Posts Tagged ‘ Elena Arzak ’

~ PONGAMOS QUE HABLO (I)

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

«Aquí no queda sitio para nadie», dice una canción sobre Madrid. Y lo cierto es que este año no cabía ni un tallo de cebollino en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Hacía años que no se veía semejante animación y nunca, en catorce ediciones, se había registrado tanta presencia balear. Aunque no hubo ponentes de las islas en el auditorio principal, Andreu Genestra dio un taller sobre cerdo ibérico y una demostración de cocina con turrones, Marcel Ress disertó sobre cítricos y el chef del Zaranda, Fernando P. Arellano, preparó un tentempié en el estand de la DO Oli de Mallorca. También lucieron chaquetilla blanca Igor Rodríguez (Bite), Aleix Viada (Randemar), Nono Martínez (La Vermutortillería y Escuris), Carlos Botella (Valparaíso), Joan Porcel (Oliu) y Margalida Alemany. A mí me tocó este año presentar a dos ponentes vascos: Josean Alija y Elena Arzak. Sobre el chef del Nerua (Guggenheim-Bilbao), destaqué el componente poético de su cocina, que se resuelve en platos evocadores, insinuantes, sutiles e incluso enigmáticos, pero nunca herméticos. Quise subrayar que, a pesar de ese lirismo, su cocina se deja entender: la suya, es una vanguardia que transmite, una vanguardia comprensible y, por tanto, útil. Sus elaboraciones no requieren de manual de instrucciones, ni de un maître que las justifique, ya que no pecan de excesos conceptuales. Y sobre Elena Arzak, celebré que en el restaurante familiar de Donosti se siga practicando, después de cuarenta años, la nueva cocina vasca, un movimiento que se presentó en sociedad durante aquella mítica mesa redonda organizada por Club de Gourmets en 1976. Nueva y evolucionada, lógicamente: el celebérrimo pastel de cabracho ha dado paso al tamal de ventresca de bonito con mojo de maíz dulce. Hoy, junto a la experimentación y la búsqueda de nuevas sensaciones para el comensal, en Arzak siguen mandando los sabores y la materia prima de Euskal Herria. No se han cortado amarras con la tradición, ni se ha perdido ese hilo invisible que hace que podamos seguir hablando de vanguardia con raíces. Además, el establecimiento ha sabido conservar, a pesar de todo el prestigio internacional y de las sucesivas reformas, la atmósfera mágica de una casa de comidas, ese punto cotidiano y bullicioso que lo hace humano, equidistante tanto del lujo encopetado y elitista como del divismo pseudopunki, buenrollista y confianzudo. Sin comedias.

~ APUNTES DE MADRID-FUSIÓN (I)

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Vizcaya).

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Vizcaya).

Vuelvo con las pilas cargadas del congreso Madrid-Fusión, donde he tenido el placer de presentar a la chef del Jardín, Macarena de Castro, la Mallorquina, como ya le han apodado sus colegas. Ha sido una de las dos únicas cocineras ponentes de esta edición, nada menos que junto a Elena Arzak. La evolución de Macarena de Castro tiene su miga: si a los 18 años los cocineros le daban grima, a los 30 consiguió la estrella Michelin. Tras reivindicar la despensa local, elaboró en la capital tres platos con productos insulares: palomitas de mar (espardenyes) con frito de verduras de invierno, caldo de calamar e hinojo; versión del arròs brut con tirabeques y pichón, y pan de sobrasada picante con yema de corral y cremoso de patata.

De lo que más me ha sorprendido, la exhaustividad del polaco Wojciech Modest Amaro, que ha sistematizado al límite la despensa de su entorno. Defensor y practicante de la biodiversidad, tiene un menú de recambio semanal y sabe de qué ingredientes dispone todas y cada una de las semanas del año. Así, el chef de Atelier Amaro (Varsovia) comentó que la semana 39 (finales de septiembre) tiene a mano 358 ingredientes. Metódico y obsesivo, los clasifica según áreas naturales: río, bosque, mar, campo, lago, etcétera. Además de hacer encurtidos con flores, escabechar bellotas y elaborar vinagre de pino, investiga con pescadores locales la influencia de las fases lunares en la actividad pesquera a fin de capturar determinadas especies.

Otro aliciente de la cumbre ha sido conocer personalmente a Eneko Atxa, primer cocinero vizcaíno en lograr tres estrellas Michelin. En la última edición española de la guía, sólo él y Quique Dacosta subieron al estrellato máximo. El chef de Azurmendi protagonizó uno de los ‘talleres magistrales’ de Madrid-Fusión, consistente en una cata comentada de caldos salados: de tomate (obtenido por mero prensado), de cebolla morada (variedad autóctona de Zalla, Vizcaya) , de trufa, de espinas de salmonete, de manitas, de setas, de alubias… Sabores concentrados mediante tostados y reducciones -a la vieja usanza- o bien lentas cocciones al vacío. Aunque Eneko Atxa trabaja con ultrasonidos para extraer aromas, no es un fanático de la técnica: deja que las grandes marmitas humeen durante días. Muy cercano, amable y con nervio, el cocinero vasco afirmó que practica una «cocina de puñetazo». Sus intensos calditos fueron, en efecto, como ganchos, crochets o directos al paladar.