Posts Tagged ‘ Es Pou de Sant Magí ’

~ DE QUESOS A SETAS

El ‘bollit’ de La Fonda de Sóller. Foto: Miquel Julià

La semana empezó con una sesión de trabajo en La Fromagerie de Santa Catalina y acabará, si el plan se cumple, cenando pesto en casa de unos amigos. Entre medio,  mucho trajín,  muchos sabores, mucha gente que me gusta. He comido en la Escola d’Hoteleria con el equipo del restaurante Jardín y me he apuntado a celebrar la ampliación del Bri y el octavo aniversario de la casa vasca Es Pou de Sant Magí. También he vuelto a ver el capítulo Arròs a banda, primero de la serie Arròs covat, cuya tercera temporada presentó en Palma uno de sus guionistas, Enric Pardo, dentro de la Setmana del Cinema Europeu. He comprado almendras crudas, granadas, boniatos rojos, tomates de ramellet, calabaza… He vuelto, al cabo de los años, a la Casa Regional Asturiana (a las afueras de Inca), donde se come de sensación: revuelto de chistorra y piquillos, fabes con almejas, ternera gobernada, tocinillo con barreña…  He asistido a reuniones preparatorias del concurso Tapalma, cuya octava edición arrancará el miércoles. Me he tomado un té en el café cultural Buenos Ayres, uno de los garitos que más me gustan de Palma. He tapeado con una banda de amigos locos en la bodeguita La Rambla. Y he comido con dos maestros de cocina: Gérard Tétard (Lyon, 1948) y Joan Vicens (Sóller, 1955). Estuve con el primero en La Fonda de Sóller, donde oficia Rafa Martínez, otro currante de los fogones, y donde dimos buena cuenta de un espléndido bollit (lo saca todos los jueves) con su col al dente, su sobrasada y su especiada albóndiga gigante. Tétard  me confesó que, a sus 63 años, se ha metido jornadas de veinte horas este verano en su hotel-restaurante de Cala Rajada: Ses Rotges, una posada mágica. Está acostumbrado al lavoro: empezó a trabajar en serio a los 13 años, como aprendiz de cocina, y en 1977 ganó la primera estrella Michelin para Mallorca. Con Joan Vicens, patró-cuiner de Las Olas, coincidí en un menú de setas organizado por Bodegas Torres y Ca’l Bisbe, hotel de Sóller donde da bien de comer el mallorquín Pep Lluís Mayol. Hablando de antigua y nueva cocina, Vicens afirmó que nos quedaríamos alucinados «si pudiésemos contar la cantidad de sifones espumilleros que han acabado tirados en los rincones de las cocinas». Más que interesantes, las explicaciones del micólogo Guillem Mir, para quien «todas las setas son buenas, sean o no comestibles». Es más, todas son comestibles -dijo-, pero algunas «sólo una vez». Tuvimos suerte y ahora puedo contarlo… Una semana, si no hay pereza, da para mucho.

2012
10/28
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~ DE LA TXISTORRA A LOS PIXIES

Las mollejas del Bruselas.

Noches alegres… Ayer fue un día con retintín resaquil porque anteayer no dejé de comer y beber en todo el día. La maratón empezó a la hora del vermut con una ración de txistorra en el bar L’Entorn, uno de los poquísimos del centro de Palma donde te ponen tapa. Siguió en casa de un amigo gallego que cocinó unos estupendos grelos de su tierra con chorizo y patatas. La siguiente etapa estuvo en el Puro Hotel, donde se celebraba la primera entrega de La Magia del Bodeguero, evento organizado por La Vinoteca y que este año se reparte en siete lunes. Siete lunes, a diez bodegas por lunes: ¡setenta bodegas! De ahí a cenar al Bruselas con vinos argentinos de sensación y carnes diversas a la parrilla, entre ellas unas exquisitas mollejas de ternera. Daniel de Castro, del restaurante Jardín, quiso volver a cenar y fuimos a La Raspa Santa, donde Jorge Salazar nos sacó, por propia iniciativa, el manjar del día: unas pestañas de atún fritas. Son un corte de la ijada con mucho cartílago, así que hay que agarrarlas con la zarpa y maniobrar con la lengua. Normalmente, los mejores bocados son los que se prestan al chupeteo, caso de los caminantes o de las cabezas de gamba, y los mejores comensales son los que rechupetean sin complejos ni sentido del protocolo. Aún recuerdo la anécdota que me contó el gran gourmand y restaurador Joan Olives, quien estando en el asador Elkano, de Getaria, chupó y rechupeteó con tal fruición la cabeza y las espinas de un cabracho, que los dueños le propusieron contratarle como comensal. Además,  inmortalizaron la escena sacándole una polaroid. Siguió nuestra maratón con una buena ración de chuleta y la rematamos bebiendo gin-tonic y escuchando a los Pixies en Es Pou de Sant Magí. Bienvenida resaca.

2012
02/08
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~ CUATRO PLATOS Y UN DESEO

Un rincón del comedor de Ses Porxeres.

Quiero arrancar 2012 con un deseo -que dejaré para el final- y una breve antología de platos populares que he probado durante estas fiestas y que se me estaban quedando en el tintero. Por desgracia, no hay tiempo para contarlo todo, tal es la vorágine de comidas y cenas del último tramo del año, entre saraos festivos y compromisos de trabajo. Aquí van esos cuatro platos que habría sido injusto relegar al olvido con la excusa del cambio de calendario. 1) Los caracoles de Ses Porxeres, restaurante de cocina catalana con camareros que llevan trabajando 26 años en la casa, algo encomiable e inusitado en el convulso y precario mundo de la restauración. Por cierto, colgaron el cartel de no hay entradas  para las comidas de los días 25 y 26 de diciembre. 2) La lechona asada de Son Pardo, restaurante del hipódromo con un bufé que congrega multitudes todos los mediodías del año. No es ya que la relación calidad-cantidad-precio sea excelente, sino que roza lo inverosímil. Siempre verás parejas de glotones en chándal, moviendo incansablemente el bigote durante horas, sin dirigirse la palabra. 3) El guiso de calamares de Es Pou de Sant Magí, exquisito pica-pica a la vasca elaborado con mimo por Ion Pérez, que lo liga a la antigua usanza de las amonas guipuzcoanas: con chocolate rallado. 4) El delicioso pulpo a feira de Os Canteiros, mesón gallego de Can Pastilla regentado por Casiano y familia. Nito Castro, parroquiano de este figón y oriundo de la villa termal de Guitiriz (Lugo), pide siempre pulpo «para gallegos», esto es, que trisque, que suene y cruja al contacto con el dentado. Y el deseo para el nuevo año (y para los que sigan) es que cocineros y restauradores distingan de una vez entre periodistas y comerciales. Ya han empezado a hacerlo, pero aún queda trecho. Hay mucho comercial con piel de cordero, disfrazado con cámaras de vídeo y otros aparejos modernos. Guste o no guste, el periodista ejerce un trabajo intelectual, se dedica a reflexionar (imposible, escribir sin pensar) y no a ensartar tópicos rimbombantes para complacer babosamente al cliente de turno.

2012
01/02
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~ ¡AL TURRÓN!

A los más vagos, siempre les quedará el turrón de chocolate Suchard.

Tengo que confesar que me gusta la Navidad. Me gusta mucho, pero sólo hasta el 22 de diciembre. Para cuando suena la cantinela de la lotería, ya estoy más que aburrido. Esta mañana he sido asaltado por el espíritu navideño en la cola de un súper. El estrés podía cortarse con un cuchillo romo. Aunque el ambiente era tirando a insufrible -villancicos incluidos-, me he armado de valor y he salido con lo que necesitaba: almendras, naranjas y azúcar. Ingredientes que mañana se convertirán en turrón en la Txoko-aula, una iniciativa que ha puesto en marcha Ion Pérez, de la casa vasca Es Pou de Sant Magí, en Santa Catalina. Son unas clases de cocina para niños (no-tan-niños y adolescentes) en las que hago el papel de pinche berrinche. El domingo pasado, el chef guipuzcoano dio una lección magistral sobre pasta y mañana dará protagonismo al pescado. No faltará la merluza en salsa verde, gran plato de la cocina vasca. De postre, haremos turrón de temporada, de naranja, tal y como lo hacía mi abuela, la binissalemera Maria Arrom. Lo cuento en plan telegráfico: escaldar un kilo de almendras, pelarlas, secarlas al horno, tostándolas ligeramente, y molerlas; poner la cazuela de barro al fuego y disolver 700 gramos de azúcar en medio vasito de zumo de naranja (2 decilitros); añadir la almendra molida y piel de naranja cortada en juliana fina; dejar cocer durante media hora, removiendo pacientemente para que no se pegue. Ya sólo queda encajarlo -sin olvidar espolvorearlo de azúcar glas- y esconderlo bajo siete llaves. Mejor si se prepara con varios días de antelación. Dedico a mis cuatro seguidores esta receta familiar y os deseo a todos un 2012 inspirado, alegre y combativo. Bueno, a todos menos a los impostores y mangantes de turno. A esos, ¡ni agua!

2011
12/17
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~ CHARLANDO CON JACINTO DEL VALLE

Jacinto del Valle.

Reencuentro con el cocinero Jacinto del Valle, que descansa en Palma tras pasar la temporada como jefe de cocina en el hotel Gecko, de Formentera. Tras una larga etapa como chef ejecutivo en cadenas hoteleras, ha disfrutado de volver a pie de obra, a la batalla de los fogones, y repetirá en este beach club de la Platja de Migjorn. Del Valle tuvo su momento de gloria en el restaurante Porto Pi, de Palma, a finales de los 90, pero ahora le importan un comino la reputación y los honores. Lo único que le preocupa -que tampoco- es andar viviendo, como decía Jiddu Krishnamurti, «de instante en instante». Su meta (inmediata) es la atención total, única forma de hacer bien las cosas. En este sentido, me comenta que tanto mérito tiene una hamburguesa como un plato de técnica sofisticada y virtuosa, ya que el objetivo de ambos bocados es el mismo: hacer que el comensal disfrute. Para Jacinto del Valle, la actitud del chef ha de ser exactamente la misma ante ambas elaboraciones. Como ejemplo, los dos platos que compartimos en nuestra ronda por Santa Catalina: un capuchino de calamares con espuma caliente de patata (Ummo) y un revuelto de cabezas de calamar (Es Pou de Sant Magí). Los dos, cada uno en su onda, están sabrosos, bien resueltos, y brindan placer: son obra de cocineros concentrados.

2011
11/21
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~ CROQUETA DE CHIPIRÓN Y CANDY-PATO

Pincho presentado por Ummo en Valladolid. Foto: Rosana Pita.

Cuando va a un restaurante, lo primero que hace el periodista y gastrónomo Andreu Manresa es pedirse unas croquetas. Este popular frito le sirve para medir -o empezar a medir- la calidad del establecimiento. Si pincha con la croqueta, mal augurio. Ayer noche probé en Santa Catalina una buena croqueta: delicada, cremosa y de sabor fino, pero bien definido. Fue en la casa vasca Es Pou de Sant Magí, donde Ion Pérez está demostrando que es un buen cocinero. Uno de sus nuevos pinchos es esta croqueta de txipiron. Lo único que no entiendo es que la sirva sobre pan, cuando la croqueta ya va empanada. Y pan con pan… Justo delante de Es Pou, el también guipuzcoano Igor Rodríguez saca en el Ummo otro frito recomendable: el candy-pato, jugoso, con sabor y divertida presentación en forma de caramelo. Este cocinero acaba de presentar en el concurso nacional de Valladolid un pincho que también vale la pena ir a probar: un delicioso tartare de raya escabechado sobre esponja de mar (miga embebida de fumet de raya al azafrán) con puré de naranja e hinojo. El Mediterráneo en miniatura.

2011
11/17
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