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~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (y II)

Nacho Manzano (Casa Marcial) y Juan Muñoz.

Nacho Manzano, micro en mano, y Juan Muñoz.

Cocineros que ya no cocinan e incluso presumen de no hacerlo, críticos que ya no critican ni se plantean nada que no sea idolatrar al chef… Bloggers que zampan por la patilla y no publican, foodies para quienes todo será siempre chachi piruli, influencers de pacotilla que se dedican al soborno… Y balanceándose en la roída hamaca del éxito, la acomodada restauración, que no se percata de que el agua sube y sube y ya empieza a mojarle la rabadilla. El panorama ha cambiado de pe a pa y no es de lo más alentador, pero hay que seguir remando. También hay momentos emocionantes, de auténtico subidón; sensaciones que te recargan de entusiasmo, como las gozadas durante la comida que dio Nacho Manzano en San Sebastián Gastronomika, con la complicidad del sumiller Juan Muñoz Ramos. El cocinero asturiano, que este año está de enhorabuena por el 25 aniversario de Casa Marcial, ofreció un menú pletórico de sabor y con buen producto de su tierra feraz. Entre los platos más redondos, el de pies de enoki con tallarines de calamar (levemente escaldados) y tinta de tierra (fondo de champiñones teñido con tinta de calamar), y la combinación de anguila, oreja de cerdo y caldo de pata (¡colágenos al cubo!) con contraste de berros y nabo encurtido. Otro bocado magistral fue el steak de vaca madurada con puré de fabes, un binomio potenciado por los redobles sazonadores de la botarga, la sardina de bota y la aceituna kalamata, así como por la elección del vino, el chardonnay La Masía, de Marimar Torres: una conjunción trepidante. Todos sabemos que la cocina de autor viaja muy mal, por lo que tiene un mérito inmenso trabajar a ese grandísimo nivel fuera de casa. Salieron también impecables la merluza (lechuga licuada, holandesa y polvo de huevas) y el jabalí, en una composición otoñal con todo lo que este puerco come y destroza: maíz, alubias, manzanas, trompetas, castañas… Entre tanto, también hubo tiempo para algún que otro sorbito de agua S. Pellegrino, marca patrocinadora de este banquete celebrado en el Ni Neu, restaurante del Kursaal.

Kiko Moya, chef de L'Escaleta

Kiko Moya, chef de L’Escaleta.

Valió la pena volver al congreso donostiarra sólo por comer así, sin miramientos, hozando en el plato como un indomable jabalí estresado por el hambre. Por eso y por más cosas, como el taller sobre la sal impartido por Kiko Moya, de L’Escaleta, gran casa del interior de Alicante. Un lujo, que te expliquen de cerca y al detalle platos que ya te habían maravillado in situ, como la gamba roja en semisalazón cítrica (piel y jugo de limón), sin más cocción que el contacto de la sal (10 horas a 5 grados); la fideuà fría con quisquillas a la sal, o la cremosa yema embrionaria en salazón con garum y briznas de huevas de atún. El trabajo de Kiko Moya en torno al garum roza la obsesión. Probé el de interiores de sepia, una exquisitez, y metí las narices en los de erizo, gamba, salmonete y, ¡atención!, en los de pichón y becada, ambos con un toque de cognac y con añada (de 2016). También habló sobre el garum Albert Raurich, que sazona y madura aves con este condimento romano y ahonda en la cocina antigua a través del restaurante Dos Pebrots, uno de mis favoritos de Barcelona. Me interesaron especialmente las propuestas basadas en la simplicidad, una tendencia en la que confluyeron Diego Guerrero (un producto: un plato), Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta. Y además de poner la oreja en ponencias y talleres, fui a comerme la del bar Borda Berri (como cada año). Reincidí también en la gran barra del Ganbara, en el entrañable Tamboril y en mi tasca predilecta, Ormazabal, donde Arantxa te hace volver a los sabores de antaño con su tortilla de bacalao hecha al momento, sus platos salseros (chipirones en su tinta, carrilleras al vino) o su celestial croqueta de espinacas, tal vez el mejor bocado de todo Donosti. Hablando de tabernas, tuve el honor de saludar al amigo Dionisos-Baco en el Museo de San Telmo, que en la exposición temporal Arte y mito: los dioses del Prado acoge, entre otras maravillas, este óleo del tenebrista José de Ribera:

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

 

 

 

 

~ BARCELONA EN SUBURBANO (y II)

Portada del libro de Apicius.

Portada del recetario clásico de Apicius.

“La palabra antiquizar no está registrada en el Diccionario” de la Real Academia Española, pero todo es cuestión de tiempo y el tiempo corre que vuela. Ya se antiquizan violines y violas, hay propuestas vecinales para antiquizar hoteles -en lugar de renovarlos- y la filóloga María Moog-Grünewald se ha referido a la obra de Cervantes como una réplica “contra el exagerado antiquizar” de sus coetáneos. Me gusta la palabra antiquizar, que podría definirse como “restaurar una cosa para devolverla a una edad pretérita”. Lo antiquizado sería así mucho más viejo que lo viejuno, otra palabra no autorizada. Si un buen ejemplo de cocina viejuna puede ser el cóctel de gambas, uno de cocina antiquizada sería la receta de vulvas de cerda rellenas de carne picada con garum, puerros y piñones, de Marcus Gavius Apicius (siglo I d. C.). Visto así, lo viejuno estaría más cerca del gusto por lo decadente (o vintage) y lo antiquizado, más vinculado a lo clásico. ¿Y acaso puede haber algo más clásico en nuestra cocina que el De re coquinaria? Esta es una de las principales fuentes históricas en las que se inspira Albert Raurich para la oferta antiquizada de Dos Pebrots, restaurante del Raval barcelonés. Cogí el metro en Fontana, una de mis estaciones favoritas, para acercarme al barrio inmortalizado por José Luis Guerín en su documental En construcción. Casi acabo en la Barceloneta, pero reculé a tiempo.

Arroz viudo con amante (tuétano), de Dos Pebrots.

Arroz viudo con amante (tuétano), de Dos Pebrots.

No había vulvas en carta, pero sí mamelles o tetillas de cerda. Apicius las incluye en el capítulo de exquisiteces, mérito al que hace justicia la versión retromoderna de Raurich, quien las confita y acompaña de un consomé de jamón. Deliciosos pezones ibéricos cogidos con pinzas: el clímax de un menú largo y arqueológico. Hubo más momentos cachondos para compartir: la ‘cebolla negra’, escalivada y regada con garum; las habitas con leche de almendra, aromatizadas con menta, vinagre y cilantro; las yemas de erizo con jamón en gelée, o el arroz viudo (tradicionalmente sin carne) pero con amante: tuétano rallado (más alcachofas como único tropezón). Otro plato estimulante fue el pichón madurado y macerado, con matiz dulce aportado por la miel y la pechuga perfecta de punto. Platos con regusto antiguo, históricos pero no siempre historicistas, ya que es imposible reproducir fielmente las sucintas y vagas recetas de Apicius y otros compiladores del Pleistoceno. El estudio de la tradición más remota sirve aquí como palanca de inspiración. Elasticidad y buen ritmo en el servicio (se adaptan bien a los caprichos de cada mesa) e inteligente presentación de la carta de vinos, perfectamente diseñada para dar con lo que buscas, en nuestro caso una garnacha de medio cuerpo: Sindicat La Figuera (DO Montsant). También hay buena selección de vinos por copas y en porrón (de dos tamaños). Me arrepentí de no ir al baño, en el que puede escucharse un monólogo del añorado y lingulampiño Pepe Rubianes. Salut!