Diario de un 'gourmet' desganado

David Moreno será el chef de Can Simoneta.

La vida es un continuo y, como siempre, se agolpan y cohabitan en ella las buenas y malas noticias, sin que le importe para nada nuestro dichoso calendario. En el proceloso sector de la restauración, la impermanencia es norma y a cada momento hay cambios, cierres, mudanzas, estrenos… No hay posibilidad de tregua. Aquí recogemos las primeras noticias con que nos sorprende este 2019, centrándonos en la orilla nororiental de Mallorca, la península de Llevant, adonde se desplazará este año el foco gourmet de la isla. Y empezamos adelantando que el cocinero David Moreno cambia de posada y salta de los fogones del restaurante Melassa (hotel Melbeach) a los de Can Simoneta, cinco estrellas del grupo hotelero Torre de Canyamel, que explota también los alojamientos Font Santa, Convent de la Missió y Pleta de Mar. El chef mexicano, que cumple ahora 31 años, se traslada con toda su brigada para formar equipo junto a Nene García, sumiller y maître de la casa. Moreno seguirá fiel a su característico estilo de cocina mediterránea moderna con toques mexicanos, plasmado en platos como el risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil o la cochinita pibil de porc negre con achiote mexicano y elotes (maíz), dos ejemplos de su propensión al mestizaje. Si las reformas que están en marcha concluyen según lo previsto, dará el primer servicio en su nuevo puesto el 22 de febrero. Tras salir titulado (o egresado, como dicen sus paisanos) de la Universidad Anáhuac México, David Moreno viajó por Japón, Tailandia y Argentina para conocer de primera mano sus culturas culinarias. Posteriormente, afinó el oficio en dos restaurantes punteros de Barcelona: EspaiSucre y Dos Palillos. Aquí le seguimos la pista desde su fichaje, hace seis años, como puntal del equipo de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell (Capdepera). Ahora, su entrada en Can Simoneta implica también otros movimientos, como el de Pablo Tamarit, que deja este hotel -donde también estuvo como jefe Raúl Resino- para encender la cocina de otro: Creu de Tau, un nuevo cuatro estrellas habilitado en el convento de las monjas franciscanas de Capdepera. Este alojamiento contará con 27 habitaciones, una piscina interior de once metros y mil metros cuadrados destinados a huerta de autoabastecimiento.

Rincón del antiguo comedor de S’Era de Pula.

Y no nos movemos de la zona de Llevant, donde se está gestando otro proyecto del máximo interés: el empresario Romeo Sala tiene previsto relanzar a finales de febrero S’Era de Pula, mítico restaurante del Pula Golf Resort (Son Servera), también con gran huerta propia. Para ello, contará en cocina con un potente equipo liderado por Omar Lorca y Edu Gandía, dos cocineros que ya coincidieron en el grupo De Castro, este último como responsable de la partida de I+D de Maca de Castro. Entre los platos que ya está ensayando la nueva brigada: alubias con perdiz escabechada; paloma torcaz con ravioli de sus interiores y salsa de yema trufada; revuelto de setas y caminantes; guiso de callos de bacalao con habitas; requesón de oveja con peix sec de Formentera… Cocina centrada en el producto (no exclusivamente local), pero a la vez salsera, gozosa, para mojar mucha miga… Y savia nueva para un establecimiento que llevaba varios años a medio gas y que vivió unos años de auge, coincidiendo con el cambio de milenio, cuando ejercía de chef el artanenc Toni Navarro. Como comentábamos, esta temporada el interés gastronómico se va a concentrar en la comarca de Llevant, al nordeste de la isla. Además de las tres novedades que acabamos de desembuchar, recordemos el fichaje de Álvaro Salazar por parte del hotel Park Hyatt en Canyamel, la consolidación de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell, posada rural de las afueras de Capdepera, y el indiscutible liderazgo de Tomeu Caldentey en el Protur de Sa Coma, que este invierno mantiene abierto los fines de semana. ¡Habrá que dejarse de autopistas y enfilar más a menudo la carretera de Manacor!