Posts Tagged ‘ Es Molí d’en Bou ’

~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

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~ TOMEU CALDENTEY JUEGA CON ‘PÓLVORA’

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d'en Bou.

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d’en Bou.

Quienes presuman que su trabajo en televisión podría haberle llevado a descuidar los fogones de Es Molí d’en Bou, sepan que esa sería una conjetura totalmente errada. Muy al contrario, Tomeu Caldentey se sigue superando a sí mismo y su estilo progresa con calma hacia la madurez. El chef mallorquín ha dejado atrás la tentación del trampantojo -cuestión de mera técnica- para ofrecer una cocina de gran nivel, tan sabrosa como reflexiva, y que exige la participación cómplice del comensal. Cocina y comedor funcionan como un solo equipo. En la zona caliente ejerce como jefe Andrés Benítez y el responsable de sumillería y servicio -con notable protagonismo- es Manuel Pérez. El menú único -a 98 euros- se desarrolla en veintitantos asaltos y a todo ritmo. Se abre en la terraza con una batería de aperitivos, entre ellos las croquetas líquidas de aceituna, inspiradas en mestre Tomeu Esteva (y no en Ferran Adrià). Entre los mejores platos, uno que reúne ingredientes heterogéneos: berenjenas (cocidas con almíbar en papillote y glaseadas con salsa de ostras) con requesón de coco, wasabi, cilantro y cebolleta. Espléndido. El cliente ha de acabar algunas elaboraciones, como la de gambas: se cogen con pinzas, se cuecen al gusto en un caldo de algas y se pringan de concentrado, licuado y polvo del mismo crustáceo. Otro plato magistral es la porcelleta (costilla crujiente y tierno lomo) con trazo de ajo negro y albedo de limón confitado. También la cigala al licor de hierbas (flambeada en el comedor), que lleva camino de convertirse en uno de sus clásicos.

Otra imagen del cocinero mallorquín.

Otra imagen del cocinero mallorquín.

Tomeu Caldentey está desarrollando una serie de pólvoras inspiradas en la pólvora de duch descrita en el Llibre de Sent Soví, tratado medieval de cocina catalana. Son mezclas de hierbas, especias y otros ingredientes, que pueden servir como condimento, agente aromatizante o rebozado. La de olivera, por ejemplo, lleva varios tipos de aceituna, ajo y tomate seco, y acompaña a un atún rojo marinado y ahumado al momento en el comedor. La pólvora groga condimenta el yogur que va con la morena ibérica: dados de papada cubiertos de piel de morena más hinojo marino (en crudo) y fumet de este pescado aromatizado con cítricos que se infusionan a la vista del cliente. Un mar y montaña de perfil serio; potente y delicado al tiempo, y sin concesiones a la frivolidad. Un buen ejemplo de lo que viene siendo la cocina artesana de Tomeu Caldentey desde que abrió aquel molino en Sant Llorenç des Cardassar hace ya catorce años.

~ ¿QUÉ ES COCINA?

Pep Toni Ferrer, de Oliva Trencada.

Pep Toni Ferrer, de Oliva Trencada. Foto: Víctor Conejo

En el año 2000 redacté para el Diario de Mallorca un coleccionable titulado Cocineros en Mallorca. Por ahí desfilaron 48 profesionales y todos ellos dejaron una definición sucinta de su oficio. Para Jacinto del Valle, por ejemplo, “la cocina es mojar pan”. Y para su maestro, Tomeu Esteva, representa “la base de la felicidad”. Dos definiciones complementarias, ya que cuando uno se concentra en mojar pan y en llevárselo a la boca, suele transformarse en un ser feliz. Como decía mi abuela donostiarra mientras rebañaba en salsa verde, “mejor dar un paseo por aquí [por el plato] que por el Paseo Nuevo”. La Real Academia Española, siempre tan resolutiva, dice que la cocina es el “arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero”. Por su parte, el bioquímico Faustino Cordón afirmó que “cocinar hizo al hombre”. Empezamos asando directamente al fuego y luego nos pusimos a cocer, dando un paso de gigante, al incorporar la vasija. La parrilla siempre será más primitiva que la cazuela, que ya da pie a la combinación de ingredientes y a elaboraciones salseras. Fue el poeta francés Joseph de Berchoux (1775-1838) quien se inventó la palabra gastronomía para dar título a un poema entre cuyos mil versos encontramos estos: “Y en el lugar pondré que se merece / entre las bellas artes, aquel arte, / que trata de cocina y sus deleites”. La mejor definición de cocina con la que me he topado últimamente es la que da Pep Toni Ferrer en la entrega que dedica a Oliva Trencada el programa 33 revolucions, de TV3: “La cuina és art i cultura de bon rollo”. Cuenta Pep Toni que, de mayor, le haría ilusión montar un restaurante que combinase música y gastronomía: los platos estarían inspirados en canciones, discos o bandas de música. Según Pep Toni, la comida es “el momento álgido del día” y cocinar para alguien es una  demostración o, mejor, una muestra de amor. Predicando con el ejemplo, se marca un arroz de carne y verdura para su churri. Como bien decía Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d’en Bou, en aquel coleccionable sobre cocineros, la cocina siempre será “un medio para ofrecer lo mejor de uno mismo”.

~ PLATOS REDONDOS 3: cigala al licor de hierbas mallorquinas (Tomeu Caldentey)

Cigala al licor de hierbas, un plato redondo de Es Molí d'en Bou.

Cigala al licor de hierbas mallorquinas, un plato redondo del restaurante Es Molí d’en Bou.

Cierro el año con una nueva entrega de Platos redondos, en este caso un plato de Tomeu Caldentey (los anteriores eran de Macarena de Castro y Patxi Morlans), entresacado de su actual menú largo de Es Molí d’en Bou. Es su exquisita cigala al licor de hierbas mallorquinas, una elaboración sencilla y que se prepara parcialmente a la vista del comensal. Hay varios platos memorables en su espléndida degustación de casi treinta elaboraciones -contando snacks, tapas del día, quesos tuneados y petit fours-, como el ravioli de gamba con pollo, huevo y trufa, o la pechuga de pichón con remolacha y frambuesa, pero esta cigala reúne calidad de producto, paladar clásico y el toque de emoción que siempre pone el fuego. Acaba el plato Manuel Pérez, jefe de comedor. La cigala -cruda, pero atemperada en salamandra- se acuesta sobre unas piedras precalentadas al horno y aderezadas con hierbas frescas (romero, salvia, hinojo…), y se flambea con licor de hierbas mallorquinas (secas), tal como muestra la imagen. Se sirve sobre una deliciosa crema de mariscos (tipo americana). Para elaborarla, se fondean unas cabezas de cigala junto a la clásica bresa de hortalizas (puerro, cebolla y zanahoria), se flambean con licor de hierbas secas, se agrega fumet, se deja cocer y se filtra; se vuelve a poner al fuego, se cuecen dentro unas patatas, se trituran y se cuela la crema resultante. Un lecho sedoso para el cuerpo terso y anisado de la cigala.

~ ESTRELLAS ENCENDIDAS

Tomeu Caldentey (Es Molí d'en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

El título de este artículo no tiene ni la más mínima connotación navideña. Se refiere a las famosas estrellas de la biblia Michelin. La guía francesa ha repetido palmarés en Mallorca: cinco astros para otros tantos establecimientos. Por orden de antigüedad en la defensa de su estrella: Es Racó d’es Teix (desde 2003), Es Molí d’en Bou (2004), Zaranda (2011), Es Fum (2012) y Jardín (2012). La perdió, por cierre, el opulento Tristán. Un dato preocupante: cuando se presentó la edición 2013, el día 22 de noviembre, tres de los cinco estaban ya de vacaciones. Sólo seguían con los fogones encendidos Tomeu Caldentey, de Es Molí d’en Bou, que no cerrará este invierno, y Macarena de Castro, del Jardín, que dará su última cena en Nochevieja y reabrirá en marzo. Por su parte, Fernando Pérez-Arellano trasladará Zaranda al hotel rural Son Claret, entre es Capdellà y Galilea. Su reestreno en esta nueva ubicación está previsto para abril. El día que se anuncian las estrellas siempre me acuerdo de Gérard Tétard, chef de Ses Rotges, que fue el primero en recibirla en Mallorca y la mantuvo durante 17 ediciones: de 1977 a 2005. La segunda estrella cayó en 1981 y fue para el Áncora (Palma), cuya cocina dirigieron Juan Carlos Azanza y Juan Romero. Este consiguió otra estrella al abrir su propio restaurante, el Xoriguer, en 1983, y la mantuvo hasta la edición de 1994. También suelo recordar, por añoranza, la magnífica cocina que ofrecía Marc Fosh en el hotel Read’s, con merecida estrella de 2003 a 2009. Otro de los chefs con más estrella ha sido el donostiarra Koldo Royo, que en 1987 la ganó para el Porto Pi y la lució en su restaurante de 1990 a 2007. La gran pifia de Michelin llegó en 2011, cuando le dieron una estrella a un restaurante cerrado y que no ha vuelto a abrir: el Gadus, de Cala d’Or. El único con dos estrellas ha sido el Tristán, de Gerhard Schwaiger, quien de 1991 a 2009 pudo presumir del par de galones. Yendo a Gipuzkoa, mi segunda tierra, afirmo que mientras el Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, siga con una sola estrella (perdió la segunda en 2009), no me fiaré de los criterios gastronómicos de la biblia roja.

~ TOMEU CALDENTEY, HUMILDE GRAN CHEF

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d'en Bou.

Comida en Es Molí d’en Bou, donde Tomeu Caldentey, patró-cuiner, se supera año tras año. Su cocina cambia, evoluciona, gana en síntesis y a la vez en complejidad. Su menú largo, con más de veinte entregas, refleja el oficio, la generosidad y la sensibilidad de un gran chef. Humilde y hormiguita, Caldentey es cada vez más partidario de cuidar de su molino y dejarse de eventos sociales: dispersarse y cocinar fuera de casa tiene sus riesgos. Deliciosos y divertidos snacks, como la esponja de Campari o la versión del pamboli con camaiot y alcaparra. Y varios platos memorables, entre ellos los raviolis de queso mahonés (envoltorio de pasta de arroz ) con melón, gelatina de albahaca y suero de leche. El más sorprendente: un mar y montaña a base de ternera gallega al vapor, salsa de ostras y ensalada de algas. La carne llega a la mesa a medio hacer, en cestas de bambú, y el comensal gira las lonchas con unas pinzas, ceremonia que puede remitir, en clave de humor, a las carnes a la piedra. El estilo de Tomeu Caldentey ha ganado en sutileza, cosmopolitismo y afán creativo, sin fugas de sabor. En un alarde de sincera honestidad, me insiste en que no escriba nada, en que no hay compromiso, pero como ven, soy incapaz de hacerle caso. Me puede el entusiasmo.