Posts Tagged ‘ Edu Martínez ’

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (I)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

MIQUEL GELABERT, bodeguero: «Ha pasado lo que vengo anticipando desde hace años: que llevábamos todos los huevos en la misma cesta, se nos ha caído la cesta y se nos han roto prácticamente todos. Yo, al enfocarme a la restauración, que ahora está a cero o a uno, pues llevo un 20 por ciento de las ventas que debería llevar a estas alturas del año. Con eso, más toda la incertidumbre, ya te puedes imaginar cómo tenemos la moral… Esto va de mal en peor, se alarga cada vez más y yo no sé cómo acabará nuestro sector. Si la exportación funciona un poco, tal vez nos salvemos de la quema, pero si los demás países están como nosotros, entonces lo tenemos muy mal.» (Miquel Gelabert es vitivinicultor y dueño de la bodega manacorina Vins Miquel Gelabert).

EDU MARTÍNEZ, cocinero y restaurador: «No tenemos que preocuparnos, sino ocuparnos, pensar y adaptarnos a la nueva realidad que nos proponen o nos van imponiendo, básicamente porque las especies que han sobrevivido no fueron ni las más fuertes ni las más inteligentes, sino las que se adaptaron mejor al cambio. De nada sirve seguir bien preparado en un mundo que ya no tiene lugar. Hubo un día en que, dentro de una comunidad, seguramente se consideró una locura que una familia pudiera aislarse en el piso 34 de un edificio, así como hoy podemos ver como una locura que los restaurantes dejen de ser puntos de encuentro y pasen a ser cápsulas de regocijo individual, que Dios no lo quiera, pero mientras tanto a seguir adaptándonos… para poder seguir siendo.» (Edu Martínez es chef-propietario del restaurante Brut y de Monsieur Gordo Brewery, en Llubí).

‘NORI’ PAYERAS, maître y restauradora: «Esta crisis está haciendo que pequeños negocios como el nuestro vayan desapareciendo, ya que la ayuda que tenemos, sobre todo los autónomos, es prácticamente nula. Seguimos pagando los mismos impuestos pero ahora con un porcentaje de clientela bastante más bajo. ¿La solución? Pues está en manos del Gobierno, que sólo piensa en él mismo y no en nosotros, pequeños empresarios que hasta ahora hemos contribuido a levantar el país. En resumen, es una pena.» (Leonor Payeras es jefa de comedor y propietaria del restaurante Es Racó d’es Teix, en Deià).

PEP JOAN, autónomo y camarero: «Comparando con la crisis anterior, ahora es inútil machacarse la cabeza buscando nuevas ideas para atraer clientes, ya que evidentemente no hay gente que vaya a venir. Estos días, al cansancio físico de una dura jornada de trabajo se suma el cansancio mental por todas las explicaciones que tienes que dar a la gente que te entra sin mascarilla o que se apalanca con dos cañitas cuando hay gente esperando para entrar… También agota que uno intente hacer bien las cosas y ver que otros locales se pasan la normativa por el forro. No tengo nada positivo que decir. Si contara con ahorros y no tuviera que pagar ni hipoteca ni nómina, me quedaría seis meses confinado en casa hasta que todo pasara.” (Pep Joan es propietario de la cervecería Lórien, abierta desde 1990 en Palma).

JOAN BAGUR, cocinero y restaurador: «Después de haber reformado el suelo de la cocina e invertido mucho en producto, empecé a trabajar el 1 de marzo y el 14 nos confinaron. Este iba a ser el año de la consolidación y ha sido el año en que el Estado nos ha obligado a endeudarnos. Al final, he perdido cuatro años de amortizaciones. La crisis sanitaria es brutal, pero el sector restauración ha cumplido, trabajando incluso con menos aforo del permitido. Creo que he aprendido a vivir mucho más al límite. Estas cosas sirven para hundirte o para ir a más y yo le he dado otro empujón a mi cocina, así que estoy tranquilo en lo que respecta a mi trabajo. El panorama está muy complicado: hasta finales de 2022 no veremos un poco de luz.» (Joan Bagur es chef-propietario del restaurante Rels, en Ciutadella).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ DOS BARRAS, UN MERCADO Y UN GARAJE

Edu Martínez y Bruno Balbi (dcha), en la pelea.

Un viejo garaje de camiones y almacén de madera transformado en brewery y taller culinario, Brut, y un humilde bar de mercado, La Barra de Miceli. Estos serán los dos protagonistas mallorquines de Madrid Fusión, congreso que se celebrará del 13 al 15 de enero. Edu Martínez y Bruno Balbi contarán la metamorfosis vital que les llevó a ambos desde el trepidante mundo de la creatividad publicitaria al de la indagación gastronómica, desde Madrid y Panamá hasta la carretera de Llubí, previa parada y fonda en elBullitaller (Edu trabajó allí junto a Oriol Castro y Albert Raurich). Tal como en una cochera y como en la vida misma, su cocina tiene siempre algo o mucho de desorden, de intriga, de constante mutación. Sus mentes suenan a vinho frisante, a sonajero de burbujas, debido a la constante fermentación de ideas que allí acontece sin tregua. En su ponencia nos contarán la experiencia de su nueva vida en Brut. Todo empezó con seis meses de obras, lo que dio tiempo a explorar y observar el entorno campestre. Y como del aburrimiento y de la distracción surgen siempre las mejores ideas, esos paseos dieron buen tema de reflexión e incluso línea de trabajo: cómo transformar los productos más cercanos para su consumo fuera de estación: una forma más de ir a contrapelo. Todo el proceso desemboca ahora en el inminente lanzamiento de Brilla, una bebida fermentada de hojas de higuera. Del desecho seco a lo probiótico, de lo quebradizo a lo refrescante. Y de la regeneración al suicidio, a la autodestrucción, porque ya están trabajando en un garum de caracoles terrestres donde la autólisis se va a generar de forma espontánea por acción de los enzimas digestivos de los gasterópodos. Será un lujazo hacer de Cavia porcellus o cobaya.

Marga Coll, en La Barra de Miceli.

En el otro extremo, el de la temporalidad más estricta, Marga Coll hablará en Madrid Fusión (por segundo año en el auditorio principal) sobre su larga experiencia en cocina de mercado. Y no hablará de boquilla, sino de suela de zapato, porque desde marzo de 2012, cuando abrió el restaurante Miceli, la cocinera de Selva recorre diariamente el Mercat d’Inca. Hace justo un año dio otra vuelta de tuerca y abrió un bar -mostrador y fogones- en el propio recinto de este mercado municipal, justo delante de la pescadería. En La Barra de Miceli el contacto entre Marga Coll y sus proveedores no puede ser más cercano: aquí hablar de cocina de proximidad es quedarse muy corto. Los boquerones le llegan en volandas y amerizan en la parisién. La materia prima con que trabaja no conoce ni nevera ni transporte. ¿Acaso puede haber mejor suerte para un chef? Como homenaje a todos los placeros que le rodean, aprovechará su ponencia -titulada Comer en un mercado– para ofrecer a los congresistas un guiso tradicional de sepia y albóndigas, cazuela de mar, montaña y huerta. Tanto el tándem hipercreativo de Brut como la aplicada cocinera de Miceli encajan a la perfección en el lema escogido por Madrid Fusión para esta edición: Cocina esencial, la sencillez meditada. Porque esa esencialidad está en el arroz de pulpo que ha sido plato del día en La Barra del Miceli, así como en la hoja de chumbera en almíbar con que podrían sorprenderte cualquier noche en la barra del Brut.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (I)

Llegó la hora de la antología. Por segundo fin de año consecutivo, este blog se moja y firma una selección de diez restaurantes de Balears. No es un ranking competitivo y concluyente, ni tampoco una guía de locales nuevos o a la última. Es sólo un breve listado de lugares donde AJONEGRO ha comido con placer máximo. Se renueva el cartel al completo y vuelven a incluirse establecimientos de Eivissa y Menorca. Recordemos los diez de 2017: Argos, Can Domo, Clandestí, Daica, Dins, Jardín, Mon, Re.art, Sa Roqueta y Smoix. Y estos son, también por riguroso orden alfabético, los diez de 2018:

Flan de bacalao y azafrán con caramelo de sake, de Brut.

Flan de bacalao y azafrán con caramelo de sake, de Brut.

BRUT. La cocina más experimental de Balears se está gestando ahora mismo en una barra para doce comensales, perdida en el llano agrícola de Mallorca. Edu Martínez y Bruno Balbi, que sustituye a Gilberto Barros, son los artífices de un proyecto que ha agitado el panorama gastronómico de la isla, por lo general tedioso y autocomplaciente. Proponen un menú de trece pasos, a cual más radical y estimulante: taco de hoja de parra con ancas de rana, pétalos de amapola, queso fresco, gambas deshidratadas y garum de setas; queso curado de anacardo con plátano y té kombucha (casero), o memorable cabeza de lechona despiezada en bandeja. Buenos vinos y raras cervezas de elaboración propia. En la carretera de Llubí. 

 

Zanahoria morada, hinojo y botifarró, de Ca na Toneta.

Zanahoria morada, botifarró e hinojo, de Ca na Toneta.

CA NA TONETA. Como pasa en otros oficios, están los cocineros tendenciosos, es decir, condicionados por las tendencias, y los que siguen su propio camino. Desde 2001, Maria Solivellas vio muy claro que no sería nadie sin el producto y los productores, y hoy mantiene la misma filosofía de apego a la estacionalidad y al territorio. Fue la primera en reivindicar y trabajar a conciencia la despensa local y en rescatar ingredientes olvidados. Aunque de vez en cuando aún versiona platos tradicionales (como el frit de safarnària de la foto), cada vez guisa con mayor libertad: caldo de carabinero con parmentier de ajo asado, costrones y salvia, o salmonete con puré de calabaza, pipas y laurel. Junto a la plaza de Caimari.

 

Samuel G. Galdón, chef de Destino Pachá.

Samuel G. Galdón, chef de Destino Pachá.

DESTINO. Nunca ha sido fácil orientarse gastronómicamente en Eivissa, una isla dominada por las mudanzas, la impermanencia, lo pasajero. Graduado en la escuela donostiarra de Luis Irizar, Samuel Galdón ha cumplido seis temporadas como chef del hotel Destino, uno de los lugares donde mejor se puede cenar a la intemperie y con vistas a Dalt Vila. Cocina marinera contemporánea, con producto de primera y precisión suiza en las cocciones: delicado sándwich de sardina con aguacate, pico de gallo, chipotle y trufa; espléndido salmonete soasado con puré de bergamota y caviar; imponente cigala con manitas al curry y ajo negro. Ambiente cosmopolita a la ibicenca, pero tranquilo, y grandiosa carta de vinos. En Cap Martinet.

 

Desde la terraza de Es Racó des Teix.

Desde la terraza de Es Racó des Teix.

ES RACÓ DES TEIX. A este restaurante no hay que ir en busca de una culinaria de vanguardia, sino de otra muy distinta: la de cimientos clásicos y con todo el oficio -que es mucho- volcado al servicio de los sabores. Una cocina de artesano, sólida, hiperrealista, tranquila, sin abstracciones. El maestro alemán Josef Sauerschell demuestra con obras su amor incondicional por el Mediterráneo: sopa de pescado con costrones de hierbas; medallón de raya con alcaparras, espinacas y puré de patatas; lubina asada al hinojo silvestre; carré de cordero en costra de aceitunas con ratatouille. Un remanso de paz, en todos los sentidos. La estrella Michelin que luce desde 2003 es hoy la más antigua de Mallorca. En el valle de Deià.

 

Remolacha en escabeche y coco, de Óscar Molina.

Remolacha en escabeche y coco, de La Gaia.

LA GAIA. Si tuviera que atribuir un rasgo a la cocina mestiza de Óscar Molina, este sería la delicadeza. Hay un fondo de gran laboriosidad en sus platos, siempre muy meditados y, en muchas ocasiones, con el concurso de buen número de ingredientes, pero nada de todo eso resulta notorio. Como en un acorde, técnicas y conceptos quedan solapados por la armonía del conjunto. Sin anotar al detalle todos los matices: ravioli de raya con pilpil de sus espinas, navajas marinadas y puré de berenjena quemada; cocochas de rape a la brasa con allioli de ajo negro y sake; ventresca de cordero (falda) con puré de limón ibicenco y cardamomo. Como aviso y auxilio para navegantes, la carta incluye un breve glosario de términos peruanos, japoneses y coreanos. Justo enfrente de Pachá-Ibiza.