Diario de un 'gourmet' desganado

Samuel G. Galdón, chef del hotel Destino.

Reincidí sin oponerme, sí, lo hice: volví a Eivissa, un lugar que me seduce y me enerva, que me pone y me repele… Mayo y noviembre, sin calores, son los dos únicos meses en que me atrapa y vence del todo, especialmente si me pierdo a deshoras por caminitos de carro. Ya son incontables las visitas desde 2003, cuando peinaba la isla en busca de buenos restaurantes para la guía Gourmetour. Y sigo jugando a descubrir un lugar donde mover a gusto el bigote y, ya de paso, refrescar el garguero, todo para poder contarlo a mi legión de famélicos lectores. En esta última ocasión he cumplido el objetivo por partida triple. Comí espléndidamente bien en el hotel Destino gracias al cacereño Samuel G. Galdón, viejo conocido de Mallorca: estuvo en Cas Puers y Cas Xorc, así como junto a Josef Sauerschell en El Olivo y en Es Racó des Teix. Como prueba de gratitud y devoción hacia este maestro alemán, tiene en carta uno de sus clásicos: el costillar de cordero en costra de hierbas y aceitunas. Samuel se graduó en la primera promoción de la Escuela de Cocina Luis Irizar y, tras una larga estancia en la sierra mallorquina, trabajó once meses con Jean Louis Neichel. Marchó luego a Shangai como chef ejecutivo de una cadena hotelera y logró sobrevivir año y medio con un batallón de 350 cocineros a su cargo. De casta le viene al galgo: su padre regentó el mesón El Montero.

Salmonete con caviar y bergamota, de Destino.

Admito mi culpa: haber tardado demasiado en visitar (aunque la dicha es buena) a este magnífico y humilde cocinero. Samuel G. Galdón llegó a Eivissa para la apertura del Destino y -cosas del ídem- aquí sigue desde 2013. Está en su mejor momento y lo demostró en tres platos de mar magistralmente maridados por el asturiano Víctor Vaquero con otros tantos monovarietales de aúpa. Crujiente y delicado sándwich de sardina con aguacate, pico de gallo, chipotle y trufa (prescindible), con Amodiño 2015 de Eladio Piñeiro (albariño). Imponente cigala (talla 000) con manitas deshuesadas al curry y ajo negro, acompañado de El Tesón 2012, un mencía creado por Raúl Pérez para Camino del Norte. Salmonete soasado (espléndido de punto y frescura) con caviar y puré de bergamota, con otro monovarietal merecedor de 101 puntos sobre 100: el Ignios Listán Negro 2015, tinto de Borja Pérez, de la bodega tinerfeña Ignios Orígenes. Y aún gocé de otro tinto memorable con el cochinillo: el Grano a Grano Graciano 2015, del riojano Abel Mendoza. Así da gusto. Se nota que el sumiller tuvo un buen maestro: Miguel G. Galdón, hermano del chef (ahora en Nobu como general manager). Por nivel de cocina, bodega, servicio, instalaciones y emplazamiento (terraza con vistas a Dalt Vila y toda la bahía), una cena en Destino no puede faltar en la agenda del gourmet solitario, el que se mueve a sus anchas en primavera u otoño. Los cabos son lo mejor de la temporada.