguard, un lujazo para la isla en pleno verano de la pandemia. El doctor-chef Miguel Sánchez Romera ha escogido el hotel Iberostar Playa de Muro (donde estuvo el Gust de Santi Taura) como marco para alojar y dar una segunda vida al legendario establecimiento que regentó entre 1996 y 2008 en una masia centenaria de Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona). Su paleta de sabores lucirá ahora entre una albufera y un arenal igualmente mediterráneos. La propuesta gastronómica de este neurólogo argentino, así como su modo de enfocar el oficio y su sinceridad (la actitud: el estilo), siempre han generado una controversia tan saludable como su sorprendente cocina. En plena vorágine de ensayos a pie de obra, Sánchez Romera se muestra «muy ilusionado» ante una etapa que se inaugura la noche del 22 de julio y cuyo primer capítulo se prolongará a lo largo de tres meses, si entretanto no hay más sustos. Le escolta, como director de bodega y sala, Agustí Peris, formado con Juli Soler en elBulli y procedente del asador Etxebarri. Este sumiller impartirá a los comensales que así lo deseen una breve master class -teórica y práctica- sobre la carta de vinos. Reconforta y emociona, ante tanta incertidumbre, ser testigo directo de un reestreno de tal calado en la isla. De entrada, L’Esguard Mallorca estará abierto para 25 comensales (la distancia queda garantizada en un local de 400 metros cuadrados), de miércoles a domingo y con servicio de mediodía reservado a fines de semana. Ofrecerá dos menús (o «vivencias», como prefiere decir el chef) a 65 y 95 euros, con sendas opciones vegetarianas. Aquí no está de más recordar que el chef siempre ha defendido que cocina pensando en los comensales como «beneficiarios finales». O tienes en cuenta al cliente -y ahora eso será más vital que nunca- o conviertes tu ombligo en una marmita sin fondo.

Boceto de la entrada a L’Esguard, con mariposas pintadas como símbolo del equilibrio ecológico.

La estimulante neurococina de Miguel Sánchez Romera es una invitación a abrir las puertas de la percepción y, por ende, los ventanales del placer. También el hecho de cocinar requiere de esa inmediatez que pone en guardia a todos los sentidos con el objetivo de hacer vibrar los sabores reales, compuestos siempre de «aroma y gusto». El doctor-chef no es partidario de cambiar la textura de un ingrediente (o cualquier otra de sus cualidades) si esa modificación desvirtúa sus propiedades organolépticas o juega en detrimento de los componentes nutricionales. Eso no significa -ni mucho menos- renunciar a la creatividad, pero una cosa es aplicar la técnica justa y necesaria y otra es valerse de las cabriolas tecnológicas (no artesanales) para desnaturalizar el alimento; una cosa es el esteticismo pretencioso y ramplón y otra muy distinta, el afán de armonía, que antepone reflexión a espectáculo. «Lo natural y lo saludable» marcan límites a la expresividad personal de un chef que busca afinidad entre apariencia y contenido, justo lo contrario del pueril trampantojo. El ojo y la nariz han de empezar a discernir y a gozar confiada e intensamente en cuanto les llega el plato. Tanto si se practica como si se consume, la cocina es un oasis y una forma de meditación en medio de la creciente realidad virtual y del ilusionismo propiciado por redes sociales y mass media.

Tartar de ostra ahumada con crema de puerros, vainilla y albahaca, un plato del Rice!

De inclinación creativa (estudió Bellas Artes en su Córdoba natal) y formación autodidacta como chef, el doctor Sánchez Romera ha desarrollado su ambiciosa teoría del «construccionismo culinario» (o cocina total versus posmodernismo deconstructivo) a través de diversos proyectos que le han llevado a Nueva York, Yokohama, Caracas, Pekín, Shandong y de vuelta a Barcelona para dirigir el restaurante Rice! entre 2017 y 2019. Dentro de una semana recupera en una orilla de Mallorca la esencia de su primera casa, L’Esguard, que pescó una estrella en 1998. Esta será su segunda inauguración en la isla: hace cinco años sumó sus creaciones a las del fotógrafo Oliver Brenneisen y la artista conceptual Icon Zar en un proyecto coral expuesto en la galería Vanrell. Actualmente, Sánchez Romera prosigue su actividad como médico a través del Barcelona Neurogastronomy Center, que ha impulsado para investigar la interacción entre gastronomía y neurociencias. Y en 2018 su libro Alimenta bien tu cerebro recibió el oscar a la mejor obra sobre salud y nutrición en los prestigiosos Gourmand World Cookbook Awards. Al menos a primera vista, tal vez ni el momento ni el lugar parezcan los más propicios para reeditar L’Esguard, pero el doctor-chef retorna a sus orígenes con buenas sensaciones y ese plus de entusiasmo que disuelve las adversidades. Bienvenido al islote.

Libro premiado en los Gourmand World Cookbook Awards.