Diario de un 'gourmet' desganado

Miquel Barceló ha ilustrado la edición de El Gall.

En la advertència que sirve de prólogo, aclara el periodista Andreu Manresa que su libro no es «un manual ni una guia per la militància nostàlgica», sino «un manifest». Los manifiestos sirven para hacer declaración pública de idearios o doctrinas, pero también de poéticas, principios éticos y actitudes vitales. Ahí están el Manifiesto Comunista -lanzado por Marx y Engels en 1847-, los manifiestos creacionistas del poeta chileno Vicente Huidobro (1925), y entre ambos, el Manifiesto Dadá (1918) de Tristan Tzara, donde leemos: «Yo escribo un manifiesto y no quiero nada, digo sin embargo ciertas cosas y estoy por principio contra los manifiestos, como también estoy contra los principios». El otro marx, don Groucho, tuvo que admirar por fuerza a este provocador nato y sospecho que Andreu Manresa podría sentirse identificado con esa manifiesta declaración antimanifiestos. No hay en su visión ningún afán de vindicar la ortodoxia historicista, es cierto, pero tampoco hay -ni mucho menos- una apología de las cambiantes vanguardias culinarias. El autor no se preocupa ni de tendencias ni de restaurantes y apenas sí cita de pasada a cuatro cocineros en las 60 crónicas -estrenadas en las páginas de El País- que componen la obra. El protagonismo no recae en los negocios, sino en los alimentos, que es como decir la naturaleza: el paisaje con sus cíclicas estaciones y sus efímeros pobladores en busca de sustento: El menjar i les Illes.

Andreu Manresa (Felanitx, 1955).

Especialmente combativo -en tanto que manifiesto- es el artículo que abre la recopilación, Una cuina amb llinatge propi, loa a la cocina tradicional del archipiélago. Traduzco: «Los platos esenciales de Baleares, etnocéntricos, de huerta, marineros y porcófilos son diferentes entre islas. Están arraigados a la realidad, son el reflejo de la manera de relacionarse de la población con los alimentos más comunes». Y más adelante concluye: «Cocinar -comer- es interpretar el medio y buscar la mejor versión de los alimentos y sus posibles transformaciones. Una isla es (fue) una despensa». La ironía, el decir mucho con poco y como de refilón (con disimulo), es una de las armas literarias (arma de construcción masiva) de Andreu Manresa. Hay en las certeras palabras del autor felanitxer mucho de celebración, sobre todo de lo más inmediato y cercano, pero hay también denuncia contundente. Así, en Adéu a la terra se lamenta en tono elegíaco por el abandono del campo, que ya sólo se contempla «desde el probable rendimiento inmobiliario» y acaba muriendo «por esta inercia del progreso» y sus rutinas mercantilistas. ¿Hay mejor forma de extinguir la propia despensa? Proclamar esto también es periodismo gastronómico. Ya en clave apologética, el autor alaba y defiende la cocina de lo cotidiano, la de los pequeños gestos domésticos que nos hablan de placeres humildes y de comunión con los antepasados. Recuerdo que hará unos seis años me encontré a Andreu Manresa en la plaza de Pina -pequeña localidad del interior de Mallorca- con un cocarroi en la mano y entonces me contó que, al menos una vez por semana, solía peregrinar en su viejo auto a algún pueblo en busca de manjares modestos. Así, recorría hornos, discretos colmados de abastos, mínimos mercados callejeros, bares inaparentes… Y siempre acababa encontrando el exquisito bocado anónimo, popular, sin firma visible, exento de impurezas y vanidades. Solitario trabajo de campo que nos habla de un gastrónomo antigourmet, de alguien que ve (y que va) mucho más allá del plato.