Posts Tagged ‘ Eduard Xatruch ’

~ VIOLENCIA Y BUENOS ALIMENTOS

Cartel contra la violencia desplegada contra el 1-O.

Cartel auspiciado por los cocineros catalanes.

Vuelvo de Barcelona con unos días libres por delante, pero no puedo evitar sentarme a picar letra para expresar lo vivido estos días tan duros y emocionantes. El escenario: calles y escuelas de una ciudad a la que quisieron humillar con el único lenguaje que conocen: la fuerza bruta. Creyeron que repartiendo leña y rompiendo dedos impedirían el referéndum, pero no fue así. A partir de cierta hora, la piara policial del general Rajoy dejó de cargar porque alguien debió avisarles de que estaban haciendo el ridículo más total ante el mundo entero: arrancando urnas y apaleando como en los peores tiempos de los grises. Los disturbios se produjeron sólo allí donde acudieron los antidisturbios, esbirros descerebrados de la Corte española. Realeza casposa que ayer hizo otro papelón con la arenga del monarca lerdo y mocoso, quien se autorrebajó a portavoz del Gobierno con su discurso simplón, sesgado y sin la más mínima apelación al diálogo. ¿Se puede ser más inepto en momentos tan delicados? Mi querida España tiene un serio problema con su Estado y quienes lo ocupan, desde el sumiso reyezuelo hasta el poli matón que sólo entiende el ‘¡a por ellos!’. Muchos cocineros de Catalunya secundaron ayer la huelga contra la violencia desmedida del comando Piolín y reclamaron diálogo, entre ellos Albert Adrià, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Carles Abellán, Carles Gaig, Nandu Jubany, Ada Parellada, Marc Gascons, Hideki Matsuhisa, Rafa Peña, Xavier Pellicer… Ante este elenco de chefs de primera, algún señor crítico gastronómico ya se ha llevado las manos a la cabeza y les ha acusado de estar “alineados con los delincuentes”. Y haciendo gala de su supuesto poder como periodista e influencer, ha añadido en tono de amenaza: “Tomo nota”. El tweet de un twit (bobo) que debe creerse sandiós, pero se queda en sandio (bobo). Albert Adrià y sus colegas de oficio deben estar temblando ante la advertencia de este plumilla apoltronado y fachendoso del ABC. Víctor Quintillà, del restaurante Lluerna, fue uno de los que le plantaron cara. Además, el equipo de producciones gastronómicas Grup GSR, organizador del congreso San Sebastian Gastronomika, y la web Gastronomistas, se sumaron a un paro masivo y sin incidentes. Los periodistas gastronómicos Pau Arenós y Cristina Jolonch también se manifestaron contra la “pesadilla” orquestada por las Fuerzas del Desorden.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Hubo muchas más adhesiones, como la de la pastelería Escribà. También secundó la huelga general de ayer Fermí Puig, otro de los grandes cocineros catalanes, en protesta por la intolerable e inútil razzia policial. Por suerte, tenía hecha la reserva para el lunes con un grupo de amigos mallorquines y vascos desplazados a Barcelona a fin de vivir la jornada de votación. Comimos, bebimos, conversamos, discutimos y cantamos a placer. Tras darlo todo en el Drolma, Fermí Puig abrió casa propia en 2013 con el objetivo de hacer su cocina más accesible y sacudirse la presión del estrellato Michelin y todo su entorno carca. Ahora tiene un menú de tres platos (de ración generosa) por 35 euros, con vino o cava a discreción. Los míos fueron unos pies de cerdo con ciruelas y piñones, unos calamares con garbanzos y una espuma de crema catalana. Piqué lo que pude de aquí y de allá: huevos mollet con crema de cangrejos y gambitas; cap i pota con samfaina; botifarra de Llerona con patatas, carrillera de ternera con jugo de anchoas… Todo con abundante sabor y sin vanidades de artistilla. Acabamos con una doble ronda de ratafías para brindar por el resultado de un referéndum que todo un Estado dictatorial fue incapaz de impedir. Estuvimos tan a gusto que nadie fotografió ningún plato. El día empezó con unas recias patatas bravas en el bar Tomás y acabó con la dulcería artesana de la pastelería Foix de Sarrià, que regentó el poeta J. V. Foix (1893-1987): No pas l’atzar ni tampoc la impostura / han fet del meu país la dolça terra / on visc i on pens morir. Ni el fust ni el ferre / no fan captiu a qui es dón’ l’aventura. No quiero acabar este artículo sin recordar que El Celler de Can Roca repartió alimentos entre los voluntarios del colegio electoral de su barrio, (Talaià, Girona), uno de los 400 que fue asaltado por los creadisturbios. El sumiller, Pitu Roca, transportó personalmente parte de las viandas. ¡Gracias por ese espléndido detalle!

 

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~ UN GARBEO POR GIRONA

Marc Gascons, en pleno servicio.

Marc Gascons, con chaquetilla blanca, en pleno servicio.

Muchos chavales con vocación culinaria se salen con la suya sólo tras una dura pugna generacional, ya que sus padres hacen lo imposible por desmotivarles. De forma más infrecuente, también puede darse el caso contrario: los progenitores espolean a un hijo que reniega de la cocina para que apueste por los fogones… y lo consiguen. Conozco al menos dos casos. Y los dos, de grandes profesionales: Maca de Castro, del Jardín (Port d’Alcúdia, Mallorca) y Marc Gascons, de Els Tinars (Llagostera, Girona), ambos con estrella Michelin. Detrás de ese cambio de sentido, siempre hay grandes maestros. En el caso de Marc, los culpables fueron Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y Sánchez Romera -chef y neurólogo a quien perdí la pista tras su efímera aventura neoyorquina-, además de sus profes de la escuela de hostelería, entre ellos Joan Roca y Salvador Brugués. Estuve el día 1 en Els Tinars y me encantó constatar que un estrella Michelin ponga huevos rotos con patatas fritas (à la minute, que son 15 minutos). Son cosas de verlo para creerlo. Y yo los vi, pero no pude catarlos al dar carta blanca al chef. Volveré algún día a por esos huevos estrellados y, ya de paso, a por unos buñuelos de bacalao, unos canelones gratinados, unos caracoles a la llauna y algún arroz seco… Majestuosa, la gamba roja con guisantitos templados a la brasa, dos manjares en uno. Intenso, el taco de rodaballo salvaje a la brasa con su pil-pil (de espinas), piparras en vinagre y puerro asado. Y redondamente clásico, el pichón de Araiz con mirto, mermelada de cebolla y brioche con paté de sus higadillos al cacao. Productos de sensación y pocas filigranas. El servicio, apabullante, en el buen sentido. El equipo alcanza las 55 personas en temporada alta, mitad en comedor, mitad en cocina. Y suelen dar entre 150 y 180 cubiertos, cantidad estratosférica a semejantes niveles de calidad.

Caballa con coliflor y brócoli del hostal Empúries.

Caballa escabechada, del hostal Empúries.

Sigo el garbeo en la capital y descubró una casa de comidas con solera: Can Marquès. Abre sus puertas frente al mercado de abastos, da almuerzos de forquilla y lleva en la brecha cuatro generaciones. Por 18 pavos, menú diario para moquear del gusto: habas y guisantes (pura temporada) con tocino y botifarra, exquisito conejo con cebolla (me quedo corto con el adjetivo) y crema catalana. Ya por la Costa Brava, parada y fonda en la terraza de Villa Teresita, restaurante del hostal Empúries, frente al mar picado de L’Escala. Tanto el alojamiento como la cocina, que dirige Rafa Peña (Gresca, Barcelona), presumen de enfoque ecológico. Probé un delicado escabeche de caballa (sobresaliente en textura) con puré de coliflor y brócoli al dente, y un correcto arroz seco de cigalas (tal vez con sobrecarga de sabor). Antes de la comida deambulé por el yacimiento arqueológico de Empúries, en cuya ciudad griega pueden verse restos de una fábrica de salazones del siglo I. También se adivinan unas termas con sudatorium, el spa de los romanos. Para acabar ruta, cena en Compartir, lugar de moda en Cadaqués desde su apertura en 2012 por iniciativa de tres caps de cuina de elBulli: Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro. En su oferta, dominan los platos sencillos y para picar colectivamente, en feliz armonía. Todo perfectamente ejecutado y de rasgos modernos. Platos algo seriotes, como el interesante papillote de endivias con pera, espárragos, piel de naranja y espuma de gorgonzola, junto a otros más rumbosos, caso de las sardinas marinadas con hinojo, arándanos y vinagreta de grosellas y eucalipto. Larga lista de espera en Viernes Santo.

 

 

~ SOBRE EL AJO NEGRO

Plato de elBulli a base de yuzu, coco y ajo negro. Foto: Francesc Guillamet

Arranco este artículo 101 y este segundo año de AJONEGRO con un homenaje al ajo negro y, antes que nada, con un agradecimiento dirigido a Jandro Caja, sin cuyo ánimo y ayuda técnica no hubiera nacido, en noviembre de 2011, este blog de gastronomía indie. Una gozada para quien lo escribe, sobre todo porque ya no depende de ningún empresario-editor para publicar sus cosas. Y además porque aquí cuenta y seguirá contando lo que le da la real gana, cosa que no siempre puede hacerse en los circuitos comerciales, cada vez más degradados por intereses publicitarios más o menos encubiertos. El periodismo gastronómico se ha convertido en un soberano timo a los lectores. Celebro, pues, el arranque de esta segunda vuelta al sol loando un producto tan feo como exquisito: el ajo negro, condimento popular en Tailandia, Japón y Corea. Resultado de provocar la fermentación de los bulbos o cabezas de ajo blanco, que se mantienen durante un mes a 65 grados y en óptimas condiciones de humedad y ventilación, ha sido incorporado a la cocina de vanguardia de la mano de Ferran y Albert Adrià, Dani García, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Albert Raurich o Carme Ruscalleda, entre otros. El Calamar 2012 de esta cocinera catalana lleva una salsa de ajo negro que imita a la tradicional con tinta. El que más me ha gustado hasta la fecha es el de la casa Sozo Kobo, que lo expuso en la última edición del congreso San Sebastian Gastronomika, algunos de cuyos ponentes lo utilizaron en sus recetas de vanguardia. Fue el caso del brasileño Alex Atala (DOM, Sao Paulo) y del trío compuesto por Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (Compartir, Cadaqués). El ajo negro o fruit garlic de Sozo Kobo, que parte de materia prima cosechada en Kiotango (prefectura de Kioto), tiene una sorprendente textura cremosa, casi fundente, y su dulce sabor afrutado, con final ligeramente ácido, recuerda al de la ciruela, pero también al de la soja. Le da otra dimensión tanto a un plato de pasta con verdura como a un arroz cremoso de champiñones o a una simple tosta de queso de cabra, por citar tres fáciles recetas de andar por casa. Según la empresa Sozo Kobo, el proceso tecnológico de maduración del ajo blanco aumenta muy notablemente su efecto antioxidante. Viendo mi avanzado estado de descomposición, estoy pensando en hacerme con reservas y empezar a tomarlo en ayunas todos los días.